西南民族大學(xué)食堂生產(chǎn)運(yùn)作分析

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上西南民族大學(xué)食堂生產(chǎn)運(yùn)作分析摘要高校食堂的生意向來(lái)是有利可圖的，龐大的市場(chǎng)群體和相對(duì)封閉的市場(chǎng)環(huán)境決定了高校市場(chǎng)顧客群體的穩(wěn)定性。非常接近“賣方市場(chǎng)”的高校餐飲行業(yè)看似利潤(rùn)豐厚，但實(shí)際上在運(yùn)作上卻出現(xiàn)了很多問題。由于接近“賣方市場(chǎng)”的行業(yè)性質(zhì)，導(dǎo)致了本可以將利潤(rùn)進(jìn)一步擴(kuò)大的高校食堂讓很多利潤(rùn)空間消失掉了。在過去，我國(guó)高校食堂大概分為兩個(gè)類型：學(xué)校自營(yíng)的食堂和外包經(jīng)營(yíng)的食堂。在食堂發(fā)展初期，學(xué)校自營(yíng)的優(yōu)勢(shì)是明顯的：非營(yíng)利性的經(jīng)營(yíng)給學(xué)生和老師帶來(lái)福利，并且食品安全工作做得到位，但同時(shí)缺陷也是致命的：缺乏利益刺激，食堂在運(yùn)營(yíng)中不計(jì)成本，菜品不迎合顧客需求，質(zhì)量低下，甚至在運(yùn)

2、營(yíng)中出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象，這樣的結(jié)果不是偶然，而是這種運(yùn)營(yíng)性質(zhì)決定的。而第二種經(jīng)營(yíng)模式，也就是外包經(jīng)營(yíng)的模式的優(yōu)點(diǎn)在于，大大降低學(xué)校的財(cái)務(wù)負(fù)擔(dān)，自負(fù)盈虧的經(jīng)營(yíng)模式有利于外包公司做好成本管理，但其也存在很多缺陷，如一味追求利益且沒有強(qiáng)有力的監(jiān)督和控制機(jī)制導(dǎo)致菜品質(zhì)量沒有太大提升，近乎壟斷的市場(chǎng)狀況也不能有效滿足市場(chǎng)需求，而且在運(yùn)作上也存在著諸多問題?？磥?lái)單純的外包經(jīng)營(yíng)形式并不能從根本上解決問題，于是我們學(xué)校引入另一家食堂藝術(shù)學(xué)院分區(qū)由中快餐飲公司經(jīng)營(yíng)的食堂。競(jìng)爭(zhēng)的引入解決了一部分問題，但這種模式也存在許多問題，還是不能有效滿足目標(biāo)群體的需求。本文就西南民族大學(xué)的幾個(gè)食堂為例，分析校內(nèi)幾個(gè)餐飲公司在運(yùn)營(yíng)上

3、的優(yōu)勢(shì)、差別和問題。就生產(chǎn)運(yùn)作上的“原材料采購(gòu)浪費(fèi)”、“原材料加工使用浪費(fèi)”、“成品消化不完的浪費(fèi)”、“菜品質(zhì)量不合格的浪費(fèi)”、“流程中人員閑置的浪費(fèi)”、“不能有效滿足市場(chǎng)需求的浪費(fèi)”等六大浪費(fèi)情況進(jìn)行分析，并提出改善的建議。一、 原材料采購(gòu)的浪費(fèi)在食堂原材料的采購(gòu)中，我校多個(gè)食堂出現(xiàn)了有些材料供不應(yīng)銷、有些材料供不應(yīng)銷的情況。雖然所有的食材都可以加工為成品，但無(wú)計(jì)劃分配地使用原材料使得菜品質(zhì)量受到影響。原材料供應(yīng)商的選擇上，后勤集團(tuán)采取的是粗放式的采購(gòu)，即無(wú)長(zhǎng)期固定的合作伙伴，而且只有少數(shù)幾家供應(yīng)商，這樣的供應(yīng)商結(jié)構(gòu)導(dǎo)致了原材料質(zhì)量不均衡，而且沒有可供選擇的余地，在原材料選擇以及入庫(kù)上沒有衡

4、量原材料是否標(biāo)準(zhǔn)的衡量機(jī)制。導(dǎo)致有時(shí)成品質(zhì)量不能控制，從而影響銷售量。另外，對(duì)采購(gòu)的原材料沒有進(jìn)行精確的數(shù)據(jù)核算，導(dǎo)致使用中出現(xiàn)諸多浪費(fèi)。二、 原材料加工使用浪費(fèi)在原材料的使用中，蔬菜和肉類的清洗初加工中，往往浪費(fèi)過多。在改刀初加工的過程中，也沒有一套標(biāo)準(zhǔn)的工序，一些改刀工根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)和喜好進(jìn)行加工，導(dǎo)致材料的浪費(fèi)，以及成品規(guī)格不統(tǒng)一，影響菜品質(zhì)量。在廚師的制作過程中，也會(huì)造成很多浪費(fèi)，不同的廚師對(duì)于菜品的把握不同，導(dǎo)致部分菜品口味怪異和原材料的浪費(fèi)，這都是沒有嚴(yán)密把控好產(chǎn)品的制作流程和成品質(zhì)量的結(jié)果。三、 成品消化不完的浪費(fèi)由于沒有對(duì)師生的消費(fèi)情況進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，導(dǎo)致每次都有一些不受歡迎的菜

5、賣不出去，而這些菜卻沒有根據(jù)實(shí)際銷售情況來(lái)逐步取消，使得大量的菜品剩余。剩余菜品很多時(shí)候都在下一餐重復(fù)加熱售賣，這樣的情況不在少數(shù)。對(duì)于這種成品消化不完的消費(fèi)，沒有從源頭上解決，而在產(chǎn)生浪費(fèi)之后也沒有采取好的辦法補(bǔ)救，是現(xiàn)在存在的一大問題。四、 菜品質(zhì)量不合格的浪費(fèi)由于沒有標(biāo)準(zhǔn)化的加工步驟，導(dǎo)致部分菜品質(zhì)量不合格。如雞腿、鴨腿等肉類時(shí)常出現(xiàn)沒有全熟的情況，蔬菜沒有清洗干凈有蟲、鋼絲，饅頭暴露在空氣中過久變硬，反復(fù)加熱的早點(diǎn)面食味道欠佳，由于中午做菜太早而用餐時(shí)變涼、上一餐剩下的材料重復(fù)加熱售賣等許多問題。菜品質(zhì)量不合格會(huì)導(dǎo)致售賣不完并且有機(jī)會(huì)成本，造成浪費(fèi)。五、 不能有效滿足市場(chǎng)需求的浪費(fèi)經(jīng)濟(jì)

6、學(xué)上講機(jī)會(huì)成本，不能滿足市場(chǎng)需求本身就是一種浪費(fèi)，師生對(duì)于食物和就餐環(huán)境的需求是固定且有上升空間的，而食堂提供的食物、就餐環(huán)境和服務(wù)水平卻是低下的，使得一些顧客不愿意在食堂就餐。況且有學(xué)校周圍小鎮(zhèn)的競(jìng)爭(zhēng)，盡管這種競(jìng)爭(zhēng)不是完全競(jìng)爭(zhēng)，很多同學(xué)考慮便利性仍然會(huì)在食堂就餐，但是小鎮(zhèn)的市場(chǎng)容量是很大的，而且在衛(wèi)生條件不如食堂的狀況下還是生意紅火。說明食堂的很多潛在客戶被其他競(jìng)爭(zhēng)者搶奪了。這種浪費(fèi)的方面是很多的：1、 菜品質(zhì)量方面：菜品的味道不夠好，廚師對(duì)菜品的味道不用心或沒有標(biāo)準(zhǔn)化的制作流程，采購(gòu)者和改刀工對(duì)菜品沒有進(jìn)行篩選和合理地處理加工，食堂的管理人員沒有控制成品的新鮮度、溫度和賣相。2、 就餐環(huán)境

7、方面：這方面的問題比較繁瑣零碎，比如擦桌子的員工沒有將抹布洗干凈導(dǎo)致異味殘留在桌子上，很多椅子損壞或歪斜導(dǎo)致就餐很不舒服，而且沒有提供放書包的地方導(dǎo)致有些位子上面放著書包，在客流量很大的中午和晚上占用了資源。餐盤清洗不夠仔細(xì)雖經(jīng)過高溫殺毒但是有污垢。3、 服務(wù)水平方面：所有員工都沒有經(jīng)過培訓(xùn)，在人流高峰期工作效率不高，導(dǎo)致學(xué)生排隊(duì)積壓。而且服務(wù)態(tài)度不好，有跟學(xué)生發(fā)生言語(yǔ)上的沖突事件。服務(wù)時(shí)間段安排有一定的問題。這方面可以參考中快餐飲的做法，在宵夜的時(shí)候安排少量窗口供應(yīng)宵夜，這樣也避免了學(xué)生在學(xué)校外面的小吃攤購(gòu)買不干凈的食物。六、 改善方法1、 針對(duì)原材料采購(gòu)上的浪費(fèi)，可以從供應(yīng)商上著手，食堂在

8、選擇供應(yīng)商的時(shí)候可以采取競(jìng)標(biāo)的方式，對(duì)食材標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格進(jìn)行規(guī)劃，選擇符合要求的供應(yīng)商，而且要有備用供應(yīng)方案，與兩到三家供應(yīng)商保持合作關(guān)系。在原材料的選擇上，要建立標(biāo)準(zhǔn)體系，例如蔬菜達(dá)到腐敗的規(guī)定比例則不能采用，若某種菜的價(jià)格高于某一點(diǎn)的時(shí)候要采取更換供應(yīng)商或者減少采購(gòu)的做法。2、 針對(duì)原材料加工使用上的浪費(fèi)，可以從員工的加工動(dòng)作上加以培訓(xùn)。首先由最有經(jīng)驗(yàn)的老師傅研究規(guī)定最省力且浪費(fèi)最少的加工動(dòng)作，再由老師傅進(jìn)行集中培訓(xùn)，使得加工的工人能夠統(tǒng)一加工動(dòng)作，減少初級(jí)加工時(shí)的浪費(fèi)。3、 針對(duì)成品消化不完的浪費(fèi)，應(yīng)該建立菜品的銷售數(shù)據(jù)庫(kù)。在菜品售賣的時(shí)候，記錄菜品的銷售情況，并記錄下來(lái)，對(duì)超過三次銷售剩余

9、量達(dá)到30%以上的菜品要予以更換。同時(shí)統(tǒng)計(jì)過早銷售光的菜品，適當(dāng)予以增加產(chǎn)量。另外，可以在微博或微信上開通食堂的公眾平臺(tái)和賬號(hào)，邀請(qǐng)同學(xué)關(guān)注并對(duì)菜品評(píng)分：建立菜品的介紹、評(píng)分、討論系統(tǒng)，及時(shí)對(duì)顧客的反應(yīng)做出回饋，做數(shù)據(jù)記錄，并調(diào)整菜品供應(yīng)狀況，減少成品消化不完的浪費(fèi)。4、 針對(duì)菜品質(zhì)量不合格的浪費(fèi)，要做好工序流程研究，保證每道菜的加熱時(shí)間和作料投放比例，盡量減少?gòu)N師根據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)加工的方式，標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)管理有助于保證菜品每一次的質(zhì)量統(tǒng)一和合乎規(guī)范。另外，要對(duì)一些不合理的加工方式進(jìn)行禁止，例如食材重復(fù)加工、長(zhǎng)時(shí)間暴露在外、時(shí)間安排不合理導(dǎo)致菜品變涼變硬等情況。5、 針對(duì)不能有效滿足市場(chǎng)需求的浪費(fèi)，食堂管理人員應(yīng)該嚴(yán)密把控菜品的受歡迎程度，雖然說無(wú)論如何食堂在很多方面都是優(yōu)于其他地點(diǎn)，但是占用著優(yōu)勢(shì)資源也應(yīng)該控制成本，保證質(zhì)量，因?yàn)檫@樣是有利可圖的?？此聘?jìng)爭(zhēng)比較弱的食堂生意，也會(huì)因?yàn)槠渌程萌缰锌觳惋嫿?jīng)營(yíng)的東區(qū)食堂和小鎮(zhèn)的飯店搶走客戶資源。在客戶的滿意度方面，后勤集團(tuán)和各個(gè)食堂都有很多精細(xì)化的關(guān)系需要考慮。如在飯卡充值的問題上：飯卡充值的渠道有兩個(gè)，一個(gè)是人工充值，人工充值的問題很明顯，時(shí)間非常短，一個(gè)星期內(nèi)，可供充值的時(shí)間只有大概15個(gè)小時(shí)左右，充值不上的同學(xué)一部分就會(huì)去小鎮(zhèn)吃飯。而另一種方式是經(jīng)過圈存機(jī)充值，但是有