生物發(fā)酵食品的制作（課堂PPT）

1、1 2日常生活中的生物技術日常生活中的生物技術 發(fā)酵食品的制作發(fā)酵食品的制作 31.發(fā)酵食品的制作原理是什么？發(fā)酵食品的制作原理是什么？2.通過發(fā)酵對食品有什么影響？通過發(fā)酵對食品有什么影響？ 3.發(fā)酵食品的制作過程一般包發(fā)酵食品的制作過程一般包括哪幾步驟？括哪幾步驟？一般包括滅菌、接種、密封、發(fā)一般包括滅菌、接種、密封、發(fā)酵等步驟。酵等步驟。4 1 1、接種前為什么要進行滅菌？、接種前為什么要進行滅菌？ 2 2、接種時接種的是活菌種還是死亡的菌、接種時接種的是活菌種還是死亡的菌種？種？ 3 3、接種后為什么要進行密封處理？、接種后為什么要進行密封處理？ 4 4、發(fā)酵時需要多長時間？、發(fā)酵時需

2、要多長時間？ 5 5、發(fā)酵時對溫度有什么要求？、發(fā)酵時對溫度有什么要求？561.發(fā)酵時可不可以用開水和面？發(fā)酵時可不可以用開水和面？為什么？為什么？2.用泡發(fā)酵粉的溫水和面后用泡發(fā)酵粉的溫水和面后為什么要將面團揉一段時間，為什么要將面團揉一段時間，再放到溫暖潮濕的地方發(fā)酵？再放到溫暖潮濕的地方發(fā)酵？3.為什么經(jīng)過發(fā)酵的饅頭、為什么經(jīng)過發(fā)酵的饅頭、面包松軟多孔呢？面包松軟多孔呢？7我國有著悠久的自制甜酒我國有著悠久的自制甜酒的歷史，的歷史，甜酒的制作原理甜酒的制作原理：用的是：用的是酒曲，其成分是真菌中的酒曲，其成分是真菌中的一種曲霉，曲霉體內(nèi)的酶一種曲霉，曲霉體內(nèi)的酶可以把淀粉轉化為葡萄糖，可

3、以把淀粉轉化為葡萄糖，所以味道是甜的；酵母菌所以味道是甜的；酵母菌在無氧條件下進一步將葡在無氧條件下進一步將葡萄糖轉為酒精。萄糖轉為酒精。81.1.泡菜的制作原理泡菜的制作原理 泡菜的制作離不開乳酸泡菜的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。酸。2.2.泡菜的制作過程泡菜的制作過程910酸奶的制作過程酸奶的制作過程11將容器消毒將容器消毒牛奶加入糖煮開牛奶加入糖煮開冷卻冷卻加入酸奶加入酸奶瓶封口瓶封口30度培養(yǎng)四、六小時度培養(yǎng)四、六小時概括為：概括為：滅菌滅菌接種接種密封密封發(fā)酵發(fā)酵12 關于探究活動關于探究活動“制作酸奶需要的條件制

4、作酸奶需要的條件”，討論以下問題：討論以下問題： 為什么要將牛奶煮開？為什么要將牛奶煮開？ 煮開的牛奶為什么要冷卻后，才可加入煮開的牛奶為什么要冷卻后，才可加入酸奶？酸奶？ 制酸奶時為什么要加糖？制酸奶時為什么要加糖？ 發(fā)酵時為什么要密封瓶口？發(fā)酵時為什么要密封瓶口？13酸奶的保健作用酸奶的保健作用 酸奶是純綠色食品有純牛酸奶是純綠色食品有純牛奶發(fā)酵制成，除具有鮮牛奶發(fā)酵制成，除具有鮮牛奶中營養(yǎng)價值外，還有多奶中營養(yǎng)價值外，還有多種維生素，可促進人體消種維生素，可促進人體消化吸收，發(fā)酵后的乳酸可化吸收，發(fā)酵后的乳酸可有效提高鈣、磷的利用率，有效提高鈣、磷的利用率，對兒童、老年人尤佳，提對兒童、

5、老年人尤佳，提高人體的免疫力。高人體的免疫力。14討論討論：我們生活中還有哪些食品與發(fā)酵技術：我們生活中還有哪些食品與發(fā)酵技術有關？有關？沼氣：甲烷細菌沼氣：甲烷細菌醋：醋酸菌醋：醋酸菌味精：棒狀桿菌味精：棒狀桿菌15課堂小結課堂小結這節(jié)課你學會了什么？這節(jié)課你學會了什么？161.下列屬于發(fā)酵食品的是（下列屬于發(fā)酵食品的是（ ）A咸蛋咸蛋 B面條面條 C面包面包D 米飯米飯2.可用于生產(chǎn)啤酒、酸奶、味精的微生物分別可用于生產(chǎn)啤酒、酸奶、味精的微生物分別是（是（ ）A酵母菌、酵母菌、 醋酸菌、醋酸菌、 棒狀桿菌棒狀桿菌B酵母菌酵母菌 、乳酸菌、乳酸菌、 棒狀桿菌棒狀桿菌C棒狀桿菌、棒狀桿菌、 乳

6、酸菌、乳酸菌、 某種病毒某種病毒 D某種病毒、某種病毒、 乳酸菌、乳酸菌、 酵母菌酵母菌CB173.在一杯溫開水里加入一大勺糖和一小包酵母進在一杯溫開水里加入一大勺糖和一小包酵母進行攪拌，將這些液體倒入礦泉水瓶中，再加入行攪拌，將這些液體倒入礦泉水瓶中，再加入適量溫水，再將一小氣球擠癟后套在瓶口，將適量溫水，再將一小氣球擠癟后套在瓶口，將瓶子放在溫暖的地方，氣球會不斷膨大，氣球瓶子放在溫暖的地方，氣球會不斷膨大，氣球中的氣體主要是（中的氣體主要是（ ）A氧氣氧氣 B二氧化碳二氧化碳 C空氣空氣 D水蒸氣水蒸氣4.制作饅頭的時候，面包利用的何種微生物的發(fā)制作饅頭的時候，面包利用的何種微生物的發(fā)酵

7、作用（酵作用（ ） A乳酸菌乳酸菌 B 酵母菌酵母菌 C甲烷菌甲烷菌 D醋酸桿菌醋酸桿菌BB185.在蒸饅頭、制面包、釀酒的過程中與酵在蒸饅頭、制面包、釀酒的過程中與酵母菌的哪些生理活動有關（母菌的哪些生理活動有關（ ）光合作用光合作用呼吸作用呼吸作用蒸騰作用蒸騰作用生殖生殖 A. B. C. D. D196.你認為下列說法正確的是（你認為下列說法正確的是（ ）A、蒸饅頭時用的面粉中含有大量的酵母菌、蒸饅頭時用的面粉中含有大量的酵母菌B、饅頭長時間在室溫下保存會變質，是酵母、饅頭長時間在室溫下保存會變質，是酵母菌大量繁殖的結果。菌大量繁殖的結果。C、饅頭中的氣泡是酵母菌的呼吸產(chǎn)生的氣體、饅頭中

8、的氣泡是酵母菌的呼吸產(chǎn)生的氣體造成的。造成的。D、有時饅頭有酸味，那是酵母菌的作用造成、有時饅頭有酸味，那是酵母菌的作用造成的。的。C207.一些含乳飲料廠家在產(chǎn)品名稱上大一些含乳飲料廠家在產(chǎn)品名稱上大打打“擦邊球擦邊球”，在產(chǎn)品包裝上用大，在產(chǎn)品包裝上用大字標出字標出“酸奶酸奶”“”“酸牛奶酸牛奶”“”“優(yōu)酸優(yōu)酸乳乳”等含義模糊的產(chǎn)品名稱，只有等含義模糊的產(chǎn)品名稱，只有細看才能發(fā)現(xiàn)旁邊還有另外關鍵的細看才能發(fā)現(xiàn)旁邊還有另外關鍵的小字小字“含乳飲品含乳飲品”“”“含乳飲料含乳飲料”，“含乳飲料含乳飲料”和和“酸牛奶酸牛奶”是一回是一回事嗎？事嗎？218.釀制酸奶的過程釀制酸奶的過程（1）在釀制

9、酸奶的過程中，是）在釀制酸奶的過程中，是等微生物其主等微生物其主要作用，我們就是要創(chuàng)造條件，使要作用，我們就是要創(chuàng)造條件，使大量繁殖，大量繁殖，引起發(fā)酵，酸奶的釀制過程主要有引起發(fā)酵，酸奶的釀制過程主要有、等四個步驟。等四個步驟。（2）在第）在第A步中步中,加入蔗糖的目的是加入蔗糖的目的是 。（3）步驟）步驟B、D的作用分別是的作用分別是、，你認為，你認為能否將兩步驟的順序顛倒？理由是？如果將步驟能否將兩步驟的順序顛倒？理由是？如果將步驟D省略，則制的產(chǎn)品還能食用嗎？這一過程的作用省略，則制的產(chǎn)品還能食用嗎？這一過程的作用是什么是什么?酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌滅菌滅菌接種接種密封密封發(fā)酵發(fā)酵提供營養(yǎng)物質，調(diào)節(jié)口味提供營養(yǎng)物質，調(diào)節(jié)口味滅菌滅菌接種接種22(4)步驟是為了在瓶內(nèi)形成步驟是為了在瓶內(nèi)形成環(huán)境，這時環(huán)境