春季李華檢驗與感官評定之感官評定復習提綱

1、2009年春季李華檢驗與感官評定之感官評定復習提綱（吳青）第一章感官評定基礎(chǔ)知識（1）感官評定的發(fā)展歷史過去的歷史傳統(tǒng)：專家（調(diào)味、釀酒、品嘗師）；現(xiàn)代感觀評定：評價小組，引進心理學、生理學、統(tǒng)計學和計算機技術(shù)；促使感官評定發(fā)展的因素：經(jīng)濟發(fā)展、競爭增強、加工及配方食品的發(fā)展、產(chǎn)品消費區(qū)域化全國化國際化（2）為什么成為有說服力的科學方法從試驗環(huán)境的布置和要求、評價員的選擇、試驗方案的設(shè)計到結(jié)果的處理都依靠了科學。（3）感官評定的定義現(xiàn)代感官評價是一門科學方法用于喚起、測量、分析、解釋產(chǎn)品的特性所引起的視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺的反應(yīng)。感官評定的第一個過程“喚起”現(xiàn)代感官評定提出了應(yīng)在一定的控

2、制條件下制備、處理和評價樣品目的：使偏見因素減小，正確喚起感官體驗。感官評定的第二個過程“測量” 測量采集數(shù)據(jù)：在產(chǎn)品性質(zhì)和人的感知之間建立起合理、特定的聯(lián)系。感官評價的第三個過程“分析”分析對測量所得數(shù)據(jù)采用統(tǒng)計方法進行分析因為通過人的觀察而產(chǎn)生的數(shù)據(jù)經(jīng)常有很大的變動。感官評價的第四個過程“解釋”解釋結(jié)果下結(jié)論（4）食品感官評定的應(yīng)用公司的內(nèi)感官評定活動內(nèi)容（5）感官評定的方法類別 關(guān)鍵問題 檢驗類型 評價小組成員特征 區(qū)別 產(chǎn)品是否在何方面有不同？ 分析 按感官敏銳性挑選，檢驗方法經(jīng)指導，有時經(jīng)過訓練。 描述 產(chǎn)品在一定的感官特性方面如何不同？ 分析 按感官敏銳性和動機挑選，經(jīng)訓練或較高級

3、訓練。 情感 對產(chǎn)品的喜愛程度或更喜愛何種產(chǎn)品？ 快感 按產(chǎn)品用途挑選，未經(jīng)訓練。 區(qū)別檢驗（Discrimination Testing）目的：了解兩種產(chǎn)品間是否存在不同？分析：基于頻數(shù)和比率的統(tǒng)計學原理（計算正確答案）我們根據(jù)評價員從相似或?qū)φ债a(chǎn)品中，能夠正確挑選出檢驗產(chǎn)品受試者的比率推斷產(chǎn)品間是否有差別使用二項式分配統(tǒng)計表格提供了正確反應(yīng)的最小數(shù)評定小組：經(jīng)過篩選和培訓要求：對產(chǎn)品差別有感官靈敏度 對檢驗程序較為熟悉人數(shù)：2540名常用區(qū)別檢驗方法成對比較檢驗（paired-comparison test）二-三角檢驗（2-3點檢驗，Duo-Trio Test）三角檢驗（3點檢驗，Tri

4、angle Test描述分析（Descriptive Analysis）目的：對產(chǎn)品感官性質(zhì)進行感知強度的量化常用描述分析方法種類風味剖面法（Flavor Profile）質(zhì)構(gòu)剖面法（texture Profile ）定量描述分析（Quantitative Descriptive Analysis，QDA）評定小組：經(jīng)過篩選和全面、深入培訓人數(shù)：1020名情感試驗（Affective Testing）目的：對某個產(chǎn)品的喜愛程度或者偏愛程度進行測量評價小組：人數(shù)：根據(jù)所采用的試驗場所而定是產(chǎn)品的經(jīng)常性用戶第二章食品感官評價的良好實踐原則（1）好的實踐原則對感官評定為什么很重要？對獲得一致、經(jīng)得起

5、考驗的感官數(shù)據(jù)非常重要（2）應(yīng)主要采用哪些好的實踐原則？1）感官檢驗的環(huán)境評定場所不能位于有外來氣味和噪音的區(qū)域中2）應(yīng)有專門的感官評定場所且滿足下面需要內(nèi)部功能區(qū)劃分、通風、照明、樣品運送方式、實驗者的舒適感等內(nèi)部功能區(qū)劃分應(yīng)該包含品評區(qū)、討論區(qū)、樣品準備區(qū)品評區(qū)感官評價場所的中心應(yīng)與準備區(qū)相隔離，以避免評價員的視線或身體接近準備區(qū)。該區(qū)應(yīng)是舒適的場所，應(yīng)保持清潔。應(yīng)采用中性的或不會引起注意力轉(zhuǎn)移的色彩。應(yīng)分隔成多個小間（品評室），每小間只容納一名評價員在內(nèi)獨自進行感官評價。品評區(qū)分隔小間（品評室）設(shè)計長、寬各1m品評室彼此間用不透明隔離物分隔開，隔離物延伸至距離桌面邊緣至少50cm，高于桌

6、面1m。品評室后面的走廊應(yīng)該足夠?qū)?，以便于評價員能夠方便進出品評室區(qū)。品評室應(yīng)開有傳遞樣品的窗口。品評室的桌面高度通常是書桌或辦公桌的高度（76cm）服務(wù)窗口應(yīng)足夠大以適合樣品盤和打分表的進入，但應(yīng)盡量小，以減小評價小組對準備區(qū)的觀察。窗口一般約45cm寬、40cm高。 最普通的服務(wù)窗口是滑門型，有一個朝上方或朝邊上滑動的門。不鼓勵在品評室中安裝水槽，因為水槽會成為味道的來源。使用帶蓋的一次性容器來裝測試者的吐出物是一個更佳的選擇。離評定桌大約1.22m高有一個突出的拱盒，其長度與桌子一樣，突出的深度約0.46m，用來安裝照明和通風系統(tǒng)。品評室的照明需用白熾燈，安裝在拱盒稍前一點的位置而且微微

7、向測試者方向傾斜。除安置有白熾燈外，還應(yīng)安置有色照明（紅燈和綠燈）。良好的通風系統(tǒng)整個房間尤其是品評區(qū)域的良好通風很重要品評區(qū)的空氣必須設(shè)置為正壓空氣每30s要換1次通風系統(tǒng)應(yīng)配備濾網(wǎng)準備區(qū)用于制備樣品和分發(fā)樣品配備的用于制備樣品的設(shè)施根據(jù)所評價的產(chǎn)品類型的不同而異如冰箱、烤箱、烘箱、微波爐、油煎鍋等配備的貯存空間如冰箱、消毒碗柜和儲物柜等，以存放原料、樣品、試驗器皿和用具（如樣品杯碟碗等、刀叉勺、服務(wù)托盤）等。應(yīng)有至少一張大的工作臺（長3m×寬75cm×高82cm），用于樣品制備和樣品分發(fā)。討論區(qū)用于在評價前集中評價員講解感官評價的要求和用于評價后結(jié)果的呈現(xiàn)、討論和解釋。

8、討論區(qū)應(yīng)有足夠的空間，能容納一張大桌子和多把椅子，還應(yīng)有一塊黑板用于試驗的講解、結(jié)果的呈現(xiàn)和討論等。品評室區(qū)和討論區(qū)的溫度應(yīng)保持在2022，相對濕度應(yīng)保持在50%55%。3）樣品制備注意事項應(yīng)注意以下幾個方面樣品的呈送溫度：應(yīng)根據(jù)所評價樣品的消費習慣而定對于那些在非環(huán)境溫度下呈送的樣品，如何保溫及保持不同產(chǎn)品溫度一致需仔細對待。如：對肉類產(chǎn)品的品嘗，通常在50進行，可采用保溫瓶、加熱臺或水浴等保溫方法或?qū)悠分糜诳勺詣蛹訜岬娜萜髦?。樣品的大小和形狀：如果樣品的評價采用區(qū)別檢驗方法，則樣品大小和形狀的規(guī)定就非常重要。應(yīng)考慮：該產(chǎn)品一般的尺寸大小有多大？一口的產(chǎn)品量一般有多少？評價員對產(chǎn)品的多少種

9、品質(zhì)進行評價？有些情況下，應(yīng)規(guī)定要飲食的最小數(shù)量隨極化與盲標：樣品應(yīng)該用三位數(shù)字代碼進行盲標以避免偏見，樣品順序也應(yīng)隨機化處理以避免由于呈送順序而引入的人為因素。舉例說明樣品提供順序隨極化和樣品盲標的方法以3點檢驗為例呈送容器：至于容器的選擇，很難提出一個嚴格的規(guī)定，因為在不同的感官評價場合，條件各不相同。要決定使用何種容器，建議利用常識。在經(jīng)費允許下，可使用一次性容器。注意用記號筆在容器上寫樣品編號時，需保證墨水不會帶入其他氣味。味覺清洗：味覺清洗劑的作用應(yīng)有助于清除前一樣品的殘留物質(zhì)。常用味覺清洗劑是水和淡茶水。在葡萄酒檢驗中，人們經(jīng)常講述這樣趣事，向評價員提供半熟的烤牛肉片會有助于除去紅

10、葡萄酒樣品中高單寧酸的影響，這主要是由于發(fā)生了一些化學反應(yīng)而造成的，從而可減小葡萄酒的“縮攏感”澀味。4）吞咽和吐出在大多數(shù)分析感官檢驗中，可避免吞咽的過程，一般可吐掉樣品，這樣做是為了減少某一樣品的殘留或?qū)ο乱粯悠吩u價造成的不良影響；另外吞咽高脂肪含量的產(chǎn)品可能會增加評價小組成員飲食中不必要的熱量。但是，在測試可接受性的消費者檢驗中，吞咽和攝取后的效果會影響消費者對于產(chǎn)品的看法，此時，一般要求受試者吞咽產(chǎn)品。5）感官評價的樣品數(shù)量和進行的時間評價的樣品數(shù)量評價員一次收到要評價的樣品不能過多（建議最多不超過4個），否則引起嗅覺和味覺等的疲勞，靈敏度下降。評價進行的時間進行感官評價最合適的時間取

11、決于將進行評價的樣品數(shù)量和每個檢驗所花費的時間。通常在上午稍晚些時候進行感官評價最好，因為當評價員稍有些饑餓時他們的感覺更靈敏，尤其對熱的食物。6）感官評價員的代表性和感官能力所謂代表性是指能代表產(chǎn)品典型消費者態(tài)度的個體評價員具有良好感官能力是分析型感官檢驗（區(qū)別檢驗和描述分析）要求的第三章感官作用的生理學基礎(chǔ) （1）味覺感受器和嗅覺感受器的位置味覺感受器舌頭不是一個光滑均勻的表面。舌體的表層覆蓋著細小的圓錐形線狀乳頭起觸覺作用散布在線狀乳頭處，特別是在舌尖和舌側(cè)處的是稍大些的蘑菇狀蕈狀乳頭平均含有24個味蕾。在普通成年人舌前部，每一邊都有超過100個蕈狀乳頭，所以平均有幾百個味蕾。沿著舌體兩

12、側(cè)有幾條平行的凹槽，這是葉狀乳頭每一凹槽包含幾百個味蕾。以倒V形排列在舌后部的是輪廓乳頭含幾百個味蕾。在上腭根部硬的即多骨部分的后面也分布著味蕾。味蕾的頂端有一小孔與口腔中的外部液體環(huán)境相接觸，一般認為呈味分子與這一開口或其附近處的微絲相結(jié)合。解剖圖見下頁。嗅覺特性可以證明，對風味多樣性貢獻最大的是被嗅覺受體所感知的揮發(fā)性或空氣可傳播的分子。無論是通過外部鼻孔普通吸氣所嗅到的，還是由于存在于口腔中的氣味所引起的，我們將了解的作為食品風味的廣泛差異是由嗅覺進行判斷的。嗅覺受體位于鼻腔上部兩張郵票大小的上皮部分內(nèi)。這一比較偏僻的位置可能對防止損害具有一定的保護作用。鼻子每側(cè)有數(shù)百萬的受體，上面長滿纖毛（見下頁）。纖毛的作用可以極大地增加受體暴露于化學刺激物的面積。不象味覺感受器是一些分化的上皮細胞，嗅覺感受器是真正的神經(jīng)細胞，但它們又不是通常的感覺神經(jīng)細胞，其存活期有限，在1個月內(nèi)死亡并被更新。（2）味覺和嗅覺的功能第四章測量標度（1）標度的類型（2）各標度對應(yīng)的統(tǒng)計分析方法（包括假設(shè)檢驗、計算公式、計算過程、統(tǒng)計推論等）排序標度結(jié)果的統(tǒng)計分析方法3種t檢驗F檢驗中的單因素方差分析第五章感官評定方法1、區(qū)別檢驗常用的區(qū)別檢驗方