變性淀粉在明膠糖中的應(yīng)用

1、變性淀粉在明膠糖中的應(yīng)用1 前言目前市場上明膠類糖果種類繁多，有德國進口橡皮糖，有國產(chǎn)旺仔糖，明膠類軟糖日益受到廣大消費者的喜愛， 市場前景非常看好。 本文著重介紹了變性淀粉在糖果中的作用及變性淀粉與明膠復(fù)配生產(chǎn)一種新型明膠軟糖的配方和工藝。2淀粉化學(xué)與技術(shù)2.1淀粉組成及對糖果凝膠體的影響所有淀粉均由直鏈及支鏈淀粉兩部分組成，二者比例依原料來源不同而不同。支鏈淀粉分子量大于直鏈淀粉， 因而能固定更多的自由水而較直鏈淀粉有更高的粘度。另一方面直鏈淀粉具有低熱粘度， 由于其線性鏈傾向于形成緊密的束狀結(jié)構(gòu)，因而有利于凝膠的形成，在許多類型的糖果中，例如凝膠類糖果，這些優(yōu)點是非常需要的。 換句話說，

2、凝膠作用主要取決于淀粉中直鏈部分的含量， 含支鏈部分很高的淀粉則缺少凝膠力。2.2變性淀粉從糖果的凝膠體形成機制出發(fā)，作為凝膠劑的淀粉應(yīng)該具有以下特征：(1) 很強的凝膠能力(2) 較低的熱粘度與一定的冷粘度(3) 較高的水溶性與水分散性(4) 較好的透明度同時具有以上功能特性的天然淀粉， 實際上很少見， 或多或少存在缺陷。 因此，需要對淀粉進行變性處理。所謂變性淀粉是利用物理方法、化學(xué)方法和酶法改變淀粉的天然性質(zhì)、改善性能或引進新的特性、制備成的淀粉衍生物。2.3凝膠體形成及其影響因素凝膠體形成過程，實際上就是淀粉的溶脹、糊化、凝結(jié)與凝沉變化的過程淀粉溶脹是指淀粉乳在加熱過程中淀粉顆粒初步膨

3、脹的一種行為，在此階段顆粒只吸收少量水分， 體積膨脹很少，因而淀粉乳的粘度也沒有明顯的提高。淀粉糊化吸水溶脹后的淀粉被加熱到一種臨界溫度糊化溫度，淀粉顆粒突然膨脹，繼續(xù)吸收大量水分，體積成倍增加，淀粉乳的粘度大大提高，變成一種逐漸透明的淀粉糊。糊化溫度受不同品種淀粉顆粒之間鏈合力大小的影響。 同時，糖與可溶性固形物會競爭水分從而提高淀粉的糊化溫度。 高濃度的糖導(dǎo)致粒子的溶脹度低， 因而降低了淀粉本身可達到的最大粘度， 另外，抑制顆粒的溶脹也就降低了從淀粉顆粒釋放出來的可溶性直鏈淀粉的數(shù)量，并因此降低了淀粉的凝膠堅度。所以，糖果中淀粉糊化必須有足夠的熬煮溫度、 滯留時間與水分。 不同的糖對糊化和

4、凝膠作用將產(chǎn)生不同的影響， 在糖果中最常見的糖類中， 蔗糖對淀粉糊化和凝膠形成的影響最大， 而果糖則最小， 重量對等的單糖替代雙糖， 導(dǎo)致較少的對淀粉溶脹的抑制。凝沉作用淀粉糊化后，產(chǎn)生兩種傾向：一種傾向是快速聚合，凝結(jié)為凝膠體；另一種傾向是緩慢地聚合， 形成一種不溶性的沉積體。 凝膠糖果的品質(zhì)要求取得前一種結(jié)果。直鏈淀粉的凝沉速度受其分子大小、 PH 值、溫度及鹽類的影響，因此，正確選擇變性淀粉并采用合適的應(yīng)用方法顯得尤為重要。3變性淀粉在糖果中的應(yīng)用變性淀粉應(yīng)用于糖果生產(chǎn)有諸多原因，而其中之一便是作為膠凝劑， 變性淀粉是構(gòu)成糖果骨架的一個組成部分，變性淀粉與明膠配合使用于明膠軟糖中，還有以

5、下作用：3.1降低產(chǎn)品成本用變性淀粉取代部分明膠，可以達到明顯的降低成本和增效作用。3.2改善口感以變性淀粉加入明膠為復(fù)配膠體的新型明膠軟糖，適度降低了明膠延展性，改善了過硬的口感， 使明膠軟糖更易 " 咬斷 " 而又不喪失其咀嚼性， 消費群體得以擴大。3.3提高明膠軟糖的熱穩(wěn)定性我們知道明膠是可逆膠體， 而變性淀粉的凝膠體是一種不可逆膠體， 兩者的復(fù)配可以起到比較好的熱穩(wěn)定作用。4變性淀粉的選用選用進口變性淀粉 ULTRA-SETLT 與國產(chǎn)變性淀粉（流度 70）進行對比：從兩方面考慮，一是質(zhì)量二是價格， ULTRA-SET LT價格高于國產(chǎn)變性淀粉，但 ULTRA-SE

6、T LT烘房干燥時間大大低于國產(chǎn)變性淀粉，其本質(zhì)原因是淀粉糊朝快速聚合方向發(fā)展，這正是我們所希望看到的結(jié)果，這也是選用ULTRA-SET LT的理論依據(jù)。從實踐的結(jié)果看，用ULTRA-SET LT試制的明膠軟糖，其凝膠強度、口感、報質(zhì)期內(nèi)的熱穩(wěn)定性均好于國產(chǎn)變性淀粉。把成本因素放在產(chǎn)品總成本中去考慮，并結(jié)合產(chǎn)品質(zhì)量，最終選用ULTRA-SET LT。ULTRA-SET LT的質(zhì)量標準如下：來源玉米顏色白色灰白色形態(tài)細粉末顆粒大小美國標準篩目通過率95美國標準篩目通過率70水分9 12pH(20%淀粉糊 ) 4.07.0 5變性淀粉 - 明膠軟糖的配方及工藝等5.1配方40°高麥芽糖漿

7、 150kg；白砂糖 75kg；200bloom 明膠 18kg；變性淀粉 7kg；檸檬酸 1kg；蘋果酸 0.58kg ；檸檬酸鈉 0.58kg ；香精 1.2kg5.2工藝變性淀粉（ ULTRA-SET LT）與明膠的預(yù)處理工藝變性淀粉（ ULTRA-SETLT）首先與部分砂糖干混均勻，加2 倍的水，加熱至合適的溫度、濃度，制備成淀粉乳備用。明膠與水按 1:1.5 比例復(fù)水，采用真空溶膠工藝。溶糖砂糖中加的水，溶化，加入淀粉乳，加熱至105106；加入糖漿，加熱至105106；最后加入溶膠。熬煮熬煮溫度 124 ; 真空 0.04MPa;平衡壓力 0.12MPa；出料壓力 0.2MPa。熬

8、煮工藝參數(shù)的確定主要考慮以下因素：（1） 使變性淀粉充分糊化（2） 提高糖液粘度，使之具有可澆注性（3）盡量減少高溫對明膠的破壞熬煮設(shè)備為德國 BOSCH公司 118 壓力溶解器。加香精、酸味劑、色素酸味劑使用檸檬酸與蘋果酸復(fù)配， 主要考慮檸檬酸入口后很快達到酸味的最高值，而后酸味迅速下降，而蘋果酸雖然酸味沒有檸檬酸強，但持續(xù)時間長，兩者復(fù)配可以達到較好的配伍效果。加酸溫度： 9091加酸量：檸檬酸 0.4 ，蘋果酸 0.23 澆注烘房干燥溫度： 3840時間： 2830（國產(chǎn)流度淀粉）， 1618（ ULTRA-SET LT）拌砂（或拌油）包裝5.3成品主要指標水分： 15%18%還原糖： 18%22%6結(jié)論6.1本文介紹了一種以明膠與變性淀粉復(fù)配膠