釀造酒工藝學復習

1、釀造酒工藝學1、下膠凈化：就是在葡萄酒內添加一種有機或無機的不溶性成分，使它在酒液中產生的沉淀物，浮游在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害的膠體在內一起固定在沉淀上，沉到容器底部。2、按隆丁區(qū)分：可把麥汁中的蛋白質分解物分為大分子區(qū)（A區(qū)），中分子區(qū)（B區(qū)），小分子區(qū)（C區(qū)）三個區(qū)，這是按相對分子量大小來區(qū)分的。3、啤酒中的異律草酮暴露在日光下，它和含硫氨基酸，硫化物作用，通過核黃素的光增感作用，而引起一種不愉快的異臭味，稱日光臭（日曬臭）。因此裝瓶啤酒最好選用棕色瓶。4、粗粉和細粉按協(xié)定法糖化，它們的浸出率之間的差值稱為粗細粉差，是衡量麥芽溶解度的重要指標。5、麥芽糖化力主要是指麥芽中a-淀粉

2、酶與B-淀粉酶聯(lián)合，使淀粉水解成還原糖的能力。它通常有兩種表示方法，維柯單位（WK和林彳t拉（L）單位。6、根據(jù)蛋白酶的活性，常在麥芽投料后，在較低的溫度下進行蛋白質分解，一般不攪拌。稱為蛋白休止。7、 蘋果酸-乳酸發(fā)酵：在葡萄糖制作過程中，于發(fā)酵后期或貯存時期，蘋果酸在乳酸細菌作用下，被分解成乳酸和二氧化碳的過程。8、 泡持性：啤酒泡沫所能維持的時間，成品的一個重要理化指標。在國家標準中，規(guī)定測試啤酒的泡持性采用“秒表法”，即人工目視泡沫的變化，同時，用秒表記錄下從開始到泡沫散去所持續(xù)的時間。這種受人因素，重復性較差。簡述題1、 啤酒釀造以大米作為輔料有何特點？答：大米淀粉含量高（75%-8

3、2%），無水浸出率高達90%-94%。無花色苷，含脂肪低，含有較多糖蛋白。優(yōu)點：用它作輔料，啤酒的色澤淺，口味純凈泡沫潔白細膩，泡沫性好。缺點：（1）如高比例輔料，由于麥汁可溶性氮少，影響發(fā)酵度，如提高發(fā)酵溫度，產生較多副產物。（2）它結果緊密，糊化較困難，加水量需多要有較多麥芽或淀粉酶參與下，大米才能在常壓下糖化、糊化。2、 葡萄作為釀酒原料，有何優(yōu)點？答：葡萄是一種營養(yǎng)價值高，用途很廣的漿果植物。具有高產，結果早，適應性強，壽命長的特點。因此，世界栽種范圍廣，葡萄適宜釀酒有以下原因：（ 1） 葡萄含的糖量，正是酵母最適作用范圍；（ 2） 葡萄皮上帶有天然的葡萄酒酵母；（ 3） 葡萄汁中含有

4、的營養(yǎng)物質足以滿足酵母生長、繁殖；（ 4） 葡萄汁酸度高，能抑制細菌生長，但其酸度仍在酵母最適生長范圍；（ 5） 由于葡萄汁糖度高，發(fā)酵得到的酒度也高。又由于酸度高，這都有利于酒的生物穩(wěn)定性。（ 6） 葡萄有美麗的顏色，濃郁的香味，釀酒后，色、香、味俱佳。3、改善啤酒泡沫的措施？答：（1）從麥芽、酒花及糖化工藝采取措施，保證啤酒中蛋白質隆丁區(qū)分中A分區(qū)15%B分區(qū)25%B-葡聚糖250mg/L,最終發(fā)酵度75%-85%啤酒的輸送一定要穩(wěn)，防止油類混入；（2）提高啤酒中CO的量；（3）適當添加泡沫穩(wěn)定性，鎳鹽或鈷鹽，高脂化的藻酸丙二醇酯等，都是使泡沫性得到改善。4、什么是啤酒“非生物渾濁”，它是

5、怎樣引起的，如何提高啤酒非生物穩(wěn)定性？答：啤酒浸出物的多酚、蛋白質、B-葡聚糖和糊精等多種有效成分，以膠體顆粒均與散于溶液中，當受熱氧化、振蕩、光照等影響后，使膠體顆?；ハ嗄郏纬纱蟮念w粒，啤酒開始出現(xiàn)失光，渾濁和沉淀的現(xiàn)象。稱為引起的因素：金屬渾濁。啤酒中含鐵0.5mg/L,銅0.5mg/L,或錫0.2mg/L,會催化形成蛋白質-單寧渾濁；（2） 草鹽酸渾濁。啤酒中草酸鈣含量在20mgL以上；（3） 碳水化合物渾濁。使用異常或劣質的原料，糖化不完全會產生淀粉渾濁；（4）蛋白質-單寧渾濁。多酚含量100mg/L,如花色素、兒茶素、表兒茶素超過一定量，與啤酒形成氫鍵，結合形成冷渾濁；（5）其他

6、渾濁。啤酒花中的苦物質，巴氏消毒也會引起渾濁。提高措施：（1）選擇多酚含量低得大麥，浸麥時添加200mgL甲醛，低溫干燥發(fā)芽，低溫干燥，84攝氏度焙焦；（2）糖化時宜用甲醛300-400mgL，麥汁最終發(fā)酵度在80%以上，麥汁煮沸調pH5.2，B-葡聚糖越少越好，使用新鮮的酒花，煮沸強度在10%-12%（3）發(fā)酵選用優(yōu)良菌株的酵母，排除熱、冷凝固物，要將CO2s制好，防止氧的吸入；（4）過濾采用硅膠和PVPP嚴格控制濾灑濁度，還可加入抗氧化劑；（5）灌裝時控制瓶頸空氣含量1.5mL,嚴格控制巴氏消毒條件。5、啤酒風味物質主要有哪些種類，啤酒釀造過程中對風味穩(wěn)定性的影響主要有哪些主要因素？答：風

7、味物質種類有：（1）、連二酮類（雙乙酰，2,3-戊二酮）及其前驅體，雙乙酰味閥值0.15mg/L，極易給啤酒帶來飯餿味；（2）發(fā)酵副產物如醛類、高級醇、有機酸等，閥值2.0-2.5mg/L，惡心郁悶的氣味（超量時）；異戊醇：閥值1.5mg/L,汗臭似的（雜醇油味），0-苯乙醇閥值50mg/L,酸的種類：乳酸、檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸等，總酸：控制2.22.3ml/100mL（3）發(fā)酵副產物如硫化氫；（4）發(fā)酵副產物，如多種酯類；（5）酒花類物質，包括溶解物和揮發(fā)性成分。影響風味穩(wěn)定性的主要因素：（1）原料問題。麥芽皮厚，粒小，多酚含量高，輔料油脂氧化，酒花陳舊、氧化，水質暫硬過高、PH偏堿等。（

8、2）制麥問題。大麥精選不良，含雜質多，浸麥水偏酸，添加石灰或茍性堿不足。麥皮中色素、多酚浸出不夠，麥芽過度溶解。干燥溫度偏高，會使啤酒色深味苦。（3）發(fā)酵問題。加強酵母的管理，防止變異退化。麥汁充氧不適當，熱、冷凝固物分離不徹底，發(fā)酵溫度偏高，雙乙酰還原不充分，酒齡太短，貯酒溫度偏高等。（4）糖化問題。糖化工序應盡量避免氧的吸收，以防還原物質被氧化，控制過濾麥汁濁度，減少脂肪酸含量，避免麥汁過分暴露在熱環(huán)境中，以防美拉德反應及類似反應。（5）發(fā)酵液過濾問題。硅藻土質量不好，含雜質多，慮酒操作不當，酒不清，溶解氧多，二氧化碳逃逸過多。（6）灌裝問題。洗瓶后殘留堿液多，瓶頸空氣含量多；殺菌溫度高，

9、時間長；啤酒貯存溫度高，光照等均會嚴重影響啤酒風味。（7）衛(wèi)生問題。凡和成品接觸的容器與管道，清洗和殺菌不徹底，污染化學物質和雜菌，鐵質涂料脫落，壓縮空氣不凈化處理，帶水帶油等都會影響風味。6、啤酒釀造過程中麥芽干燥和麥汁煮沸的目的各是什么？答：麥芽干燥的目的：（1）達到終止綠麥芽的生長于酶的作用，除去多余水分，便于儲存，易于粉碎；（2）干燥過程需要最大程度麥芽中酶的活力，除去麥芽生青味，將麥芽中放入二甲基硫的前驅體經過加熱分解并揮發(fā)出來，改善啤酒風味的目的；（3）麥芽經過干燥過程可以產生特有的色、香、味，而且根較脆，易除根。麥汁煮沸的目的：（1）蒸發(fā)多余水分，濃縮麥汁到規(guī)定濃度；（2）使酒花

10、有效成分溶出，賦予麥汁獨特的香氣和爽口的苦味，提高麥汁的生物與非生物穩(wěn)定性；（3）凝固性蛋白凝固性，提高啤酒飛生物穩(wěn)定性。（4）破壞酶活性，麥汁進行無菌，以獲得定型麥汁。（5）消除麥汁異味。7、簡述我國黃酒類型與分類方法。答：有國家標準分類法與習慣分類法。1、國家標準分類法。是黃酒最常用的分類方法之一，也是國家分類標準GB/T17204-2008所采納的方法，包括稻米黃酒、非稻米黃酒等。1 1）稻米黃酒：以稻米為原料釀制的黃酒，常用原料：糯米酒、粳米酒、米酒和黑米酒。（2）非稻米黃酒：以稻米以外的糧食原料釀制的黃酒。常用原料：玉米黃酒、黍米黃酒、小米黃酒、青稞酒等。2 其他習慣分類方法：（ 1

11、）根據(jù)曲藥發(fā)酵劑的分類。主要是按釀酒用曲的種類分，如小曲黃酒、生麥曲黃酒、熟麥曲黃酒、純種曲黃酒、紅曲黃酒、黃衣紅曲黃酒、烏衣紅曲黃酒等。（ 2）根據(jù)酒母的分類。黃酒生產中使用的酒母分為淋飯酒母和非淋飯酒母（純種酒母）兩種。前者利用小曲中的根霉和毛霉產生乳酸提供酸性環(huán)境，后者則直接添加乳酸以保證較低的酸度和風味。（ 3）根據(jù)釀造方法分類。淋飯酒，是指蒸熟的米飯用冷水淋涼后，拌入酒藥粉末，搭窩糖化，最后加水發(fā)酵成酒。口味淡薄，這樣釀成淋飯酒，有的工廠是用來作為酒母的，即所謂的“淋飯酒母”。攤飯酒，是將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯在空氣中冷卻，然后再加入麥曲、酒母、浸米漿水。喂飯酒，按這種方法釀酒時，米飯不是一次性加入，采用分批加入而發(fā)酵成酒。（ 4）根據(jù)外觀狀態(tài)的分類。根據(jù)顏色分為白酒、黃酒、紅酒，根據(jù)濁度分