第二章嬰幼兒營養(yǎng)第一節(jié)：嬰幼兒營養(yǎng)

1、第二章嬰幼兒營養(yǎng)第一節(jié)：嬰幼兒營養(yǎng)一、營養(yǎng)素一、營養(yǎng)素營養(yǎng)素，是指食物中所含的、能夠維持生命和健康并促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育的化學(xué)物質(zhì)。（一）定義（二）分類營養(yǎng)素一般分為六類，即蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素及水。蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物均可在體內(nèi)產(chǎn)生熱能，供給機(jī)體的能量需要，故又稱為三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素。二、各種營養(yǎng)素的功能和食物來源v（一）蛋白質(zhì)1.生理功能（1）新生和修補(bǔ)機(jī)體組織。（2）調(diào)節(jié)生理功能。（3）免疫功能。（4）提供熱能。2.蛋白質(zhì)的組成v蛋白質(zhì)由多種氨基酸組成，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的氨基酸有20余種。凡在體內(nèi)可以合成的氨基酸，稱為“非必需氨基酸”；凡體內(nèi)不能合成，必需靠食物提供的氨基酸，稱為

2、“必需氨基酸”。9種“必需氨基酸”。3.蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值及食物的來源蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，視所含氨基酸的種類及相互比例而定。凡食物中所含必需氨基酸種類齊全，比例適當(dāng)，符合人體的需要，則稱為營養(yǎng)價(jià)值較高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 幾種營養(yǎng)價(jià)值較低的植物蛋白質(zhì)，混合后食用，使混合物所含氨基酸的種類和數(shù)量得以取長補(bǔ)短，更符合人體需要，蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。4.蛋白質(zhì)的推薦攝入量見P54頁表2-1（二）脂肪1.生理功能（1）脂肪是供給熱能的營養(yǎng)素。（2）脂肪是組成人體細(xì)胞的主要成分，是構(gòu)成腦 和神經(jīng)的要素。（3）脂肪有減少體熱散失的作用。（4）脂肪可促進(jìn)脂溶性維生素A、D、E、K的吸收。（5）脂肪有延遲胃的排空，增進(jìn)飽腹

3、感 和改善食物滋味，促進(jìn)食欲的作用。（6）臟器周圍的脂肪墊，有固定和 潤滑臟器的作用。2.脂肪的組成脂類包括中性脂肪和類脂質(zhì)兩部分。 （1）中性脂肪 由一分子甘油和三分子脂肪酸組成。 （2）類脂肪 包括磷脂、膽固醇等，是構(gòu)成細(xì)胞的基本成分。 3.脂肪的營養(yǎng)價(jià)值和食物來源 不飽和脂肪酸，特別是多不飽和脂肪酸，有利于動(dòng)脈的健康，是防止動(dòng)脈硬化的重要營養(yǎng)素。多不飽和脂肪酸在體內(nèi)可以演變成DHA（二十二碳六烯酸），俗稱“腦黃金”。（1）動(dòng)物脂肪 （2）植物油 如豬油、肥肉、牛油、奶油等 如花生油、豆油、菜籽油、芝麻油等4.脂肪的需要量 在幼兒膳食中，脂肪提供的熱能應(yīng)占綜熱能的35%左右。（三）碳水化合

4、物 1.生理功能（1）碳水化合物是主要的熱能來源。（2）碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)之一。（3）碳水化合物與蛋白質(zhì)一起被攝入機(jī)體時(shí)，使氮在體內(nèi)的儲(chǔ)留量的增加，有利于蛋白質(zhì)的合成，稱為碳水化合物對(duì)蛋白質(zhì)的節(jié)約作用。（4）碳水化合物有解毒作用。（5）膳食纖維雖然不能被消化吸收，但能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)糞便排泄，縮短糞便和腸道內(nèi)代謝所產(chǎn)生的毒素在腸內(nèi)停留的時(shí)間，為人體不可缺少的物質(zhì)。2.碳水化合物的組成 食物中碳水化合物的種類主要有單糖、雙糖和多糖三種。（1）單糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等。（2）雙糖有蔗糖、乳糖及麥芽糖等。（3）多糖按其能否被人體消化吸收可分為兩大類。 能被人體消化吸收的多糖有淀粉、

5、糊精等；不能被人體消化吸收的多糖類總稱為膳食纖維，包括纖維素、果膠類物質(zhì)等。3.碳水化合物的需要量和食物來源 谷類、根莖類（甘薯、馬鈴薯、山藥、芋頭等）食物，是碳水化合物的主要食物來源。 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物所提供的熱能各占蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物所提供的熱能各占總熱量的總熱量的1215：2030、5060。動(dòng)物蛋白及豆類。動(dòng)物蛋白及豆類 蛋白不少于蛋白質(zhì)總蛋白不少于蛋白質(zhì)總量的量的50。 每餐熱量分配，早餐占每餐熱量分配，早餐占25，午餐占，午餐占35，午點(diǎn)占午點(diǎn)占10，晚餐占，晚餐占30。 1.生理功能v無機(jī)鹽是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料。如鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的重要成分；磷、硫是構(gòu)成蛋

6、白質(zhì)的成分等。v無機(jī)鹽是調(diào)節(jié)生理功能的作用，比如無機(jī)鹽在維持機(jī)體酸堿平衡以及維持細(xì)胞的滲透壓方面有重要的作用。v無機(jī)鹽是某些具有特殊生理功能物質(zhì)的重要成分，如血紅蛋白中的鐵，甲狀腺激素中的碘，胰島素中的鋅等。v無機(jī)鹽離子是很多酶的活化劑，如鹽酸對(duì)胃蛋白酶有激活作用。年齡年齡( (歲歲) )鈣鈣mgmg鐵鐵mgmg碘碘ugug鋅鋅mgmg0 -0 -3003000.30.350501.51.50.5-10.5-1400400101050508.08.0 鈣生理功能生理功能構(gòu)成骨骼、牙齒。調(diào)節(jié)生理功能。構(gòu)成骨骼和牙齒以外的鈣公占1%人體中的鈣99%存在骨骼、牙齒之中。夜驚夜啼很不安，夜驚夜啼很不安

7、，出現(xiàn)厭食和盜汗，出現(xiàn)厭食和盜汗，形成枕禿或脫發(fā)，形成枕禿或脫發(fā)，以上癥狀早診斷。以上癥狀早診斷。發(fā)育不良佝僂病，發(fā)育不良佝僂病，免疫低下易感染。免疫低下易感染。郝氏溝郝氏溝食物中的鈣含量食物中的鈣含量(mg/100g)(mg/100g)食物食物 含鈣量含鈣量食物食物 含鈣量含鈣量人奶人奶 3434豆腐豆腐 164164牛奶牛奶 104104黑豆黑豆 224224蛋黃蛋黃 112112青豆青豆 200200大米大米 1313杏仁杏仁 7171小麥粉小麥粉 3131花生仁花生仁 284284瘦豬牛羊肉瘦豬牛羊肉 6969油菜油菜 108108蝦皮蝦皮 991991紅莧菜紅莧菜 178178干海帶

8、干海帶 348348檸檬檸檬 101101紫菜紫菜 364364棗棗 80 80 影響鈣吸收利用的因素 v有利于鈣吸收利用的因素：維生素D是促進(jìn)鈣吸收的主要因素；乳糖亦可促進(jìn)該的吸收;氨基酸與該結(jié)合形成可溶性鈣，故膳食中蛋白質(zhì)供給充足有利于鈣的吸收利用。v不利于鈣吸收利用的因素：谷類及豆類的外皮中含有植酸，與鈣結(jié)合成不溶性植酸鹽，使鈣的吸收率降低。 鐵 生理功能鐵是合成血紅蛋白的重要原料，參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程。食物中鐵的吸收率動(dòng)物性食物中的鐵吸收利用率高。動(dòng)物性食物中的鐵吸收利用率高。例如肉、魚、禽類所含的鐵吸收率達(dá)例如肉、魚、禽類所含的鐵吸收率達(dá)1122%1122%。植物性食物中

9、的鐵吸收率低，植物性食物中的鐵吸收率低，比如大豆為比如大豆為7%7%，大米僅為，大米僅為1%1%。含鐵較高的食物含鐵較高的食物 mg/100g mg/100g 食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量鴨血鴨血30.530.5蟶子蟶子33.633.6藕粉藕粉41.841.8雞血雞血25.025.0蛤蜊蛤蜊22.022.0黑芝麻黑芝麻22.722.7沙雞沙雞24.824.8黑木耳黑木耳97.397.3雞蛋黃粉雞蛋黃粉10.610.6鴨肝鴨肝23.123.1發(fā)菜發(fā)菜99.399.3地衣地衣( (水浸水浸) )21.121.1豬肝豬肝22.622.6紅蘑紅蘑235.1235.1冬菜冬菜11.4

10、11.4蚌肉蚌肉50.050.0冬菇冬菇10.510.5苜蓿苜蓿9.79.7 鋅v鋅是人體必需的微量元素之一，鋅在體內(nèi)分布廣泛，幾乎所有器官都含鋅。v鋅的主要生理功能是參與體內(nèi)多種酶的合成，己知鋅與60 種以上的酶有關(guān)。v鋅還參與細(xì)胞內(nèi)核酸及蛋白質(zhì)的合成，與生長發(fā)育密切相關(guān)。v鋅對(duì)維持頭發(fā)、皮膚的健康又重要作用。v總之，鋅對(duì)于促進(jìn)兒童生長，保持正常味覺，促進(jìn)創(chuàng)傷愈合以及提高機(jī)體免疫功能均有重要作用。食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量小麥胚粉小麥胚粉花生油花生油黑芝麻黑芝麻口蘑白菇口蘑白菇雞蛋黃粉雞蛋黃粉23.423.48.488.486.136.139.049.046.666.6

11、6山羊肉山羊肉豬肝豬肝海蠣肉海蠣肉蟶干蟶干鮮扇貝鮮扇貝10.4210.425.785.7847.0547.0513.6313.6311.6911.69鮮赤貝鮮赤貝紅螺紅螺牡蠣牡蠣蚌肉蚌肉章魚章魚11.5811.5810.2710.279.399.398.508.505.185.18碘v生理功能碘是構(gòu)成甲狀腺素的原料。碘的生理功能是通過甲狀腺素來實(shí)現(xiàn)的。甲狀腺素在細(xì)胞正常代謝的調(diào)節(jié)上具有重要作用，對(duì)機(jī)體的正常生長發(fā)育有直接影響。 碘缺乏癥 v缺碘，最大的受害者是兒童，最嚴(yán)重的后果缺碘，最大的受害者是兒童，最嚴(yán)重的后果是智殘，最嚴(yán)重的碘缺乏癥是是智殘，最嚴(yán)重的碘缺乏癥是“克汀病克汀病”，也叫也叫“

12、呆小癥呆小癥”。v“克汀病”，聾、啞、矮、傻。 碘的食物來源 復(fù)習(xí)思考v1、哪些因素可影響鈣的吸收利用？v2、哪些因素可影響鐵的吸收利用？v3、鋅、碘有哪些生理功能？生理功能v維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類營養(yǎng)素，在物質(zhì)代謝中起著重要的作用。 v維生素不能在人體內(nèi)合成，需從食物中攝取。 v根據(jù)維生素的溶解性質(zhì)，可分為脂溶性與水溶性兩大類。v脂溶性維生素有維生素A、D、E、K等。v水溶性維生素有維生素C、B1、B2等。兒童較易缺乏的維生素 v兒童較易缺乏的維生素有A、D、B1、B2、C等。v（1）維生素A的生理功能 v維生素A與正常視覺有密切關(guān)系。v維生素A與上皮細(xì)胞的正常形成有關(guān)。v

13、維生素A能促進(jìn)正常的生長v發(fā)育，提高機(jī)體免疫力。 干眼病干眼病 結(jié)膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去結(jié)膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤?；颊叱８醒劬Ω稍铩⑴鹿?、流淚，發(fā)炎，疼痛。正常光澤?；颊叱８醒劬Ω稍铩⑴鹿?、流淚，發(fā)炎，疼痛。維生素D 維生素D的生理功能維生素D具有抗佝僂病的作用，故又稱為抗佝僂病維生素。嬰幼兒缺乏維生素D可患佝僂病。維生素D中毒 早期癥狀是食欲減退，甚至厭食、煩躁、哭鬧、精神不振，多有低熱。也可有多汗、惡心、嘔吐、腹瀉或便秘，逐漸出現(xiàn)煩渴、尿頻、夜尿多，偶有脫水和酸中毒?？深^痛，血壓可升高或下降，心臟可聞及收縮期雜

14、音，心電圖ST段可升高，可有輕度貧血。嚴(yán)重病例可出現(xiàn)精神抑郁，肌張力低下，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，甚至昏迷驚厥，腎功能衰竭等。維生素B1（硫胺素） v維生素B1的生理功能 v維生素B1對(duì)維持神經(jīng)系統(tǒng)正常的功能也起著重要作用。v維生素B1兒童的生長發(fā)育，對(duì)增進(jìn)食欲也都有中有作用。維生素B1的食物來源 v糧谷類、豆類、干果、酵母、硬殼果類，尤其在糧谷類的表皮部分含量更高，故碾磨精度不宜過度。動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類及綠葉菜中含量也較高，芹菜葉、萵筍葉中含量也較豐富，應(yīng)當(dāng)充分利用。 維生素B1缺乏癥 v維生素Bl缺乏癥（Vitamin Bl deficiency）又稱腳氣?。˙eriberi）v成人或1歲以上兒童患腳氣病最

15、初的癥狀是乏力，腿無力。病情進(jìn)一步發(fā)展，可出現(xiàn)肢體麻木、水腫、感覺遲鈍，嚴(yán)重時(shí)可因心里衰竭而死亡。v注：“腳氣病”不同于“腳氣”，前者缺維生素B1，后者是指霉菌感染。維生素B2（核黃素） v維生素B2的生理功能 v參與蛋白質(zhì)、糖和脂肪的代謝。v缺乏表現(xiàn)為口角炎、及舌炎。v維生素B2的食物來源 v奶類及其制品、動(dòng)物肝臟v與腎臟、蛋黃、鱔魚、胡v蘿卜、釀造酵母、香菇、v紫菜、茄子、魚、芹菜、v橘子、柑、橙等 維生素C（抗壞血酸） v維生素C的生理功能 v促進(jìn)膠原合成。維生素C促進(jìn)膠原合成的作用，有益于傷口愈合、止血。v參與膽固醇代謝。v使鐵還原。v增強(qiáng)免疫力。維生素C的食物來源 v膳食中的維生素C主要來源于新鮮的蔬菜和水果 維生素C缺乏癥 v維生素C缺乏癥又稱壞血病 生理功能（1）水是構(gòu)成細(xì)胞的必要成分。一至七歲的兒童： 70- 75%（2）水是集體物質(zhì)代謝所必不可少的溶液媒介。 機(jī)體的一切化學(xué)反應(yīng)都必須有水參加。（3）調(diào)節(jié)體溫。（4）充作各種物質(zhì)吸收