速食燕麥片加工技術

1、速食燕麥片加工技術燕麥又稱莜麥，俗稱油麥、玉麥，是世界公認的營養(yǎng)價值很高的糧食作物之一。用燕麥做成的粉，就是我們日常所說的莜面。而這里，我們?yōu)榇蠹医榻B的是以燕麥為原料加工制作的速食燕麥片。其含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素，可以改善血液循環(huán)；含有的鈣、磷、鐵、鋅、錳等礦物質也有預防骨質疏松、防止貧血的功效。其食用方便，口感也很好，深受消費者歡迎?，F(xiàn)今,隨著經濟的迅速發(fā)展，人們生活節(jié)奏的加快，越來越多的人選擇食用速食燕麥片作為早點或晚餐，造成速食燕麥片的需求量日益增加。但是，其加工技術直接影響著燕麥片的營養(yǎng)與口感。因此本期節(jié)目，我們就向大家介紹一下速食燕麥片的加工技術。一、篩選首先我們先來認識一下

2、原料。加工速食燕麥片選用的是裸燕麥。（字幕：裸燕麥是指沒有外殼的燕麥）但是由于裸燕麥中含有的雜質較多，例如野蕎麥、草籽、土及沙石等，所以加工前需要先對原料進行篩選及清理。一般根據燕麥顆粒的大小和密度、顏色的差異，進行多個步驟的重復篩選才能獲得合格的燕麥。通常使用的設備有分級篩、窩眼分選機、谷糙分離機、去石機、比重機、色選機等。篩選分為粗選跟精選兩個步驟。（粗選）在進行粗選時，首先是利用分級篩進行篩選。分級篩上裝有兩個篩片，上邊的篩片篩眼較大，通常設為3.2毫米；下邊的篩片篩眼較小，通常設為2.8毫米。原料在通過分級篩時，被篩選出來的就是寬度在2.8到3.2毫米的燕麥，用于產品加工。（字幕：分級

3、篩選的是燕麥的寬度，要求用于加工的燕麥寬度在2.8到3.2毫米之間）之后，這些燕麥就到達了窩眼分選機，利用窩眼滾筒再次進行篩選。這里窩眼的大小調整在5.6毫米，所以長度小于5.6毫米的燕麥及雜質也就被窩眼篩選出來，排出了滾筒。（字幕：窩眼分選機選的是燕麥的長度，要求用于加工的燕麥長度大于5.6毫米）由于野蕎麥也就是我們常說的黑三角，以及草籽、沙土等雜質長寬均不符合篩選時設定的標準，所以經過這兩個步驟以后，雜質基本上也就被清理干凈了。而被選擇留下的燕麥就進入了谷糙分離機進行分離，分離出帶皮的燕麥，也就是不飽滿的燕麥。谷糙分離機的工作原理是根據燕麥的比重差異進行篩選，帶皮的燕麥與合格的裸燕麥在通過

4、谷糙分離機時，被向上震動拋起，所做出的拋物線不一樣，因而進入的隔離孔也不一樣。飽滿的燕麥隨著隔離孔的震動，向原料出口方向做拋物線運動，而不飽滿的燕麥由于比重較輕，被震起來時自然與飽滿燕麥分離，向著雜質出口方向運動。所以利用這個物理方法來分離篩選出飽滿的燕麥，篩選效果也相當好。（精選）經過了粗選，燕麥基本上就已經比較干凈了。但是還是遠遠達不到合格原料的要求，比如說還會存在一些小石頭或者顏色偏重的燕麥，所以還需要進一步的精選過程。精選時首先是進入去石機再次篩選一下小石塊等。去石機是根據燕麥與石塊的比重差異，利用吹氣系統(tǒng)，在風壓170PL180Pa的壓力下，將燕麥吹到了前邊進入了比重機，石塊比重大就

5、被篩選了出來。燕麥到達比重機后，再次篩選出飽滿的燕麥留下來。由于粗選時，谷糙分離機已經選出了飽滿的燕麥，而這里，是再次進行更為精確的篩選。工作原理同前邊講到的去石機原理一樣，同樣是利用比重差異，選出飽滿的燕麥。到這里，以上我們講到的所有的粗選、精選過程都是為了篩選出干凈而又飽滿的裸燕麥。但是，還有一個比較重要的問題不容忽視，那就是色澤。為了保證生產燕麥片的質量，我們還要篩選出色澤偏黃偏黑的燕麥，以免影響產品的色澤及口感。為了準確，一般利用色選機進行篩選。色選機是利用光電色差，根據顏色差異，光電信號不一樣，提前設定好一個顏色值，也就是光的靈敏度，這里是170。燕麥經過色選機時，色選機通過噴嘴噴氣

6、的方式把顏色偏重的燕麥吹掉，從而留下顏色合適的燕麥。經過色選之后，我們的篩選工作也就全部結束了。篩選在整個加工過程中的重要性是不容忽視的，只有原料合格了，才會生產出合格的燕麥片。二、清洗接下來，就該清洗燕麥了。清洗過程比較簡單，這里是利用清洗機來操作的，先在滾筒里進行攪動清洗，然后再利用流動水沖洗，從而保證燕麥的干凈、衛(wèi)生。三、煮麥清洗完后，燕麥就直接到達了蒸煮鍋。要求將蒸煮鍋的壓力控制在0.3MPa0.4MPa,溫度一般在80C100C左右。蒸煮的目的是用蒸汽使燕麥能吸收水分，并且成為熟食，利于再烘干后保持燕麥的香味。煮麥大約需要1個小時的時間。四、烤麥經過蒸煮，下一步驟就是烤麥。也就是將燕

7、麥烘干，從而保持香味。烤制時將壓力調整在0.7MPa左右，溫度保持在90c左右。大約需要烤制11個小時才能使燕麥達到要求，也就是使其水分達到10%以下。經過烤制之后，燕麥就已經再次成為熟食了。五、切粒接下來就要對燕麥進行切粒了。切粒是通過轉筒切粒機將燕麥粒切成1/3或者1/4大小的顆粒?？梢愿鶕a品要求來確定切粒的大小，這里，我們將燕麥粒切成4個小粒。燕麥在經過切刀時，被切刀上密密麻麻的小刀片自動切成了4個小粒。切粒的目的是燕麥在壓片時容易壓成薄片且大小相似，而不至于燕麥片過大或者燕麥被壓成粉末。六、蒸麥燕麥經過切粒之后就進入了蒸煮機。一般將蒸煮機的壓力同樣控制在0.3MPa0.4MPa,溫度

8、保持在90C100C左右，保持1個小時。燕麥在蒸煮機里也是一個加濕的過程，也可以叫做汽蒸。汽蒸的目的有三個：一是通過高溫使燕麥滅酶。滅酶是燕麥片加工中特別重要的工序。汽蒸能夠把燕麥中的脂肪氧化酶滅掉。再者，通過汽蒸可以使燕麥粒充分熟化以達到速食的要求，同時增加烘烤香味。此外，還能使燕麥再次吸收水分變軟，易于壓片成形。汽蒸之后的燕麥必須及時進入后面的壓片工序，防止燕麥中的油脂氧化，降低產品質量。燕麥在加工過程中，經過了煮麥、烤麥、蒸麥三個過程，這是非常有講究的。俗話燕麥有“三生三熟”之說。簡言之，也就是說燕麥在經過煮、烤、蒸熟之后再食用，味道才會更好，香味更濃。七、壓片蒸煮后的燕麥通過雙輥壓片機

9、壓成薄片，一般速食燕麥片的厚度控制在0.3毫米左右，如果偏厚的話，需要沖泡的時間過長，太薄則燕麥片易碎。因此，我們可以通過調整壓片機上的雙輥來控制燕麥片的厚度。八、干燥經壓片后的燕麥片需要干燥將水分降至10%以下，以利于保存。因此，多利用烘干機進行干燥。因為干燥機里有熱風系統(tǒng)，而燕麥片較薄，接觸面積大，所以通過熱風就達到了干燥的目的。一般，干燥機內的溫度調整在100左右，保持大約30分鐘就可以達到干燥的要求。九、二次篩選干燥過后，燕麥片就到達了振動篩。燕麥片在通過振動篩的篩面時，小于篩孔的燕麥粉等小碎沫就通過篩孔漏到了下層，從而留下了干凈的燕麥片。十、滅菌篩選之后，燕麥片再次到達烘干機，在烘干

10、機內進行滅菌。這時將烘干機的溫度調整在90左右，這個溫度下可以完全達到滅菌的目的。十一、冷卻滅菌下面就該冷卻了。為了保證燕麥片包裝時的質量，我們需要將燕麥片冷卻至常溫?？梢岳美鋮s機達到冷卻的目的。工作原理與烘干機類似，只是冷卻機內是冷風系統(tǒng)，通過對燕麥片吹冷風從而使其降溫。在整個加工過程中，燕麥及加工成的燕麥片都是利用提升機，直接通過管道運輸到達各個加工環(huán)節(jié)的。這樣就構成了一套完整的加工流程。十二、質量檢驗到這里，燕麥片的加工過程基本就向大家介紹完了。我們還需要對產品進行質量檢驗，檢驗合格后才可以包裝出廠。首先是檢驗感官指標，要求燕麥片色澤微黃，呈乳白色，具有燕麥片特有的香味，不存在任何雜質。再者是微生物檢驗，要求細菌總數W200階/g,霉酵菌數W50CFU/5g大腸菌群W3階/100g,不得檢出致病菌。此外還要求水分<10%另外，在生產時，每隔一小時左右就需要進行一次化驗檢查，確保每一批次的成品都符合產品的質量標準。十三、包裝檢驗合格后，