食品營養(yǎng)與安全期末題目

1、 1中國居民膳食寶塔共分幾層？平衡膳食寶塔共分五層 2、中國居民膳食寶塔最頂層是什么？最底層是什么？每天食用量最少是那類？ 膳食寶塔共分五層，包含每天應攝入的主要食物種類。膳食寶塔利用各層位置和面積的不同反映了各類食物在膳食中的地位和應占的比重。 谷類食物位居底層，每人每天應攝入250g400g； 蔬菜和水果居第二層，每天應攝入300g500g和200g400g； 魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每天應攝入125g225g（魚蝦類50g100g，畜、禽肉50g75g，蛋類25g50g）； 奶類和豆類食物合居第四層，每天應吃相當于鮮奶300g的奶類及奶制品和相當于干豆30g50g的大豆及制

2、品。 第五層塔頂是烹調油和食鹽，每天烹調油不超過25g或30g，食鹽不超過6g。1、 第一類是糧食類，是熱量的主要來源。一般輕體力勞動者每天的攝入量以300500克為宜，其余的熱量由副食品供給，所以，糧食類食物的占熱能供給量為60%70%，約占膳食總量的32%。第二類是富含動物蛋白質的食物，包括瘦肉、蛋、禽、魚等，成人每天應攝入70100克的蛋白質。據研究，人體對動物蛋白質的吸收率高于植物蛋白，較為理想的蛋白質攝入應是，動物蛋白占1/4，豆類蛋白占1/4，其余2/4則糧食供給。因此，營養(yǎng)專家建議，每人每天應攝禽、畜肉類50100克，魚蝦類50克，蛋類2550克。此類食物應占膳食總量13%。第三

3、類是豆、乳及制品，因豆類富含蛋白質、不飽和脂肪酸和卵磷脂等，其蛋白質氨基酸的組成接近人體需要，所以每人每天應補充豆類50克，奶類100克，此類食物占總量的9.5%。第四類是蔬菜、水果，這是人體維生素、無機鹽和食物纖維的主要來來源，但因蔬菜品種很多，營養(yǎng)成分也存在很大差異。如，綠葉類蔬菜含大量的胡蘿卜素、抗壞血酸以及鈣、磷等無機鹽；根莖類蔬菜有豐富的淀粉、蛋白質和胡蘿卜素；鮮豆類蔬菜中的碳水化合物、 鐵及硫胺素是其他蔬菜所不能比的，所以每人每天應攝入400500克，共中綠葉菜應保持1/2以上。新鮮的水果是抗壞血酸的良好來源，可以提供大量的蛋白質、磷、鐵等無機鹽，故而每人每天應攝入100200克鮮

4、果。此類食物應占總量的40%。第五類是油脂類，油脂類可供給熱量，促進脂溶性維生素的吸收，供給不飽和脂肪酸。 植物油所含的必需脂肪酸比動物油高， 而動物油的飽和脂肪酸多，脂肪熔點也比較高，因此不易為人體消化吸收，故而應少吃動物脂肪，多吃植物油。因此，營養(yǎng)學家建議油脂的攝入比例為飽和脂肪酸與多稀不飽和脂肪酸及單烯不飽和脂肪酸各占1/3.油脂應按每千克體重每天攝入1克，約占總膳食比重的1.5%。 3、在人們每日必需的各類食物中，最為重要的是什么？糧食 4、在人們每日必需的食物中，每日需求量最少的是油類 食鹽 5、 在人們每日必需的食物中，糧食都包括什么？谷類，雜豆，薯 6、什么是產能營養(yǎng)素？碳水化合

5、物、脂類、蛋白質 糖類（碳水化合物）、脂類、蛋白質、 礦物質、維生素、水三大產能營養(yǎng)素 碳水化合物、脂類和蛋白質 7、大豆與其他豆類最大的區(qū)別是什么？吃大豆制品要注意什么？大豆低聚糖、大豆皂苷和大豆異黃酮、蛋白酶抑制劑豆類制品必須徹底加熱才能使用，最好和糧食一起吃 8、選擇食物的原則是什么？大豆應當與哪類食物放在一起？ 1. 食物多樣，谷類為主，粗細搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯類 3. 每天吃奶類、大豆或其制品 4. 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 5. 減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食 6. 食不過量，天天運動，保持健康體重 7. 三餐分配要合理，零食要適當 8. 每天足量飲水，合理選擇飲料 9.

6、 如飲酒應限量 10. 吃新鮮衛(wèi)生的食物豆當中富含有大量的蛋白質，可以，多吃黃豆能夠補充蛋白質的說法是不科學的。因為是，黃豆當中含有的蛋白質雖然很多，但氨基酸種類卻是很少，并且黃豆當中含有種蛋白質消化抑制劑，對于人體對于黃豆營養(yǎng)的吸收大為不利，并且還會產生大量的氣體，造成肚子發(fā)脹的情況。大豆在消化吸收過程中會產生過多的氣體造成脹肚，故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人應盡量少食；患有嚴重肝病、腎病、痛風、消化性潰瘍、低碘者應禁食；患瘡痘期間不宜吃黃豆及其制品。 9、舉例說明什么是紅肉？什么是白肉？肥肉是不是白肉？通常把牛肉、羊肉和豬肉叫做紅肉，而把魚肉、禽肉叫做白肉。紅肉的特點是肌肉纖維粗硬、

7、脂肪含量較高，而白肉肌肉纖維細膩，脂肪含量較低，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高。不是。 10、豬肉與其他動物肉最大的區(qū)別是什么？其蛋白質含量要低510，脂肪含量高2030 11、以面食為主的人群最容易缺乏什么必需氨基酸？應當如何通過飲食調節(jié)？賴氨酸，按照中國居民的飲食習慣，平時所攝入的食物蛋白質主要來自于谷類。但谷物中所含的賴氨酸較少，從而限制了對其他幾種氨基酸的利用。因此，在以谷物為主的食品（如面包、米飯、大米制品）中適當添加賴氨酸，便可顯著提高其營養(yǎng)價值。應該注意是，由于賴氨酸很容易溶解在水中，因此加工食物時應避免長時間浸泡。此外，賴氨酸不耐高溫，故食物以蒸、煮、燉為好，而應避免煎、炸、爆。一

8、般上富有蛋白質的食物都含有賴氨酸，如肉類、禽、蛋、奶，魚、蝦、貝類、乳制品和豆類、黑芝麻等。需要注意的是谷類食品或花生并不含有現(xiàn)成的、人體需要的賴氨酸。 12、各種產能營養(yǎng)素利用率最高的是什么碳水化合物蛋白質 13、各種產能營養(yǎng)素最不好吸收利用的是什么 不消化的糖 碳水化合物 不吸收 小腸沒有能力去消化 14、選擇水果的原則是什么？當?shù)禺敿?，顏色豐富 15、含乳飲料、冰激淋是否屬于乳品？否 乳品包括以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，經加工制成的產品 乳制品：液體乳類（殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、配方乳） 殺菌乳： 以生鮮牛（羊）乳為原料，經過巴氏殺菌處理制成液體產品 鮮乳：以生鮮牛（羊）乳或復原

9、乳為主要原料，添加或不添加輔料 16、什么是飲料？最好的飲料是什么？碳酸飲料有什么缺點飲料是指以水為基本原料，由不同的配方和制造工藝生產出來，供人們直接飲用的液體食品，過量地喝碳酸飲料，其中的高磷可能會改變人體的鈣、磷比例。研究人員還發(fā)現(xiàn)，與不過量飲用碳酸飲料的人相比，過量飲用碳酸飲料的人骨折危險會增加大約3倍；而在體力活動劇烈的同時，再過量地飲用碳酸飲料，其骨折的危險也可能增加5倍。1.對骨骼的影響2.對牙齒的影響3.對人體免疫力的影響4.對消化功能的影響5.對神經系統(tǒng)的影響5.飲用碳酸飲料會導致對胃的影響 17、什么食物不需添加防腐劑？老陳醋、鹽、酒 18、胡蘿卜與其他蘿卜有什么不同？名字

10、不同 :白蘿卜也叫蘿卜、蘆菔、萊菔、土酥、溫松。 胡蘿卜也叫紅蘿卜。科屬不同: 白蘿卜是十字花科植物萊菔的根。 紅蘿卜是傘形科胡蘿卜的根。性味歸經不同: 白蘿卜辛、甘、涼。歸肺胃經。 紅蘿卜甘、平入肺、脾經。功效不同: 白蘿卜消食化痰、下氣寬中。 紅蘿卜健脾化滯，潤燥明目。用農藥不同，白蘿卜需農藥，胡蘿卜不許農藥 19、什么是烹調油？芝麻油如何選擇？烹調油是家庭和餐廳烹調用的油，要求煙點200210以上，以免烹調時有低沸點物逸出而冒煙。一般是由棉籽油、葵花籽油、米糠油等，經過脫酸、脫色、脫臭、冬化、脫蠟等工序精制而成。對于不飽和脂肪酸含量高的油脂，要經過輕度加氫?？磁淞媳?第一項如果是調和油或

11、者色拉油則不好 芝麻油：一看色澤：純香油呈淡紅色或紅中帶黃，如摻入其他油，色就不同。二看透明度：一般質量好的香油透明度好，無渾濁。三看有無沉淀物：質量好的無沉淀和懸浮物，粘度小。四看有無分層現(xiàn)象：香油對溫度相當敏感，所以在溫度較低時有可能分層。五查：要認真查看其商標六看價格：參考芝麻價格 20、什么蔬菜維生素C含量最高？新鮮蔬菜如青菜、韭菜、菠菜、辣椒等，新鮮水果如橙子、紅棗、山楂、獼猴桃水果中彌猴桃、鮮棗、蘋果等含維C比較高；蔬菜中大部分綠葉蔬菜、青椒、甘蘭、西蘭花等含維C很高，其中西蘭花最高含維生素C較多的食物是綠葉蔬菜、柑橘、奇異果和草莓許多食物中都含有維生素D，但都是微量 辣椒是各類蔬

12、菜之中含維生素C最高的維生素A含量較多的食物是動物肝臟、鰻魚、奶油、芒果和杏仁含B1較多的是糙米、米糠，豌豆、腰果含B2較多的是動物內臟、乳酪、啤酒酵素和杏仁眾多食物中都含有維生素B6，但都僅含微量 含葉酸最多的是菠菜 21、蔬菜加工后保留維生素C含量最多的是那種蔬菜？這種蔬菜作為營養(yǎng)素有什么特點？ 1. 現(xiàn)購現(xiàn)吃：蔬菜越新鮮含維生素C越高，儲存過久，蔬菜中的氧化酶能使維生素C氧化而破壞。 2. 先洗后切：如果先切后洗，蔬菜切斷面溢出的維生素會溶于水而流失。切好的菜還要迅速烹調，放置稍久維生素C也易氧化。 3. 急火快炒：維生素會因加熱過久而嚴重破壞。急火快炒，可減少維生素C的損失。 4. 淀

13、粉勾芡：烹調中可加少量淀粉，淀粉中的谷胱甘肽有保護維生素C的作用。 5. 焯菜水要多：焯菜時應火大水多，在沸水中迅速翻動便撈出，這樣可減少維生素C的破壞。 6. 忌銅餐具：餐具中的銅離子，在烹調或裝菜時可使蔬菜中的維生素C氧化加速。急速生長期植物維生素C含量高 22、脂肪的作用，飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸有什么不同？能舉例說明 1. 生物體內儲存能量的物質并供給能量 2. 構成一些重要生理物質 3. 維持體溫和保護內臟、緩沖外界壓力 4. 提供必需脂肪酸。 5. 協(xié)助脂溶性維生素的吸收，脂溶性維生素的重要來源 6.增加飽腹感 1. 生物體內儲存、供給能量 1克脂肪在體內完全燃燒產生38KJ（9K

14、cal）能量。 2. 構成一些重要生理物質 構成細胞膜的類脂層、合成膽汁酸、維生素D3和類固醇激素。 3. 維持體溫和保護內臟 緩沖外界壓力 皮下脂肪可防止體溫過多向外散失，維持體溫恒定。緩沖外力沖擊保護內臟、減少內部器官之間的摩擦 。 4. 提供必需脂肪酸 5. 脂溶性維生素的重要來源 魚肝油和奶油富含維生素A、D，許多植物油富含維生素E。脂肪還能促進這些脂溶性維生素的吸收。 6.增加飽腹感 脂肪在胃腸道內停留時間長，所以有增加飽腹感的作用。.脂肪的作用：1.每lg脂肪可產生9kcal 熱能，為蛋白質、碳水化合物的2 倍多，是人體的濃縮能源，是食物中產生熱能最高的一種營養(yǎng)素。2.是機體的建造

15、與修復的構成部分。3.提供必需脂肪酸。4.是某些維生素的載體。有些維生素只有溶于脂肪中才能被人體吸收，脂肪是它們的最好載體。5.維持人體體溫。脂肪是熱的不良導體，能有效地抵御環(huán)境溫度變化。棕色脂肪（brown 脂肪）具有獨特的保溫作用，它只產生熱.不產生能，故只維持體溫。兒童年齡越小，體內棕色脂肪越多。6.固定體內臟器，緩沖外界沖撞。7.作為膳食成分，提高食品風味（味香好吃）及飽腹感（抗餓）。飽和脂肪酸此類脂肪酸多含于牛、羊、豬等動物的脂肪中，有少數(shù)植物如椰子油、可可油、棕櫚油等中也多含此類脂肪酸一般來說，動物性脂肪如牛油、奶油和豬油比植物性脂肪含飽和脂肪酸多。但也不是絕對的，如椰子油、可可油

16、、棕櫚油中也含有豐富的飽和脂肪酸。動物性食物以畜肉類含脂肪最豐富，且多為飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸除飽和脂肪酸以外的脂肪酸（不含雙鍵的脂肪酸成為飽和脂肪酸，所有的動物油都是飽和脂肪酸，魚油除外）就是不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸是構成體內脂肪的一種脂肪酸，人體必需的脂肪酸。 23、我們日常食用牛奶的目的是什么？應當如何選擇牛奶？ 選牛奶一看配方表二看保質期最推薦的是低溫奶，即巴氏殺菌奶。它是在6275條件下將牛奶中的有害微生物殺死，保留了對人體有利的細菌和營養(yǎng)物質。牛奶中的鉀可使動脈血管在高壓時保質穩(wěn)定，減少中風危險；、牛奶可阻止人體吸收食物中有毒的金屬鉛和鎘；、酸奶和脂肪可增強免疫系統(tǒng)功能，阻止腫

17、瘤細胞增長；牛奶中的鐵、銅和卵磷脂能大大提高大腦的工作效率；、牛奶中的鈣能增強骨骼和牙齒、減少骨骼病發(fā)生；牛奶中的鐵、銅和維生素A有美容作用；喝牛奶能預防動脈硬化；牛奶含鈣高，吸收好；我最推薦的是低溫奶，即巴氏殺菌奶。它是在6275條件下將牛奶中的有害微生物殺死，保留了對人體有利的細菌和營養(yǎng)物質。但低溫奶不易保存，如果沒有時間每天逛超市，則就在周末把一周的牛奶買出來，那就要推薦常溫奶了，它是超高溫滅菌奶。高溫滅菌技術則是將牛奶中的細菌全部殺死，營養(yǎng)不如低溫奶，但可長時間保存。給孩子和老年人，我會選擇高鈣奶，因為他們需要更多的鈣。對于普通成年人則無此必要，牛奶中所含的鈣已足夠多了，每天喝300克

18、牛奶可獲約300毫克鈣，加上其他食物中的鈣，基本能夠滿足正常成年人需要。我不建議孩子喝低脂或脫脂奶，它們雖然大大降低了脂肪和膽固醇的含量，但存在于牛奶脂肪中的脂溶性維生素也同時被去掉。肥胖人群、高血脂、心血管疾病等要求低脂膳食的人群，可以選擇低脂或脫脂奶。消化不良的病人、老年人和兒童，適合喝酸奶。它易于吸收，促進消化。但應注意酸奶別喝太涼的。對于那些乳糖不耐受者，舒化奶是最為合適的，酸奶也可以。還原奶是把奶粉按比例加水還原而成的奶，從營養(yǎng)角度而言，還原奶的營養(yǎng)價值低于純鮮奶，但是它的保存時間可達8個月，適合旅游出行攜帶。還有乳飲料，它沒有牛奶營養(yǎng)豐富，但其口味多樣，可以適當給孩子換換口味。小孩

19、全脂 中老年脫脂 冰柜里的巴氏奶【巴氏鮮奶指采用巴氏滅菌法加工的牛奶?！?24、選擇醬油的參考原則是什么？什么是氨基酸態(tài)氮？該指標的以i是什么？先看標簽。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮?？辞鍢撕炆蠘俗⒌氖轻勗爝€是配制醬油。如果是釀造醬油應看清標注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油，還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級，克/100毫升含量越高，品質越好(氨基酸態(tài)氮含量0.8克/100毫升為特級，0.4克/100毫升為三級，兩者之間為一級或二級)。氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標越高，說明醬油中的氨基酸

20、含量越高，鮮味越好。醬油中氨基酸態(tài)氮最低含量不得小于0.4g/100ml。 25、舉例說明什么是生物性污染？什么是微生物污染？什么是化學污染？生物性污染，由生物有機體對人類或環(huán)境造成的不良影響。例如，SARS病毒、禽流感病毒造成的污染。微生物污染是指由細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素和病毒造成的動物性食品生物性污染?；瘜W污染（chemical pollution ）由于化學物質(化學品)進入環(huán)境后造成的環(huán)境污染。即因化學對環(huán)境的污染化學污染物引起的環(huán)境污染。這些化學物質有有機物和無機物，它們大多是由人類活動或人工制造的產品，也有二次污染物。由于化學有機污染物的慢性長期攝入造成的潛在食源性危害已成

21、為人們關注焦點，包括農藥殘留、獸藥殘留、霉菌毒素、食品加工過程中形成的某些致癌和致突變物（如亞硝胺等）以及工業(yè)污染物，如人們所熟知的二惡英等。 26、正確評價防腐劑，什么食物需要添加防腐劑？不加防腐劑的食品是否安全食品防腐的必要性。生鮮食品放久，細胞組織離析，為微生物滋長創(chuàng)造了條件。肉類被微生物污染，使蛋白質分解，產生有害物腐胺，組胺，色胺等，是食物中毒的重要原因。食物未進行保鮮處理保存在冰箱中，仍會腐敗變質，只是速度放慢而已。食品為防止微生物的侵襲，必須進行防腐處理，不過是除菌、滅菌、防菌，抑菌不同的手段而已?；瘜W防腐劑的使用是安全的。全世界普遍采用的各種防腐劑中，仍以化學合成的苯甲酸鈉、山

22、梨酸鉀、丙酸鹽為主。我國規(guī)定的限量標準比國際標準還要嚴格得多。使用的防腐劑大多是人工合成的，超標準使用會對人體造成一定損害。因此，中國對防腐劑的使用有著嚴格的規(guī)定，明確防腐劑應該符合以下標準：1合理使用對人體健康無害；2不影響消化道菌群；3在消化道內可降解為食物的正常成分；4不影響藥物抗菌素的使用；5對食品熱處理時不產生有害成分。 27、低脂食品適合什么人食用？嬰幼兒要盡量選用符合國家標準的配方奶制品。飲奶多者、中老年人、超重者和肥胖者建議選擇脫脂或低脂奶。乳糖不耐受的人群可以食用酸奶或低乳糖奶及奶制品。 中老年人 高血脂的人高脂血癥患者血中脂類物質甘油三酯、膽固醇己超過正常需要量，若想盡可能

23、減輕高脂血癥對機體的危害，必須進行膳食結構的調整，進食含脂類物質尤其是甘油三酯、膽固醇比例較少的食物，這種結構的飲食被稱之為低脂飲食。 28、幼兒食品的特點是什么？ 兒童少年時期是由兒童發(fā)育到成年人的過渡時期，可分為6歲到12歲學齡和13到18歲的少年期。其營養(yǎng)特點是所獲得的營養(yǎng)不僅是要維持生命活動和生活與勞動，更重要是滿足生長發(fā)育的需要，因此所需要的能量和各種營養(yǎng)素的量相對比成人高，尤其是蛋白質、脂類、鈣、鋅和鐵等營養(yǎng)素。只有嬰幼兒以及孕婦、乳母生理需要量增加時，才需另外補充維生素D。嬰幼兒由于生長較快，需要量相對較高，需從食物中獲得鐵的比例大于成人；碘是人體不可缺少的微量元素。一般而言，碘

24、缺乏會引起地方性甲狀腺腫和地方性克汀病、亞克汀病。此外，最主要的是影響胎兒和嬰幼兒的腦發(fā)育，導致兒童智力和體格發(fā)育的遲滯或永久性障礙。兒童、青少年不應吃太多的糖和含糖高的食品及飲料。 29、幼兒是否可以食用脫脂牛奶？為什么？幼兒不可使用脫脂牛奶它們雖然大大降低了脂肪和膽固醇的含量，但存在于牛奶脂肪中的脂溶性維生素也同時被去掉。 30、那類含糖飲料有可能造成骨質酥松？600ml這樣的飲料含多少糖？含糖飲料骨質酥松經常飲用碳酸飲料會使人骨質酥松，尤其是可口可樂。因為可口可樂中含有磷酸。建議女性少喝碳酸飲料。 31、最為重要食品添加劑是什么？不會對人產生不良影響的食品添加劑是什么？防腐劑 不使用防腐

25、劑具有更大的危險性，這是因為變質的食物往往會引起食物中毒的疾病。另外，防腐劑除了能防止食品變質外，還可以殺滅曲霉素菌等產毒微生物，這無疑是有益于人體健康的。1保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值，比如高鈣餅干、高鐵醬油里的營養(yǎng)強化劑；作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分，比如嬰幼兒配方食品中使用的酸度調節(jié)劑碳酸鉀、碳酸氫鉀；提高食品的質量和穩(wěn)定性，比如食用油中的抗氧化劑；改進食品感官特性，比如冰激凌中的乳化劑、增稠劑；便于食品的生產、加工、包裝、運輸或者貯藏，比如果肉罐頭里的防腐劑和充氣包裝中的氮氣。加入豆?jié){的消泡劑32、有關必需氨基酸說法，在日常最容易獲得的食物中，哪種食物營養(yǎng)素最為齊全？哪種食物

26、中的蛋白食物最易消化利用 牛奶 最好吃動物性蛋白質、？由于人體所需的氨基酸種類與動物蛋白內的氨基酸最為吻合，因此動物性蛋白質的營養(yǎng)價值要高于植物性的蛋白質。在動物蛋白中，由于牛奶、蛋類的蛋白質具有易消化，氨基酸種類齊全，不易引起痛風發(fā)作的特點，其營養(yǎng)價值是所有蛋白質食物中最好的。33、雞蛋的蛋白和蛋黃哪部分營養(yǎng)價值最高？那部分含有膽固醇？營養(yǎng)價值上來說，蛋黃要遠遠高于蛋白，只吃蛋白不可取。蛋黃含膽固醇高34、如果某種蛋白質中，必需氨基酸種類不齊全，則該蛋白屬于不完全蛋白35、什么蔬菜一般不會使用殺蟲劑？胡蘿卜有很多的蔬菜因為自身的特殊氣味或生長期的原因一般不會生病蟲害,如香菜,晚秋種的菠菜、甘

27、藍、花菜、上海青。因為這些菜耐低溫，到了晚秋沒有病蟲的危害，菠菜、甘藍、花菜、上海青生長到五一前后就收獲完畢，而那時的病蟲害基本上沒有發(fā)生（我是指華北地區(qū)）。 36、如何評價、選購蔬菜？品質最好的蔬菜應該具有什么特點？吃菜也要講究季節(jié)，各個季節(jié)旺產旺銷的蔬菜是什么就吃什么。 37、下列食品保質期最短的是 38、如何確定醬油、醋等調味品的保質期？保質期最長的醋有什么特點？該種醋的保質期是多長？為什么？看PPT 39、質量、口味最好的芝麻類商品應具有什么特點？ 40、如何定義蒸餾酒、發(fā)酵酒、果酒？舉例說明蒸餾酒是乙醇濃度高于原發(fā)酵產物的各種酒精飲料。白蘭地、威士忌、朗姆酒和中國的白酒都屬于蒸餾酒，

28、大多是度數(shù)較高的烈性酒。發(fā)酵酒即釀造酒。釀造酒又稱發(fā)酵酒、原汁酒，是借著酵母作用，把含淀粉和糖質原料的物質進行發(fā)酵，產生酒精成分而形成酒。其生產過程包括糖化、發(fā)酵、過濾、殺菌等。果酒用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒，含有水果的風味與酒精。因此民間的家庭時常會自釀一些水果酒來飲用。如李子酒，葡萄酒等等。因為這些水果表皮會有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要額外添加酵母也能有一些發(fā)酵作用，但民間傳統(tǒng)做酒的方法往往曠日費時，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速釀造水果酒的理想方法。 41、以小麥等谷類為主食最容易缺乏的必需氨基酸是什么谷類中普遍缺少的必需氨基酸是賴氨酸,其次是蛋氨酸

29、和苯丙氨酸, 42、下列食物膽固醇含量最低的是 43、正確評價維生素，花青素是不是維生素？舉例說明什么食物含花青素較高？花青素是一種水溶性色素，可以隨著細胞液的酸堿改變顏色。細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈堿性則偏藍。是構成花瓣和果實顏色的主要色素之一?；ㄇ嗨貫橹参锒壌x產物，在生理上扮演重要的角色?；ò旰凸麑嵉念伾晌齽游镞M行授粉和種子傳播。常見于花、果實的組織中及莖葉的表皮細胞與下表皮層。部分果實以顏色深淺決定果實市場價格自然界有超過300種不同的花青素。他們來源于不同種水果和蔬菜如紫甘薯、越橘、酸果蔓、黑枸杞（匯然優(yōu)品黑枸杞）、藍莓、葡萄、接骨木紅、黑加侖、紫胡蘿卜和紅甘藍、顏色從紅到藍

30、。這些花青素主要包含飛燕草素、矢車菊素、牽?；ㄉ?、芍藥花色素。其中黑枸杞所含花青素量最大最多最有營養(yǎng)價值。 44、正確評價膳食纖維的功與過，每天食用膳食纖維是否越多好？膳食纖維是一般不易被消化的食物營養(yǎng)素，主要來自于植物的細胞壁，包含纖維素、半纖維素、樹脂、果膠及木質素等。膳食纖維是健康飲食不可缺少的，同時攝取足夠的纖維也可以預防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病。纖維可以清潔消化壁和增強消化功能，纖維同時可稀釋和加速食物中的致癌物質和有毒物質的移除，保護脆弱的消化道和預防結腸癌。纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水平。膳食纖維多種多樣，它對腸

31、胃的保健功效也因人而異。總結起來，以下三個誤區(qū)幾乎人人都有。誤區(qū)一：口感粗糙的食物中才有纖維。根據物理性質的不同，膳食纖維分為可溶性和不可溶性兩類。不可溶性纖維主要存在于麥麩、堅果、蔬菜中，因為無法溶解，所以口感粗糙。主要改善大腸功能，包括縮短消化殘渣的通過時間、增加排便次數(shù)，起到預防便秘和腸癌的作用，芹菜中的就是這種纖維。大麥、豆類、胡蘿卜、柑橘、燕麥等都含有豐富的可溶性纖維，能夠減緩食物的消化速度，使餐后血糖平穩(wěn)，還可以降低血降膽固醇水平，這些食物的口感較為細膩，但也有豐富的膳食纖維。誤區(qū)二：纖維可以排出廢物、留住營養(yǎng)。膳食纖維在阻止人體對有害物質吸收的同時，也會影響人體對食物中蛋白質、無

32、機鹽和某些微量元素的吸收，特別是對于生長發(fā)育階段的青少年兒童，過多的膳食纖維，很可能把人體必需的一些營養(yǎng)物質帶出體外，從而造成營養(yǎng)不良。所以，吃高纖維食物要適可而止，兒童尤其不能多吃。誤區(qū)三：腸胃不好的人要多補充膳食纖維。膳食纖維的確可以緩解便秘，但它也會引起脹氣和腹痛。胃腸功能差者多食膳食纖維反而會對腸胃道造成刺激。對成人來說，每天攝入2535克纖維就足夠了。 45、加工過程中精制米面最容易損失的營養(yǎng)素是什么？我國各族人民的70%人口以大米為主要營養(yǎng)來源，普遍缺乏鐵、鋅、葉酸、尼克酸和B族維生素B1、B2、。因此，精制米、精制面以及糖的攝入量過高，是我國居民慢性病高發(fā)的真正“禍首”。 46、

33、關于反式脂肪酸說法正確的是什么？反式脂肪酸有天然存在和人工制造兩種情況。人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸約占脂肪酸總量的49%，人乳約占26%。為增加貨架期和產品穩(wěn)定性而添加氫化油的產品中都可以發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸。包括薄脆餅干、焙烤食品、谷類食品、面包、快餐如炸薯條、炸魚、洋蔥圈、人造黃油特別是粘性人造黃油。 47、曬制葡萄干損失了什么營養(yǎng)素？大部分水溶性維生素沒有了，而且葡萄的藥用功效也沒了維生素 48、什么肉類中膽固醇含量最低？舉例說明兔肉的膽固醇含量最低當然其次是馬肉. 49、預防、治療營養(yǎng)性貧血最好的食材是什么？紅糖、紅棗是否是為什么動物的肝臟富含各種營養(yǎng)素，是預防營養(yǎng)性

34、貧血的首選食品紅糖紅棗對于這類問題，吃大棗和喝紅糖水也不是主要的解決方案。按我國傳統(tǒng)養(yǎng)生說法，棗有一定的“健脾”作用，意思是說對改善消化吸收多少有點好處。但是，它的作用畢竟還比較小，并不能替代對胃腸道疾病的中西醫(yī)治療和各種日常生活養(yǎng)護措施。 50、熬制高湯的時間是否越長越好？為什么？煲湯時間并非越久越好。煲的時間過長，容易破壞食物中的氨基酸類物質，使嘌呤含量增高，而營養(yǎng)成分大量流失。雞湯、排骨湯的最佳熬制時間在12小時，魚湯在1小時左右。若湯料中蔬菜類原料較多時，要注意煲的時間不能太久，以免造成營養(yǎng)的破壞與流失。 51、什么是產能營養(yǎng)素？都是什么？在產能營養(yǎng)素中哪種最好吸收利用？產能營養(yǎng)素：即

35、“熱源質”，是指在人每天攝取的所有營養(yǎng)素中，在體內可以產生能量的營養(yǎng)素，在營養(yǎng)學上稱之為“產能營養(yǎng)素”。碳水化合物、脂類、蛋白質碳水化合物 52、蛋白質最重要的作用是什么？用來制造肌肉、血液、皮膚和許多其它的身體器官。每一克蛋白質提供4千卡的熱量，每日攝取的蛋白質應該相當于全天熱量攝入總量的10%15%。蛋白質由各種不同的氨基酸組成，而人體組織存在著20種不同的氨基酸，其不同的組合可制成各種蛋白質，在人體內發(fā)揮不同的功效。成機體組織、促進生成發(fā)育；構成酶和激素成分，調節(jié)酸堿平衡及全身生理機能；增強機體抗病免疫能力；供給熱能等。機體一旦缺乏蛋白質，首先影響機體生長發(fā)育，肌肉痿縮，甚至貧血，并出現(xiàn)

36、抗病力下降，內分泌紊亂，易疲勞，傷口不愈合等現(xiàn)象。 53、三大產能營養(yǎng)素作為能量消耗最浪費的是什么？蛋白質 54、堅果類食物含有哪類脂肪酸常吃堅果有什么益處？含有單、多不飽和脂肪酸，包括亞麻酸、亞油酸等人體的必需脂肪酸。一、幫助清除體內自由基，起到抗衰老的作用。二、調節(jié)血脂、軟化血管和保護心血管三、益智補腦作用。 55、哪類牛乳能迅速提高人免疫力？食用這類牛乳時應注意什么？牛初乳；食用牛初乳時應注意水溫且不宜與碳酸飲料同時食用。牛初乳一般情況下比較濃，在使用的時候注意要多加水，否則寶寶消化不良，大便困難。 56、為什么嬰兒配方乳品不允許加入牛初乳？牛初乳是乳牛產崽后3天之內的乳汁，屬于生理異常

37、乳，其物理性質、成分與常乳差別很大，產量低，工業(yè)化收集較困難，質量不穩(wěn)定，不適合用于加工嬰幼兒配方食品。 57、奶酪的主要成分？鈣含量如何？世界上哪個國家奶酪生產消費最多？奶酪的主要成分是牛奶；奶酪干酪的營養(yǎng)成分列表（每100克中含）799鈣（毫克）；法國每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分，是純天然的食品。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就營養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。 58、垃圾酵素的制作方法？制作時應注意什么問題？1）準備一個有密封蓋口的塑膠容器。（2）加入適當比例的紅糖及水，稍微攪拌。隨后將鮮垃圾倒入容器里。（3）容器內留一些空間，以

38、防止酵素發(fā)酵時溢出容器外。（4）將容器蓋緊。（5）制作過程中會氣體產生，如果使用窄口的容器（如礦泉水瓶），切記每天將瓶口稍微打開，以泄放氣體，避免瓶子被撐破。（6）不時把浮在液面上的垃圾按下去，使其浸泡在液體中。（7）環(huán)保酵素應該置放于空氣流通，陰涼處，避免陽光直照。發(fā)酵3個月后即可使用。注意事項：1）廚余回收的新鮮垃圾,主要是指蔬菜葉、水果皮要洗干凈，以免影響發(fā)酵后的功效。2）需讓黑糖水蓋過垃圾，把浮在液體面上的垃圾按下去，使其埋在液體中。4）酵素在最初發(fā)酵過程中產生較多氣體，預留空間不夠就會向外溢噴；若遭劇烈搖晃容易產生氣浪導致彈飛瓶蓋，重則炸裂瓶子（主要用玻璃瓶，所以用大膠瓶更為安全），

39、切記靜置狀態(tài)下每天擰開瓶子放氣；5）若冒出白色泡沫是正常的哦如果是長青苔并且發(fā)出惡臭的話，那就不能使用了。6）發(fā)酵成功的酵素液PH值4，味道不會惡臭，是天然清香的。發(fā)酵完成后屬于酸性溶液，操作要注意做好安全措施，家有小孩子的，要放在他們翻不到的地方，做好的酵素還必須置放在陰涼的地方。7）如果液體呈現(xiàn)黑色，即是腐敗不成功了。只須加入同樣分量的黑糖，重新發(fā)酵即可。如果所有人都能把自己家里的垃圾轉化為有用的垃圾酵素，不僅凈化我們居處的小環(huán)境，凈化我們的土壤和農作物，更能保護我們的臭氧層，從而會使人類生活在沒有毒害的空氣里，食物也將遠離毒素。 59、日常清洗工作使用垃圾酵素有什么優(yōu)點？（1） 省錢化廚

40、余為DIY環(huán)保清潔劑，節(jié)省家庭開銷。（2）多用途家居生活好幫手-天然清潔劑、空氣凈化劑、除蟲劑、洗衣劑、護膚品、汽車保養(yǎng)劑、有機肥料等。（3）減少垃圾污染丟棄的廚余會釋放甲烷（methane)廢氣、比二氧化碳導致地球暖化的程度高21倍。（4）凈化廢氣、增加空氣含氧量有除臭功能，可消除香煙氣味、汽車廢氣、家居噴劑的毒氣等。（5）凈化下水道用過的環(huán)保酵素最終會流到下水道，能凈化河流與海洋。（6）防蟲劑天然除蟲劑（可減少蚊子、蒼蠅、老鼠、蟑螂等）。（7）減少害菌能分解和消滅有害微生物和霉菌。（8）防水管堵塞可疏通馬桶或水槽。改變氣候從你制作環(huán)保酵素的第一天開始，酵素在發(fā)酵時的催化過程會釋放臭氧（O3

41、），能減少空氣中二氧化碳及濃縮在云層中的重金屬，續(xù)而將熱氣排出地球。此外，環(huán)保酵素能轉化阿摩尼亞成為硝酸鹽（NO3），它可是植物需要的肥料與營養(yǎng)。酵素也能轉化二氧化碳為碳三氧化物（CO3），它可滋養(yǎng)海洋中的植物、魚類及其他生物。 60、芽苗菜如何種植？芽苗菜是否屬于是有機蔬菜1、豆種的選擇：綠豆可以選用市場購買的即可，育芽前要進行選種，除去破瓣的、干癟的，蟲蛀以及土等雜質，這是培育的第一步。2、豆種的浸種處理：將選好的飽滿的綠豆種子按1公斤水，1公斤豆進行浸種，水溫可控制在2023，浸種時間一般67小時，使豆粒充分飽脹，沒有皺紋為止。3、裝入容器中進行培育：可將育芽的容器放在空氣穩(wěn)定處，不應放

42、于通風的過道或露天的場所。同時，裝入豆子后，要在豆子上面蓋上紗布（或者用草袋、麻袋、毛布）多層；蓋密。容器可以選用木桶，底部有孔，底板可以活動，以便于取豆芽及清洗，容器要干凈，覆蓋物也必須用開水洗凈方可用。4、淋水：豆芽生長必須有充足的水分，可以通過定時的淋水來供應水分，淋水的方法有二種，一種是每次淋水時水量要多，應將整個容器內豆芽普遍淋到，使淋下去的水與出來的水溫度一樣。另一種方法可以將水灌滿整個容器，然后放走水，這樣重復二、三次即可。淋水時應將培育容器上方的遮物揭開，淋水可輕勻淋完后要及時將遮蓋物重新蓋密。淋水時間一般4-5小時一次，無論白天、晚上都必須不間斷進行。5、采收：達到有真葉出現(xiàn)

43、就應馬上采收，如等根部長出較多的須根則是太老了。此外，培育過程不要見太陽光，培育完一次后要將容器用開水洗過，防止有病菌危害。屬于有機蔬菜。 61、芽苗菜的營養(yǎng)素特點科研結果表明：黃豆蛋白質含量雖高，但由于它存在著胰蛋白酶抑制劑，使它的營養(yǎng)價值受到限制，所以人們提倡食用豆制品。黃豆在發(fā)芽過程中，這類物質大部分被降解破壞。黃豆芽的蛋白質利用率較黃豆要提高10%左右，另外，黃豆中含有的不能被人體吸收，又易引起腹脹的棉籽糖、鼠李糖、水蘇糖等寡糖.黃豆發(fā)芽后，除維生素C外，胡蘿卜素可增加12倍，維生素B1增加24倍，尼克酸增加2倍多，葉酸成倍增加。另外，吃豆芽能減少體內乳酸堆積，消除疲勞。豆芽中還含有一

44、種叫硝基磷酸酶的物質，這種物質能有效地抗癲癇和減少癲癇發(fā)作。豆芽中含有一種干擾素誘生劑，能誘生干擾素，增加體內抗病毒、抗癌腫的能力。 62、深綠蔬菜維生素含量高，只吃深綠色蔬菜就能滿足人對維生素的全部需要。 63、只有水果蔬菜含有維生素和礦物質膳食纖維 64、谷類、肉類食物中是否含有維生素含有，谷類食物一般含維生素較多，肉類里面富含脂溶性維生素 65、雜豆含什么營養(yǎng)素最多？含不含蛋白質？在各類食物中雜豆應放在哪類中？雜豆的蛋白質比較多。肉類 66、大豆中可能引起人中毒的成分是什么？如何消除？因為沒有煮熟的大豆和豆?jié){里含有含有胰蛋白酶抑制物、細胞凝集素、皂素等物質。這些有毒物質比較耐熱，如果人食

45、了半生不熟的豆?jié){，以及未炒熟的黃豆粉就可引起中毒。其表現(xiàn)為食用后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉等癥狀，嚴重的可引起脫水和電解質紊亂。輕者一般在35個小時就能自愈，癥狀嚴重的可持續(xù)12天。 預防豆?jié){中毒的根本方法就是把豆?jié){徹底煮開后再飲用。需要提醒的是 ,當把豆?jié){加熱到一定溫度時 ,豆?jié){開始出現(xiàn)泡沫 ,此時豆?jié){還未煮開 ,應適當減小火力繼續(xù)加熱至泡沫消失、豆?jié){沸騰 ,然后再持續(xù)加熱 5 10分鐘 ,這樣豆?jié){就徹底煮熟了 ,飲用就不會發(fā)生中毒。若豆?jié){量較大或較稠 ,加熱時一定要不斷地攪拌 ,使其受熱均勻 ,防止燒糊鍋底。另外 ,市場上銷售的豆粉 ,出廠前已經過高溫加熱處理 ,飲用用豆粉沖的豆?jié){不

46、會中毒。 67、加熱可以破壞大豆皂甙，食用豆?jié){必須徹底加熱 68、魚蛋白是優(yōu)質蛋白，同為水產的貝類的蛋白是否屬于優(yōu)質蛋白？是 69、貝類是否有富集金屬元素的能力？以此造成對人不利的影響是什么？是，人類吃了貝類后，重金屬也殘留在體內，含量高的話就會影響身體健康。這些毒性元素在水體當中不能夠被微生物所降解，它們將不斷地擴散、轉移、分散、富集。富集之后的重金屬在人體內產生更大的毒性，在化學上叫“毒性放大”。 70、每日烹調用油含量應為多少g？過多食用烹調用油是否有害處？過多食用動物性脂肪是否影響健康？過多食用植物性脂肪是否影響健康？為什么？25-30克，食用油用量過大，不僅會影響食品的味道，還會影響

47、到人體對食物的吸收。長年吃脂肪過高的菜肴，對心腦血管極其不利，還易誘發(fā)膽囊炎、胰腺炎等疾病。動物性食品含有較高的飽和脂肪和膽固醇，長期信用對心腦血管都有損害，三高就是常見結果。一次性過量食用動物性食品，會給消化系統(tǒng)帶來極大負擔，如果消化系統(tǒng)本身已處于不健康狀態(tài)，可能會引發(fā)一些急性癥狀，如急性胃炎等。植物性脂肪，消化良好，能夠沖除老化廢物，使細胞或血管柔軟，尤其能提高維他命A、B、D、E與荷爾蒙的作用。體弱者吃糙米，能減少油的攝取，并攝取到均衡的營食，獲得健康。 71、解釋吃清潔衛(wèi)生的食物與吃新鮮食物的區(qū)別 72、中國居民膳食指南的內容是什么？共有多少條？中國居民膳食指南（2007）一書由一般人

48、群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成一般人群膳食指南共有10條 73、解釋膳食寶塔在居民選擇食物時的指導作用特定人群膳食指南是根據各人群的生理特點及其對膳食營養(yǎng)需要而制定的。特定人群包括孕婦、乳母、嬰幼兒、學齡前兒童、兒童青少年和老年人群。平衡膳食寶塔以直觀的形式告訴居民每日應攝入的食物種類、合理數(shù)量及適宜的身體活動量。我國城鄉(xiāng)居民的膳食狀況明顯改善，兒童青少年平均身高、體重增加，營養(yǎng)不良患病率下降；另一方面，部分人群膳食結構不合理及身體活動減少，引起某些慢性疾病，如肥胖、高血壓、糖尿病、高脂血癥等患病率增加，已成為威脅國民健康的突出問題。此外，在一些貧困農村地區(qū)，仍然存在營養(yǎng)

49、缺乏的問題。專家委員會依據中國居民膳食和營養(yǎng)攝入情況，以及存在的突出問題，結合營養(yǎng)素需要量和食物成分的新知識，對1997年中國居民膳食指南進行了全面修訂。中國居民膳食指南（2007）由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。一般人群膳食指南共有10條，適合于6歲以上的正常人群。在每個條目下設有提要和說明，有的條目還附有參考資料。提要是對條目中心內容進行闡述；說明是對條目涉及的有關名詞、概念以及常見問題進行科學的解釋。和1997年膳食指南的條目比較，新指南增加了每天足量飲水，合理選擇飲料，強調了加強身體活動、減少烹調用油和合理選擇零食等內容。為了幫助人們在日常生活中實踐中國居民膳食指南（2007）的一般人群膳食指南的主要內容，專家委員會對1997年