人員流失的原因及對(duì)策

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上餐飲服務(wù)人員流失的原因及對(duì)策一,過(guò)高的率是服務(wù)人員的基本特點(diǎn)1.人員的知識(shí)結(jié)構(gòu)的偏差2.業(yè)服務(wù)人員的整體素質(zhì)偏低3.人員的傳統(tǒng)觀念陳舊4.薪酬水平普遍偏低5.培訓(xùn)的不足二,餐飲業(yè)服務(wù)人員流失的原因1.工資相對(duì)低是餐飲業(yè)服務(wù)人員流失的直接原因2.餐飲服務(wù)人員工作時(shí)間分散,且生活環(huán)境較差3.特定的年齡結(jié)構(gòu)要求是造成餐飲業(yè)服務(wù)人員短缺的客觀原因之一4.餐飲業(yè)服務(wù)人員的整體素質(zhì)偏低,就業(yè)觀念落后5.整個(gè)社會(huì)勞動(dòng)綜合素質(zhì)的提高導(dǎo)致社會(huì)地位相對(duì)較低的餐飲業(yè)服務(wù)崗位不受青睞6.其它社會(huì)服務(wù)業(yè)的快速發(fā)展直接沖擊著餐飲業(yè)服務(wù)人員的招聘市場(chǎng)7.個(gè)別經(jīng)營(yíng)者的誠(chéng)信問(wèn)題使應(yīng)聘餐飲服務(wù)員的求職者

2、望而卻步三,客觀看待,科學(xué)分析餐飲服務(wù)人員的流失1.餐飲服務(wù)人員的流失有其客觀的原因,應(yīng)當(dāng)被經(jīng)營(yíng)者所理解2.餐飲服務(wù)人員的流失也有其主觀的原因,這應(yīng)當(dāng)被經(jīng)營(yíng)者所重識(shí)3.餐飲服務(wù)人員的流失給企業(yè)帶來(lái)極大的危害,這應(yīng)當(dāng)被經(jīng)營(yíng)者所重視四,解決餐飲業(yè)人員流失的對(duì)策1.在企業(yè)中樹(shù)立餐飲服務(wù)至高無(wú)上的職業(yè)觀念,保證餐飲業(yè)服務(wù)人員合理地位2.餐飲企業(yè)應(yīng)規(guī)范自身用工行為,保證餐飲業(yè)服務(wù)人員的正當(dāng)合法權(quán)益3.改變企業(yè)用人標(biāo)準(zhǔn),擴(kuò)大選擇范圍4.改變餐飲業(yè)服務(wù)人員的教育環(huán)境,為餐飲服務(wù)人員提供學(xué)習(xí)生造的機(jī)會(huì)5.為餐飲業(yè)人員提供合理的薪酬,保證勞動(dòng)力支出與回報(bào)的均衡餐飲業(yè)服務(wù)人員流失的原因及對(duì)策  

3、0;   在大學(xué)生就業(yè)難,下崗工人就業(yè)難等一片呼聲中,我們餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)者卻在為餐飲業(yè)服務(wù)人員流失而大傷腦筋.如何留住餐飲服務(wù)人員,如何調(diào)動(dòng)她們的積極性,是我們餐飲企業(yè)的一大難題,解決這一難題,對(duì)提高餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力,對(duì)進(jìn)一步的提高餐飲業(yè)的效率具有十分重要的意義.為此,本文依據(jù)多年經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)的經(jīng)歷 ,作一些探討.      餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng),不外乎資金投入,經(jīng)營(yíng)理念,環(huán)境設(shè)施,菜品風(fēng)味,營(yíng)銷(xiāo)策略,服務(wù)水準(zhǔn)和價(jià)格定位等幾個(gè)方面,而這一切又集中體現(xiàn)在人的因素上.通過(guò)調(diào)查研究和多年從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)的實(shí)踐,我認(rèn)為,餐飲服務(wù)人員的流失阻礙著餐飲事業(yè)的發(fā)展.一,過(guò)

4、高的員工流失率是餐飲業(yè)服務(wù)人員的基本特點(diǎn)當(dāng)前,餐飲業(yè)的服務(wù)人員的基本狀況不容樂(lè)觀.主要表現(xiàn)在:1.人員的知識(shí)結(jié)構(gòu)偏差     從人員學(xué)歷和知識(shí)結(jié)構(gòu)來(lái)看,餐飲顯然是傳統(tǒng)的勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè),人力集中,層次較低,學(xué)歷很低.大多數(shù)來(lái)自貧窮的農(nóng)村,整個(gè)學(xué)歷層面上有近7成的員工還是初中及以下學(xué)歷.高中學(xué)歷,大專和本科更是寥寥無(wú)幾.這種狀況正面臨新時(shí)期的挑戰(zhàn),我們有必要重新審視目前這種基本構(gòu)架.特別是從可持續(xù)發(fā)展的角度來(lái)看,我們的人力結(jié)構(gòu)有岌岌可危之隱憂,迫切需要改善整個(gè)餐飲的人力資源結(jié)構(gòu)狀況,提高整體水平上的學(xué)歷結(jié)構(gòu)和文化知識(shí)結(jié)構(gòu),特別是提高服務(wù)人員的知識(shí)結(jié)構(gòu)和文化結(jié)構(gòu).這一點(diǎn)

5、對(duì)提高服務(wù)人員的修養(yǎng),提高基本素質(zhì),從而提高服務(wù)水平意義重大.2.餐飲業(yè)服務(wù)人員的整體素質(zhì)偏低      一是由于傳統(tǒng)觀念的影響,大學(xué)畢業(yè)生恥于做服務(wù)員,不愿從基層做起,而具備有大學(xué)學(xué)歷的員工基本上都晉升到層了.二是餐飲服務(wù)人員的學(xué)習(xí)氛圍不夠濃厚,大部分的服務(wù)人員還沒(méi)有意識(shí)到低學(xué)歷所帶來(lái)的困難.認(rèn)為搞好餐飲服務(wù)不需要文化素質(zhì).未來(lái)的餐飲將向科技,信息,健康方向發(fā)展,從人力集中向技術(shù)和專業(yè)服務(wù)價(jià)值集中,如果要面對(duì)未來(lái),我們需要從制度著手,加強(qiáng)相應(yīng)制度的激勵(lì)導(dǎo)向作用,從整體上提升整個(gè)餐飲人力的基本素質(zhì).3.餐飲服務(wù)人員的傳統(tǒng)觀念陳舊    

6、0;由于上述兩個(gè)原因,餐飲業(yè)服務(wù)人員的基本觀念十分落后,在大多數(shù)服務(wù)人員中主導(dǎo)思想是兩個(gè),一是臨時(shí)打工掙點(diǎn)錢(qián),二是認(rèn)為服務(wù)人員低人一等,當(dāng)服務(wù)人員就是權(quán)宜之計(jì),一旦掙了幾個(gè)錢(qián),就立即改行換業(yè),離開(kāi)餐飲服務(wù)行業(yè).4.薪酬水平普遍偏低      餐飲從業(yè)人員平均工資不足2000元;服務(wù)員更低,只有1300元到1500元.一些員工在尋找到了能夠提高報(bào)酬的企業(yè)后,就有可能選擇跳槽.由于大量餐飲品牌的興起,為一些老員工的外部發(fā)展提供了更多的選擇.但是簡(jiǎn)單的薪酬上調(diào),絕對(duì)不是一個(gè)激勵(lì)性的競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制的標(biāo)志,怎么做到能者上,平者讓,庸者下 一方面要規(guī)模性的導(dǎo)入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制,培養(yǎng)新的餐飲

7、人才,另外又要較好的解決目前的因?yàn)閹熗綀F(tuán)體壁壘帶來(lái)的排斥,這是我們值得深思的地方.5.培訓(xùn)的不足      目前除一些名牌餐飲企業(yè)較為注重員工的培訓(xùn),大多數(shù)餐飲企業(yè)幾乎談不上培訓(xùn),在這些企業(yè)的管理者看來(lái),培訓(xùn)是多余的支出,最多也只是內(nèi)部開(kāi)展一些技能性的講解,管理人員也大多憑個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)做事.如果從更高層次來(lái)分析,如理論的研究,品牌菜的維護(hù),服務(wù)特色的打造,高檔餐飲的開(kāi)發(fā)等等;更談不上統(tǒng)一的培訓(xùn).因?yàn)楦邔哟闻嘤?xùn)的缺乏,許多餐飲企業(yè)缺少技術(shù)復(fù)制能力.把以上5個(gè)方面綜合到一起,就不可避免的產(chǎn)生過(guò)高的員工流失率.       適度的

8、人員流動(dòng),可優(yōu)化餐飲餐廳內(nèi)部人員結(jié)構(gòu),使餐廳充滿生機(jī)和活力.但流動(dòng)率過(guò)高就會(huì)帶來(lái)一系列問(wèn)題,如服務(wù)和菜品質(zhì)量的不穩(wěn)定,管理過(guò)高等.在餐飲業(yè),絕大多數(shù)服務(wù)人員都不愿意訂立較長(zhǎng)時(shí)間的勞動(dòng)合同,有許多餐飲業(yè)的服務(wù)人員干了幾個(gè)月就跳槽了,而餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型企業(yè),服務(wù)人員的數(shù)量要占到整個(gè)餐飲企業(yè)的總?cè)藬?shù)的一半以上,服務(wù)人員的流失是影響餐飲也經(jīng)濟(jì)效益的一大原因.目前人員疲于應(yīng)付的有兩大問(wèn)題:一是員工流失,特別是服務(wù)人員大量的頻繁的流失;二是由于流失率過(guò)高引起的服務(wù)和菜品不穩(wěn)定所帶來(lái)的賓客.解決餐飲業(yè)服務(wù)人員的流失問(wèn)題已經(jīng)到了刻不容緩的地步了.二,餐飲業(yè)服務(wù)人員流失的原因   

9、60;    要解決餐飲業(yè)服務(wù)人員流失的問(wèn)題,首先要找到并正確分析餐飲業(yè)服務(wù)人員流失的原因.由于餐飲業(yè)服務(wù)人員流失而造成目前餐飲業(yè)勞動(dòng)力短缺是全國(guó)性的普遍現(xiàn)象,其原因多種多樣.主要有:1.工資相對(duì)低是餐飲業(yè)服務(wù)人員流失的直接原因         經(jīng)過(guò)調(diào)查,在薪酬方面,一些地區(qū)一般餐飲業(yè)服務(wù)人員的平均工資都在1400元左右,加上其它各種費(fèi)用,一年的平均收入都在萬(wàn)元左右.雖然比幾前有所增長(zhǎng),但現(xiàn)在人均生活費(fèi)用也在增長(zhǎng).有的服務(wù)員春節(jié)回家后,就沒(méi)有回來(lái),因?yàn)殡S著改革開(kāi)放的不斷深化,在服務(wù)員家鄉(xiāng)找份月收入1000元的工作也不算什么難

10、事,而且還能照顧家人.在服務(wù)員中有這種想法的人不在少數(shù).這樣,由于服務(wù)員的收入相對(duì)較低,而我們餐飲行業(yè)又不能將其收入提高多少,這樣就造成了服務(wù)人員的流失.2.餐飲服務(wù)人員工作時(shí)間分散,且生活環(huán)境較差         餐飲行業(yè)是典型的"別人下班我上班,休假的人越多我提供餐飲服務(wù)就越多"的行業(yè),餐飲服務(wù)人員的勞動(dòng)時(shí)間一般時(shí)間從上午9點(diǎn)開(kāi)始至下午2點(diǎn),再?gòu)?點(diǎn)到9:30下班.只有中間雖有3個(gè)小時(shí)的一大段休息時(shí)間,但是由于餐飲人員一般居住較遠(yuǎn),交通不便,這三個(gè)小時(shí)基本上派不上大的用場(chǎng),如參加學(xué)歷學(xué)習(xí),如照顧家庭和子女等.另?yè)?jù)調(diào)查,不

11、少餐廳服務(wù)人員休息只有一周一天或一月兩天.每月1400收入與較長(zhǎng)的工作時(shí)間相比并不高.為服務(wù)人員提供的住處往往十幾平方米近七個(gè)人,居住條件較差,因此,服務(wù)人員跳槽現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生,人員流動(dòng)性較大.3.特定的年齡結(jié)構(gòu)要求是造成餐飲業(yè)服務(wù)人員短缺的客觀原因之一         餐飲業(yè)是屬于勞動(dòng)密集型行業(yè),一般招聘人員的平均年齡均限定在18-27周歲之間,且招聘服務(wù)人員的條件不多對(duì)身高,相貌有一定要求.所以,餐飲服務(wù)人員總體上看是吃青春飯的,大多數(shù)服務(wù)人員做一天和尚撞一天鐘,干一段時(shí)間就自然而然想點(diǎn)子跳槽.即使處在這個(gè)年齡段的就業(yè)者是來(lái)自貧困的農(nóng)村,然而

12、,目前這一年齡段中也有不少是獨(dú)生子女.一家一個(gè)孩子,好多家長(zhǎng)不會(huì)舍得他們外出打工.農(nóng)村問(wèn)題有關(guān)專家指出,計(jì)劃生育20多年,正好到了供給減少的時(shí)候了,中國(guó)人口在增加,但是適齡勞動(dòng)力人數(shù)的確在減少.另外,由于一系列發(fā)展農(nóng)業(yè)相關(guān)政策的落實(shí),如給農(nóng)民良種補(bǔ)貼,購(gòu)買(mǎi)農(nóng)業(yè)機(jī)械的補(bǔ)貼,種糧食的補(bǔ)貼,還有免稅等因素的影響,最重要的是農(nóng)副產(chǎn)品價(jià)格的持續(xù)攀升,使農(nóng)民的收入增加.部分地區(qū)的農(nóng)民在家務(wù)農(nóng)的收入和外出打工的收入差不多,在打工成本相對(duì)增加的情況下,在家務(wù)農(nóng)亦成了一個(gè)相對(duì)不錯(cuò)的選擇,況且,這樣還能兼顧到家庭.部分田地較好的農(nóng)民,就加入到了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)大軍,在家務(wù)農(nóng)的農(nóng)民工多了,出外打工的民工就自然少了.盡管有些

13、企業(yè)的工資待遇相當(dāng)不錯(cuò),比在家務(wù)農(nóng)能多掙幾千元,但是他們還是不愿意背井離鄉(xiāng)外出打工.4.餐飲業(yè)服務(wù)人員的整體素質(zhì)偏低,就業(yè)觀念落后          在餐飲業(yè)服務(wù)人員,整個(gè)學(xué)歷層面上有近七成的員工還只有初中及以下學(xué)歷,高中學(xué)歷,大專和本科更是寥寥無(wú)幾,由于就業(yè)觀念落后,對(duì)工作性質(zhì)認(rèn)識(shí)不清.大部分高中,大專和本科恥于做服務(wù)人員,不愿從基層做起,只愿意做管理層工作,很多農(nóng)民家庭認(rèn)為服務(wù)人員工作是拉客女.很多餐飲業(yè)從業(yè)人員的學(xué)習(xí)氛圍不夠濃厚,大部分的從業(yè)人員都認(rèn)為干這一行沒(méi)出路,沒(méi)出息,沒(méi)有意識(shí)到未來(lái)的餐飲業(yè)將向科技,信息,健康方向發(fā)展從人力集中向技

14、術(shù)和專業(yè)服務(wù)價(jià)值集中.民以食為天,社會(huì)的發(fā)展任何時(shí)候都不可能沒(méi)有餐飲.由于素質(zhì)差和就業(yè)觀念落后,導(dǎo)致服務(wù)人員的大量流失.5.整個(gè)社會(huì)勞動(dòng)綜合素質(zhì)的提高導(dǎo)致社會(huì)地位相對(duì)較低的餐飲業(yè)服務(wù)崗位不受青睞        改革放以來(lái),中國(guó)的教育事業(yè)改革取得了巨大的成就,勞動(dòng)力接受教育的程度越來(lái)越高,進(jìn)入二十一世紀(jì)以來(lái),更是突飛猛進(jìn).隨著九年制義務(wù)教育的普及,以及高等教育的擴(kuò)招,勞動(dòng)力的積極水平有了很大的提高,特別是就業(yè)培訓(xùn)制度的推進(jìn),越來(lái)越多的勞動(dòng)力掌握著豐富的知識(shí)和職業(yè)技能.對(duì)于餐飲服務(wù)人員這種學(xué)歷要求低,技術(shù)含量少,社會(huì)地位相對(duì)低的職業(yè),許多勞動(dòng)者往往不會(huì)優(yōu)先考

15、慮.由于有學(xué)歷的勞動(dòng)者多了,沒(méi)有學(xué)歷的勞動(dòng)者相對(duì)少了,而有了學(xué)歷的勞動(dòng)者總覺(jué)得提高學(xué)歷后再做服務(wù)員就不應(yīng)該了,這樣就導(dǎo)致餐飲服務(wù)人員的招工的面越來(lái)越小.6.其它社會(huì)服務(wù)業(yè)的快速發(fā)展直接沖擊著餐飲業(yè)服務(wù)人員的招聘市場(chǎng)          近些年來(lái)城市發(fā)展步伐加快,經(jīng)濟(jì)的發(fā)展必然帶動(dòng)社會(huì)就業(yè)增長(zhǎng),特別是外資和私營(yíng)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展,使其它社會(huì)服務(wù)類(lèi)企業(yè)的用工人數(shù)聚增.招聘酒水促銷(xiāo)人員,美容美發(fā)人員,各類(lèi)健身場(chǎng)所服務(wù)人員,酒吧,茶樓,浴場(chǎng)的服務(wù)人員,大型商場(chǎng),超市和各類(lèi)大賣(mài)場(chǎng)的服務(wù)人員等企業(yè)廣告充斥各類(lèi)招聘媒體.與餐飲業(yè)服務(wù)人員工作相比,它們普遍有工作環(huán)境

16、好,勞動(dòng)強(qiáng)度較小,社會(huì)地位相對(duì)高等優(yōu)勢(shì).工資也比餐飲業(yè)人員高,是餐飲業(yè)用人方面的強(qiáng)大競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,它們吸引了大量的餐飲行業(yè)的服務(wù)人員,使餐飲業(yè)的服務(wù)人員的數(shù)量更加不能滿足餐飲服務(wù)發(fā)展的需要.7.個(gè)別經(jīng)營(yíng)者的誠(chéng)信問(wèn)題使應(yīng)聘餐飲服務(wù)員的求職者望而卻步          有人應(yīng)聘到一家餐廳做服務(wù)員.事先談好的工資是1500元,試用期一個(gè)月1300元.但試用期過(guò)后,只給長(zhǎng)了100元,理由是餐廳效益不好,等效益好了再補(bǔ).這樣月復(fù)一月,干了半年,工資一直沒(méi)有再長(zhǎng),最后自己轉(zhuǎn)行做了酒水促銷(xiāo)員.餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)者的這種不講誠(chéng)信的做法大大傷害了餐飲業(yè)本來(lái)就很缺乏的服務(wù)人

17、員,造成求職者對(duì)用工單位的不信任,使餐飲服務(wù)員招聘困難的局面更是雪上加霜三,客觀看待,科學(xué)分析餐飲服務(wù)人員的流失         綜合上述餐飲服務(wù)人員流失的七大原因,我認(rèn)為,不能簡(jiǎn)單地分為優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn),而是應(yīng)當(dāng)以客觀的態(tài)度,科學(xué)的觀點(diǎn)進(jìn)行深層次的分析,并在此基礎(chǔ)上尋求解決的辦法.1.餐飲服務(wù)人員的流失有其客觀的原因,應(yīng)當(dāng)被經(jīng)營(yíng)者所理解         前文所述,由于整個(gè)社會(huì)對(duì)餐飲業(yè)服務(wù)人員的勞動(dòng)定位于低層次,由于餐飲企業(yè)的效益問(wèn)題,不可能給占總?cè)藬?shù)一半以上的餐飲服務(wù)人員以高工資,由于餐飲服務(wù)勞動(dòng)時(shí)

18、間的特殊性,由于對(duì)餐飲服務(wù)人員勞動(dòng)年齡的特殊要求,致使餐飲業(yè)服務(wù)人員流失很快,這些都是客觀情況,都應(yīng)當(dāng)被餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者所理解.只有在這樣的理解的基礎(chǔ)上才能找到合適的解決辦法,切實(shí)解決餐飲業(yè)服務(wù)人員流失過(guò)快的大問(wèn)題.市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)是利益經(jīng)濟(jì),人們從事經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的目的是為了自身的經(jīng)濟(jì)利益,即著名管理學(xué)家泰羅所指的經(jīng)濟(jì)人.餐飲服務(wù)人員感覺(jué)到自己的利益待遇不合理,因而跳槽離開(kāi),是應(yīng)該給與理解的.所以,解決這個(gè)問(wèn)題的思路應(yīng)該是想方設(shè)法提高餐飲業(yè)服務(wù)人員的經(jīng)濟(jì)待遇.2.餐飲服務(wù)人員的流失也有其主觀的原因,這應(yīng)當(dāng)被經(jīng)營(yíng)者所重識(shí)          餐飲服務(wù)人員流失的

19、主觀原因主要是指餐飲就業(yè)觀念落后,社會(huì)上對(duì)餐飲服務(wù)不重視,認(rèn)為餐飲服務(wù)低人一等,對(duì)這樣的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí),餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)及早察覺(jué),及早認(rèn)識(shí),及早加以糾正.所謂及早察覺(jué)就是在自己的企業(yè)中密切注意服務(wù)人員的思想動(dòng)態(tài),發(fā)現(xiàn)不正常的苗頭就要及時(shí)采取措施,不要讓這些不利的有害的思想意識(shí)在企業(yè)形成氣候,占據(jù)上風(fēng),如果那樣,損失就大,糾正起來(lái)就困難了,支付的管理成本就太高了.所謂及早認(rèn)識(shí),就是管理人員要盡可能早發(fā)現(xiàn)早認(rèn)識(shí)到這種錯(cuò)誤觀念的危害性,這樣就會(huì)引起高度重視,就會(huì)采取措施去防范它.所謂及早加以糾正是指管理人員一旦發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)和觀念,就要解決抵制,并采取有效措施解決糾正.在今天全國(guó)性的買(mǎi)方市場(chǎng)的條件下,如果

20、把餐飲業(yè)看作是低人一等下賤的話,當(dāng)然就會(huì)出現(xiàn)餐飲服務(wù)人員的流失跳槽的現(xiàn)象.隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步深化發(fā)展,無(wú)論是做那一行,只要是社會(huì)發(fā)展所需要的,都是一樣光榮,都是一樣的在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律作用下取得合法報(bào)酬.3.餐飲服務(wù)人員的流失給企業(yè)帶來(lái)極大的危害,這應(yīng)當(dāng)被經(jīng)營(yíng)者所重視      在餐飲行業(yè),人們一般注重而不注重服務(wù)人員,其實(shí)這是一種錯(cuò)誤的觀念.餐飲服務(wù)人員過(guò)度流失給餐飲企業(yè)造成的危害有時(shí)比廚師流失造成的危害還要大,主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:(1)餐飲服務(wù)人員是餐飲企業(yè)的門(mén)面      在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中,顧客是上帝,而這個(gè)上帝來(lái)到餐飲企業(yè)進(jìn)行消

21、費(fèi)時(shí),首先接觸的不是廚師而是餐飲企業(yè)的服務(wù)人員.服務(wù)人員能否熱情的招呼,能否積極的接待,能否在餐廳積極工作,是餐廳招攬顧客的第一個(gè)環(huán)節(jié),這個(gè)環(huán)節(jié)做不好,廚師再好也沒(méi)有用.所以企業(yè)要擁有服務(wù)意識(shí)強(qiáng),基本素質(zhì)高,熱情周到的服務(wù)人員.相反,服務(wù)人員的基本素質(zhì)差而服務(wù)意識(shí)差,作些對(duì)顧客不尊重的舉動(dòng),顧客就不會(huì)進(jìn)餐廳的門(mén),這樣其他方面的工作做的再好都不可能帶來(lái)高效率.(2)餐飲服務(wù)人員是餐飲人力資源的主要部分      在餐飲企業(yè),餐飲服務(wù)人員占到整個(gè)餐飲企業(yè)員工總數(shù)的一半以上,他們的思想意識(shí),感情覺(jué)悟直接影響整個(gè)餐飲企業(yè)的所有員工,是餐飲企業(yè)內(nèi)部公眾的主體.如果餐飲企業(yè)無(wú)

22、法穩(wěn)住人員占多數(shù)的服務(wù)人員,整個(gè)企業(yè)就會(huì)搖搖欲墜,人心就會(huì)渙散,企業(yè)必然會(huì)效率低下.可以這樣說(shuō),如果服務(wù)人員都不愿在企業(yè)上班,那這個(gè)餐飲企業(yè)必然會(huì)關(guān)門(mén)破產(chǎn).(3)餐飲服務(wù)人員勞動(dòng)的性質(zhì)是任何機(jī)器無(wú)法替代的勞動(dòng)         與其他行業(yè)相比,餐飲業(yè)的服務(wù)勞動(dòng)是現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)無(wú)法替換的,因而具有價(jià)格剛性的特征.其他行業(yè)的人的勞動(dòng)正在越來(lái)越多地被電腦以及被越來(lái)越先進(jìn)的機(jī)器所替代,惟獨(dú)餐飲業(yè)的勞動(dòng),至今為止,還沒(méi)有任何機(jī)器能夠替代.這種狀況決定了餐飲業(yè)服務(wù)人員的特殊性.十分明顯,一個(gè)服務(wù)人員工作充滿積極性,見(jiàn)到客人主動(dòng)服務(wù),熱情招呼,采用機(jī)器設(shè)備無(wú)法模

23、擬的方式方法,語(yǔ)言動(dòng)作,聲音語(yǔ)態(tài),其效果是非常好的,但是,一個(gè)工作質(zhì)量不好的服務(wù)人員采取另一種冷淡生硬僵化的態(tài)度去服務(wù),其效果就是完全兩樣.對(duì)于這種服務(wù)勞動(dòng)的質(zhì)量和數(shù)量,是不可能有機(jī)器來(lái)替代的.所以,對(duì)餐飲業(yè)服務(wù)人員的管理與對(duì)工廠中生產(chǎn)線上裝配工的管理是完全不一樣的.只有認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn),才能正確對(duì)待餐飲業(yè)服務(wù)人員,用人本主義的觀念指導(dǎo)工作,最大限度的調(diào)動(dòng)餐飲業(yè)服務(wù)人員的積極性,最大限度的減少流失.(4)餐飲服務(wù)人員是餐飲企業(yè)提高效率的主力軍      餐飲行業(yè)是勞動(dòng)密集型企業(yè),依靠人力取得利潤(rùn),特別是依靠餐飲服務(wù)人員的勞動(dòng)創(chuàng)造來(lái)獲得利潤(rùn).勞動(dòng)力的質(zhì)量如何,直接影響著

24、餐飲業(yè)的生產(chǎn)力和經(jīng)濟(jì)效率,其中服務(wù)人員的勞動(dòng)是降低成本取得利潤(rùn)的直接來(lái)源.是餐飲企業(yè)提高經(jīng)濟(jì)效率,加強(qiáng)管理,降低成本的主要工作對(duì)象.換句話說(shuō),降低餐飲企業(yè)的成本,提高餐飲企業(yè)的勞動(dòng)效率歸根到底是要提高餐飲業(yè)服務(wù)人員的積極性,使之具有充分的勞動(dòng)積極性和勞動(dòng)創(chuàng)造性,所以我們要充分認(rèn)識(shí)到這種重要性,認(rèn)真解決餐飲服務(wù)人員的流失問(wèn)題,保證餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的提高.流失對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)是十分不利的.(5)餐飲業(yè)服務(wù)人員的過(guò)度流失大大增加了餐飲企業(yè)的成本     由于餐飲業(yè)服務(wù)人員過(guò)度流失,給企業(yè)至少增加了以下成本:一是重新培養(yǎng)新的服務(wù)人員要支付的成本,二是損失了熟練的服務(wù)人員對(duì)于

25、無(wú)形的服務(wù)聲譽(yù)而帶來(lái)的效益,三是熟練的服務(wù)人員與企業(yè)達(dá)成了默契,而這種默契由于員工的流失而喪失.四是團(tuán)隊(duì)要重新組合,成員們又要經(jīng)歷一段磨合期才能相互配合.四,解決餐飲業(yè)人員流失的對(duì)策   基于以上分析,可以從以下幾個(gè)方面解決餐飲業(yè)服務(wù)人員流失的問(wèn)題:1 .在企業(yè)中樹(shù)立餐飲服務(wù)至高無(wú)上的職業(yè)觀念,保證餐飲業(yè)服務(wù)人員合理地位     當(dāng)前,大部分求職者在很大程度上還存在著先管理崗位,再技術(shù)崗位,最后才考慮服務(wù)崗位的就業(yè)心理,餐飲業(yè)人員的工作,往往被認(rèn)為伺候人,沒(méi)地位并且沒(méi)有職業(yè)發(fā)展空間.隨著經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整以及第三產(chǎn)業(yè)的崛起,餐飲業(yè)用工需求

26、越來(lái)越大,供需矛盾進(jìn)一步加大.只有通過(guò)逐步提升餐飲業(yè)人員的社會(huì)地位和工資報(bào)酬,才能解決餐飲業(yè)人員短缺的根本原因.     從企業(yè)的角度來(lái)看,就應(yīng)該主動(dòng)在企業(yè)中擺正餐飲服務(wù)人員的地位,在經(jīng)濟(jì)待遇上,講到做到,保證她們合理的正常的工資收入,同時(shí)在時(shí)間上在其他物質(zhì)待遇上,如住房條件,飲食條件(餐飲業(yè)的服務(wù)人員的居住和飲食基本上由企業(yè)解決.)盡企業(yè)的最大可能盡量搞好一些.在企業(yè)日常的人際交往中,也注意和餐飲服務(wù)人員積極來(lái)往,讓她們感到企業(yè)很器重她們,增加自我滿足感,提高她們自我實(shí)現(xiàn)的欲望,這樣,即使工資獎(jiǎng)金低一點(diǎn),她們也會(huì)樂(lè)意在企業(yè)工作.在日常的總結(jié)會(huì)議上,也經(jīng)常地表?yè)P(yáng)那

27、些工作表現(xiàn)好的,顧客贊揚(yáng)的服務(wù)人員,總之.千方百計(jì)地在企業(yè)營(yíng)造一個(gè)服務(wù)人員與其他人員平等一致的氛圍.2.餐飲企業(yè)應(yīng)規(guī)范自身用工行為,保證餐飲業(yè)服務(wù)人員的正當(dāng)合法權(quán)益    以上分析說(shuō)明,餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者自身行為不規(guī)范是餐飲業(yè)服務(wù)人員流失的一個(gè)主要原因,那么,就應(yīng)當(dāng)規(guī)范餐飲企業(yè)的行為,在這方面除了政府要做工作要履行職責(zé)外,餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)者們應(yīng)當(dāng)自我規(guī)范.餐飲業(yè)人員多為外地務(wù)工人員,處于弱勢(shì),其正當(dāng)權(quán)益應(yīng)得到完全保障,特別是社會(huì)保障,休息,休假等勞動(dòng)者應(yīng)當(dāng)享有的基本權(quán)利.如果沒(méi)有社會(huì)保險(xiǎn),沒(méi)有節(jié)假日,工作時(shí)間超長(zhǎng),工資不能按時(shí)足額發(fā)放,這些問(wèn)題不解決勢(shì)必會(huì)引起服務(wù)人員離開(kāi)企業(yè),我們

28、餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)自覺(jué)地對(duì)自身用工行為進(jìn)行規(guī)范,自覺(jué)維護(hù)勞動(dòng)者正當(dāng)合法權(quán)益,保證他們應(yīng)有的社會(huì)保障,及時(shí)取得勞動(dòng)報(bào)酬,正常的休息,休假,這樣他們才能安心工作,才能減少?gòu)臉I(yè)人員流失,減輕供需矛盾.3.改變企業(yè)用人標(biāo)準(zhǔn),擴(kuò)大選擇范圍在傳統(tǒng)觀念的影響下,企業(yè)招用餐飲服務(wù)人員的標(biāo)準(zhǔn)多為18-27歲的未婚女性,此類(lèi)勞動(dòng)力多為計(jì)劃生育時(shí)期出生,接受教育程度和職業(yè)技能相對(duì)前一時(shí)期有所提高,愿意從事餐飲業(yè)人員的不多,用工企業(yè)應(yīng)該借鑒當(dāng)前許多企業(yè)招收宴會(huì)嫂等經(jīng)驗(yàn),適當(dāng)放寬年齡限制,并考慮接受男性服務(wù)人員,擴(kuò)大企業(yè)選擇范圍,緩解聘用人員短缺現(xiàn)象. 在國(guó)外,許多餐飲企業(yè)的服務(wù)人員都是十分有文化修養(yǎng)的男性,他們的做法

29、應(yīng)當(dāng)值得我們?nèi)パ芯?分析和借鑒.4.改變餐飲業(yè)服務(wù)人員的教育環(huán)境,為餐飲服務(wù)人員提供學(xué)習(xí)升造的機(jī)會(huì)餐飲業(yè)服務(wù)人員的文化教育缺乏.目前從事餐飲行業(yè)教育的學(xué)校,多是各方投資建設(shè)的烹飪學(xué)校,許多餐飲企業(yè)的廚師,中高層管理人員就學(xué)于此學(xué)校.而大專院校中很少有開(kāi)設(shè)餐飲及相關(guān)專業(yè)的,培養(yǎng)的人才數(shù)量很少.企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)不足.除了少數(shù)大型餐飲企業(yè)外,很多餐飲內(nèi)部培訓(xùn)由于師資匱乏,經(jīng)費(fèi)短缺而成效不大.加上餐飲業(yè)服務(wù)人員的家庭經(jīng)濟(jì)條件一般都很差,接受文化教育的機(jī)會(huì)就更少.所以我認(rèn)為,能夠?yàn)榉?wù)人員提供再次教育的機(jī)會(huì),對(duì)留住餐飲業(yè)服務(wù)人員是一個(gè)很有效的措施.對(duì)餐飲服務(wù)人員提供學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)可以從以下幾點(diǎn)入手嘗試:(1)建

30、立技術(shù)顧問(wèn)中心,實(shí)現(xiàn)技術(shù)連鎖由于餐飲人才培養(yǎng)主要分為三個(gè)部分,即管理人員,生產(chǎn)技術(shù)人員和服務(wù)人員.其中生產(chǎn)技術(shù)人員的培養(yǎng)難度最大,周期最長(zhǎng),但對(duì)餐飲的發(fā)展卻起著至關(guān)重要的作用.服務(wù)人員學(xué)習(xí)的時(shí)間相對(duì)較短,所以,我們首要考慮的是餐飲專業(yè)技術(shù)人才的培養(yǎng)之路怎么走.我們要快速地提高技術(shù)連鎖復(fù)制能力,最好的辦法就是借力成立技術(shù)顧問(wèn)中心,系統(tǒng)地研究和提煉餐飲技術(shù)和服務(wù)技術(shù),進(jìn)行技術(shù)研究和開(kāi)發(fā),從而塑造酒店品牌菜食和餐飲服務(wù)人員的技能,提高服務(wù)水平.同時(shí)在有條件的情況下,鼓勵(lì)服務(wù)人員參加一些學(xué)歷教育,系統(tǒng)地提高理論水平和基本素質(zhì).(2)分為近,中,遠(yuǎn)三個(gè)方面有計(jì)劃有步驟的實(shí)施對(duì)服務(wù)人員的培養(yǎng)現(xiàn)代企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)是人才的競(jìng)爭(zhēng),這是當(dāng)前被人們普遍接受的觀點(diǎn).飯店是勞動(dòng)密集型的服務(wù)性企業(yè),科技含量相對(duì)較低,人才的含義更多地體現(xiàn)在員工的整體素質(zhì)上,人才投資也更多地轉(zhuǎn)化為對(duì)員工飯店人力資本的投資.而人是有思想有感情的,善變又具多重性,很難把握,這給企業(yè)對(duì)人的投資帶來(lái)困難和風(fēng)險(xiǎn).餐飲企業(yè)又是在經(jīng)營(yíng)之中,不可