四川美味冒菜制作方法

1、冒菜3 原料冒菜的湯就是火鍋湯啦買包四川的火鍋底料用油炒一下還可以加干辣椒大蒜蔥段香料什么的然后加骨頭湯或者清水大火煮開了就是湯了? 6? 7? 6? 7 其實(shí)和吃火鍋一樣只不過冒菜是簡(jiǎn)易版的外買式火鍋把菜一起冒了吃? 6? 7? 6? 7 碗里分別盛滿了各種“菜料 ”豬血、墨魚片、海帶片、白筍片、涼粉、土豆片、蓮藕片、白粉條、黃粉條、萵筍、萵筍葉、馬蹄、韭菜桿片、菜花、粗豆芽、細(xì)豆芽、大白菜、豆皮、生菜、香菇片、草菇片?6?7?6?7做法 菜油煉熟然后冷卻加入火鍋底料、干辣椒、 花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖用小火翻炒至油變紅加料酒和白水或者高湯熬10分鐘后加入各種菜常用的那些配菜土豆片藕片花

2、菜粉絲米豆腐海帶豆芽菜萵筍片木耳、空心菜、血旺毛肚、翅尖、鵝腸火腿腸午餐肉等再放入油底料紅油雞精味精鹽蔥花蒜蓉香油和勻即成 正宗冒菜做法 滿意答案好評(píng)率 100冒菜第一步 :燒高湯大骨頭湯拿出專用冒菜鍋加入高湯第二步 :往冒菜鍋里加入底料一份攪拌燒開第三步 :根據(jù)要求把各種菜品夾入菜簍并把菜簍放入冒菜鍋第四步 :1-3 分鐘提出菜簍盛入碗中淋上香辣油香辣留香的一份冒菜就做好啦底料辣椒、麻椒、花椒、豆瓣醬、姜、蒜、冰糖、醪糟、豆皷、香葉、孜然、草果、香果、白芷、甘菘、丁香、八角、回香 . 砂仁 .三奈、料酒。牛油豬油植物油的混合油。就是用中藥和各種調(diào)料配出的湯汁燙熟的菜。葷菜 兔腰 50 克、毛

3、肚 50克、鱔魚 50 克、豬環(huán)喉 50 克 、午餐肉 50 克、鴨腸 30 克 素菜 藕片 80 克 、萵筍 80 克、冬瓜 50 克 、香菌 50 克、豆腐干 50 克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜頭 80 克 調(diào)料 牛油 250 克、菜油 100 克、郫縣豆辦 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖 10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20克、紹酒 20 克、姜米 10 克、精鹽100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 克、鮮湯 1500克 制作程序 1、制鹵水。炒鍋置旺火上下菜油燒到 6 成熟后下郫縣豆

4、辦先朵細(xì)煵酥速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊毛肚、豬環(huán)喉切成4 厘米左右見方。午餐肉切成 4 厘米左右見方的薄片素菜切成3 厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽將肴穿成約三四十克一串。3、燙制。鹵水鍋置4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽夯蚨嗷蛏儆勺约簺Q定。輕易智慧出現(xiàn)的問題及解決求助得到的答案碗裝麻辣燙成都冒菜鍋底、湯料、碗料配方及制作技轉(zhuǎn)載標(biāo)簽 美食技術(shù)簡(jiǎn)介冒菜雖然是從火

5、鍋當(dāng)中分離出來(lái)但一樣需要先炒制好底料然后再調(diào)制成湯鍋。兩者的不同之處在于火鍋都是由食客自行燙食而冒菜卻是由店方的人冒好后再端給客人食用。 冒菜基本上還是在繼承重慶火鍋的味道只不過在不斷的演繹當(dāng)中冒菜也逐漸形成了某些自身的特點(diǎn)。首先兩者在口味的側(cè)重點(diǎn)上有所不同火鍋側(cè)重于味厚油重而冒菜則顯得要清淡一些。其次在紅湯的基礎(chǔ)上冒菜大體可以劃分成兩類一類近似于火鍋風(fēng)味另一類則在口味上朝著鹵水的方向演變。應(yīng)該說(shuō)這兩種口味的冒菜都各有千秋并且都擁有一定的市場(chǎng)份額。 首先是要炒制出一鍋火鍋老料然后再用老料去調(diào)制冒菜的湯料。不過這里的老料炒法與火鍋的相比還是不同的希望大家能夠自己去加以區(qū)別。關(guān)于冒菜鍋底的配方原料

6、混合油 2300 克風(fēng)味香辣料780 克郫縣豆瓣 500 克紅花椒75 克白酒 100 克啤酒 1 瓶醪糟 20 克生姜50 克沙糖 50 克大蒜、大蔥各適量。香料配方白蔻 5 克草果 5克山奈 3克丁香 2克砂仁 5克香果 5克桂皮 15克甘草 5克排草 5克老蔻 20克甘菘 5克陳皮 5 克香茅草 8 克八角 15克香葉 5克小茴香 8 克香草15 克 . 混合油配比 牛油 800 克色拉油 1500 克。 風(fēng)味麻辣料配方 糍粑海椒750 克豆豉 15克宜賓碎米芽菜 15克 制法1、把各種香料用溫水泡約 20分鐘后撈出待用。另把紅花椒用白酒泡漲。2、凈鍋上火注入色拉油和牛油燒熱放入豆瓣、大

7、蔥、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒待小火炒至豆瓣水氣快干時(shí)下香辣料并改用大火翻炒勻見鍋里的油沸騰時(shí)再改小火熬約30 分鐘到時(shí)再下入泡好的香料繼續(xù)炒30 分鐘以上直到鍋里的豆瓣有發(fā)酥的感覺時(shí)把泡漲的紅花椒加進(jìn)去續(xù)炒5-10 分鐘老料才算是炒好了。3、炒好的老料最好是靜置兩天才使用這樣效果會(huì)更好些。等到制冒菜鍋底時(shí)取出來(lái)加湯調(diào)制湯鍋。冒菜湯料 一鍋上好的冒菜是冒菜制作過程需要不斷添加的合格鮮湯一鍋用清水兌制的冒菜湯料是永遠(yuǎn)都不能與用鮮湯兌制的冒菜湯料相比的。特制鮮湯制作工藝請(qǐng)查閱四兌鍋流程鮮湯打去料渣再翻入冒菜鍋里上火燒開后舀入炒好的老料。這里的施放比例并沒有一個(gè)定數(shù)而是要靠自己的感覺去把握當(dāng)你

8、覺得湯中的鮮味辣味足夠了時(shí)就可以了。需要提醒的是在第一鍋湯料當(dāng)中不需要加鹽因?yàn)槎拱甑仍弦呀?jīng)有足夠的咸味。不過因?yàn)槊安顺鲥仌r(shí)要舀很多湯汁在碗里所以在冒過 10 份左右以后鍋里就應(yīng)當(dāng)及時(shí)補(bǔ)充鮮湯和精鹽。至于是否要添加老料則要視具體的情況去靈活把握。關(guān)于冒菜的碗料冒菜之所以能脫離火鍋而另立門戶有人說(shuō)是因?yàn)槊安说耐肓巷L(fēng)味獨(dú)特。在火鍋龐大的家族當(dāng)中分支品種似乎都非常注重碗料的配制而傳統(tǒng)火鍋本身的碗料卻簡(jiǎn)單多半是香油、蒜茸和精鹽。比如在火鍋的延伸品種當(dāng)中冷鍋魚的碗料就是加了十余種配料調(diào)制而成。再如眼下各地正流行的梭邊魚其碗料中內(nèi)容已變得十分豐富了。對(duì)于冒菜來(lái)說(shuō)碗料的作用則更是不可忽視。 在我具體介紹碗料

9、該怎么配制之前還想跟大家說(shuō)說(shuō)碗料的配制思路。也不知道讀者朋友是否想過什么是冒菜冒菜的碗料應(yīng)該調(diào)成什么味道其實(shí)我對(duì)此也沒有固定的答案給大家不過我可以套用一位美食愛好者的話來(lái)講出自己的觀點(diǎn)世界上本來(lái)沒有冒菜只是現(xiàn)在街上吃的人多了才 “冒 ”出了冒菜。因此冒菜不可能只存在某一種固定的味道。當(dāng)我把這種思路再引入到碗料的兌制當(dāng)中時(shí)是否可以這么理解本來(lái)冒菜是不需要碗料的用了也只是為了補(bǔ)充或豐富它的味道。下面言歸正傳說(shuō)重點(diǎn)冒菜的碗料配方是 蔥花 8 克、蒜茸 5 克、芹菜末 15 克、榨菜顆粒 5 克、青花椒油 4 克、味精 4 克、白糖 3 克、特制豆豉茸 15 克、香油 10 克。 應(yīng)該說(shuō)蒜茸是火鍋系碗

10、料隊(duì)伍當(dāng)中的主力軍因?yàn)樗谌魏我环N碗料調(diào)制中都不可少但用量也不能多。碗料中需要的芹菜可以帶著葉子一起切碎因?yàn)樗幸环N奇異的香氣故其用量可以稍大一些。我在熬制湯料時(shí)使用的是紅花椒因?yàn)檫@種花椒味濃且能經(jīng)受住高溫的熬 煮?？墒乔嗷ń肪筒灰粯恿似湮峨m然清香淡雅但它耐不住高溫故一旦上火短時(shí)間就得出鍋不然會(huì)香氣全無(wú)。為了能體現(xiàn)出青花椒的香我選擇了在碗料當(dāng)中加入青花椒油的做法而事實(shí)證明這正是碗料的神來(lái)之筆。豆豉茸是我調(diào)制碗料的另一個(gè)重點(diǎn)。把豆豉剁成茸以后加姜末、蒜末、干蔥、金鉤、陳皮、蠔油等待小火炒出香便好。炒時(shí)宜多加些油。關(guān)于冒菜的涮燙原料 冒菜和火鍋兩者在測(cè)把這些原料改刀成小塊或小片用水泡著擺出來(lái)讓客人按自己的喜好點(diǎn)菜隨后由店里的人手抓原料放入竹簍再轉(zhuǎn)入湯鍋待上下提撈幾次冒3-5 分鐘后再倒入盛有配料的碗料當(dāng)中一份冒菜就算是做好了。注 以上僅以火鍋味道的冒菜為例不過鹵水風(fēng)味的冒菜湯料也只需在此做法的基礎(chǔ)上加入鹵水調(diào)制。另附成都萬(wàn)里號(hào)酒家廚師長(zhǎng)梅杰所提供的鹵水型冒菜核心配方及制作技術(shù)介紹冒這個(gè)技法是川菜的基本功在川菜館子里到處可以看到冒菜的身影例如冒血旺、冒鴨血、冒鴨腸、冒素菜等等。總之能吃的基本上都可以用冒這個(gè)技法烹制。冒菜就像重慶火鍋