打荷規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).docx

1、打荷規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)打荷作業(yè)要求（1）能夠嫻熟地把握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù),為占灶廚師做好服務(wù)；（2）做好砧板崗與占灶崗的菜料傳遞，分派菜肴賜予爐灶烹調(diào)適當(dāng)，并能依據(jù)營業(yè)狀況做好各項協(xié)調(diào)工作；（3）按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴原料的預(yù)制；（4）餐具種類齊全，能依據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理，盤飾花卉數(shù)量充裕，盤飾速度快捷，形象完整，美觀大方；（5）臺面清潔，調(diào)味品種齊全，擺放有序，會吊制清湯、奶湯；（6）符合出菜順序，出菜速度適當(dāng)，打荷臺面干爽，剩余用品保藏準(zhǔn)時，符合衛(wèi)生要求。2、作業(yè)程序（1）將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置，將潔凈筷

2、子、擦盤子的潔凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內(nèi)。全部用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（2）消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內(nèi)，以取用便利為準(zhǔn)。（3）按原料質(zhì)量規(guī)格書中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對領(lǐng)取的當(dāng)日所需要的各種調(diào)味料進(jìn)行質(zhì)量檢驗；(4) 協(xié)作占灶廚師添加、補充各種調(diào)料。(5) 需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味油，協(xié)助占灶廚師按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中的規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制。(6) 按料頭切制規(guī)格規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)，料頭的種類和數(shù)量應(yīng)依據(jù)實際需要預(yù)備，每種料頭要求大小、粗細(xì)、長短、厚薄全都。(7) 按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。(8) 開餐后，接到主配廚師

3、傳遞過來的菜料，首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號標(biāo)識，看是否清晰無誤碼；(9) 確認(rèn)工作結(jié)束，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的工藝要求對應(yīng)進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等對原料進(jìn)行預(yù)制處理；(10) 按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調(diào)加工，假如接到催菜的信息，經(jīng)核實該菜肴尚未開頭烹調(diào)時，要馬上協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)；(11) 在占灶廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應(yīng)依據(jù)菜肴的出品盛裝要求，預(yù)備相應(yīng)的烹調(diào)時，要馬上協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)；(12) 對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要快速、專心。(13) 依據(jù)審美需求及菜式格

4、調(diào)，對裝盤的菜肴進(jìn)行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。(14) 將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查，認(rèn)為合格并確信無疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。假如屬于催要與更換的菜肴，應(yīng)特殊告知傳菜員。3、作業(yè)內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)(1) 調(diào)制漿糊與原料上漿A、調(diào)制漿糊：面粉50g,干生粉5g,花生油20g,鹽2g,老面20g,堿面適量，加水55g,調(diào)拌勻稱。慢漿糊提前調(diào)制，放置57小時使用，快漿糊按比例現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用。B、調(diào)味品用料合理，調(diào)味精確，濃度適當(dāng)，色澤符合菜肴要求；C、將需要上漿的原料放置專用盆中，對白色的菜肴的上漿原料要進(jìn)行

5、漂洗，然后控干或吸干水分；D、依據(jù)烹調(diào)菜肴要求，對不同原料分別進(jìn)行漿糊調(diào)制，并加入需要上漿糊的料盆中抓勻；E、需要漿制時間較長的原料，把已漿制好的原料，放入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好，入冷庫暫存；F、整理上漿用調(diào)味品等用料，清潔上漿用具并歸位，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。(2) 制作高湯A、用料：原料5kg,加水10kg,煮制2、3小時，出湯57kg；B、制奶湯：將雞鴨骨架、翅膀、豬蹄、豬腿骨（應(yīng)敲碎）等放入涼水鍋中，用旺火燒開，打去浮沫，加蔥、姜、料酒后加蓋，煮沸后一直用旺火加熱，使水保持沸騰，煮至呈乳白色為止；C、制清湯：與煮湯沸騰，煮至湯呈乳白色為止；D、吊湯：將煮制的毛湯經(jīng)過濾后放入鍋內(nèi)，先加

6、入紅稍（雞腿肉剁成細(xì)泥）燒沸后，待肉茸全部浮起，撈出，再加白稍（雞脯肉剁成的細(xì)泥）加熱，待肉茸上浮時用漏網(wǎng)撈凈，并用手勺將其壓成肉餅，再放入湯中浸泡23小時，然后用干凈的紗布過濾即成。（3）盤飾用品制作A、盤飾花卉至少有5個品種，數(shù)量足夠，每餐開餐前30分鐘備齊；B、領(lǐng)取備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤飾用蔬菜，預(yù)備各類刀具及盛放花卉用盛器；C、依據(jù)裝飾點綴菜肴需要，運用各種刀法雕刻一定數(shù)量的不同品種的花卉，并將雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放于專用清水盆中，用保鮮膜封蓋，或集中置于低溫處；D、整理摘取一定數(shù)量的番茄、香菜等頭、蕊、葉等，置于盛器，留待盤飾使用；E、雕刻完畢，清理，保管雕刻刀具、用具，將剩余原料歸還原位，清潔整理作業(yè)崗位。（4）餐具預(yù)備要求A、餐具規(guī)格、數(shù)量符合盛菜要求，擺放位置合適，取用便利；B、分別依據(jù)大型宴席菜單或零點需要，分別列出各類餐具名稱、數(shù)量；并于開餐前30分鐘領(lǐng)取各類餐具。C、對于宴席使用的特色餐具與專用餐具，應(yīng)于開餐前與菜單核對，檢查全部菜點品種是否都有相應(yīng)餐具，補遺拾漏；D、取保鮮膜或干凈臺布將餐具遮蓋，防止