客家的飲食文化

1、客家的飲食文化客家菜肴風(fēng)味如像客家話保存著中州古韻一樣,客家菜同樣也保存著中州傳統(tǒng)的生活習(xí)俗特色.下面學(xué)習(xí)啦小編就為大家介紹下客家飲食文化的相關(guān)資料！客家的飲食文化知識(shí)客家菜亦稱東江菜,它與潮菜、粵菜并稱廣東三大菜.客家菜肴風(fēng)味的形成跟客家民系的形成是分不開(kāi)的,如像客家話保存著中州古韻一樣,客家菜同樣也保存著中州傳統(tǒng)的生活習(xí)俗特色.在探究客家飲食文化的成因時(shí),人們都會(huì)注意到這樣一個(gè)現(xiàn)象,客家人遍布海內(nèi)外,都講客家話,即便是僑居海外,家庭日常用語(yǔ)仍以客家話為主,但是,在眾多的客家人居住區(qū)域中,只有廣東的東江流域客家人在保存客家方言的同時(shí)也保存了中州飲食特色,并且自成一派,而其它地區(qū)的客家人飲食習(xí)

2、俗都被當(dāng)?shù)仫嬍澄幕?這一現(xiàn)象的形成是有其歷史原因和地理?xiàng)l件的.在廣東菜的三人流派中,廣州菜、潮州菜都曾經(jīng)歷過(guò)秦代以后的漢越融合階段,而東江菜那么否.這是由于客家人在遷徙過(guò)程中,歷盡艱難險(xiǎn)阻,多群體有組織而遷,整村整族而徙,遷至廣東東江流域后,成片聚居,地域?qū)拸V,具范圍包括今河源、惠州、梅州等市大局部地區(qū)以及東莞、清遠(yuǎn)、英德、曲江等小部地區(qū).在這樣一個(gè)相對(duì)而言的廣闊地區(qū)內(nèi),客家人比例大,反其客為主,自然其生活習(xí)俗就不易被當(dāng)?shù)赝林?反而同化了當(dāng)?shù)厣盍?xí)俗,包括不少不同地區(qū)遷至此地的人的不同生活習(xí)俗.因此,作為古中原特色的菜肴風(fēng)味自然也保存下來(lái).第二個(gè)原因是,就地理?xiàng)l件和物產(chǎn)而言,東江地區(qū)

3、與客家人祖籍中原較為接近,兩者都屬內(nèi)陸腹地,遠(yuǎn)離海邊,用以入饌的副食品都是家養(yǎng)禽畜和山間野味,海產(chǎn)品較少.客菜有無(wú)雞不清,無(wú)肉不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)肘不濃的說(shuō)法,因此,早已形成的菜肴特色乃得以保存和延續(xù),止匕外,還與東江封閉的交通環(huán)境有關(guān),粵東屬山區(qū),交通不便而少受外界影響,從而使客家菜在較長(zhǎng)的時(shí)間里自我成型,自我演變而自成一家.客家的飲食文化特色客家菜的根本特色是,用料以肉類為主,水產(chǎn)品較少；突出主料,原汁原味,講求酥軟香濃;注重火功,以燉、烤、煲、釀見(jiàn)長(zhǎng),尤以砂鍋菜聞名；造型古樸,鄉(xiāng)土風(fēng)貌明顯.現(xiàn)今保存于農(nóng)家或飯店酒家的客家烹飪技藝,仍有許多奇妙的手工作法.如酒法：典型菜例是玫瑰酒雙鴿.其法是

4、,將雙鴿宰凈,抹干,覆攤于瓦缽內(nèi),鴿下橫放竹筷兩根,使鴿身與缽底有一點(diǎn)距離,以暢熱力,取玫瑰酒一杯置于兩杯之間,然后整缽放入鐵鍋,加瓦盆作蓋,取中火燒鍋,鴿熟時(shí)杯中還存滿灑半杯,但其酒味已蕩然無(wú)存,只是鴿肉酒香撲鼻而已.此法僅見(jiàn)于客家菜譜,現(xiàn)時(shí)農(nóng)家為更省時(shí)簡(jiǎn)便,在此基礎(chǔ)上創(chuàng)出三杯雞作法,更是簡(jiǎn)單奇妙：取一杯酒、一杯醬油、一杯水,混置鍋內(nèi),鍋半腰用幾支竹筷支起宰好的整雞一只,加蓋旺火燒半小時(shí)開(kāi)鍋,即可食其甜香滑軟的美味雞肉.另外,現(xiàn)今客家烹飪技藝中,有許多做法,溯本追源,極其古老,在現(xiàn)代菜譜中獨(dú)具特色,如東江肉丸的歷史可以追溯到2000多年以前.?禮記注流?列有八珍,第五珍叫搗珍其法是：取牛、羊

5、、麋、鹿、麋之肉,必肱讀枚,脊側(cè)肉每物與牛假設(shè),捶反側(cè)之,去其餌筋腱,熟出之,去其顫,揉其肉.此法在南北朝賈思勰的?齊民要術(shù)?中稱為跳丸炙",是因其彈性能跳而名.可見(jiàn),客家菜系的搗珍技法,出自古人,來(lái)自中原.如此種種,都說(shuō)明客家烹飪術(shù)作為民俗文化中的飲食文化,勘稱古意濃厚,是千百年來(lái)客家人在生活中凝煉出的智慧結(jié)晶.現(xiàn)在,飲食界返樸歸真之風(fēng)日濃,發(fā)揚(yáng)光大客家飲食文化的精華,繼承其精美神奇的烹飪技藝,無(wú)疑是很有現(xiàn)實(shí)意義的.客家的飲食文化習(xí)俗1 .客家飲食民俗古風(fēng)濃厚.探究客家菜系和客家飲食習(xí)俗,就會(huì)發(fā)現(xiàn),不管是其烹飪技藝諸如搗珍“、酒之類古法的繼承和演變,還是日常習(xí)俗中諸多禮儀禮規(guī),都證

6、實(shí)了客家人將古代中原文明一代代傳承下來(lái),根基源遠(yuǎn)流長(zhǎng)；印證了客家民系歷盡滄桑,屢次變遷的歷史.2 .奇巧的烹飪技術(shù)是客家人勤勞、聰明的結(jié)晶.生活的動(dòng)亂,環(huán)境的不斷變化,使客家人在與自然斗爭(zhēng)中,磨練出了頑強(qiáng)的生存意志和創(chuàng)造美好生活的奮斗精神.客家菜講究功與法,以法求奇,以功求妙,于奇妙中窮其食物之美味.民以食為天,客家人注重烹飪之術(shù),正是其生存觀的表達(dá).3 .客家飲食習(xí)俗反映出濃厚的傳統(tǒng)文化觀念.其一儉樸好客.客家人平素飲食節(jié)儉,不事奢華,而待客那么十分大方,講究六碗八盆十樣,菜肴實(shí)惠量足,盛器多用盆、缽、大碗,有古民遺風(fēng)；其二尊老知禮.客家人設(shè)筵用八仙方桌,依輩份排座次,席間禮規(guī)繁多,吃雞以雞

7、頭敬老,上座留空位于已故先祖,以示敬禮,席問(wèn)小輩給長(zhǎng)輩敬菜敬酒等等；其三追求桔祥.如客家人筵席第一道菜上雞,有無(wú)雞不成筵之說(shuō),既取雞、吉諧音,又取雞為掌管人間桔祥之鳥(niǎo)之意.過(guò)年吃團(tuán)圓飯,元宵吃湯丸,都為取團(tuán)圓的好兆頭.4 .客家飲食民俗中的養(yǎng)生保健意識(shí)尤為鮮明.客家菜用料講究鮮嫩,講究野生、家養(yǎng)、粗種；加工講究煮、煲、燉,講究粗刀大塊,不破壞食物營(yíng)養(yǎng)與纖維；烹調(diào)講究原汁原味,不使過(guò)濃佐料,清淡可口,利于消化；膳食講安搭配,講究效用,多用藥材調(diào)理陰陽(yáng),清降補(bǔ)瀉,并根據(jù)時(shí)令增減食物品種.所有這些,都反映出客家人在千百年的生活實(shí)踐中,勤于探索養(yǎng)生之道,善于總結(jié)保健經(jīng)驗(yàn),注重利用自然中潛藏的科學(xué)道理.

8、客家美食的分布梅江區(qū)：鹽塌系列雞、雞翅、雞爪、鴨爪等；肉丸系列豬肉丸、牛肉丸；炸芋絲、炸南瓜絲、仙人版、釀豆腐梅縣區(qū)：沙田柚金柚及系列產(chǎn)品、菜干、客家娘酒、松源麥芽糖、丙村開(kāi)鍋蒸丸長(zhǎng)?。和≈菥颇铩⒍详?、白斬河田雞、芋子餃、泡豬腰、汀州珍丸、汀州炸肉丸、煎薯版、長(zhǎng)汀米粉興寧：?jiǎn)螀膊琛⒐饒A干卜釀豆腐、釀苦瓜、雞炒酒、釀板、姜糖、侯榮記牛肉干、紅炳豬肉、揮丸平遠(yuǎn)：柿餅、蘿卜苗茶蕉嶺：綠茶、白渡思鄉(xiāng)牛肉干大埔：香豆干、腐竹、筍版、老鼠版、撈面豐順：姜糖、捆版、浮油豆干五華：長(zhǎng)樂(lè)燒酒肉丸釀豆腐古竹：釀豆腐炯魚(yú)干永定：芋子包、下洋牛肉丸、泡鴨爪連城紅心地瓜干：是著名的閩西八大干之一,已有二三百年歷史,清

9、朝時(shí),作為貢品進(jìn)貢皇宮,是宮廷宴席上的珍貴小點(diǎn),美名金薯片,連城也成為中外聞名的紅心地瓜干之鄉(xiāng)連城鄉(xiāng)村土質(zhì)松軟,酸堿適中,氣候適宜,很適合這種紅心地瓜生長(zhǎng).這種地瓜干保存著自然的色澤和品質(zhì),顏色黃中透紅,味道清香甜美,質(zhì)地松軟,營(yíng)養(yǎng)豐富,遠(yuǎn)銷東南亞和北美洲等國(guó)家和地區(qū).連城白鷲鴨：連城白鷲鴨出產(chǎn)于福建省龍巖市連城縣,嘴黑、腳烏、全身羽毛潔白.清代?十藥神書?記載,連城白鷲鴨治咯血、虛婚等病癥,是多種疾病的輔助治療食品,中醫(yī)和民間對(duì)鴨均認(rèn)為具有清熱解毒、滋陰降火、祛痰開(kāi)竅、寧心安神、開(kāi)胃健脾成效,廣泛用于治療小兒麻疹、肝火、無(wú)名低熱高燒和血痢,對(duì)癌癥患者具有緩解病痛、輔助治療作用.清朝道光年間被

10、列為"珍品、貢品".經(jīng)廈門大學(xué)生物系和省農(nóng)科院中央室試驗(yàn)測(cè)定：連城白鷲鴨含有17種氨基酸和10種人體必需的微量元素,膽固醇含量極低.1999年11月,中國(guó)家禽業(yè)協(xié)會(huì)在北京組織召開(kāi)的?連城白鷲鴨產(chǎn)業(yè)開(kāi)展研討會(huì)?一致認(rèn)為“白鷲鴨是我國(guó)優(yōu)秀的稀有種質(zhì)資源,是鴨類中的國(guó)粹“.連城白鷲鴨是連城縣農(nóng)業(yè)的龍頭產(chǎn)業(yè).被農(nóng)林部列為全國(guó)禽畜優(yōu)良品種之一的連城白雪鴨,又名：連城白鴨,是全國(guó)唯一藥用鴨連城是中國(guó)白鷲鴨之鄉(xiāng).捆板：亦稱米粉板、卷板,是客家人祖先自北南遷后,因當(dāng)?shù)夭环N小麥,無(wú)面粉可制春卷,而用大米磨粉制皮代替春卷的一大創(chuàng)造,北風(fēng)南味,別具特色.連城南部地區(qū),幾乎家家會(huì)做,人人愛(ài)吃,街頭

11、小吃攤上也時(shí)有出售.涮九品：連城傳統(tǒng)火鍋名菜,源于連南朋口溪流域一帶,俗稱涮九門頭系選用牛身上最精華的九個(gè)部位的肉,即牛舌峰、百葉肚、牛心冠、牛肚尖、牛里瘠肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁,經(jīng)過(guò)嚴(yán)格選料,精細(xì)刀功,輔以佐料、米酒和數(shù)味中草藥制成.此菜鮮嫩脆爽,湯味馨香,有健胃補(bǔ)腎、祛寒去濕的成效,是藥膳兼濟(jì)的佳肴.由于食用的是牛身上九個(gè)部位的肉,幾乎包括了牛身上主要精華,故又有工餐吃了一頭牛之說(shuō).永定芋子包：芋子包是客家人的經(jīng)典美食之一,它還有著很悠久的歷史呢.無(wú)山不客客住山、番薯芋子半年糧客家人多居住山區(qū),芋子是主要雜糧.所以吃雜糧時(shí)不斷變換口味,芋于包,芋子餃,芋子肉丸等種種食品便應(yīng)運(yùn)而

12、生.芋仔包就是用芋子加適量木薯粉做包子皮包成的一種包子,制做方法簡(jiǎn)單,一般將個(gè)大、易爛的芋子洗凈,連皮置鍋內(nèi)煮熟,然后取出剝?nèi)ビ笞悠?置簸箕內(nèi)搗爛成芋泥后,參加適量番薯粉和精鹽,用搟面杖搟成包子皮.而內(nèi)餡是瘦豬肉、香菇、冬筍或筍干絲、蝦仁、箜卜絲、蔥白等料,并將其剁碎,放入精鹽、味精下鍋翻炒,濾去湯汁即成餡心.芋子包包好后,擺入墊有紗布的蒸籠中,下鍋用猛火蒸15分鐘后便香氣如蝶滿屋翩趾,令人垂涎.此時(shí)出鍋擺盤,放入麻油、豬油等調(diào)料,一盤熱氣騰騰、香氣撲鼻的芋子包就大功告成.趁熱食之皮滑滑的、嫩嫩的,餡香香的、美美的.芋子包除蒸著吃,也可用水煮、油炸、油煎等各種烹調(diào)方法,其味各具特色.永定下洋牛

13、肉丸：著名僑鄉(xiāng)永定下洋鎮(zhèn)流傳這樣的順口溜看初溪土樓,觀虎豹?jiǎng)e墅,洗僑鄉(xiāng)溫泉,嘗下洋肉丸.下洋的美食真多,如老鼠版、馬頭圈、炯狗肉等,而最負(fù)盛名的當(dāng)數(shù)下洋牛肉丸.聞名遐邇的下洋牛肉丸以柔韌、松爽、味香的獨(dú)特風(fēng)味躋身于客家美食之林,可謂閩西一絕！下洋牛肉丸,相傳由廣東興寧人傳入,至今已有三百多年歷史.如今,牛肉丸攤店已開(kāi)展到三十多家,產(chǎn)品銷往福州、廈門、深圳及臨近縣鄉(xiāng).下洋牛肉丸各家的制作大同小異,風(fēng)味卻大相徑庭.制作過(guò)程：選取新鮮牛臂肉,去筋膜肥油,均勻切成一厘米厚的層肉,用干布汲干水分；然后剁碎并反復(fù)拍打,使肉色轉(zhuǎn)為鮮紅柔韌,參加適量鹽、薯粉,反復(fù)揉搓,捏成一粒粒拇指大的肉丸;然后放入冷水盆中

14、漂洗半小時(shí),撈起,放入盛有骨湯的沙鍋中,用木炭火文煮；待肉丸蓬松脹大,參加少量胡椒、味精、蔥花等調(diào)味品即可食用.泡鴨爪：下洋泡鴨爪選用上等肉質(zhì)的鴨爪,配上老店獨(dú)特的腌制秘方,成品的鴨爪個(gè)個(gè)顏色誘人,濃濃的香味讓人垂涎三尺,配方里加一些大蒜和香醋,這兩種東西即是調(diào)味劑又是天然的防腐劑,保證了正宗下洋泡鴨爪的風(fēng)味！吃一口,有點(diǎn)酸,帶點(diǎn)甘甜,還有一點(diǎn)點(diǎn)辣,獨(dú)一無(wú)二的味道讓你越吃越不想?？?此產(chǎn)品色澤鮮艷,口感香脆,酸辣可口,產(chǎn)品色澤金黃誘人,香辣純粹,略帶香甜的酸味,鴨肉無(wú)比鮮香脆爽.口感微酸,有點(diǎn)辣,香脆爽口,酸辣回味,又脆有香又爽滑的美食,開(kāi)蓋香氣四溢,很適合群眾休閑聚餐.嘗一嘗,好味道實(shí)在忘不

15、了.下洋泡鴨爪以其獨(dú)特絕佳的美味征服了所有吃過(guò)的人,目前已成為一些大城市賓館、酒店不可缺少的一道美味佳肴,是一種娛樂(lè)、休閑、酒宴、居家旅游必備的好食品！當(dāng)然,現(xiàn)在永定縣湖雷鎮(zhèn)的泡鴨爪也相當(dāng)知名,別有風(fēng)味！芋子餃：芋子餃皮呈玉色,形如半月,內(nèi)包豬肉、香菇、大蔥等原料調(diào)制的餡心,食之皮嫩餡香,潤(rùn)滑適口,是連城城鄉(xiāng)群眾逢年過(guò)節(jié)必制的傳統(tǒng)名食,在連城已有數(shù)百年歷史.據(jù)傳,早期制作的芋子形如米桃壽桃,俗稱桃子,又因芋餃上席后須趁熱食用,放涼后那么香味流散,故又有別名趕燒趁熱之意.四堡漾豆腐：福建客家菜四堡漾豆腐,是福建閩西連城縣客家的特色佳肴.已有300余年的歷史,與明清時(shí)期四堡的印刷業(yè)繁榮有著很大的關(guān)系.據(jù)說(shuō),當(dāng)時(shí)印刷工場(chǎng)的工人日夜勞作十分辛苦,家人就專門烹調(diào)出一些清心潤(rùn)胃、滋陰養(yǎng)元的菜肴給他們補(bǔ)身體,漾豆腐就是其中最著名的一個(gè)菜.以四堡當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的一種五月黃豆為原料制成的豆腐,嫩白滑爽,滋味香鮮.福建客家菜四堡漾豆腐就是以四堡產(chǎn)的豆腐為原料制作的.雪花魚(yú)糕：連城群眾喜愛(ài)吃魚(yú),不僅由于魚(yú)肉鮮嫩可口,營(yíng)養(yǎng)豐富,且有魚(yú)象征富足有余的好兆頭.連城菜中有多種多樣的淡水魚(yú)菜肴,其中尤以雪花魚(yú)糕制作精細(xì)、造型新奇、鮮嫩可口,成為宴席中的上等菜肴.雪花魚(yú)糕選用鮮凈魚(yú)肉,剝除皮、骨,配以肥豬肉、地瓜粉、蛋清及調(diào)味品制成,