廚師崗位職責(zé)

1、廚師崗位職責(zé)主要職責(zé)：1 、按照菜譜，負(fù)責(zé)提供每日菜肴制作。加工烹調(diào)菜肴要精心操作，保證口味和質(zhì)雖。2 、菜品要燒熟煮透，燒好的菜要及時(shí)送進(jìn)熟食間，生熟嚴(yán)格分開，隔餐要回鍋燒透。3 、用餐人員多的情況下，菜品需分鍋出品。熱菜菜品出鍋時(shí)溫度要達(dá)到75C以上。4 、配菜時(shí)要注意規(guī)格、質(zhì)雖，檔次按配比標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。5 、開餐時(shí)，要及時(shí)掌握窗口供需情況，調(diào)劑各窗口余缺，及時(shí)補(bǔ)充，確保供應(yīng)。6 、每天售余的成品、半成品，妥善處理，安全存放。7 、負(fù)責(zé)加工過程的成本控制，保證烹制過程中水、電、燃?xì)獾淖畲罄寐省? 、負(fù)責(zé)烹飪工具的使用管理，物見本色、定位存放、保持清潔。9 、保證食材加工工具和容器具干凈衛(wèi)生，

2、定位存放并定期消毒。10 、注意個(gè)人衛(wèi)生，積極落實(shí)衛(wèi)生崗位責(zé)任制，保證飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。11 、注意搞好防火工作，安全使用燃?xì)?，防止火?zāi)。12 、完成上級領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)交辦的工作13 、專研菜譜，提升自身能力，創(chuàng)造符合本餐廳的新菜肴。烹制操作衛(wèi)生規(guī)范（一）烹調(diào)前廚師應(yīng)人真檢查待烹制原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。1 、食用油：有無渾濁、沉淀、懸浮物、酸臭味、分層現(xiàn)象等。2 、調(diào)料：散裝或已開封的調(diào)料通過感官鑒別是否有異味，是否變質(zhì)；包裝完整的是否過期或?qū)儆凇叭裏o”產(chǎn)品。3 、切配好的肉類是否有異味，豆制品是否發(fā)粘、發(fā)酸。（二）烹制前，檢查盛具、用具是否齊全、清潔。

3、（三）烹制前，檢查燃?xì)?、灶具、排煙系統(tǒng)是否處于正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，是否有燃?xì)庑孤┑劝踩[患。（四）廚師在烹制作過程中，嚴(yán)格按盛用具生、熟、半成品標(biāo)識分類使用，手只可接觸烹飪用具的柄、底部和邊緣。（五）焯水、過油或蒸制后的半成品一律放干凈的半成品盆內(nèi)（六）烹制時(shí)要按菜肴要求翻攪，必須及時(shí)、快捷、均勻，防止受熱不均而出現(xiàn)夾生或糊鍋現(xiàn)象。（七）加工的熱菜應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不低于75Co（八）試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)將湯汁放在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中。禁止直接用手或炒菜勺嘗菜。（九）菜肴出鍋前要按成品驗(yàn)收衛(wèi)生規(guī)范的要求，對其成熟度、口味、色澤、形態(tài)等進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收合格方可交付售賣。（十

4、）烹制好的菜肴要倒入干凈的熟盛具內(nèi)，與生食品、半成品分開放置，且不得落地放置。（十一）出鍋后的成品菜要按留樣要求和操作規(guī)范進(jìn)行留樣。（十二）將用過的鍋清洗干凈，再炒制第二道菜。（十三）掉落的半成品清洗干凈后方可使用，掉落的成品棄之不用。（十四）待用的熟食品在出售前做好防塵、防蠅、保溫防護(hù)措施，且與半成品、原料分開盛放。（十五）當(dāng)餐超過兩小時(shí)后才食用的熱菜肴，當(dāng)室溫高于10C時(shí)，要熱藏存放（60C以上蒸箱內(nèi)）。（十六）未用完的易腐半成品要放冰箱半成品冰室內(nèi)冷藏存放。未售完的菜肴，如午餐剩余菜肴，要按剩餐管理衛(wèi)生規(guī)范的要求，自然晾涼后放冰箱成品冰室內(nèi)冷藏存放，待晚餐時(shí)使用。如晚餐剩余菜肴，直接丟棄

5、，不允許隔夜使用。（十七）操作過程中注意衛(wèi)生，保持灶臺、桌面、地面干凈整潔。（十八）烹制操作結(jié)束后要及時(shí)關(guān)閉燃?xì)庠铋_關(guān)和燃?xì)夤揲y門。（十九）做好炒勺、刀、盆等炊具的清洗和消毒工作，做到物品定位放置。烹制設(shè)施基本要求（一）廚房設(shè)置按照生進(jìn)熟出的原則，避免交叉感染。（二）配置專用的嘗菜用具。（三）配置數(shù)雖適宜的食品存放區(qū)或存放架，存放區(qū)或存放架要按熟品、半成品、生品的順序標(biāo)識區(qū)分。（四）配置數(shù)雖適宜的半成品、成品盛具，并用有效方式予以標(biāo)識。（五）配置洗刷池，以對鏟、勺、盛具、抹布等炊具進(jìn)行清洗消毒。（六）要設(shè)置數(shù)雖適宜的成品防護(hù)設(shè)施。（七）設(shè)置數(shù)雖適宜的垃圾桶。（八）配備數(shù)雖適宜的冰箱以對剩余原料

6、和成品進(jìn)行妥善存放。（九）涼菜間屬于專間，要設(shè)為獨(dú)立隔間，并配置以下設(shè)施：、設(shè)置紫外線消毒燈，距懸掛于室內(nèi)中央部位，距地面2米以內(nèi)。1 、設(shè)置涼菜間專用的刀、墩、盆等工具和容器。2 、設(shè)置涼菜間專用的工具消毒設(shè)施。3 、設(shè)置涼菜間專用的冷藏冰箱。4 、設(shè)置空調(diào)，保證夏季室內(nèi)氣溫不高于25C。5 、涼菜間入口處設(shè)置洗手池、消毒液及更衣設(shè)施。6 、涼菜間內(nèi)不得設(shè)置明溝，下水道要用蓋板封閉。7 、涼菜間如有窗戶，應(yīng)為封閉式（傳菜口除外）。設(shè)備安全操作通用要求（一）各種機(jī)器設(shè)備，均由專人操作，專人保養(yǎng)，專人管理（二）安裝調(diào)試合格后，方可接收使用。（三）安裝防護(hù)罩，并在操作處做好防觸電標(biāo)識和操作規(guī)程，操

7、作時(shí)不許撤除防護(hù)罩。（四）操作人員上崗前，必須經(jīng)嚴(yán)格的崗前培訓(xùn)，熟悉機(jī)器性能，能正確操作機(jī)器。（五）操作人員穿戴整齊，避免衣服或頭發(fā)被傳送帶卷住而發(fā)生意外。（六）設(shè)備必須在其額定條件下使用。（七）設(shè)備啟動時(shí)，負(fù)荷較大的要先點(diǎn)動，再運(yùn)行。（八）機(jī)械設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)嚴(yán)禁離人。（九）操作者在使用設(shè)備時(shí)，發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異?，F(xiàn)象要立即停機(jī)，請專業(yè)技術(shù)人員維修，不要帶故障操作。（十）設(shè)備用完后，關(guān)閉電源，拔下電源插座或電閘，摘卸下刀具后清理干凈。（一）機(jī)械設(shè)備皮帶松動時(shí)及時(shí)維修，嚴(yán)禁用于帶動皮帶,以防傷手。（十二）設(shè)備的電機(jī)部位嚴(yán)禁用水沖洗。（十三）設(shè)備的同常保養(yǎng)由操作者負(fù)責(zé)，定期保養(yǎng)由專業(yè)技術(shù)人員負(fù)責(zé)，加潤滑油時(shí)

8、用食用油（十四）嚴(yán)格控制油雖與油溫的掌握。油雖與鍋?zhàn)拥娜莘e比最高不得超過2:3，最低不得低于1:3。最高的油溫不得超過256C,新油的升溫一般比老油快，應(yīng)注意掌握。開油鍋時(shí)，請避免周圍有水花濺入，使油花爆出傷人，油鍋表面回火。柴油灶操作規(guī)范（一）清潔要點(diǎn)：1 、關(guān)閉火源，清理灶臺、排煙罩。煤氣灶操作規(guī)范（一）清潔要點(diǎn)：1 、關(guān)閉氣閥，清理排煙灶。2 、不能使用強(qiáng)洗滌劑對橡膠管進(jìn)行清洗，防止腐蝕。（二）安全要點(diǎn)：1 、要規(guī)范使用煤氣灶，一定要先點(diǎn)火，后開氣。嚴(yán)禁先開氣后點(diǎn)火。打開煤氣總閥時(shí)，先檢查是否漏氣，如使用瓶裝煤氣,需檢查瓶內(nèi)煤氣是否充足。2 、在開啟帶鼓風(fēng)裝置的煤氣爐時(shí)，先檢查煤氣與鼓風(fēng)

9、的情況，然后小心點(diǎn)火，防止由于爐內(nèi)煤氣余雖太大而引起的事故。3 、點(diǎn)火時(shí)先開啟通風(fēng)，把點(diǎn)火棒放到點(diǎn)火孔內(nèi)，慢慢打開閥門，如第一次點(diǎn)不著時(shí)，要立即關(guān)閉閥門，等幾分鐘后再點(diǎn)。4 、點(diǎn)火時(shí)必須側(cè)身，看火時(shí)臉不要正面對著點(diǎn)火孔。5 、操作完畢，及時(shí)關(guān)閉開關(guān)，防止煤氣泄漏。6 、當(dāng)出現(xiàn)問題時(shí)，禁止點(diǎn)火，找有關(guān)人員檢查處理。7 、天然氣不準(zhǔn)長時(shí)間留小火，留火必留人，做到人走火滅。8 、廚師在上崗操作期間，禁止穿戴皮圍裙。9 、經(jīng)常檢查橡膠管，是否有壓偏、老化、漏氣現(xiàn)象。10 、燃?xì)夤蘧嚯x明火米以上。油煙罩1 、每餐用抹布沾洗潔精水擦洗油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用刮板輕輕刮掉，用濕抹布擦拭干凈。2 、用濕抹布擦

10、洗油煙罩外壁，直至干凈為止。3 、每周定期對油煙罩進(jìn)行一次徹底清洗。4 、嚴(yán)禁在廚房排風(fēng)吸煙口下端的爐灶起油鍋。5 、清洗油煙罩登高時(shí)，爐灶上的鍋內(nèi)嚴(yán)禁有熱水或燒煮食品，并需采取相應(yīng)安全保護(hù)措施。主食師傅崗位職責(zé)主要職責(zé)：1 、按照廚師長的要求按時(shí)按質(zhì)按雖制作早點(diǎn)及其他餐次的面食。、熟悉各類點(diǎn)心配料比例，各類原料特性、貯藏方法，并熟知點(diǎn)心設(shè)備的使用，根據(jù)操作規(guī)程和火候保證出品色好、味鮮,質(zhì)地恰當(dāng)。、每日上班時(shí)整理廚房衛(wèi)生，準(zhǔn)備面案及灶頭所需工具,檢查烤爐、烤箱、微波爐等設(shè)備是否可以正常使用，做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。下班前檢查水、電、燃料是否關(guān)閉，保證有火源的地方要有人留守。、按廚師長安排的生產(chǎn)任務(wù)及

11、面點(diǎn)花色品種，領(lǐng)取面粉、調(diào)料和餡料等原料，并做好和面、發(fā)面、拌料、醒面、制餡、面點(diǎn)食品造型等各項(xiàng)加工。2 、合理使用和節(jié)約原材料，妥善收藏剩余的原料、生、熟餡料和售剩的點(diǎn)心。3 、制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。工具、用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用。工作結(jié)束將品、案板、面卸、食品容器等再洗刷干凈并放置在合理區(qū)域。4 、不使用變質(zhì)過期的配料加工，嚴(yán)格按操作規(guī)程加工，各式面點(diǎn)成品放入潔凈的食品櫥內(nèi)，做到防塵、防鼠。保證產(chǎn)品的質(zhì)雖，并對加工產(chǎn)品質(zhì)雖負(fù)責(zé)。5 、.匯確操作各種機(jī)器，嚴(yán)禁用濕手接觸開關(guān)。愛護(hù)公物，定期保養(yǎng)各種設(shè)備。6 、工作完成后，要及時(shí)清理現(xiàn)場，將使用過的機(jī)器、

12、I用具、地面清刷干凈，工用具、配料擺放原位，以保持面食間整潔。7 、冰箱內(nèi)要保證整潔、衛(wèi)生、分明、無異味，存放食品要分類整齊，定期進(jìn)行清理檢查。主食操作通用衛(wèi)生規(guī)范（一）主食加工前，論查準(zhǔn)備的原料（主料、輔料、調(diào)料）質(zhì)雖，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或有其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行使用和加工。1 、面粉、谷類：有無霉變結(jié)塊，有無異味。2 、食用油：有無渾濁、沉淀、懸浮物、酸臭味、分層現(xiàn)象等。3 、調(diào)輔料：散裝或已開封的調(diào)料通過感官鑒別是否有異味，是否變質(zhì)；包裝完整的是否過期或?qū)儆凇叭裏o”產(chǎn)品。4 、食品添加劑：(1)糕點(diǎn)、肉制品、腌菜、漬菜是否使用合成色素，如檸檬黃、日落黃、胭脂紅、苑菜紅、亮藍(lán)、誘惑紅等。(

13、2) 面粉類食品中是否添加增白劑。(3) 饅頭中是否使用漂白劑。(4) 油條中是否使用膨松劑。(5) 腐竹、粉絲、面粉、竹筍是否含有吊白塊。(6) 涼皮、涼粉、腐竹、粽子中是否添加硼酸和硼砂。(二) 主食加工前，檢查加工用的盛具、用具是否齊全、清潔。(三) 主食加工前，檢查主食加工設(shè)備是否處于正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，是否有安全隱患。(四) 按食譜要求，合理投料，防止造成過多剩余主食。主食用米類淘洗干凈，餡類用蔬菜按切配衛(wèi)生規(guī)范洗滌和打餡后放干凈的素盆待用（六）用煮、蒸、炸、煎、烤、烙等熟制方式加工的主食,要燒熟煮透，中心溫度達(dá)到750C。（七）炸制用油不能存敖超過96小時(shí)，或連續(xù)使用三次以上。二者以先到

14、為準(zhǔn)。（八）主食做好后，需分裝在熟品盛具中，同時(shí)要戴一次性手套對食物進(jìn)行切割或分裝。在食用餡類衛(wèi)生規(guī)范（一）包子、餡餅、餃子等的餡料要自己制作，禁止外采。（二）包子、餡餅、餃子等的餡料要遵循“需多少、調(diào)多少”的原則，現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，盡雖當(dāng)餐用完，避免出現(xiàn)剩余。（三）拌好后不立即使用的餡料或剩余餡料、包好而未加熱的主食半成品，要放入冰箱冷藏存放。餡料冷藏時(shí)要平鋪或中間凹陷存放于干凈盛具，不超過24小時(shí)。（四）未用完的豆沙餡等餡心，要在表層涂上食用油密封后冷藏存放，并在包裝上規(guī)定的存放期限內(nèi)使用。豆?jié){加工衛(wèi)生規(guī)范（一）做豆?jié){前要將壞豆、蟲咬豆挑出來，將豆子清洗干凈后充分浸泡。（二）提前4小時(shí)-8小時(shí)把黃

15、豆浸泡好，把浸泡的水倒掉，黃豆清洗干凈。（在夏天泡豆子，如果超過4小時(shí)，一定要放在冰箱內(nèi)）。浸泡過程中檢查有無發(fā)酸變質(zhì)現(xiàn)象。（三）在使用豆?jié){機(jī)前，需徹底清洗制作豆?jié){的設(shè)備。（四）加入豆?jié){機(jī)內(nèi)，加入的水不能低于最低刻度或高于最高刻度。（五）接上豆?jié){機(jī)電源，選擇制作豆?jié){鍵，然后按下啟動鍵，豆?jié){機(jī)開始工作。（六）為避免食物中毒，當(dāng)生豆?jié){加熱到80。C-90。C的時(shí)候，會出現(xiàn)大雖的白色泡沫，這是一種“假沸”現(xiàn)象，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象后，繼續(xù)加熱5分鐘，使泡沫完全消失?？墒苟?jié){中的有毒物質(zhì)一臏蛋白酶抑制劑徹底分解破壞。（七）磨好的豆?jié){過漏掉豆渣。（八）煮完的豆?jié){一定要當(dāng)餐飲用，不要放置時(shí)間太長。（九）清潔使

16、用后的豆?jié){機(jī)，先拔掉電源，禁止用水管沖刷設(shè)備。避免將水淋到電機(jī)部位。基礎(chǔ)設(shè)施基本要求（一）設(shè)有有效的排汽設(shè)施。（二）配置數(shù)雖適宜的盛具，盛具要按生葷、生素、熟品分別設(shè)置，并以大小、顏色、材質(zhì)或編號等方式進(jìn)行標(biāo)識。（三）配置數(shù)H:適宜的物品存放架。（四）配置數(shù)雖適宜的食品蓋被，以用來防塵和保溫。蓋被要有正反面之分。（五）配置數(shù)雖適宜的主食用冰箱。其冰室要按葷原料、素原料、半成品、成品類區(qū)隔設(shè)置（六）配置涮洗籠屜、案板用的刷洗池。設(shè)備安全操作通用要求（一）各種機(jī)器設(shè)備，均由專人操作，專人保養(yǎng)，專人管理（二）安裝調(diào)試合格后，方可接收使用。（三）安裝防護(hù)罩，并在操作處做好防觸電標(biāo)識和操作規(guī)程，操作時(shí)不

17、許撤除防護(hù)罩。（四）操作人員上崗前，必須經(jīng)嚴(yán)格的崗前培訓(xùn)，熟悉機(jī)器性能，能正確操作機(jī)器。（五）操作人員穿戴整齊，避免衣服或頭發(fā)被傳送帶卷住而發(fā)生意外。（六）設(shè)備必須在其額定條件下使用。（七）設(shè)備啟動時(shí)，負(fù)荷較大的要先點(diǎn)動，再運(yùn)行。（八）機(jī)械設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)嚴(yán)禁離人。（九）操作者在使用設(shè)備時(shí)，發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常現(xiàn)象要立即停機(jī)，請專業(yè)技術(shù)人員維修，不要帶故障操作。（十）設(shè)備用完后，關(guān)閉電源，拔下電源插座或電閘，摘卸下刀具后清理干凈。（）機(jī)械設(shè)備皮帶松動時(shí)及時(shí)維修，嚴(yán)禁用于帶動皮帶,以防傷手。（十二）設(shè)備的電機(jī)部位嚴(yán)禁用水沖洗。（十三）設(shè)備的日常保養(yǎng)由操作者負(fù)責(zé)，定期保養(yǎng)由專業(yè)技術(shù)人員負(fù)責(zé)，加潤滑油時(shí)用食用油

18、和面機(jī)操作規(guī)范（一）清潔要點(diǎn)：1 、切斷電源。2 、用水清洗和面機(jī)內(nèi)壁，但清洗時(shí)水不要淋到電機(jī)部位。3 、清洗后用食用油擦拭和面機(jī)內(nèi)壁。（二）安全要點(diǎn)：1 、電源配置合適，防止缺相燒毀電機(jī)。2 、專人負(fù)責(zé)，專人保養(yǎng)，非操作人員禁用。3 、按規(guī)定加料，防止加料過多影響機(jī)器壽命。4 、運(yùn)轉(zhuǎn)前，認(rèn)真檢查和面機(jī)各部位是否完好，在確認(rèn)安全情況下，進(jìn)行操作。5 、必須先蓋好防護(hù)罩，才能啟動和面機(jī)；嚴(yán)禁不蓋防護(hù)罩用于或其它物品接觸聯(lián)鎖開關(guān)啟動和面機(jī)，以免發(fā)生絞手事故。6 、開機(jī)時(shí)要先點(diǎn)動，再運(yùn)行，機(jī)器運(yùn)行中需反轉(zhuǎn)先停機(jī)再反轉(zhuǎn)，以防打壞齒輪。7 、反轉(zhuǎn)倒出和好的面時(shí)，要點(diǎn)動。取面或清理面斗時(shí)，待停電，停機(jī)后進(jìn)

19、行，并注意不要觸動連鎖開關(guān)。8 、發(fā)現(xiàn)小故障要及時(shí)請維修人員維修，防止帶故障運(yùn)行。9 、嚴(yán)禁機(jī)械運(yùn)行過程中伸手取面，清理面斗，擦拭設(shè)備，防止發(fā)生人員傷害。、每次使用憲畢，切斷電源，清潔機(jī)器。清理完畢后，把防護(hù)罩蓋好10 、清潔機(jī)器時(shí)嚴(yán)禁用水沖洗。揉面機(jī)、壓片機(jī)操作規(guī)范t-）清潔要點(diǎn)：1 、切斷電源。2 、清潔機(jī)器時(shí)嚴(yán)禁用水清潔電器和軋面輾。（二）安全要點(diǎn)：1 、運(yùn)轉(zhuǎn)前，認(rèn)真檢查和面機(jī)各部位是否完好，在確認(rèn)安全情況下，進(jìn)行操作。2 、專人操作，專人保養(yǎng)。3 、配置合適的電源。4 、兩輾子間隙調(diào)節(jié)要均勻。5 、進(jìn)面口要有防護(hù)裝置，防止操作者手伸進(jìn)揉面機(jī)內(nèi)軋傷。6 、添加面時(shí)借助器械，讓面劑自動轉(zhuǎn)動

20、滑落，不許用于摳、拽。7 、開關(guān)要安置在操作者方便使用的地方，必須專人操作。8 、用畢后，關(guān)閉電源，清洗機(jī)器。9 、清潔機(jī)器時(shí)嚴(yán)禁用水清潔電器和軋面輾。10 、轉(zhuǎn)動部位要定期加油保養(yǎng)（參照說明書）。電餅鐺操作規(guī)范“一）清潔要點(diǎn)：1 、電餅鐺每次用完后，關(guān)掉電源，晾涼后打掃干凈。2 、濕抹布擦拭，嚴(yán)禁用水沖洗。3 、擦拭干凈后，在餅鐺面擦拭食用油。（二）安全要點(diǎn)：1 、電源配置合適。2 、專人操作、專人保養(yǎng)。操作過程中，先預(yù)熱，忌空燒，專人看管，嚴(yán)禁離崗。3 、使用前認(rèn)真檢查電餅鐺，電源是否完好無損確認(rèn)安全后方可使用。4 、溫度調(diào)節(jié)不宜過高。5 、開蓋、放蓋要輕拿輕放。6 、電餅鐺使用后，鐺蓋禁

21、止放任何物品，更不允許用手摸,以免燙傷。7 、餅鐺必須遠(yuǎn)離其它接觸物50cm以上，以免引起火災(zāi)。8 、工作完畢，關(guān)閉電源，待降溫后方可清理，嚴(yán)禁用水刷洗。9 、清理時(shí)，必須關(guān)機(jī)、斷電源后清理，機(jī)器清理完畢晾干后，方可再次使用。10 、非專業(yè)人員嚴(yán)禁裝拆餅鐺。電蒸箱操作規(guī)范（一）清潔要點(diǎn)：1 、切斷電源。、清理時(shí)注意不要損壞加熱管（二）安全要點(diǎn)：1 、專人操作、專人負(fù)責(zé)。2 、電源配置適當(dāng)，接點(diǎn)牢固。3 、運(yùn)轉(zhuǎn)前，認(rèn)真檢查機(jī)器是否完好，在確認(rèn)安全情況下，進(jìn)行操作。4 、使用蒸箱前，應(yīng)先檢查蒸箱內(nèi)水位是否在F常位置，自動進(jìn)水閥門是否堵塞，再把飯盤放入蒸箱，最后通電，嚴(yán)禁先通電后放飯盤。5 、嚴(yán)禁缺

22、水送電，必須保持水面浸過電加熱管。6 、通電后蒸箱開門需躲避蒸箱門，防止蒸汽刺傷，取飯需戴專用手套。7 、蒸箱有異常氣味和聲音需及時(shí)斷電，并上報(bào)主管。8 、使用人員應(yīng)經(jīng)常檢查蒸箱是否漏氣，有無松動破損，如發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)報(bào)修。9 、門要輕開輕關(guān)。每同用完蒸箱后，需換水并徹底清理蒸箱。10 、蒸盤要輕拿輕放，若消毒用，放置餐具要適雖。電炸鍋操作規(guī)范（一）清潔要點(diǎn)：1 、每次用完切斷電源。2 、等鍋內(nèi)油溫降低后，用濕抹布擦拭電炸鍋的外壁。（二）安全要點(diǎn):1 、專人操作、專人保養(yǎng)。2 、配置合適的電源。3 、開機(jī)前認(rèn)真檢查炸烙鍋確認(rèn)安全后，方可開始工作。4 、接通電源，倒入適雖的食油，嚴(yán)禁干燒鍋。嚴(yán)禁無

23、油加熱。5 、鍋內(nèi)加油雖不超過容雖的三分之二，以防溢出。6 、及時(shí)調(diào)節(jié)油溫，溫度不宜過高。7 、每使用兩次清理一次殘?jiān)?、炸烙食品時(shí)人的身體要離炸烙鍋1。5尺左右，身體要站直不準(zhǔn)過度錨腰低頭，避免濺油燙傷。8 、經(jīng)常檢查電壓、電流表、溫度表和報(bào)警器，如有失靈現(xiàn)象及時(shí)維修。9 、工作完畢后關(guān)閉電源，待鍋內(nèi)油涼后舀出多余的油，把炸烙鍋擦干凈。電烤箱操作規(guī)范（一）清潔要點(diǎn)：1 、斷開電源，將晾涼的烤盤取出，用毛刷將烤盤上的食品殘?jiān)謇淼簟? 、將烤箱內(nèi)分層板上的雜物、食品殘?jiān)鍜吒蓛簦瑢⑦h(yuǎn)紅外管上的粘結(jié)物用干毛刷掃除干凈。3 、最后將烤箱外表擦洗干凈。（二）安全要點(diǎn):1 、工作前，認(rèn)真檢查設(shè)備各部位

24、，在確認(rèn)安全情況下方可開始試運(yùn)行，檢查儀表是否正常，確認(rèn)正常后方可工作。2 、根據(jù)制作品種的不同，進(jìn)行預(yù)熱，溫度調(diào)節(jié)適宜。3 、工作時(shí)，調(diào)好溫度和時(shí)間，不允許空箱長時(shí)間開機(jī)。4 、當(dāng)電烤箱在運(yùn)行時(shí)，取用烤盤時(shí)要借助工具，防止?fàn)C傷。5 、清擦箱內(nèi)外衛(wèi)生時(shí)必須停電，降溫后方可操作。6 、工作完畢電源電閘及時(shí)關(guān)閉。豆?jié){機(jī)操作規(guī)范（一）清潔要點(diǎn)：1 、清潔使用后的豆?jié){機(jī)，先拔掉電源。2 、禁止用水管沖刷設(shè)備。避免將水淋到電機(jī)部位。（二）安全要點(diǎn)：1 、做豆?jié){前要將壞豆、蟲咬豆挑出來，將豆子清洗干凈后充分浸泡。2 、提前6小時(shí)-10小時(shí)把黃豆浸泡好，把浸泡的水倒掉，黃豆清洗干凈。（在夏天泡豆子，如果超過

25、6小時(shí)，一定要放在冰箱內(nèi)）。3 、在使用豆?jié){機(jī)前，需檢查制作豆?jié){的設(shè)備是否完好。4 、加入豆?jié){機(jī)內(nèi)，加入的水不能低于最低刻度或高于最高刻度。5 、接上豆?jié){機(jī)電源，選擇磨豆鍵，將豆子磨成豆?jié){，時(shí)間為1020分鐘。磨好的豆?jié){會出現(xiàn)一層水泡，用密漏撈干凈,再將磨好的豆?jié){進(jìn)行加熱。、為避免食物中毒，當(dāng)生豆?jié){加熱到80C-90C的時(shí)候，會出現(xiàn)大雖的白色泡沫，這是一種“假沸”現(xiàn)象，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象后，繼續(xù)加熱1015分鐘，使泡沫完全消失。6 、磨好的豆?jié){過漏掉豆渣。7 、煮完的豆?jié){一定要當(dāng)餐飲用，不要放置時(shí)間太長。服務(wù)員崗位職責(zé)主要職責(zé)：1 、按照工作程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)做好餐廳的服務(wù)工作和清潔工作。2 、認(rèn)真

26、做好餐前檢查工作，并按標(biāo)準(zhǔn)擺臺，準(zhǔn)備開餐的各類用品和用具。負(fù)責(zé)區(qū)域設(shè)施、設(shè)備的清潔保養(yǎng)工作，保證提供優(yōu)雅、清潔、安全的就餐環(huán)境。3 、做好區(qū)域餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換工作。4 、開餐前，檢查打卡機(jī)是否可以正常使用。開餐時(shí)，打卡迅速準(zhǔn)確。5 、開餐后，協(xié)助打菜打飯工作，關(guān)注個(gè)人的儀表儀容和禮儀禮貌，按服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。6 、客人就餐完畢之后，對餐具進(jìn)行回收，送往洗消間進(jìn)行洗消。7 、負(fù)責(zé)做好臺面清潔、餐桌打掃及食堂內(nèi)外清潔衛(wèi)生等工作。8 、盡雖幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時(shí)就客人問題和投訴反映給餐飲部經(jīng)理，尋求解決辦法，切勿與客人發(fā)生直接沖突。9 、當(dāng)班結(jié)束后，檢查環(huán)

27、境設(shè)施，做好收尾工作，杜絕能耗浪費(fèi)。10 、保持個(gè)人衛(wèi)生，并持證（健康證）上崗。1、工作種保持良好心態(tài)，面帶微笑，為客人提供優(yōu)質(zhì)、得體的服務(wù)。售餐操作衛(wèi)生規(guī)范1 、售餐或分餐前要對于部肥皂流水洗手。2 、售餐或分餐前要分發(fā)餐具和用具，并戴口罩和一次性手套。3 、要對待分發(fā)餐具和用具進(jìn)行嚴(yán)格檢查，確保所分發(fā)的餐用具使用前已洗凈并消毒。4 、餐用具分發(fā)的提前時(shí)間不宜過長，應(yīng)當(dāng)餐使用，不超過4小時(shí)。5 、對每餐所用餐用具進(jìn)行逐一分揀，帶有油污或殘?jiān)炔粷嵨锏牟陀镁吡⒓此突厍逑聪竞?，方可使用? 、供應(yīng)自助餐時(shí)，在每個(gè)盛裝菜肴的容器旁邊放置已消毒的盛具以供放夾具，夾具不能放在餐桌上或傾倒在容器中或絕

28、大部分插在食物中。7 、餐用具分發(fā)后不立即使用的，應(yīng)加防護(hù)罩，防蠅防塵8 、對飯菜質(zhì)雖進(jìn)行驗(yàn)收，懷疑有夾生或變質(zhì)的，予以撤回并將情況向經(jīng)理反應(yīng)。9 、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）不食用的成品，應(yīng)當(dāng)在高于60C（蒸箱）或低于10C（冰箱）的條件下存放。10 、天氣較冷時(shí)，要啟用保溫售餐臺。11 、菜品分發(fā)要均勻，分發(fā)時(shí)動作幅度不宜過大，避免湯汁外溢。12 、手不能直接接觸食品，必須借助食品夾或其他工具。13 、打菜勺分開使用，特別是打魚的勺子要單獨(dú)使用。14 、當(dāng)顧客需要多個(gè)品種時(shí)，每個(gè)品種分別占據(jù)餐盤的一個(gè)格，不要幾個(gè)品種放在同一格內(nèi)，避免串味。15 ,售餐過程中，不準(zhǔn)對著飯菜打

29、噴嚏、吸煙、咳嗽、撓頭、挖耳鼻。16 、掉落的食品不能再售賣，掉落的餐具不能再使用。17 、在售餐過程中發(fā)現(xiàn)病態(tài)者及帶菌者，對其所用餐具單獨(dú)收揀，重點(diǎn)消毒。18 、將用過的餐具立即撤走。19 、售餐后將未使用的潔凈餐用具立即返回洗消間或消毒柜保潔存放，必要時(shí)進(jìn)行重新消毒。20 、操作時(shí)要輕拿輕放。、對勺子、夾子、長筷子、食品蓋被等售餐用具進(jìn)行清洗和消毒。21 、做好餐廳防蠅工作，及時(shí)清除死蒼蠅。22 、在就餐顧客就餐完畢后，要及時(shí)清理餐廳，保持地面、桌椅、水池等干凈整齊。售餐服務(wù)規(guī)范(一) 服務(wù)程序：1 、致意：當(dāng)顧客來到窗口前，首先要向顧客打招呼。2 、詢問：詢問顧客吃什么，具體吃什么品種。

30、3 、介紹產(chǎn)品：對于明確飯菜品種的顧客，售餐人員直接按其要求操作即可。4 、刷卡：顧客先刷卡后進(jìn)行打餐，售餐人員在刷卡時(shí)，要點(diǎn)擊準(zhǔn)確，避免打錯(cuò)卡。5 、送客：當(dāng)顧客消費(fèi)完畢，準(zhǔn)備離開時(shí)，售餐人員應(yīng)致謝。(二) 服務(wù)要領(lǐng)：1 、做到“三輕”“四勤”：(1) 三輕：輕說話、輕行走、輕操作。(2) 四勤：眼勤，眼觀六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顧客，熱情答問；手勤，見事做事，多動手；腿勤，經(jīng)常在自己的服務(wù)區(qū)內(nèi)行走，及時(shí)提供的客人所需。2 、班前不飲酒，不吃有異味的食品。3 、站立時(shí)身體端正，雙腳微微分開，男員工雙手自然垂于身體兩或背于身后，女員工雙手輕握置于身前，不準(zhǔn)靠它物或倚扒他人側(cè)背。4 、行

31、走時(shí)體態(tài)輕盈，步履輕捷，不與就餐顧客爭道搶行。5 、面帶微笑，親切自然。、說話時(shí)語調(diào)親切自然，音雖適中溫和，講普通話，語言簡潔清晰，適時(shí)使用禮貌用語，做到有問必答。6 、與顧客談話切忌急躁，不得態(tài)度傲慢，禁止粗聲大嗓或局聲喊叫。7 、當(dāng)顧客提出無理要求時(shí)，應(yīng)委婉回絕，不得與顧客發(fā)生爭吵。、顧客如有不禮貌言語時(shí)，不與其爭辯、頂撞、爭吵，請領(lǐng)導(dǎo)出面解決，要始終面帶微笑。8 、嚴(yán)禁議論嘲笑客人或與客人開玩笑。9 、當(dāng)服務(wù)人員工作出現(xiàn)失誤時(shí)，不要找理由，面對顧客要敢于承擔(dān)責(zé)任。（三）服務(wù)提示：、設(shè)立看板，內(nèi)容可以提供食品衛(wèi)生、營養(yǎng)膳食等方面的知識，引導(dǎo)顧客養(yǎng)成健康、營養(yǎng)平衡的飲食習(xí)慣。1 、做一溫馨提

32、示語，內(nèi)容可以為天氣預(yù)告，提醒顧客隨氣候變化添加衣物，也可以為節(jié)日或顧客的生日問候語。2 、在容易滑倒或有障礙物處設(shè)明顯的提示牌，如前廳門口進(jìn)階、水池、打湯等處，尤其是在夏季雨天及冬季雪天的情況下,更應(yīng)設(shè)立提示牌。售餐設(shè)施基本要求（一）售餐區(qū)設(shè)有適雖的售餐臺，售餐臺配有水暖或氣暖等保溫設(shè)施。（二）具有充足的照明設(shè)施。（三）設(shè)有有效的防蠅設(shè)施，如滅蠅燈或蒼蠅粘等。（四）餐廳有通風(fēng)設(shè)施和保暖、降溫設(shè)施，如電風(fēng)扇、空調(diào)、暖氣等。（五）配置就餐座位數(shù)與就餐人數(shù)相適應(yīng)，一般不少于進(jìn)餐人數(shù)的1/3。（六）餐廳內(nèi)設(shè)有供就餐顧客洗手、洗刷等設(shè)施，如水池、洗手液或肥皂等。（七）在前廳設(shè)置明顯的防滑警示牌。（八）

33、配置有存放淚水的容器，加蓋。設(shè)備安全操作通用要求（一）各種機(jī)器設(shè)備，均由專人操作，專人保養(yǎng)，專人管理。（二）安裝調(diào)試合格后，方可接收使用。（三）安裝防護(hù)罩，并在操作處做好防觸電標(biāo)識和操作規(guī)程，操作時(shí)不許撤除防護(hù)罩。（四）操作人員上崗前，必須經(jīng)嚴(yán)格的崗前培訓(xùn)，熟悉機(jī)器性能，能正確操作機(jī)器。（五）設(shè)備必須在其額定條件下使用（六）設(shè)備啟動時(shí)，負(fù)荷較大的要先點(diǎn)動，再運(yùn)行。（七）機(jī)械設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)嚴(yán)禁離人。（八）操作者在使用設(shè)備時(shí)，發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異?，F(xiàn)象要立即停機(jī)，請專業(yè)技術(shù)人員維修，不要帶故障操作。（九）設(shè)備用完后，關(guān)閉電源，拔下電源插座或電閘，摘卸下刀具后清理干凈。（十）機(jī)械設(shè)備皮帶松動時(shí)及時(shí)維修，嚴(yán)禁用于

34、帶動皮帶，以防傷手。（一）設(shè)備的電機(jī)部位嚴(yán)禁用水沖洗。（十二）設(shè)備的日常保養(yǎng)由操作者負(fù)責(zé)，定期保養(yǎng)由專業(yè)技術(shù)人員負(fù)責(zé)，加潤滑油時(shí)用食用油。保溫售餐臺操作規(guī)范（一）清潔要點(diǎn)：1、切斷電源，將水清理完畢。2、用抹布將售餐臺內(nèi)外擦拭干凈。（二）安全要點(diǎn)：1、專人操作、專人保養(yǎng)、專人維修，設(shè)立責(zé)任牌。2、加熱時(shí)水要漫過加熱管，嚴(yán)禁無水或水少加熱。3、售餐結(jié)束后立即切斷電源，以防燒壞加熱管。主要職責(zé)：、清洗餐具時(shí)保持接穩(wěn)、倒/除/去渣、分類、滲泡、輕拿、清洗、輕洗、輕推，保證不損壞餐具器皿。根據(jù)各廚房要求,將所需餐具進(jìn)行分類1 、必須做到餐具件件消毒合格、不遺漏。2 、消毒后的餐具應(yīng)放入清潔的餐具保潔柜

35、內(nèi)存放。3 、熟悉洗消工序的操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉掌握消毒柜的操作步驟及各種消毒劑的使用方法，掌握各種用具，餐具的清潔衛(wèi)生操作。4 、認(rèn)真執(zhí)行食品安全法，按操作規(guī)程進(jìn)行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三過、四沖、五檢查、六擺放，把住餐具衛(wèi)生質(zhì)雖關(guān)，嚴(yán)防病從口入，嚴(yán)防中毒。5 、保持洗消間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水，餐具擺放齊整無歪斜，器皿分類無混雜，垃圾桶加蓋無異味，水臺潔凈無死角。6 、負(fù)責(zé)碗碟回收處的衛(wèi)生，能及時(shí)清理污碟臺周圍、地面的殘湯殘飯，保證回收的餐具整齊擺放及回收后的場地衛(wèi)生整潔。7 、保證清洗過程中水、電、洗滌用品、消耗品的合理利用。8 、熟練掌握各類原料的摘洗、宰殺、

36、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率。9 、配合廚師做好洗菜等飯菜準(zhǔn)備工作，確保不壓原料，當(dāng)日原料當(dāng)日清理加工完畢。餐用具物理法洗消規(guī)程(_)物理法消毒程序：1 、餐具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢刮入垃圾桶?nèi)。2 、洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐具表面。3 、清池中用清水沖去餐具表面殘留的洗滌劑溶液。4 、洗過的餐用具按以下任一方式進(jìn)行消毒：(1) 煮沸消毒，完全浸泡在沸騰(100C)的水中保持15分鐘以上。(2) 蒸汽消毒，要放入100。C的蒸箱中保持20分鐘以上。紅外線消毒，要放入120C紅外線消毒柜中，保持45分鐘以上。A、不銹鋼餐具設(shè)定溫度120C時(shí)間4560分鐘B、密胺瓷餐具設(shè)定溫度8

37、590C時(shí)間45分鐘(3) 熱風(fēng)循環(huán)消毒，要放入120C熱風(fēng)消毒柜中，保持45分鐘以上。A、不銹鋼餐具設(shè)定溫度120C時(shí)間4560分鐘B、密胺瓷餐具設(shè)定溫度8590C時(shí)間45分鐘5 、將餐具自然烘干后放入專用保潔柜存放，保潔定位存放。(二) 物理法消毒基本要求：1 、使用前要檢查消毒設(shè)備是否處于良好使用狀態(tài)。2 、碗、碟、杯等餐具之間要留有縫隙，以便通氣和盡快消毒。3 、煮沸消毒時(shí)，要使餐用具完全浸泡在水中。、蒸汽消毒時(shí)，要將餐具側(cè)放于木質(zhì)或耐高溫的塑料盤內(nèi),再放入蒸汽箱。消毒時(shí)要關(guān)緊門，開足蒸汽。4 、抹布消毒時(shí)，可采用煮沸法。自動洗碗機(jī)洗消規(guī)程（一）采用洗碗機(jī)洗消時(shí)，要定期檢查清洗和消毒設(shè)

38、備溫度顯示計(jì)和洗碗機(jī)清洗劑自動添加裝置，保證其處于良好工作狀態(tài)。（二）臟餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多時(shí)，要先用于工方法刮去大部分殘?jiān)龠M(jìn)入洗碗機(jī)。（三）餐具在洗碗機(jī)洗滌架上的擺放應(yīng)符合設(shè)定要求，不可亂堆亂放，以免影響洗滌消毒的效果。（四）洗碗機(jī)工作時(shí)水溫一般控制在8590C,沖洗消毒40秒以上。（五）洗碗機(jī)工作所用的洗滌液、消毒液應(yīng)臨時(shí)配制，隨時(shí)更換。（六）洗消完畢后，應(yīng)檢查餐具洗滌、消毒的效果，達(dá)不到衛(wèi)生要求的，應(yīng)重新進(jìn)行洗滌、消毒。（七）禁用洗碗機(jī)清洗的四類餐具：1 、漆器的餐具，容易造成表面剝落。2 、瓶口較小的容器，瓶口較小的容器內(nèi)壁不容易洗凈。3 、有裂痕或缺角的餐具，容易造成龜裂。

39、4 、鋁制鍋或鋁制餐具，容易導(dǎo)致變色。洗消設(shè)施基本要求（一）餐用具洗消水池應(yīng)專用，要與食品原料清洗池、墩布池分開。（二）餐用具采用煮沸、蒸汽、紅外線、熱風(fēng)等物理法消毒的，要設(shè)置洗滌劑溶液清洗池和清水過清池二種水池或水箱。（三）各種洗消水池要用明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途，避免混用。（四）要配置數(shù)雖適宜的熱力消毒鍋（可用烹制或主食用大鍋代替）、消毒蒸箱（可用主食蒸箱代替）、紅線線消毒柜、熱風(fēng)消毒柜等熱力消毒設(shè)備。（五）使用自動洗碗機(jī)的，洗碗機(jī)上應(yīng)有溫度顯示計(jì)和清洗消毒劑自動添加裝置。（六）設(shè)置專供存放消毒后餐具的保潔設(shè)施（保潔柜、保潔間等），其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔，有明顯標(biāo)識。（七）配置數(shù)雖適宜的盛放臟餐

40、具的桶或筐。（八）配置數(shù)雖適宜的垃圾桶。設(shè)備安全操作通用要求（一）各種機(jī)器設(shè)備，均由專人操作，專人保養(yǎng)，專人管理（二）安裝調(diào)試合格后，方可接收使用。（三）安裝防護(hù)罩，并在操作處做好防觸電標(biāo)識和操作規(guī)程，操作時(shí)不許撤除防護(hù)罩。（四）操作人員上崗前，必須經(jīng)嚴(yán)格的崗前培訓(xùn)，熟悉機(jī)器性能，能正確操作機(jī)器。（五）操作人員穿戴整齊，避免衣服或頭發(fā)被傳送帶卷住而發(fā)生意外。（六）設(shè)備必須在其額定條件下使用。（七）設(shè)備啟動時(shí)，負(fù)荷較大的要先點(diǎn)動，再運(yùn)行。（八）機(jī)械設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)嚴(yán)禁離人。（九）操作者在使用設(shè)備時(shí)，發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異?，F(xiàn)象要立即停機(jī)，請專業(yè)技術(shù)人員維修，不要帶故障操作。（十）設(shè)備用完后，關(guān)閉電源，拔下電源插

41、座或電閘，摘卸下刀具后清理干凈。（）機(jī)械設(shè)備皮帶松動時(shí)及時(shí)維修.嚴(yán)禁用于帶動皮帶,以防傷手。（十二）設(shè)備的電機(jī)部位嚴(yán)禁用水沖洗。（十三）設(shè)備的同常保養(yǎng)由操作者負(fù)責(zé)，定期保養(yǎng)由專業(yè)技術(shù)人員負(fù)責(zé)，加潤滑油時(shí)用食用油。自動洗碗機(jī)操作規(guī)范（一）清潔要點(diǎn)：1 、關(guān)閉電源。2 、將機(jī)內(nèi)殘?jiān)謇怼? 、取出過濾器后，邊用刷子清除殘?jiān)?，邊用自來水沖洗。4 、清理干凈后，將過濾器放回機(jī)內(nèi)。5 、洗碗機(jī)內(nèi)腔，應(yīng)保持清潔，每月應(yīng)用中性清潔劑清潔一至兩次。（二）安全要點(diǎn)：1 、開機(jī)前認(rèn)真檢查機(jī)器各部位，確認(rèn)安全后開始工作。2 、程序控制器只能按順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)，禁止反轉(zhuǎn)，否則會損壞程控器。3 、控制面板上的各種開關(guān)和按

42、鈕，切忌被水淋濕，以免發(fā)生事故。4 、洗碗機(jī)工作時(shí)，千萬不要堵塞排氣孔，以免排氣不暢發(fā)生故障，同時(shí)也應(yīng)注意不要移動和碰撞洗碗機(jī)。5 、洗碗機(jī)工作時(shí)，從輸入端擺放餐具進(jìn)行清洗，嚴(yán)禁扔放餐具，從輸出端將洗好的餐具取下，嚴(yán)禁把手放在輸送帶上。6 、使用高溫?fù)跚逑床途邥r(shí)，排出的水溫度還很高，應(yīng)注意不要被燙傷。7 、機(jī)器在運(yùn)轉(zhuǎn)中發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象和不正常的振動音響，應(yīng)立即停機(jī)找有關(guān)人員檢查維修。8 、洗滌剛結(jié)束時(shí)，不要用于觸摸溫度還很高的加熱器。消毒用蒸箱操作規(guī)范（一）清潔要點(diǎn)：1 、切斷電源。2 、清理時(shí)注意不要損壞加熱管。（二）安全要點(diǎn)：1 、專人操作、專人負(fù)責(zé)。2 、電源配置適當(dāng)，接點(diǎn)牢固。3 、嚴(yán)禁缺

43、水送電，必須保持水面浸過電熱管。4 、門要輕開輕關(guān)。5 、蒸盤要輕拿輕放，若消毒用，放置餐具要適雖。6 、消毒結(jié)束后開門要小心，以防被蒸汽燙傷。消毒用紅外線或熱風(fēng)消毒柜操作規(guī)范（一）清潔要點(diǎn)：1 、切斷電源。2 、清理時(shí)注意不要損壞消毒柜內(nèi)壁及電機(jī)。（二）安全要點(diǎn)：1 、專人操作、專人負(fù)責(zé)。2 、電源配置適當(dāng)，接點(diǎn)牢固。3 、工作前檢查消毒柜各部位是否安全可靠，確認(rèn)安全情況下可開始工作。4 、根據(jù)餐具不同的材質(zhì)，設(shè)定適宜的溫度和時(shí)間。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)找有關(guān)人員檢查處理。5 、開門及送拿餐具時(shí)要輕開輕關(guān)、輕拿輕放。6 、放置餐具要適雖，豎立擺放整齊。餐具應(yīng)經(jīng)過一刮、二洗、三過、四沖后，才能放入消毒柜進(jìn)行消毒。工作區(qū)收尾標(biāo)準(zhǔn)（一）架子：1 、用濕抹布擦拭干凈。2 、架子上油膩多的地方可沾少許洗潔精水擦拭干凈。3 、標(biāo)準(zhǔn)：干凈，無污物、油垢。（二）調(diào)料盤或調(diào)料車：1 、將原料先取出放在一邊，用濕布將架子擦拭干凈2 、將盛裝調(diào)料的容器清理干凈：調(diào)料已用完將容器清洗干凈，調(diào)料未用完將容器外壁擦拭干凈。3 、將各種調(diào)料按照順序分類碼放，常用的放近處，不常用的放遠(yuǎn)處。4 、容器加蓋，做好防護(hù)措施。5 、標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊、干凈、利落，無灰塵，不得存放私人物品