薯片工藝流程

1、精選文本膨化食品之薯片工藝流程二薯片工藝流程1原料選擇：要獲得品質(zhì)優(yōu)良的油炸馬鈴薯片，減少原料消耗，必須選擇復(fù)合工藝要求的馬鈴薯。因此，要求原料為塊莖形狀整齊，大小相對均勻，表皮薄色澤一致，芽眼少，相對密度較大，淀粉和總固形物含量高，糖分含量低，栽培土壤環(huán)境相對一致的馬鈴薯。2 .洗滌：將馬鈴薯放入滾筒式分選機中，洗去表面泥沙。洗滌是減少雜質(zhì)污染、降低微生物污染和農(nóng)藥殘留的重要措施。并按直徑大小不同進(jìn)行分級，選出大小相對一致的。3 .去皮：將馬鈴薯放在10%的氫氧化鈉溶液中被加熱100c-120C,軟化的表皮用橡膠膠盤除去，這樣可以保證馬鈴薯的形態(tài)，而且節(jié)約用水，減少產(chǎn)品損失，產(chǎn)生的濃縮表皮“

2、糊狀物”易于處理。4 .切片：手工切片不均勻，一般選用旋轉(zhuǎn)刀片自動切片。切片厚度根據(jù)塊莖采收季節(jié)儲藏時間水分含量多少而定。剛采收的馬鈴薯塊莖飽滿，含水量高，切片厚度掌握在1.82.0毫米。儲藏時間長，水分蒸發(fā)量大，塊莖固形物含量高，切片厚度以1.61.8毫米為佳。5 .洗片：切好的薯片要放在水池中用清水洗凈表面的淀粉，防止預(yù)煮時淀粉糊化黏片，影響油炸效果。6 .預(yù)煮：將洗凈的薯片倒入沸水中熱湯23分鐘，煮至切片熟不爛，組織比較透明失去馬鈴薯的硬度。目的是破壞馬鈴薯中酶的活性，防止油炸高溫褐變，同時失去組織內(nèi)部水分，使其易于脫水。7 .冷卻護(hù)色：將預(yù)煮好的馬鈴薯片立即倒入冷水池中冷卻，防止薯片組

3、織進(jìn)一步受熱軟化破碎。同時為防止薯片高溫時變褐或變紅，需加入適量的檸檬酸和焦亞硫酸鈉進(jìn)行護(hù)色。8 .著色：為了提高油炸薯片的風(fēng)味，增加薯片的外觀色澤，提高消費者的食欲，護(hù)色后的薯片要再加有1%2%的食鹽和加有一定量色素檸檬酸的水池中再浸泡1020分鐘，使鹽味和色素滲透到整片中，使油炸后的薯片咸淡適宜，外觀好。9 .脫水：將加鹽和著色符合工藝要求的薯片從水池中撈起，再倒入脫水機中脫去部分游離水。因薯片表面含水太高油炸時表面起泡，泡內(nèi)含油，既影響產(chǎn)品外觀，也增大耗油量，薯片脫水越高越好。10 .油炸：采用水油混合油炸機，因為水油比重不同，水在下邊，油在上層受熱炸制薯片。用來炸制薯片的油脂采用耐高溫

4、不易揮發(fā)不易酸敗變質(zhì)的棕櫚油。實踐證明，油溫在210230的條件下，油炸薯片的色澤均勻，表面含油量少，油耗低如果在低于200的較低溫度下油炸，薯片表面顏色深，含油量多，影響產(chǎn)品質(zhì)量。為了防止油脂酸敗，在棕櫚油中常加入0.1%0.2%的抗氧化劑，以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。11 .調(diào)味冷卻：采用自動調(diào)味機，調(diào)味滾筒采用不銹鋼制作，薯片在滾筒的旋轉(zhuǎn)中均勻翻動，采用翻滾法或噴霧法加入調(diào)料，調(diào)味均勻以滿足不同消費者的口味。12 .包裝：經(jīng)調(diào)味冷卻至常溫后，根據(jù)不同的設(shè)計要求選用充氣包裝機進(jìn)行裝袋，稱重，包裝，最后入庫銷售。二.配方油炸馬鈴薯片的基本配方是：鮮馬鈴薯泥75%，玉米淀粉15%，木薯粉3%，食鹽1%

5、，白糖5%，味精0.5%，辣椒粉0.5%，炸制油為棕櫚油。操作技術(shù)要點如下：（1）調(diào)粉、糊化以馬鈴薯泥作為半成品，加入玉米粉混合，按設(shè)計配方，分別稱取各種原料，混合均勻制成濕面團后放入蒸鍋內(nèi)進(jìn)行糊化處理，溫度為58c65C,時間為20min。（2）調(diào)味、搓棒待蒸熟的面團冷卻后，將已稱量好的味精、花椒粉、辣椒粉、蔥粉或鮮蔥末分別倒入面團中進(jìn)行調(diào)味，制成不同口味的濕坯，再進(jìn)一步搓成直徑2cm4cm的面柱。調(diào)味操作也可在油炸脫油后進(jìn)行。（3）冷卻處理將面柱裝入塑料袋中，密封后放入冰箱冷藏室冷卻，冷卻條件為4c6C,時間為5h11h,具體處理時間應(yīng)依據(jù)面團大小和冷卻速度而定。(4)切片干燥將充分老化的

6、面柱切成1.5mm-2.0mai厚的薄片，放入干燥機內(nèi)，在45C50c溫度下干燥4h5h,使干坯內(nèi)水分含量降至4%9%范圍內(nèi)。(5)油炸用棕榴油在180c190c溫度下油炸，即為成品。三.設(shè)備流程1、提升機：提升物料進(jìn)脫皮機2、清洗脫皮機：土豆進(jìn)來后進(jìn)行清洗脫皮，一邊進(jìn)料一邊出料，連續(xù)式。3、挑揀線：將清洗脫皮后的土豆挑揀一下，如有壞的挑出來。4、提升機：將清洗脫皮干凈的土豆提升到切片切條機里面。5、薯片薯條機：將脫皮干凈的土豆連續(xù)放入進(jìn)料口，薯片薯條會自動切出。6、漂洗線：將切好的薯片、薯條清洗一下、洗一下淀粉。7、漂燙線：將薯片薯條漂燙定色，加入添加劑。8、風(fēng)冷脫水機：將平漂燙后的薯片薯條表面的水分吹干以便油炸。9、油炸流水線：油炸薯片薯條。10、脫油線：將油炸后的薯片薯條表面的油脫