中式烹調(diào)師初級職業(yè)技能鑒定試題

1、2017年職業(yè)技能鑒定操作技能考核項(xiàng)目中式烹調(diào)師初級試題目錄試題一、香辣土豆絲（指定熱菜菜肴）試題二、麻辣豆腐（指定熱菜菜肴）試題三、香菇青菜（指定熱菜菜肴）試題四、宮保雞?。ㄖ付岵瞬穗龋┰囶}一：香辣土豆絲1、原料準(zhǔn)備：序號名稱數(shù)量備注1帶皮土豆400g考場準(zhǔn)備2生抽1湯勺考場準(zhǔn)備3蒜適量考場準(zhǔn)備4辣椒6個考場準(zhǔn)備5胡椒粉適量考場準(zhǔn)備6鹽適量考場準(zhǔn)備7白糖適量考場準(zhǔn)備8油適量考場準(zhǔn)備2、操作考核規(guī)定及說明：（1）操作程序1 ）土豆去皮，洗凈；2）將土豆均勻切成片，再均勻切成所需的絲；3）切好的土豆絲用清水沖洗干凈裝盤即可。4）蒜切片，干辣椒切結(jié)5）鍋里放入油燒熱，加進(jìn)蒜片、干辣椒結(jié)爆香6）倒

2、入土豆絲翻炒7）加生抽、胡椒粉、白糖炒勻，力口2湯水翻炒斷生8）加鹽炒勻9）盛出裝入盤、即食（2）考核規(guī)定說明1）如操作違章，將停止考核。2 ）考核采用百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)行折算。（3）考核方式說明：實(shí)際操作；以操作過程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分。（4）考核技能說明：本項(xiàng)目主要考核考生對切土豆絲掌握的熟練程度。3、考核時限：（1）準(zhǔn)備工作1min（不計(jì)入考核時間）。（2）正式操作8min。（3）提前完成操作不加分，超時操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評分。4、評分記錄表現(xiàn)場號：姓名：性別：_試題名稱：香辣土豆絲考核時間：8min序號考核項(xiàng)目評分要素配分評分標(biāo)準(zhǔn)檢測結(jié)果扣分得分備注1刀工長短適中，長約4cm6

3、cm30過長扣10分；過短扣10分；碎扣10分粗細(xì)均勻，粗細(xì)約0.2cm30過粗或過細(xì)扣10分；粗細(xì)不均扣10分；兩端粗細(xì)不均扣10分不連刀10有連刀扣5分；連刀超過5%扣5分2裝盤裝盤豐滿美觀5達(dá)不到要求扣5分盤邊潔凈5衛(wèi)生差扣5分3成品口味成品口味純正30此口味不純正，按5分計(jì)4成品色澤色澤干凈10色澤不干凈扣10分5現(xiàn)場操作合理用料浪費(fèi)原料從總分中扣2分考場紀(jì)律違反紀(jì)律從總分中扣3分；嚴(yán)重違紀(jì)將取消考核資格現(xiàn)場衛(wèi)生衛(wèi)生不符合要求從總分中扣5分6安全文明操作遵守操作規(guī)程每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中扣5分；嚴(yán)重違規(guī)停止操作7考核時限超時每超時1min從總分中扣5分；超時3min停止操作合計(jì)100考

4、評員：核分員：年月日試題二：麻辣豆腐序號名稱數(shù)量備注1豆腐300g考場準(zhǔn)備2郫縣豆瓣醬3勺考場準(zhǔn)備3姜兩片考場準(zhǔn)備4紅辣椒適量考場準(zhǔn)備5蔥一段考場準(zhǔn)備6蒜兩瓣考場準(zhǔn)備7油兩勺考場準(zhǔn)備1、原料準(zhǔn)備:F蔥姜蒜辣椒爆香2、操作考核規(guī)定及說明：（1）操作程序1）豆腐切塊，用開水煮兩分鐘，盛出備用；2）蔥姜蒜辣椒切小段；3）熱鍋下油，油熱4）加入郫縣豆瓣醬，炒均勻。5）加一碗水6）加豆腐煮十分鐘7）水淀粉勾芡，拌勻出鍋（2）考核規(guī)定說明1）如操作違章，將停止考核。2）考核采用百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)行折算。（3）考核方式說明：實(shí)際操作；以操作過程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分。（4）考核技能說明：本項(xiàng)目主要

5、考核考生對水淀粉勾芡掌握的熟練程度。3、考核時限:（1）準(zhǔn)備工作1min（不計(jì)入考核時間）。（2）正式操作15min。（3）提前完成操作不加分，超時操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評分4、評分記錄表現(xiàn)場號：姓名：性別：_試題名稱：麻辣豆腐考核時間：15min序號考核項(xiàng)目評分要素配分評分標(biāo)準(zhǔn)檢測結(jié)果扣分得分備注1色澤主料色澤淺紅亮15達(dá)不到要求扣10分2形狀主料均為滾料塊10達(dá)不到要求扣5分3刀工塊大小相等10不均扣5分4口感麻辣鮮香40達(dá)不到要求扣5分5原料炸制過火、欠火10達(dá)不到要求扣10分原料有糊邊5扣5分6裝盤裝盤豐滿美觀5不符合要求扣5分盤邊潔凈5盤邊不潔凈扣5分7其它失飪成品重量低于200g；生、煳、

6、不能食用；嚴(yán)重翻沙或烹調(diào)方法不對；此項(xiàng)試題為0分8現(xiàn)場操作合理用料浪費(fèi)原料從總分中扣5分考場紀(jì)律違反紀(jì)律從總分中扣5分；嚴(yán)重違紀(jì)將取消考核現(xiàn)場衛(wèi)生衛(wèi)生差從總分中扣5分9安全文明操作遵守操作規(guī)程每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中扣5分；嚴(yán)重違規(guī)停止操作10考核時限超時每超時1min從總分中扣5分；超時3min停止操作合計(jì)100考評員：核分員：年月日試題二：香菇青菜1、原料準(zhǔn)備：序號名稱數(shù)量備注1香菇4朵考場準(zhǔn)備2青菜4-5顆考場準(zhǔn)備3雞精1勺考場準(zhǔn)備4鹽1勺考場準(zhǔn)備5油2湯勺考場準(zhǔn)備6蔥姜適量考場準(zhǔn)備2、操作考核規(guī)定及說明:（1）操作程序1）香菇洗凈切片；2）青菜去根洗凈。3）鍋里放油放入蔥姜炒香放入香菇繼

7、續(xù)翻炒。4）翻炒至香菇變色放入青菜5）青菜炒軟后放入鹽雞精翻炒均勻即可（2）考核規(guī)定說明1）如操作違章，將停止考核。2）考核采用百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)行折算。（3）考核方式說明：實(shí)際操作；以操作過程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分。（4）考核技能說明：本項(xiàng)目主要考核考生對制作青菜掌握的熟練程度。3、考核時限：（1）準(zhǔn)備工作1min（不計(jì)入考核時間）。（2）正式操作15min。（3）提前完成操作不加分，超時操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評分。4、評分記錄表現(xiàn)場號：姓名：性別：_試題名稱：香菇青菜考核時間：15min序號考核項(xiàng)目評分要素配分評分標(biāo)準(zhǔn)檢測結(jié)果扣分得分備注1色澤主料色澤翠綠15達(dá)不到要求扣10分2形狀形狀

8、整齊10不符合要求扣5分薄料過多10扣5分3原料炸制過火、欠火10過火、欠火扣10分原料有發(fā)黃5扣5分4刀工塊大小均勻5不均扣5分5口感味香甜脆35不符合要求扣5分6裝盤裝盤豐滿美觀5不符合要求扣5分盤邊潔凈5衛(wèi)生差扣5分7其它失飪成品重量低于150g;生、煳、不能食用；嚴(yán)重翻沙或烹調(diào)方法不對；此項(xiàng)試題為0分8現(xiàn)場操作合理用料浪費(fèi)原料從總分中扣5分考場紀(jì)律違反紀(jì)律從總分中扣5分；嚴(yán)重違紀(jì)將取消考核現(xiàn)場衛(wèi)生衛(wèi)生差從總分中扣5分9安全文明操作遵守操作規(guī)程每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中扣5分；嚴(yán)重違規(guī)停止操作10考核時限超時每超時1min從總分中扣5分，超時3min停止操作合計(jì)100考評員：核分員：年月日試

9、題四：宮保雞丁1、原料準(zhǔn)備:序號名稱數(shù)量備注1雞脯肉250g考場準(zhǔn)備2花生米50g考場準(zhǔn)備3雞蛋1個考場準(zhǔn)備4干辣椒8考場準(zhǔn)備5花椒5粒考場準(zhǔn)備6醋豆瓣醬30g考場準(zhǔn)備7料酒20g考場準(zhǔn)備8蔥P10g考場準(zhǔn)備9姜10g考場準(zhǔn)備10蒜5g考場準(zhǔn)備11鹽2g考場準(zhǔn)備12生抽10g考場準(zhǔn)備13老抽10g考場準(zhǔn)備14淀粉20g考場準(zhǔn)備15雞粉3g考場準(zhǔn)備16胡椒粉5g考場準(zhǔn)備17白糖10g考場準(zhǔn)備18醋5g考場準(zhǔn)備19油適量考場準(zhǔn)備2、操作考核規(guī)定及說明：（1）操作程序1）將蔥，姜，蒜切片；2）選新鮮的雞脯肉切成1cm見方的小塊，加入胡椒粉5克，一個雞蛋，料酒10克，淀粉20克，抓勻腌制15分鐘左右；

10、3）鍋內(nèi)下20克油，大火將油燒至7成熱（即油面有青煙大量上升時為7成熱）放入雞脯肉丁，大火翻炒，待肉色發(fā)白，肉熟后，盛出備用；4）鍋內(nèi)下15克油，大火將油燒至7成熱（即油面有青煙大量上升時為7成熱）放入干辣椒8克，豆瓣醬30克，放入蔥姜蒜片，爆出香味，繼續(xù)翻炒2分鐘。5）放入料酒10克，鹽1克，醋5克，白糖10克，雞粉3克，老抽10克，生抽10克，大火翻炒。此時放入炒好的雞肉脯丁，轉(zhuǎn)大火翻炒。6）最后放入油炸花生米50克，翻炒均勻（2）考核規(guī)定說明1）如操作違章，將停止考核。2）考核采用百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)行折算。（3）考核方式說明：實(shí)際操作；以操作過程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分。（4）考

11、核技能說明：本項(xiàng)目主要考核考生對制作雞丁掌握的熟練程度。3、考核時限:(1) 準(zhǔn)備工作1min(不計(jì)入考核時間)。(2) 正式操作20min。(3) 提前完成操作不加分，超時操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評分。4、評分記錄表中式烹調(diào)師初級操作技能考核評分記錄表現(xiàn)場號：姓名：性別：_試題名稱：宮保雞丁考核時間：20min序號考核項(xiàng)目評分要素配分評分標(biāo)準(zhǔn)檢測結(jié)果扣分得分備注1色澤色澤金黃色10色澤過重或過輕扣10分2調(diào)味口味咸鮮10口味不準(zhǔn)扣10分口味過咸或過淡10過輕或過重扣10分無異味3有異味扣3分3形狀主料為丁7主料不是丁扣7分4刀工段長短相等5段長短不均扣5分5火候過火、欠火10不符合要求扣10分主料無煳點(diǎn)5有煳點(diǎn)或煳邊扣5分6漿糊糊均勻5糊不均扣5分不脫糊、不粘連5脫糊或粘連扣5分外焦里嫩10達(dá)不到要求扣10分7芡汁油量合適5油大扣5分芡汁緊包原料10不符合要求扣10分8裝盤裝盤豐滿3裝盤不自然扣3分盤邊潔凈2衛(wèi)生差扣2分9其它失飪成