飯店餐飲管理體系自學考試大綱

1、飯店餐飲管理自學考試大綱   2002年6月21日 課號編號：0060第一部分 課程性質(zhì)與設置目的一、 課程性質(zhì)與特點本課程是高等教育自學考試飯店管理專業(yè)的主要專業(yè)課程之一。飯店餐飲管理這門課是以餐飲經(jīng)營活動的運作流程為中心線索，分別從餐飲組織、菜單計劃、食品原料的采購供應、廚房加工生產(chǎn)、菜品的銷售、服務以及促銷等諸多方面進行了全面和系統(tǒng)的闡述。不僅從理論上對其基本原理和方法進行了探討，并且總結了國內(nèi)外餐飲企業(yè)在經(jīng)營和管理方面的經(jīng)驗，收集了不少管理資料和實例，提供了一整套實際管理的方法。該課程主要特點表現(xiàn)為：第一，突出了餐飲成本控制過程和餐飲營銷這兩個餐飲經(jīng)營管理上的關鍵問

2、題。第二，增加了大量中外飯店餐飲經(jīng)營管理實例，對幫助學生分析問題和解決問題提供了借鑒作用。第三，理論性與可操作性的有機結合。課程既有餐飲經(jīng)營管理理論論述，又有可操作規(guī)程性很強的方法與技巧。第四，適應當前國際餐飲業(yè)大趨勢的發(fā)展，在理念創(chuàng)新的基礎上，更加符合時代發(fā)展的需要。二、課程目標與基本要求（一）課程目標本課程目標是使學生通過本課程的學習，對飯店餐飲業(yè)的發(fā)展，組織結構的設計以及經(jīng)營理念有全面的了解。并能掌握菜單計劃、食品原料的采購、驗收、儲存與發(fā)放管理，廚房業(yè)務與生產(chǎn)管理，餐飲銷售、服務與宴會管理，餐飲成本核算與控制以及餐飲促銷。同時，還要掌握現(xiàn)代飯店餐飲管理的基本理論和方法，把握餐飲業(yè)務經(jīng)營

3、的發(fā)展趨勢和科學管理方法的運用，為以后的學習和從事實際工作打下堅實的基礎。（二）基本要求在課程結束時，考生應能達到：1掌握餐飲業(yè)的發(fā)展與構成，了解餐廳的分類，并且掌握餐飲經(jīng)營的特點。2掌握餐飲組織設計的原則及崗位職責，通過對餐飲經(jīng)營環(huán)節(jié)與管理系統(tǒng)的全面了解，掌握飯店餐飲部門員工的配備。3理解餐飲經(jīng)營理念，掌握經(jīng)營組合和經(jīng)營方式的更新，在此基礎上，掌握餐廳命名與餐飲品牌的設計與創(chuàng)意。4了解菜單設計的重要性和分類，并且要掌握菜單設計的依據(jù)和菜單工程-ME分析法，最終達到掌握菜單的設計與制作。5掌握食品原料的采購和驗收管理。6掌握食品原料的儲存要求，并能對食品原料的發(fā)放與存貨加以控制。7掌握廚房環(huán)境

4、設計與布局，廚房業(yè)務組織管理；了解廚房設備及用具；掌握菜品試驗方法和要求，以及廚房生產(chǎn)控制。8掌握餐飲產(chǎn)品銷售價格管理和餐飲銷售控制，同時掌握盈虧分界點的確定。9了解餐飲服務的功能與特點，掌握餐飲服務程序。同時，掌握宴會組織與管理。10了解餐飲產(chǎn)品成本構成和成本分類，掌握餐飲成本核算方法和食品成本控制的途徑。11掌握服務員推銷技巧、餐飲推銷活動的組織與方法和食品節(jié)的計劃與組織。還應掌握餐飲廣告與公共關系。12可基本從事餐廳業(yè)務的初中級管理工作。三、與本專業(yè)其它課程的關系飯店餐飲管理課程與其他飯店專業(yè)課程是平行關系，具有獨立的內(nèi)容體系，但在該專業(yè)中，其先修課程為飯店管理原理和飯店市場營銷學，這樣

5、在理論上是逐步延伸的，在飯店業(yè)務實踐上也是逐步連續(xù)的。第二部分 考核內(nèi)容與考核目標第一章 餐飲概述一、 學習目的與要求1、了解國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展歷史和現(xiàn)狀。2、了解餐飲業(yè)與第三產(chǎn)業(yè)的關系。3、掌握餐廳的概念和分類。4、掌握餐飲經(jīng)營的特點。二、考核知識點與考核要求（一）餐飲業(yè)的發(fā)展（一般）理解：我國餐飲業(yè)的發(fā)展、國外餐飲業(yè)的發(fā)展、從文化角度看餐飲業(yè)的發(fā)展、餐飲業(yè)與第三產(chǎn)業(yè)的關系、現(xiàn)代化餐廳的標志。（二）餐飲業(yè)的構成（次重點）識記：餐飲業(yè)、餐飲業(yè)的分類、餐廳的概念與內(nèi)涵。理解：餐飲企業(yè)的名稱及其實質(zhì)。（三）餐廳的分類（次重點）識記：早點業(yè)、正餐業(yè)、茶點業(yè)、宵夜；餐桌服務式餐廳、自助餐廳、柜臺服務式

6、餐廳、外帶服務式餐廳、自動售貨機；商業(yè)型餐廳、企、事業(yè)單位餐廳；獨立經(jīng)營的餐廳、依附經(jīng)營的餐廳、連鎖經(jīng)營的餐廳。理解：按供應時間分類、按風味特色分類、按服務方式分類、按服務的對象分類、按檔次高低分類、按經(jīng)營的組織形式分類。（四）餐飲經(jīng)營的特點（次重點）理解：生產(chǎn)、流通、服務一體化特點；生產(chǎn)上的特點；流通中的特點；對接待服務要求高；對經(jīng)營環(huán)境要求高；經(jīng)營利潤低，但經(jīng)營風險小；資金周轉(zhuǎn)性；餐飲收入的可變性特點；餐飲經(jīng)營對飯店其他設施的依賴性特點。 第二章 餐飲組織結構設計一、學習目的與要求1、了解餐廳各崗位的名稱。2、了解餐廳各崗位的職責。3、掌握餐飲組織結構設計的原則。4、了解餐飲經(jīng)營的環(huán)節(jié)。5

7、、了解餐飲部與飯店其他部門的關系。6、掌握餐飲員工配備的程序與方法。二、考核知識點與考核要求（一）餐飲組織的內(nèi)部分工及崗位職責（一般）識記：餐飲組織結構、管理跨度與組織層次、扁平式組織結構。理解：餐飲組織結構設計應遵循的原則、餐廳崗位職責的形式與內(nèi)容。應用：影響管理跨度的因素。（二）餐飲經(jīng)營環(huán)節(jié)與管理系統(tǒng)（重點）識記：餐飲經(jīng)營環(huán)節(jié)、餐飲管理系統(tǒng)。理解：餐飲部與飯店其他部門的關系。（三）飯店餐飲員工的配備（重點）識記：每日營業(yè)量分析、各時段營業(yè)量分析、勞動定額。理解：員工配備程序、班次的安排。應用：影響員工配備的因素。第三章 餐飲經(jīng)營理念一、學習目的與要求1、了解餐飲經(jīng)營的任務。2、建立正確的經(jīng)

8、營理念。3、掌握餐飲經(jīng)營組合的構成要素。4、熟悉餐飲經(jīng)營的創(chuàng)新方式。5、掌握餐飲品牌的建立。二、考核知識點與考核要求（一）餐飲經(jīng)營的理念（次重點）識記：經(jīng)營成功的函數(shù)。理解：餐飲經(jīng)營的任務、繼承傳統(tǒng)與革新創(chuàng)造、建立大生產(chǎn)經(jīng)營觀念。（二）經(jīng)營組合（次重點）理解：環(huán)境因素、服務因素、飲膳的比較因素、經(jīng)營與管理因素、廣告宣傳和公共關系因素、評價的反饋因素。（三）餐飲經(jīng)營方式的更新（次重點）識記：餐飲集團化經(jīng)營；超市餐飲；外賣形式的餐飲經(jīng)營；電腦點菜、電視點炒形式；無店鋪餐飲形式；娛樂與餐飲經(jīng)營的結合。（四）餐廳命名與餐飲品牌（重點）識記：餐飲品牌的特征。理解：菜名的藝術、宴會菜品的命名、餐廳店號命名

9、、標識。應用：餐廳菜品命名存在的問題。第四章 菜單計劃一、 學習目的與要求1、了解菜單的重要性。2、掌握菜單的分類方法。3、掌握各種菜單的概念。4、掌握菜單設計的依據(jù)。5、懂得ME分析法的運用。6、掌握各種菜單的設計與制作。二、考核知識點與考核要求（一）菜單的重要性（一般）識記：菜單、菜譜。理解：菜單與菜譜的區(qū)別；菜單與顧客的關系；菜單與餐廳的關系；菜單設計是餐廳營業(yè)循環(huán)的起點。（二）菜單的種類（次重點）識記：早餐菜單；午餐菜單；晚餐菜單；宴會菜單；自助餐菜單；客房服務菜單；泳池茶座菜單；固定菜單；循環(huán)菜單；零點菜單；套餐菜單。理解：根據(jù)餐飲形式與內(nèi)容分類；根據(jù)市場特點（周期性）分類；根據(jù)菜單

10、價格形式分類。 （三）菜單設計的依據(jù)（次重點）理解：根據(jù)市場需求設計菜單；菜系的風味和獨特性；食品原料的供應情況；食品原料品種的平衡和多樣化；餐廳設備條件和烹飪技術水平；食品原料成本及菜式的贏利能力；食物的營養(yǎng)成分；符合國家的環(huán)保要求和有關動植物保護法規(guī)。（四）菜單工程-ME分析法（重點）識記：ME分析法。理解：ME分析過程；對ME分析法的修正。（五）菜單的設計與制作理解：菜單的內(nèi)容；菜單的制作材料與大??；菜單的裝幀與布局。應用：常見菜單存在的問題。第五章 食品原料的采購與驗收管理 一、學習目的與要求1、了解采購工作對于餐飲成本控制的重要意義。2、掌握采購制度的建立。3、掌握采購數(shù)量的確定方法

11、。4、了解采購程序。5、掌握驗收操作規(guī)程。二、考核知識點與考核要求（一）食品原料的采購管理（重點）識記：定期訂貨法、永續(xù)盤存法、采購食品原料質(zhì)量標準、日常采購法。理解：綜合效益是采購的重要評判依據(jù)；供貨單位的選擇；制定嚴密的采購制度；采購人員的選擇；采購數(shù)量的確定；經(jīng)濟訂貨批量模型；集中采購；采購程序。（二）食品原料的驗收管理（一般）理解：驗收體系；驗收操作規(guī)程；肉類標簽；驗收工作所涉及的幾類表格；驗收控制。第六章 食品原料的儲存與發(fā)放管理一、學習目的與要求1、了解儲藏室的設計要求。2、掌握各種食品原料在儲存環(huán)境下的基本要求。3、掌握食品原料的發(fā)放控制方法。4、掌握存貨記錄方法的運用。二、考核

12、知識點與考核要求（一）食品原料的儲存要求（一般）理解：食品原料儲藏的目的；儲藏室的設計要求；干貨儲存；食品原料的冷藏管理；食品原料的冷凍儲藏；儲藏室貨物的安全控制。（二）食品原料的發(fā)放與存貨控制（重點）識記：ABC分類法、實際進價法、先進先出法、后進先出法、平均價格法、最后進價法、庫存周轉(zhuǎn)率。理解：食品原料的發(fā)放管理；食品飲料的內(nèi)部調(diào)撥；存貨記錄；庫存原料的計價方法。第七章 廚房業(yè)務生產(chǎn)管理一、學習目的與要求1、了解廚房環(huán)境設計與布局。2、了解不同類型飯店廚房的組織結構與崗位。3、了解現(xiàn)代廚房設備。4、掌握菜品成本確定的方法。5、掌握廚房生產(chǎn)控制的途徑。二、考核知識點與考核要求（一）廚房環(huán)境設

13、計與布局（一般）理解：廚房環(huán)境設計；廚房布局類型；廚房面積與爐灶配備；廚房設計因素。（二）廚房業(yè)務組織管理（一般）理解：大型飯店廚房組織；中型飯店廚房組織；小型飯店廚房組織；廚房各級人員崗位職責；廚房生產(chǎn)人員的配備與選擇。（三）廚房設備及用具（一般）理解：廚房設備的演變與發(fā)展；現(xiàn)代廚房設備；廚房設備的選購。（四）菜品試驗（次重點）識記：毛料用量、凈料用量、凈料率、折損率。理解：新菜品出現(xiàn)的途徑；菜品試驗目的；菜品的成本確定。（五）廚房生產(chǎn)控制（次重點）識記：標準化菜譜。理解：廚房生產(chǎn)過程控制；廚房生產(chǎn)控制的方法。第八章 餐飲銷售管理一、學習目的與要求1、了解餐飲產(chǎn)品價格的構成。 2、了解餐飲定

14、價目標及相應的定價策略。3、掌握餐飲銷售控制的內(nèi)容與途徑。4、掌握盈虧平衡分析方法。二、考核知識點與考核要求（一）餐飲產(chǎn)品銷售價格（重點）識記：銷售價格、原料成本、成本率、毛利率、座位周轉(zhuǎn)率、客人平均消費額、餐飲定價策略、價格折扣與優(yōu)惠政策。理解：餐飲產(chǎn)品銷售的四步驟；餐飲價格的構成；餐飲定價目標；提價與降價的時機。（二）餐飲銷售控制（一般）理解：餐飲銷售控制的意義；客人帳單的控制；出菜檢查控制；收銀員控制。應用：銷售中的舞弊行為及防范。（三）盈虧分界點的確定（重點）識記：盈虧分界點、總銷售額、各類產(chǎn)品和服務的總銷售額、每客平均銷售額、固定成本、變動成本、總成本、邊際貢獻、變動成本率、單位邊際

15、貢獻、邊際貢獻率。第九章 餐飲服務與宴會管理一、 學習目的與要求1、了解餐飲服務的功能與特點。2、掌握餐飲服務程序。3、了解宴會的種類。4、掌握宴會的組織與管理。二、考核知識點與考核要求（一）餐飲服務的功能與特點（一般）理解：餐飲服務的基本功能；餐飲服務的特點。（二）餐飲服務程序（次重點）理解：餐飲服務的基本要求；餐飲服務程序。（三）宴會組織與管理（重點）識記：宴會的種類、宴會客史檔案。理解：宴會預定；宴會推銷。第十章 餐飲成本核算與控制一、學習目的與要求1、了解餐飲成本的構成。2、掌握各種成本的概念。3、掌握成本核算的方法。4、掌握餐飲成本控制的途徑與方法。二、考核知識點與考核要求（一）餐飲

16、產(chǎn)品成本構成和成本分類（重點）識記：直接成本、間接成本、可控成本、不可控成本、固定成本、變動成本、半變動成本、標準成本、實際成本、單位成本、總成本。理解：餐飲產(chǎn)品成本構成；餐飲產(chǎn)品成本分類；餐飲產(chǎn)品成本結構的特點。（二）餐飲成本核算的方法（次重點）理解：月食品成本核算及食品成本月報表；日食品成本核算及食品成本日報表。（三）食品成本控制的途徑（一般）應用：菜單計劃；食品采購；食品驗收；食品儲存；票據(jù)控制；食品準備與加工；餐飲服務；食品銷售及其他。第十一章 餐飲促銷一、學習目的與要求1、掌握服務員推銷技巧。2、掌握餐飲促銷活動的種類與方法。3、掌握美食節(jié)的計劃與組織。4、了解餐飲廣告的種類。5、了

17、解各廣告媒體對餐飲促銷的效果。6、掌握DM廣告的時機與設計。7、掌握餐飲公共宣傳模式。二、考核知識點與考核要求 （一）服務員推銷（一般）理解：員工形象推銷。應用：服務員推銷技巧。（二）餐飲推銷活動（重點）理解：特殊活動推銷。應用：贈品推銷；展示推銷；針對兒童的推銷活動。（三）食品節(jié)的計劃與組織（重點）理解：美食節(jié)的電動機與命名；美食節(jié)促銷的考慮因素。應用：美食節(jié)促銷的步驟。（四）餐飲廣告與公共關系（重點）識記：展示性廣告、廣播與電視廣告、廣告、直接郵寄餐飲廣告、公共關系與宣傳。應用：餐廳店堂招牌與櫥窗設計。第三部分 實踐環(huán)節(jié)一、每個考生都要參加飯店餐廳實習。二、要求每位考生必須到飯店實際部門進

18、行富有成效的實習，待實習結束后，須提交實習報告和實習單位給出的評語或鑒定。 三、實習時間不得少于六周，實習場所要求三星級以上飯店，可采取推薦和自我聯(lián)系的方法進行。四、實習過程中應注意理論聯(lián)系實際，要求考生要掌握服務程序恰當，服務動作規(guī)范，禮貌服務，并符合國家勞動部頒發(fā)的飯店行業(yè)服務標準。五、學生通過專業(yè)技能訓練及考核，可參加省市勞動局和社會保障局組織的初、中級職業(yè)等級證書考試。第四部分 有關說明與實施要求一、考核目標的能力層次的表述在大綱"考核目標"中，提出了"識記"、"理解"、"應用"三個能力層次，它們之間是遞進

19、等級的關系，后者必須建立在前者基礎上，它們的含義是："識記"-能知道有關的名詞、概念、知識的意義，并能正確認識和表達。"理解"-在識記的基礎上，能全面把握基本概念和原理的區(qū)別與聯(lián)系。"應用"-在理解的基礎上，能用學過的知識點，分析和解決實際問題。二、指定教材餐飲管理黃文波編著 南開大學出版社出版 年版三、自學方法指導、在開始閱讀指定教材某一章之前，先翻閱大綱中有關這一章的考核知識點及對知識點的能力層次要求和考核要求，以便在閱讀教材時做到心中有數(shù)，有的放矢。、閱讀教材時，要逐段細讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個知識點。對基本概念必須深

20、刻理解，對基本理論必須徹底弄清，對基本方法必須牢固掌握。、在自學過程中，既要思考問題，也要做好閱讀筆記，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，這樣可以從中加深對問題的認知、理解和記憶，以利于突出重點，并涵蓋整個內(nèi)容，可以不斷提高自學能力。、做作業(yè)是理解、消化和鞏固所學知識，培養(yǎng)分析問題、解決問題以及提高運算能力的重要環(huán)節(jié)，在做作業(yè)之前，必須認真閱讀教材，切勿認為會做題就是掌握了教材內(nèi)容，做題要求概念清楚，回答問題要有邏輯性，論述問題要有論點、論據(jù)，勿草率了事，照本抄寫，死記硬背，不加分析，急于求成。、飯店餐飲管理是與實踐結合非常密切的一門專業(yè)課，它的實踐性很強，管理方法和模式也由傳統(tǒng)的經(jīng)驗

21、型向科學管理方面發(fā)展?？忌鷳⒁饨滩闹幸玫男掠^點、新思維、新理論，注意實踐對管理的需要，以利于自學者學習、研究過程中與實踐同步，更好地用所學過的基礎理論指導實踐，也應有創(chuàng)新意識和創(chuàng)新觀點。四、對社會助學的要求、應熟知考試大綱對課程提出的總要求和各章的知識點。 、應掌握各知識點要求達到的能力層次，并深刻理解對各知識點的考核要求。、輔導時，應以考試大綱為依據(jù)，指定的教材為基礎，不要隨意增刪內(nèi)容，以免與大綱脫節(jié)。、輔導時，應對學習方法進行指導，宜提倡"認真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動爭取幫助，依靠自己學通"的方法。、輔導時，要注意突出重點，對考生提出的問題，不要有問即答，要積極啟發(fā)引導。、注意對應考者能力的培養(yǎng)，特別是自學能力的培養(yǎng)，要引導考生逐步學會獨立學習，在自學過程中善于提出問題、分析問題、作出判斷，解決問題。、要使考生了解試題的難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個能力層次中都存在著不同難度的試題。 、助學學時：本課程共學分，建議總課時學時，其中助學課時分配如下：章 次課程內(nèi)容助學學時第一章餐飲概述5第二章餐飲組織結構設計5第三章餐飲經(jīng)營理念5第四章菜單計劃10第五章食品原