營盤中心小學(xué)食堂管理制度

1、營盤中心小學(xué)食堂管理制度為切實(shí)搞好學(xué)校食堂管理工作，嚴(yán)防安全事故的發(fā)生，確保學(xué)生能吃上 舒適、安全、衛(wèi)生的營養(yǎng)午餐，特制訂本管理制度。一、目的為扎實(shí)做好我校食堂各項(xiàng)工作，保證學(xué)校食堂各項(xiàng)工作有章可循，維護(hù) 學(xué)校食堂運(yùn)作的正常秩序，保障廣大師生的切身利益，特制定食堂工作人員 管理制度，以規(guī)范學(xué)校食堂各項(xiàng)工作。二、適用范圍食堂管理人員及從業(yè)人員三、工作時(shí)間：早上8:30 2:30四、制度內(nèi)容第一部分：食堂管理管理人員工作制度一、管理人員崗位職責(zé)1、熱愛食堂管理工作，忠心為教學(xué)、科研和廣大師生員工的生活服務(wù)， 具有獻(xiàn)身精神。2、了解學(xué)校教育工作和學(xué)校膳食工作的規(guī)律和特點(diǎn)，熟悉學(xué)校食堂工 作，具有一定

2、的管理知識和管理能力。3、有一定的政治理論水平，能在“服務(wù)育人”、“管理育人”上做表率作 用。4、早工作中堅(jiān)持原則，公私分明，光明磊落，講求效益，具有開拓精神，5、組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行政治業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，提高從業(yè)人員的服務(wù)意識；處 理好人際關(guān)系，充分調(diào)動從業(yè)人員的積極性、能動性和主人翁精神。6、做好食堂財(cái)務(wù)管理和成本核算，每學(xué)期接受學(xué)校的財(cái)務(wù)審查。7、具有一定的營養(yǎng)學(xué)知識，保證食品合理加工、科學(xué)搭配，烹調(diào)方法合 理，減少營養(yǎng)成分的損失，提高消化率。8、把好采購關(guān)、加工關(guān)和供應(yīng)關(guān)，杜絕質(zhì)量差、有毒、受污染食品供應(yīng) 給師生，杜絕食物中毒事故的發(fā)生。9、做好防鼠、防蠅、防毒、防火、防盜等工作。10、接受上

3、級教育行政、防疫、安全等部門的檢查，完成學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)交給 的各種任務(wù)。二、食品原料采購索票索證制度1、由學(xué)校行政主管和現(xiàn)場采購人員嚴(yán)格把好食品采購關(guān)。食堂采購人員 必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并索取供貨方相關(guān)許可證和產(chǎn) 品合格證復(fù)印件；應(yīng)到相對固定的食品采購場所建立合同關(guān)系，以保證產(chǎn)品 質(zhì)量。2、在采購定型包裝食品時(shí)應(yīng)注意廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期 限等，采購員在采購時(shí)，應(yīng)對食品進(jìn)行必要的感官檢查，食堂不得外購熟食 制品。3、禁止采購以下食品：(1)腐爛變質(zhì)，油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔或者其他感官狀況異 常、可能對人體健康有害的。(2)含有毒、有害物質(zhì)或已被有毒、有害物質(zhì)污

4、染，可能對人體健康有 害的。(3)含有至腐性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定 標(biāo)準(zhǔn)的。(4)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其他制品(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸水產(chǎn)動物等。(6)容器包裝污穢不潔，嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的。(7)摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的。(8)用非食用原料加工的。(9)超過保存期限的。(10)為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省市縣人民政府專 門規(guī)定禁止出售的。(11)含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑、農(nóng)藥(殘留) 的。(12)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)定的。4、采購(驗(yàn)收)人員在采購(驗(yàn)收)食品時(shí)，在嚴(yán)格

5、按照以上條款執(zhí)行 的同時(shí)，要填寫好食品采購(驗(yàn)收)登記表。三、庫房儲存保鮮管理制度1、庫房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫房物資的驗(yàn)收、出入庫、儲存、保管和 物資進(jìn)出建賬登記等日常工作。2、庫房物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的工作原則，并按類別決定物資的儲 存方式及擺放位置。3、庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變、破損、過期 等物資要立即進(jìn)行處理，要確保蔬菜等鮮活產(chǎn)品新鮮質(zhì)量，月末要對庫存物 資進(jìn)行盤存登記。4、入庫干雜調(diào)料要分類整理，嚴(yán)禁食品與非食品混放，庫房內(nèi)所有的貨 架、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽。5、庫房管理人員要及時(shí)做好貨物入庫登記，堅(jiān)持貨物領(lǐng)用簽字登記制 度，及時(shí)清除過期變質(zhì)食品。6、庫房

6、內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。7、禁止在庫房內(nèi)抽煙、酗酒及從事與庫房儲藏?zé)o關(guān)的活動。四、食品陪餐留樣制度1、學(xué)校食堂實(shí)行管理人員及教師代表付費(fèi)陪餐制度，并做好陪餐記錄。2、學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。3、學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足 100克，分別盛放在已消毒的餐 具中。4、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。5、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），在外面貼上標(biāo)簽標(biāo)明的日期、品名、餐次、留樣人，并立即存入專用的留樣冰箱內(nèi)。6、每餐必須作好留樣記錄（留樣日期、品名、餐次、留樣人），便于檢查。7、留樣品必須保留

7、48小時(shí)，之后方可倒掉。8、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食 品。五、食品衛(wèi)生管理工作責(zé)任追究制1、學(xué)校食品衛(wèi)生管理工作實(shí)行責(zé)任追究制，并逐級將管理責(zé)任落實(shí)到主 管領(lǐng)導(dǎo)以及具體管理人員。2、學(xué)校發(fā)生食品衛(wèi)生事故，有下列情況之一的，將由學(xué)校全校通報(bào)批評， 并追究分管領(lǐng)導(dǎo)和責(zé)任人的責(zé)任。（1）發(fā)生食物中毒事故，除依法追究相應(yīng)的法律責(zé)任外，對負(fù)責(zé)管理責(zé)任的人員應(yīng)當(dāng)追究管理責(zé)任。(2)未設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的。(3)未建立食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實(shí)的。(4)未取得衛(wèi)生許可證或超范圍經(jīng)營的。(5)食堂從業(yè)人員有未取得健康證或存在影響食品衛(wèi)生病癥的，以及未

8、經(jīng)培訓(xùn)考核合格上崗的。(6)違反教育部、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第十二條規(guī)定 的。(7)對衛(wèi)生或教育行政主管部門提出的整改意見，未按要求及時(shí)進(jìn)行整 改的。(8)瞞報(bào)、遲報(bào)、漏報(bào)食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施，組織 搶救工作致使食物中毒事態(tài)擴(kuò)大的。(9)為配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行食品中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場的。(10)因管理不善，造成食物變質(zhì)、變味及非正常損耗的。(11)食品驗(yàn)收把關(guān)不嚴(yán)，造成危害或經(jīng)濟(jì)損失的。六、食物中毒應(yīng)急處理制度1、如一旦發(fā)生食物中毒，學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)迅速趕赴現(xiàn)場，及時(shí)組織教師和 相關(guān)人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進(jìn)行搶救 處理。2、立即用電話

9、向當(dāng)?shù)刂行男?、?dāng)?shù)卣⒖h疾控中心、縣衛(wèi)生監(jiān)督所、 縣教育局匯報(bào)(順序不能亂)，報(bào)告中毒情況，發(fā)生時(shí)間、主要癥狀、中毒人 數(shù)等。3、全力保持學(xué)校穩(wěn)定，全體教職工統(tǒng)一認(rèn)識，統(tǒng)一思想，作好輿論導(dǎo)向和家長群眾的安撫解釋工作，避免教師、學(xué)生、家長、和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶊?bào)告4、嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時(shí)，切忌止吐。學(xué)校安排人員配 合醫(yī)院、醫(yī)務(wù)人員妥善救治病人，并派人到醫(yī)院守護(hù)中毒病人，便于及時(shí)匯 報(bào)、解決和處理出現(xiàn)的任何情況。5、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)派有關(guān)人員保護(hù)好現(xiàn)場，保管好供應(yīng)給學(xué)生的食物，對可 疑的食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場調(diào)查取證結(jié)束后，按照

10、教育局、衛(wèi)生 監(jiān)督所得要求進(jìn)行處理。6、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)人員要密切配合相關(guān)部門做好學(xué)生、家長和社會各方 面的工作，對發(fā)生食物中毒的學(xué)生逐一進(jìn)行個(gè)案調(diào)查，內(nèi)容包括主要癥狀、 最早發(fā)病時(shí)間、如實(shí)說明24-48小時(shí)前的進(jìn)餐情況等，做好學(xué)生思想工作，讓 學(xué)生積極配合醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行治療，遵守醫(yī)囑，爭取早日康復(fù)。第二部分：食堂從業(yè)人員工作制度 一、食堂從業(yè)人員行為規(guī)范1、樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。維護(hù)用 餐秩序，對待學(xué)生須態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，一視同仁， 提供優(yōu)質(zhì)的就餐服務(wù)。2、樹立團(tuán)體意識，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)凝聚力，互助互愛，自覺提高自 身素質(zhì)。3、熱愛本職工作，對待工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。努力提高烹

11、調(diào)技術(shù)，調(diào) 劑飯菜品種，講究營養(yǎng)口味，堅(jiān)持健康標(biāo)準(zhǔn)，做到飯熱、菜香，保 證師生吃飽吃好。4、食堂工作人員應(yīng)接受廣大員工的監(jiān)督，樂于聽取接受他人意見。5、定期檢查各種電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)處理。食堂所有電氣設(shè)備 的修理和更換，必須由總務(wù)處處理，食堂工作人員不得隨意修理和更換。6、工作完畢應(yīng)全面檢查電源、火源以及水源是否關(guān)閉，做到防范于未然,7、學(xué)校規(guī)定不準(zhǔn)帶任何物品走進(jìn)食堂上班也不準(zhǔn)帶任何物品下班，總務(wù) 處準(zhǔn)時(shí)拿簽到冊嚴(yán)格監(jiān)督食堂從業(yè)人員簽到簽退，嚴(yán)禁通過任何手段利用食 堂各工作環(huán)節(jié)謀取私利，嚴(yán)禁公物外流，公物私用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，一律解除聘 用。二、粗加工管理制度1、操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入

12、操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。2、加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原料。3、待加工原料要分池、分類存放，按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工，防止交叉 污染。4、加工植物類原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體要求來定；對蔬菜原料進(jìn) 行撿、摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚?；對容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)浸泡水中，瀝干水 分，置于相應(yīng)盛器內(nèi)。5、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工 原料嚴(yán)禁落地存放；冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時(shí)避免損傷鮮活水 產(chǎn)品肉質(zhì)。6、活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清潔后無血、 無毛，魚類清洗后無鱗、鯉、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同的原材料進(jìn)行分開 加工

13、，防止污染。三、烹調(diào)加工管理制度1、操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。2、烹制前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生 要求的食品及原材料。3、熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。4、剩余熟制品放入熟食箱存放，存放超過四個(gè)小時(shí)的熟制品，回鍋后應(yīng) 徹底加熱（中心溫度大于70 C）后供應(yīng)。5、加工扁豆、油豆、四季豆等豆類蔬菜時(shí)，要徹底燒熟煮透，嚴(yán)防食物 中毒。6、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，各種用具、灶上、灶下、臺面須整理干凈， 地面清掃干凈。7、食堂每日使用過的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸 泡時(shí)間為15-30分鐘；不能進(jìn)行進(jìn)行浸泡的不銹

14、鋼桌、不銹鋼架等用具必須定 期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。8、廚房管理人員下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。 四、餐具、用具清洗消毒制度1、清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明 標(biāo)識。2、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”， 不得減少任何環(huán)節(jié)。3、清洗時(shí)，在水池里放入洗滌劑，注入熱水，將洗滌劑攪拌均勻，水溫 控制在40C,再將餐具、用具內(nèi)的雜物清除，放入水池浸泡 5-10分鐘后進(jìn)行 清洗。4、餐具、器皿等洗凈后及時(shí)放入消毒柜等消毒器具中進(jìn)行消毒。5、對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可 再用。6、消毒后的

15、餐具、用具、器皿干燥后，應(yīng)放入保潔柜，防止細(xì)菌浸入。7、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有 毒氣體、污物、易爆物品等。8、下班時(shí)，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。五、從業(yè)人員晨檢及衛(wèi)生健康管理制度1、每天上崗前檢查從業(yè)人員依著是否符合規(guī)范要求，個(gè)人健康狀況是否 良好，若發(fā)現(xiàn)健康狀況有異常，應(yīng)立即要求其前往醫(yī)院就診。2、操作人員再上崗前以及上廁所、處理原料、從事與食品無關(guān)的其他活 動，應(yīng)清洗雙手。3、操作人員工作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時(shí)還必 須戴口罩。4、不得用手直接抓取備餐食品。5、不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與生產(chǎn)無關(guān)的場所。6、不得在操作

16、間吃食物、吸煙和隨地吐痰、放置與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人物品7、無關(guān)人員不得隨意進(jìn)出操作間，特別是熟食間、配餐間。六、從業(yè)人員健康檢查制度1、從業(yè)人員上崗前須參加健康檢查、持有健康證后方可上崗，健康證時(shí) 效為一年。2、從業(yè)人員（待聘人員）辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢。3、從業(yè)人員（待聘人員）健康證辦理須本人進(jìn)行，嚴(yán)禁代檢、代查；嚴(yán) 格遵守體檢注意事項(xiàng)。4、健康證到期再進(jìn)行體檢的員工，檢查未合格的應(yīng)立即停職，禁止進(jìn)入 加工間、禁止與原材料接觸，并進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查仍不合格的予以解聘，復(fù)查 合格者則恢復(fù)原崗位工作；代聘人員體檢不合格的，不予聘用。5、從業(yè)人員在崗期間，健康證原件交個(gè)人保管，具復(fù)印件交食堂統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。6、健康證到期而未辦理的員工，應(yīng)立即組織辦理，直至領(lǐng)取新的健康證 后方可上崗工作。7、學(xué)校衛(wèi)生監(jiān)督人員、各部門負(fù)責(zé)人須經(jīng)常對員工個(gè)人健康、衛(wèi)生情況 進(jìn)行檢查，如有異常情況應(yīng)及時(shí)上報(bào)。第三部分：食堂組長工作職責(zé)一、在學(xué)?？倓?wù)主任的領(lǐng)導(dǎo)下，認(rèn)真抓好食堂食品的加工工作。調(diào)劑好食品品種，注意節(jié)約，減少浪費(fèi)。二、帶領(lǐng)本組人員認(rèn)真履行崗位職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)程，抓好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生的相關(guān)工作。三、負(fù)責(zé)組