餐廳廚師長崗位職責(zé)

1、【精品文檔】如有侵權(quán)，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學(xué)習(xí)與交流餐廳廚師長崗位職責(zé).精品文檔.茶餐廳廚師長崗位職責(zé)一、廚師長工作職責(zé)       1、負(fù)責(zé)主持廚房的日常事務(wù)工作，加強崗位管理，合理調(diào)配下屬工作，提高廚房工作效率。2、貫徹落實各項規(guī)章制度，帶領(lǐng)食堂后場一班人認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，規(guī)范作業(yè)，避免發(fā)生人身傷害和設(shè)備事故。3、摸索伙食規(guī)律，掌握市場行情信息加強核算，幫助食堂經(jīng)理做好成本分析。認(rèn)真督促檢查領(lǐng)料、摘洗、切配、烹調(diào)等各個環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。4、認(rèn)真制定原料訂購計劃，根據(jù)季節(jié)合理配菜，動腦筋、想辦法、變花樣，不斷提高餐廳服務(wù)質(zhì)量，

2、滿足消費者需要。5、廚師長要堅持每日召開廚房員工班前列會。對廚房昨日收市狀況、各崗進行檢查，檢查物品、水、電、氣、垃圾桶與員工考勤及上崗時的精神狀況、儀容儀表，抽查原材料驗收情況。 對各崗位存在的問題，備和原料加工儲備的情況做到心中有數(shù)，并及時處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，并指導(dǎo)改進。同時對客人反饋意見要做一個詳細的總結(jié)，并對當(dāng)日的工作做布置和安排。6、廚師長每天都要堅持安全制度的檢查和督促，下班前對煤氣液化氣的開關(guān)、用電、用水，以及門窗都要認(rèn)真進行查看，不能有絲毫馬虎，并定期、定時對在崗員工進行安全知識，安全防范等教育。7、根據(jù)食譜要求，每天早上按程序填好領(lǐng)料單到倉庫領(lǐng)料，晚上將用不完的原料及時送保

3、管重新入庫。8、廚師長應(yīng)在顧客就餐前應(yīng)檢查檔口備餐情況,了解前臺預(yù)定情況，檢查預(yù)定菜單是否科學(xué)，（營養(yǎng)、顏色搭配、利率控制）；開餐時了解前臺客人定單與進餐情況，現(xiàn)場收集顧客意見，觀察前臺收臺情況（菜肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細記錄；收市后檢查廚房、大廳、設(shè)備情況，排除設(shè)施安全隱患。二、廚師工作職責(zé)9、遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣等用料；10、服從主管調(diào)動，維護好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開餐準(zhǔn)備工作。11、根據(jù)就餐人數(shù)、貨源及廚房技術(shù)力量、設(shè)備條件測算當(dāng)日飯菜數(shù)量；每天中餐完畢即提供各班組所需食品原料的申購單，送交運營經(jīng)理審批。12、

4、按制定的菜譜，保質(zhì)保量完成烹調(diào)任務(wù)；烹調(diào)要把好時間關(guān)，按操作程序操作。13、烹調(diào)要注意生熟原料、成品與半成品分開擺放，杜絕腐爛變質(zhì)原料下鍋。14、烹調(diào)要注意色、香、味、形，咸淡適中，烹調(diào)時要注意保持各類菜肴的營養(yǎng)成分。15、隔夜菜盆、條盤及盛器必須洗凈方可盛菜，進入備餐間待售的菜肴，夏天應(yīng)加罩防蠅，冬天應(yīng)注意保暖。保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒；16、負(fù)責(zé)對菜點質(zhì)量的全面檢查，對不符合烹飪要求的原料及不符合規(guī)格、質(zhì)量要求的成品和半成品，及時向餐廳主任反映，并提出合理化意見和建議。17、確保每周有創(chuàng)新品種推出，并積極配合公司開展各項餐飲活動。18、加強防火意識，以免發(fā)生意外事故。19、抓

5、好廚房環(huán)境衛(wèi)生工作，杜絕蟑螂、老鼠等害蟲的出現(xiàn)，加強周邊衛(wèi)生工作，及時清洗打掃，保持鍋臺及周邊環(huán)境整潔衛(wèi)生。20、負(fù)責(zé)檢查各組人員的考勤，合理排班，發(fā)現(xiàn)患病人員及時報請行政處，并責(zé)令其休假或調(diào)班。根據(jù)工作需求安排加班人員、加班時間。21、嚴(yán)格執(zhí)行購物申批制度，填寫申購單，經(jīng)運營經(jīng)理審核批準(zhǔn)后，采購才可購買。廚師長（一）直接上級：店長，直接下級：墩子組長、調(diào)料師、雜工組長、涼菜組長。（二）崗位目標(biāo)：全力保障向顧客提供衛(wèi)生、健康及符合哈元大火鍋出品標(biāo)準(zhǔn)的食品。（三）決策權(quán)限1、全權(quán)處理本部門的日常業(yè)務(wù)工作或事務(wù)工作。2、負(fù)責(zé)對廚房人員考勤考核，根據(jù)其管理的實際情況，有權(quán)進行批評或表揚，獎勵或處分。

6、3、根據(jù)本部門的實際情況和工作需要，有向執(zhí)行經(jīng)理提出增減、調(diào)動本部門員工的建議權(quán)。4、對直接下屬的工作有決策權(quán)。5、對不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品和服務(wù)有拒絕權(quán)。6、有權(quán)拒絕和制止違章違規(guī)作業(yè)。7、對直接上級出現(xiàn)違反餐廳相關(guān)規(guī)章制度、泄露餐廳機密等行為有越級上訴權(quán)。8、對相關(guān)部門出現(xiàn)的工作失誤有申訴權(quán)。（四）素質(zhì)要求1、具有高中以上或同等文化程度的學(xué)歷，同崗位3年以上的工作經(jīng)驗。2、良好的職業(yè)道德操守，不收受賄賂。善于激勵員工，創(chuàng)造團隊合作氛圍，提升整體作戰(zhàn)能力。3、具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經(jīng)營管理技術(shù)；精通重慶火鍋、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法，具備很高的操作能力。4、清晰哈元大火鍋的經(jīng)營思路，

7、熟練掌握店內(nèi)菜品的總體風(fēng)格、烹飪操作規(guī)程。5、具備菜品創(chuàng)新、研究開發(fā)能力和研究旁人著作的創(chuàng)作能力。6、具有較強的親和力和突出的協(xié)調(diào)能力，能夠協(xié)調(diào)部門為本店的經(jīng)營做出貢獻。7、對突發(fā)事件能及時的處理，保證本店的正常運行。8、能夠安排指導(dǎo)下屬員工培訓(xùn)。（五）崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房調(diào)料組、切配組、雜工組的工作，確保菜品加工、出品，湯料調(diào)制，餐具清洗、保管和回收等工作有序進行。指導(dǎo)各班組做好餐前、餐中、餐后的準(zhǔn)備工作，確保菜品及時供應(yīng)大堂。2、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強食品的保鮮和衛(wèi)生工作，監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求。3、管理維護好本部門內(nèi)各班組的設(shè)備、

8、廚具、餐具，經(jīng)常檢查廚房設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況和用具使用情況，保持清潔衛(wèi)生，不損壞、不丟失。4、負(fù)責(zé)廚房的考勤工作，正確行使表揚或批評，獎勵或處罰形式。5、編制廚房部的預(yù)算，擬訂菜品的成本、費用和利潤計劃，供總經(jīng)理辦公室參考。6、熟悉各種原材料的價格、淡旺季特點，掌握貨源供應(yīng)情況，保證貨源供應(yīng)及時、質(zhì)量良好。落實貨源的購進驗收和儲存，并對其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控。7、監(jiān)督各班組的用料情況，合理使用原材料，減少浪費，準(zhǔn)確掌握原料的庫存量，負(fù)責(zé)廚房每月的盤點工作，做好廚房成本控制。8、正確的指導(dǎo)和激勵下屬員工獨立完成指定的工作，負(fù)責(zé)餐廳廚師隊伍培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)，嚴(yán)把技術(shù)、質(zhì)量關(guān)，保證菜品質(zhì)量，隨時解決各

9、種疑難技術(shù)問題，維護本店的聲譽。9、對餐廳菜品操作作業(yè)過程進行檢查、指導(dǎo)，確保菜品數(shù)量的正常供應(yīng)，確保菜品按標(biāo)準(zhǔn)化出品。10、協(xié)助執(zhí)行經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。11、經(jīng)常與前廳經(jīng)理、行政部門等相關(guān)部門協(xié)調(diào)，聽取顧客的意見，不斷的改進。12、合理地組織、調(diào)配人力，充分調(diào)動各級人員的積極性，確保快速高效的出品。13、負(fù)責(zé)對餐廳廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。14、負(fù)責(zé)組織菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品市場的動態(tài)和動向，不斷開發(fā)特色菜、時令菜等新菜品。15、負(fù)責(zé)廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素。（六）工作流程餐前工作（夏季早10：0011：30，

10、夏季晚5：005：30）（冬季早9：3011：30 ，冬季晚4：305：30 ）。1、到店后先去吧臺簽到，簽到時間以實際到店時間為準(zhǔn)，根據(jù)簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時間。2、簽到后去店堂準(zhǔn)備吃早飯。3、吃完飯后要對調(diào)料品、原料、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行驗收，供應(yīng)商把菜品送來時，先檢查質(zhì)量過不過關(guān)，然后稱重。所有的菜都稱完之后，要給供應(yīng)商出具進貨單，進貨單需填的內(nèi)容有：日期、名稱、單價、數(shù)量、總金額、供應(yīng)商簽字、廚師長簽字。如廚師長休息，由店長或領(lǐng)班代替完成驗收工作。4、驗收工作完成后與墩子一起準(zhǔn)備當(dāng)天需用的菜品。（如：切片、絲、丁、塊、花等）。5、在準(zhǔn)備工作的同時，要對廚房所有崗位進行監(jiān)督，看

11、其是否及時完成餐前的工作。餐中工作（上午11：302：00，下午5：309：00）1、與墩子一起抓菜，并要求他們盡量以先葷后素的順序為顧客提供菜品。2、監(jiān)督廚房工作，保證出鍋、出菜的節(jié)奏，配合前廳給予顧客最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)與菜品。3、嚴(yán)格把握好食品衛(wèi)生關(guān)，絕不允許把變質(zhì)變味的菜品給顧客。4、控制好后廚所有食品與菜品的成本。餐后工作（中午2：00，晚上9：00）1、安排員工餐的菜品，盡量讓員工能到點用餐。2、了解值班人員的工作。3、督促員工關(guān)好水、電、氣。4、審核墩子開出的次日菜品，并填寫審購單。員工食堂廚師長、崗位職責(zé)/職位描述崗位職責(zé)1.嚴(yán)格執(zhí)行酒店各項管理制度，負(fù)責(zé)員工食堂日常各項工作及監(jiān)督食品

12、衛(wèi)生，指導(dǎo)廚師及衛(wèi)生工做好日常服務(wù)工作。2.負(fù)責(zé)食品用料驗收工作，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，保證出品質(zhì)量。3.調(diào)劑好伙食品種，合理控制成本，按時開餐，保證酒店員工就餐質(zhì)量。4.每日檢查員工出勤，儀容儀表，工作績效，餐前，餐后衛(wèi)生清潔工作。不斷提高本部門業(yè)務(wù)水品。5.聽取酒店員工建議，組織下屬進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)兄弟酒店先進經(jīng)驗，提高飯菜質(zhì)量。6.關(guān)心本部門員工，作好員工的思想工作，充分發(fā)揮員工積極性。任職資格1.高中以上學(xué)歷，或相關(guān)技校畢業(yè)。2.具備相應(yīng)的廚房管理從業(yè)經(jīng)驗X年以上。3.溝通協(xié)調(diào)能力強，具備良好的團隊素質(zhì)。4.身體健康，作風(fēng)正派。5.持有專業(yè)的上崗證書。發(fā)布：zw  

13、2011年06月02日  點擊：290  負(fù)責(zé)食堂的全面工作，帶領(lǐng)下屬共同管理好食堂，食堂食品安全衛(wèi)生責(zé)任人。一 制定、落實、檢查食堂的各項規(guī)章制度。二 制定工作計劃，組織，落實，檢查各項工作完成情況。三 與廚師長共同搞好成本合核算，合理用好伙食費。四 嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法的各項規(guī)定，確保學(xué)校食堂的食品安全，搞好食堂的各項衛(wèi)生管理工作。配合衛(wèi)生管理部門做好食品安全的監(jiān)督檢查，提供相關(guān)情況。五 不斷提高伙食質(zhì)量和服務(wù)水平，采取各種措施提高學(xué)生在校吃飯人數(shù)。六 協(xié)調(diào)好各組的關(guān)系合理調(diào)配人力。化解各方矛盾防止事故。七 經(jīng)常與校內(nèi)各個單位溝通聽取師生意見，改進食堂

14、工作，每周公布下一周菜譜。八 組織員工學(xué)習(xí)有關(guān)食品安全的法律法規(guī)，做好衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識。九 食堂合同工、小時工的招聘、試用、工資、辭退等用人事宜。十、完成學(xué)校及總務(wù)處交給的其它工作任務(wù)。                                 &

15、#160;                         食堂經(jīng)理工作內(nèi)容及要求一 制定、落實、檢查食堂的各項規(guī)章制度。要求：根據(jù)食品安全法等法律法規(guī)制定與本食堂情況相適應(yīng)的衛(wèi)生安全制度、勞動制度、安全制度、各崗位職責(zé)（采購、庫房、廚師長、組長等）。二 制定工作計劃，組織，落實，檢查各項工作完成情況。要求：根據(jù)上個學(xué)期工作完成情況和學(xué)校的要求以及本學(xué)期要達到的工作目

16、標(biāo)，制定工作計劃，組織實施。三 與廚師長共同搞好成本合核算，合理用好伙食費。要求：本著福利性食堂不盈利的原則，根據(jù)各個時期的市場價格，調(diào)整伙食的品種結(jié)構(gòu)和數(shù)量，縮小原料價格高造成的虧損，使之平衡。四 嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法的各項規(guī)定，確保學(xué)校食堂的食品安全，搞好食堂的各項衛(wèi)生管理工作。配合衛(wèi)生管理部門做好食品安全的監(jiān)督檢查，提供相關(guān)情況。要求：監(jiān)督、支持衛(wèi)生管理員、廚師長、組長做好食堂的各方面衛(wèi)生，落實各級食品衛(wèi)生責(zé)任制，努力保證不出各方面安全事故。五 協(xié)調(diào)好各組的關(guān)系合理調(diào)配人力?；飧鞣矫芊乐故鹿省?#160;  要求：協(xié)調(diào)好衛(wèi)生管理、主食組、副食組之間關(guān)系使之利于工作，解決工作中

17、矛盾、人之間的矛盾避免發(fā)生人為事故。抓好員工的思想工作，搞好內(nèi)部團結(jié)。六 經(jīng)常與校內(nèi)各個單位溝通聽取師生意見，改進食堂工作，不斷提高伙食質(zhì)量和服務(wù)水平。要求：對師生的意見及時反饋、改進，讓大多數(shù)就餐者滿意，組織廚師外出學(xué)習(xí)不斷提高技術(shù)水平，合理進行花樣翻新和推出新菜品調(diào)劑伙食。七 完成學(xué)校交給的各項任務(wù)。要求：做到按標(biāo)準(zhǔn)合理安排餐飲結(jié)構(gòu)，保證質(zhì)量，保證準(zhǔn)時，服務(wù)周到。八 組織員工學(xué)習(xí)有關(guān)食品安全的法律法規(guī)，做好衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識。要求：定期組織全體員工衛(wèi)生培訓(xùn)，每學(xué)期組織考試，利用晨會講評等手段提高員工衛(wèi)生意識，提高責(zé)任意識，確保食堂的食品衛(wèi)生安全。九 食堂合同工小時工的招聘、試

18、用、工資、辭退等用人事宜。要求：合理配備廚師及各方面員工，根據(jù)食堂就餐總量及時調(diào)整人力，培養(yǎng)儲備技術(shù)力量，定崗工資合理減少矛盾，根據(jù)規(guī)定申報社保等入職手續(xù)，合理辦好辭退工作和補償金發(fā)放，避免發(fā)生勞資糾紛。十 認(rèn)真貫徹落實衛(wèi)生監(jiān)督部門對食品添加劑的管理規(guī)定，做到專人采購、專人保管、專人領(lǐng)取使用、專柜保存、所有食品添加劑的采購均嚴(yán)格檢查是否有國家批準(zhǔn)的注冊廠商、標(biāo)實、貨號，進貨單應(yīng)有供貨商蓋章。十一 完成學(xué)校及總務(wù)處交給的其它工作任務(wù)。廚師長工作職責(zé)一、 班前列會的工作檢查，每天上班后要對廚房各崗進行檢查，對各崗存在的問題，備貨和原料加工儲備的情況做到心中有數(shù)，并及時處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，并指導(dǎo)改

19、進。二、 例會制度，廚師長要堅持每日的例會制度，對昨日工作情況和客人反饋意見要做一個詳細的總結(jié)，并對當(dāng)日的工作做布置和安排。三、 開列各種宴會菜譜，根據(jù)預(yù)定單據(jù)和用餐標(biāo)準(zhǔn)，廚師長要及時準(zhǔn)確的制定菜單，菜單的安排應(yīng)該符合排菜的四項原料和用餐者的風(fēng)俗特點。四、 監(jiān)促和制作各種宴會，根據(jù)宴席的不同形式和用餐者的具體要求，制定各種不同席面的宴會，并督促和制作菜品，確保每一道菜品達到質(zhì)、量、色、形、味的各種要求。五、 審查和簽批各種原料：廚師長要根據(jù)當(dāng)日業(yè)務(wù)情況制定、審查、簽批各種原料的購買計劃和驗收單據(jù)，嚴(yán)格把關(guān)，做到食品原料不積壓、不浪費，符合質(zhì)量和成本的要求。六、 安全制度的檢查：廚師長每天都要堅

20、持安全制度的檢查和監(jiān)促，下班前對煤氣的開關(guān)、用電、用水，以及門窗都要認(rèn)真進行查看，不能有細毫馬虎，并定期、定時對在崗員工進行安全知識，安全防范等教育。七、 認(rèn)真做好日考勤工作，每日早上9：00要按照每一員工出勤情況如實做好考勤工作，要求一視同仁，嚴(yán)格的掌握請假制度，并于每月2日向人事部門提交考勤表。八、 每月底要認(rèn)真對全體員工進行考核評定，根據(jù)每一員工的表現(xiàn)，進行如實的評定，并對評定不及格員工進行通報，指出問題幫助他們提高認(rèn)識。九、 定期研發(fā)新品種，每季要有應(yīng)季品種10款。十、 定期組織員工的業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)，針對業(yè)務(wù)技術(shù)存在的普遍問題每月5日前要做出當(dāng)月的培訓(xùn)計劃，并按計劃進行實施，如期研發(fā)新品

21、種，每季要有應(yīng)季品種10款。十一、 成本核算，按不同季節(jié)變化對所經(jīng)營的菜品要逐個進行成本核算，每月將二級庫的庫存情況進行認(rèn)真盤點，報財務(wù)部門核算。如何做好廚師長？廚師長崗位職責(zé)     廚師長作為廚房之首，每天需要處理的事務(wù)非常多，有可能會找不到工作重點，找不到清晰目標(biāo)。有廚師朋友也在問“如何做好廚師長？”接著這個問題為你分享以下內(nèi)容，并為你分享廚師長崗位職責(zé)，幫助你更好的處理周圍事務(wù)。    一、時間與精力的“七二一”分配     總廚的日常工作，千頭萬緒，如何才能做到目標(biāo)清晰，突出重點、事半功倍呢？應(yīng)

22、貫徹實行“七、二、一”的時間與精力分配。何為“七、二、一”？即是用70%的時間與精力抓部門的管理，20%的時間與精力參與烹飪實踐，10%的時間與精力進行市場調(diào)查和協(xié)調(diào)各部門的關(guān)系。      二、抓好廚房管理實務(wù)      總廚每天的工作重點在于管理，而不在于埋頭操作?？倧N的日常工作大致有以下幾個內(nèi)容：     1、檢查 分飯市前、飯市中、飯市后三個階段。比如在飯市前，檢查餐料的收貨質(zhì)量，檢查員工上班的精神面貌、出勤紀(jì)律，檢查備料質(zhì)量，檢查各種湯水、汁醬的火候、味道、色澤等等

23、。     2、督導(dǎo) 也分飯市前、中、后三個階段。檢查是提前發(fā)現(xiàn)問題，督導(dǎo)是防止問題的再次發(fā)生，并及時解決問題。檢查和督導(dǎo)這二項工作，能反映出總廚的敏銳力，一個好的總廚，永遠也不會麻木，不會見慣不怪，只會“吹毛求疵”、“小題大做”。例如在炎炎夏日，溫度高、濕度大，各式餐料容易變壞，昨晚剩下的海鮮醬油也可能變酸，在飯市前，總廚會親自要求主管師傅聞一聞，嘗一嘗，發(fā)現(xiàn)變酸的話，立刻采取措施補救，及時避免了差錯，并督導(dǎo)有關(guān)師傅在調(diào)配數(shù)量和計劃性等方面加以改進。     3、計劃 在日常廚務(wù)中，計劃性強不強是衡量總廚管理水平

24、得一個硬指標(biāo)。應(yīng)做到長計劃，短安排，貫徹落實好餐廳高層下達的綜合目標(biāo)。     4、組織 出品部門內(nèi)部的人力資源、餐料貨源，要組織管理好。尤其是人力資源，提倡一專多能，一呼百應(yīng)，解決分工過死，忙閑不均的現(xiàn)象。     5、培訓(xùn) 激勵抓好廚房員工日常的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，樹立優(yōu)良的廚德、廚政，提高員工隊伍素質(zhì)。并且健全完善的激勵機制，獎懲分明，保持高昂的士氣。     6、成本觀念 安全衛(wèi)生觀念現(xiàn)代的廚務(wù)管理中，這幾個觀念的地位日漸上升。勞動法等相關(guān)法律法規(guī)的健全，使總廚決不可以對員

25、工人身安全、員工權(quán)益等閑視之。     以上的廚務(wù)管理，花費70%的時間與精力是值得的。     三、烹飪實踐     大量的案例證明，總廚適當(dāng)參與烹飪實踐很有必要。當(dāng)然總廚的薪酬較高，勞動價值相應(yīng)昂貴，但是絕不能把總廚當(dāng)作一名熟練工來使用，讓他老是站在爐灶旁或砧板旁。所以總廚參與烹飪實踐是有針對性的，一方面是為了保持良好的廚藝狀態(tài)，兼且試制新菜，另一方面是為了以下幾方面所需：      1、餐廳的特色菜，名牌菜，總廚需要親力親為參與監(jiān)

26、制，以保持穩(wěn)定的質(zhì)量。      2、重點菜單，重要客人的上菜，總廚應(yīng)從頭到尾跟進，某些菜式還適宜親自炮制。      3、時令創(chuàng)新菜，為了統(tǒng)一做法，總廚通常會召集部門員工，親自示范，變操作，邊講解，以求效果一致。      4、菜式的改良，總廚往往也會參與其中。某類菜式，客人反映不太理想，某款新菜，達不到目標(biāo)要求，原因何在呢？總廚此時就應(yīng)帶頭研究攻關(guān)。     綜上所述，總廚抽出20%的實踐與精力參與烹飪實踐，可起到身先士卒的帶頭作用

27、。廚房衛(wèi)生管理制度一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。 二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)食物時，材料需要清水洗     滌，廚房清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。 三、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠     隱身躲藏或出入。 四、應(yīng)裝置抽油煙機：抽油煙機的油垢應(yīng)定時清理，而所排出的污油，也應(yīng)適當(dāng)處理。

28、60;五、工作廚臺及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。 六、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處，每當(dāng)沖洗地面時，將面包碎     片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。 七、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。 八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰     箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生&#

29、160;    活常溫太久。 九、凡易腐敗飲食物品， 應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味     在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。 十、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)     用桶蓋隔離，又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。十二、師生員工工作時，應(yīng)穿戴整潔工作

30、衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子      、勺子等工具取用。十三、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食      物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。十四、廚房工作人師生員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗      手，保持一雙清潔的手。十五、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌    

31、0; 劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場所及指定專人管理。十六、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。十七、有病時，應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療，否則將會      影響整體的健康。廚房標(biāo)準(zhǔn)成本的計算廚房標(biāo)準(zhǔn)的制定實際上在廚房生產(chǎn)中是和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定緊密聯(lián)系在一起，標(biāo)準(zhǔn)菜譜對每份成品的配料、配料量和原料單價都做出規(guī)定，就可以計算出每份菜點的原料標(biāo)準(zhǔn)成本，對廚師在配份方面的規(guī)范?？梢苑乐箯N師盲目投料，既可以杜絕原料的損失浪費，控制原料成本，又可保證成品質(zhì)量。同時

32、，標(biāo)準(zhǔn)成本有利于計算菜點成品的價格。食品原料成本是定價的基礎(chǔ)，標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定了每份成品的原料標(biāo)準(zhǔn)成本，餐飲管理者和菜點生產(chǎn)者就可以以此為基本計算各種菜點的價格。標(biāo)準(zhǔn)菜譜上海留有準(zhǔn)備原料價格變化而調(diào)整的原料單價欄，若市場原料價格變化，便能立即對食品原料成本一般分為單份菜肴標(biāo)準(zhǔn)和套餐標(biāo)準(zhǔn)成本。1、單份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本的確定要想確定每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本，就必須首先確定每份菜點的數(shù)量。每份菜肴量就是標(biāo)準(zhǔn)菜譜生產(chǎn)批量除以份數(shù)。如果某批菜肴的生產(chǎn)總量為5000克，共10份，則每份的菜肴量為500克。每份菜肴的量是確定每份菜點標(biāo)準(zhǔn)成本的基礎(chǔ)，也是廚房生產(chǎn)成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。標(biāo)準(zhǔn)裁量根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定后，每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)

33、成本就可以計算出來。每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本是指生產(chǎn)每份菜肴所耗費的視頻原料成本。廚房管理人員可根據(jù)不同的菜肴，采用以下方法確定每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。（1）公式計算法大多數(shù)菜點每份標(biāo)準(zhǔn)成本的確定是相當(dāng)簡單的。廚房管理人員可使用下列公式進行計算：每份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本=原料的單位進價除以單位食品原料可秤菜肴的分?jǐn)?shù)不少廚房購買由供貨單位加工切配好的食品原料，其中包括主料、輔料和調(diào)料，這類原料的包裝上通常注明裝有菜量的分?jǐn)?shù)，廚房管理人員只需用單位進價除以份數(shù)，即可求出每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。（2）投料成本卡廚房管理人員也可根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定各種菜肴的每份標(biāo)準(zhǔn)成本。用標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定各種菜肴的每份標(biāo)準(zhǔn)成本。用標(biāo)準(zhǔn)菜譜的總生產(chǎn)

34、成本除以份數(shù)，就可求出每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。2、成套菜點標(biāo)準(zhǔn)成本確定成套菜點包括餐廳設(shè)計的套餐、團隊餐盒完整的宴席菜肴菜單。餐廳通常需要按照每套菜單計算成本，制定銷售價格。制定一套菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本時，應(yīng)注意一下幾點：要確定各種菜肴組合的成本，需花費很多時間，因此，在世紀(jì)工作中，往往只計算銷路最廣的集中組合的平均成本，如果要增加顧客對上述幾道菜肴的選擇機會，新增食物的成本應(yīng)當(dāng)和銷路最廣的食物的成本相仿。各道菜肴的成本之和是一套菜點的標(biāo)準(zhǔn)成本總額。如果某種菜肴的原料成本發(fā)生了變化，成本核算員應(yīng)重新計算這道菜的標(biāo)準(zhǔn)成本，然后在根據(jù)這道菜肴新的成本數(shù)額，求出所有菜肴的成本之和，即新的每套食品的標(biāo)準(zhǔn)成本總額

35、。餐飲業(yè)毛利率的的正確核算餐飲企業(yè)的成本核算與工業(yè)企業(yè)不同，它只包括原材料成本及燃燒成本。而除去原料、燃料成本外，餐飲企業(yè)還須支付大量人工、水電、物料消耗、房租、折舊等營業(yè)費用以及管理費用和財務(wù)費用，此外還要按營業(yè)額5.5%的比例繳納營業(yè)稅金。因而，毛利減去“三費”及營業(yè)稅金以后才是純利，這樣算到最后，餐飲業(yè)企業(yè)的“純利”遠沒有想象的那么多。    二餐飲企業(yè)的毛利核算與費用歸集    （一）廚房毛利核算的正確方法，餐飲企業(yè)要有效地控制生產(chǎn)成本、提高毛利水平，首先必須掌握正確的毛利核算方法，并將營業(yè)和管理費用與生產(chǎn)成本分開核算并合理歸

36、集，這是提高毛利的前提。    我將以下面的例子來說明餐飲企業(yè)正確的毛利核算與費用歸集方法。    某餐飲企業(yè)某月開單金額為100萬元（其中酒水金額20萬元），打折和免單（各種招待）、打折和免單（內(nèi)部員工消費）、打折和免單（試菜、考評等）、打折和免單（前廳原因的顧客投拆）、打折和免單（后廚原因的顧客投拆）各為0.2萬元，共計1萬，代金券消費金額（收券金額-免找）為9萬元、實收金額（含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬）為90萬元，食材原料成本為30萬元，退菜金額（已出菜）為1萬元。    則正確的廚房綜合毛利率計算

37、方法是：    廚房綜合毛利率=（100萬-20萬-30萬+1萬）/（100萬-20萬+1萬）=51萬/81萬=62.96%。    通過這種正確核算方法計算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應(yīng)與通過標(biāo)準(zhǔn)菜譜與原材料價格、原料出成率計算出的理論毛利率趨于一致。    而錯誤的廚房綜合毛利率計算方法是：    廚房綜合毛利率=（90萬-20萬-30萬）/（90萬-20萬）=40萬/70萬=57.14%。    通過這種錯誤核算方法計算出的廚房綜合毛利

38、率，由于涉及到退菜、打折、免單以及返券促銷等多種因素的影響，與理論毛利率存在很大的差異，不具有可比性。    以正確的廚房綜合毛利率計算方法可以得出：    廚房綜合成本率=30萬/（100萬-20萬+1萬）=30萬/81萬=37.04%    則每項金額所對應(yīng)的食材原料成本的計算方法為：    食材原料成本=（開單總金額-酒水金額）*廚房綜合成本率。    從上表中可以看出，90萬元的實收金額（含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬，其中包括酒水19.86

39、萬元）所對應(yīng)的食材成本為259778元，而不是30萬元，兩者的差額為40222元。而這40222元中包括退菜成本3704元、打折、免單（各種招待）成本519元、打折、免單（內(nèi)部員工）成本593元、打折、免單（試菜、考評等）成本741元、打折、免單（前廳原因投拆）成本667元、打折、免單（后廚原因投拆）成本667元、代金券消費（收券金額-免找）成本33333元。這40222元都不是由可直接帶來收入的消費所耗費的成本，因而不應(yīng)計入食材成本，而應(yīng)歸集入各種費用科目中。   （二）費用歸集的正確方法由上例可以看出，這種會計核算方法，人為拉低毛利率高達5.82個百分點。上例中的問題不

40、是在于毛利率低，而是各項費用偏高，這種錯誤的會計核算方法，導(dǎo)致毛利率低的現(xiàn)象，掩蓋了費用高的實質(zhì)，其應(yīng)對方法應(yīng)當(dāng)是縮減費用、嚴(yán)控支出。    通過毛利率核算出的各項費用僅指由此發(fā)生的食材成本，還未包括水電氣等能源費用以及由服務(wù)發(fā)生的各種費用，而這些都是因此產(chǎn)生的必要成本。    菜品毛利率的核算還涉及到退菜問題，退菜金額包括兩部分：開單但未出菜部分和開單且已出菜部分。其中開單但未出菜的部分又有菜品估清、開錯單、顧客主動減菜、上菜速度慢等多種原因，但未發(fā)生成本，未造成損失，故暫不予考慮。    開單且已出菜

41、的退菜又分為由于菜品質(zhì)量問題（如異物等）導(dǎo)致的退菜和顧客挑剔導(dǎo)致的退菜，另有一部分是由于開錯單、上菜速度慢而導(dǎo)致的退菜但已出菜。開單且已出菜的這部分退菜已實際發(fā)生成本，并因退菜造成了餐廳的損失，其金額不計入銷售收入中，但這部分金額在核算毛利時也應(yīng)計算在內(nèi)。    由促銷活動所帶來的打折、免單也應(yīng)以上述方法與食材成本分開核算，并歸集入正確的費用科目，以正確核算促銷費用，評估促銷效果。    核算以上各項費用時只能以平均毛利率計算，不可能細分到單個菜品的毛利率。    由于員工工作失誤或供應(yīng)商原因?qū)е碌拇蛘酆?/p>

42、免單，其應(yīng)所罰沒的款項，不應(yīng)直接沖減工資或計入營業(yè)外收入，而應(yīng)用于沖減管理費用。    通過將成本、費用分開核算，可以避免虛增成本，虛減費用，從而忽略對費用的管理與控制。通過此種核算方法，還可以分清責(zé)任，找出提高利潤的機會點。    （三）酒水毛利的核算前面提到，由于餐飲企業(yè)所經(jīng)營酒水的毛利率一般要大大高于廚房制作食品的毛利率，二者之間有較大差異，因而酒水毛利率要與廚房毛利率分開核算。酒水由于供應(yīng)價格較為固定，也不需要復(fù)雜的加工制作（自制飲料需要簡單的制作），因而在毛利核算上要比廚房毛利簡單、容易得多。  

43、0; 餐飲企業(yè)所經(jīng)營的酒水又可分為兩部分：即外購酒水和自制飲料（如酸梅湯、鮮榨汁等），這兩部分酒水的毛利狀況又有較大區(qū)別。    一般情況下，自制飲料的毛利率要高于外購酒水及飲料的毛利率，但外購酒水及飲料還涉及到進店費、瓶蓋費等費用問題。酒水供應(yīng)商向餐飲企業(yè)支付的進店費可視為酒水供應(yīng)商由于使用餐飲企業(yè)這一銷售渠道而向餐飲企業(yè)支付的渠道使用費，而瓶蓋費等費用則是酒水供應(yīng)商為拉動其酒水在餐飲終端的銷售而向餐飲企業(yè)及其員工支付的促銷費用。因而，在核算外購酒水的成本和毛利時應(yīng)將酒水供應(yīng)商支付給餐飲企業(yè)的進店費及瓶蓋費等各項費用考慮在內(nèi)。    計算單個品種酒水的毛利時，最通常的方法即是用銷售金額減去進貨金額，但這只是名義毛利率。實際毛利率在名義毛利率的基礎(chǔ)上，還應(yīng)再加上供應(yīng)商該品種所交納的進店費及瓶蓋費等各項費用。（一般酒水供應(yīng)商為促進終端銷售會將瓶蓋費直接支付給餐飲企業(yè)的服務(wù)人員，但這部分費用也是餐飲企業(yè)所獲得的利益，只不過是酒水供應(yīng)商支付給餐飲企業(yè)后，餐飲企業(yè)再將其二次分配給服務(wù)人員，這相當(dāng)于酒水供應(yīng)商替餐飲企業(yè)為其服務(wù)人員支付了部分報酬。）這樣計算出的實際毛利率在管理和決策上更具可比性和實際意義。在會計處理上，進店費一般應(yīng)計入“營業(yè)外收入”，但它實際上也相當(dāng)于餐飲企業(yè)由于銷售外購酒水而獲得的毛利