葡萄酒釀造工藝的綜述

1、紅葡萄酒釀造工藝的綜述摘要：紅葡萄酒的釀制與白葡萄酒類似，只是在發(fā)酵時要讓葡萄果皮、果肉、果核在一起共同進行。持續(xù)發(fā)酵時間由幾天到三周不等，從而使葡萄灑得到酒味、香味和深紅的顏色。將葡萄皮分離出去，監(jiān)視著它繼續(xù)在釀酒桶中發(fā)酵。直到裝瓶前，葡萄酒在橡木桶和釀酒罐中不斷的成熟。通常有1.去梗2.壓榨果粒3.榨汁和發(fā)酵三大部分，去梗是因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。釀制紅酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的，所以紅酒的色澤才是紅的。葡萄酒是發(fā)酵作用的產(chǎn)物，經(jīng)過發(fā)酵，葡萄中所含的糖分會逐漸轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過

2、程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發(fā)酵過程，可釀出口味芳香細致的紅葡萄酒關(guān)鍵字：葡萄酒，起源，釀造工藝，現(xiàn)狀，展望按照國際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，具酒精度一般在8.50到16.20之間；按照我國最新的葡萄酒標準GB15037-2006規(guī)定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精飲品。關(guān)于葡萄酒的起源，古籍記載各不相同。大概是在一萬年前誕生，葡萄酒是自然發(fā)酵的產(chǎn)物，在葡萄果粒成熟后落到地上，果皮破裂，滲出的果汁與空氣中的酵母菌接觸后不久，最早的葡萄酒就產(chǎn)生了。因此，

3、從現(xiàn)代科學(xué)的觀點來看，酒的起源是經(jīng)歷了一個從自然灑過渡到人工造酒的過程。據(jù)史料記載，在一萬年前的安納托利亞（古稱小亞細亞）、格魯吉亞和亞美尼亞，都發(fā)現(xiàn)了積存的大量的葡萄種子，說明當(dāng)時葡萄不僅僅用于吃，更主要的是用來榨汁釀酒。多數(shù)史學(xué)家認為，葡萄酒的釀造起源于公元前6000年古代的波斯，即現(xiàn)今的伊朗。對于葡萄的最早栽培，大約是在7000年前始于前蘇聯(lián)南高加索、中亞細亞、敘利亞、伊拉克等地區(qū)。后來隨著古代戰(zhàn)爭、移民傳到其它地區(qū)。初至埃及，后到希臘。有人說，葡萄酒是外來文化，因而它長期被列入“洋酒”之列，但實際上，我國是世界人類和葡萄的起源中心之一，應(yīng)是“古而有之”了。從漢武帝建元年問張賽從西域引進

4、歐亞種葡萄，到清末民國初的二千多年，我國的葡萄酒業(yè)和葡萄酒文化的發(fā)展大致上經(jīng)歷了以下五個主要的階段：漢武帝時期一一我國葡萄酒業(yè)的開始和發(fā)展；魏晉南北朝時期一一我國葡萄酒業(yè)的恢復(fù)及葡萄酒文化的興起；唐代一一燦爛的葡萄酒文化；元代一一我國葡萄酒業(yè)和葡萄酒文化的鼎盛時期；明代一一我國葡萄酒業(yè)的低速發(fā)展時期；清末民國初期一一我國葡萄酒業(yè)發(fā)展的轉(zhuǎn)折期。綜觀上述史話，葡萄酒為全人類提供了一種全新的飲料，也為人類社會的生存和發(fā)展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源說，已并不重要，讓它留待史學(xué)家們繼續(xù)去挖掘和研討的學(xué)術(shù)問題；而對于現(xiàn)代人來說，飲葡萄酒，尤其是名貴的葡萄酒，這是一種美好的享受，并為人類創(chuàng)造了一份不

5、小的財富葡萄酒的釀造工藝紅葡萄酒釀造，是將紅葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合發(fā)酵。在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精的發(fā)酵過程和固體物質(zhì)的浸取過程同時進行。通過紅葡萄酒的發(fā)酵過程，將紅葡萄果漿變成紅葡萄酒，并將葡萄果粒中的有機酸、維生素、微量元素及單寧、色素等多酚類化合物，轉(zhuǎn)移到葡萄原酒中。紅葡萄原酒經(jīng)過貯藏、澄清處理和穩(wěn)定處理，即成為精美的紅葡萄酒灑。工藝流程為：紅葡萄，分選，破碎，葡萄漿，發(fā)酵，換桶，新干紅葡萄酒，調(diào)整成分，殺菌，澄清，檢驗，包裝，干紅葡萄酒1、紅葡萄的分選、破碎加工成熟的葡萄采收后，要盡快破碎加工保證破碎葡萄的新鮮度。葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而釋放出果汁

6、。要求盡量高的果粒破碎率和除梗率。葡萄破碎時，按葡萄重量加入0.0005%0.0006%的SO2可以亞硫酸的形式加入SO2M防止雜菌和野生酵母的繁殖，保證葡萄酒酵母菌的純種發(fā)酵極為重要。2、葡萄汁糖量的調(diào)整糖是酒精生成的基礎(chǔ)，生成1度酒精需1.63g葡萄糖，即需17g/L葡萄糖。葡萄漿的實際含糖量在200g/L以上，發(fā)酵生成12°的紅原酒。3、主發(fā)酵-酒精發(fā)酵葡萄酒主發(fā)酵過程，主要完成的生化反應(yīng)是，酵母菌把葡萄糖和果糖，轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳的過程。溫度控制在25C30C發(fā)酵46d,殘?zhí)墙抵?g/L,主發(fā)酵結(jié)束。同時也完成了對色素和芳香物質(zhì)的浸提，是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵技術(shù)之一。發(fā)酵操

7、作：將每Kg活性干酵母，加入10L3538c純凈水和1kg白砂糖，不停地攪拌。待酵母開始再生，有大量的泡沫冒起來時，加入酵母7容量5倍的葡萄漿，混合后用泵打到酒罐的上面。4、紅葡萄酒的后發(fā)酵，壓榨原酒主發(fā)酵完成后，立即進行皮渣分離，分離后的皮渣立即壓榨，對壓榨汁單獨存放。主發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄原酒，殘?zhí)呛吭?g/L以下，其中的酵母菌還將繼續(xù)進行酒精發(fā)酵，使其殘?zhí)沁M一步降低。5、換桶：葡萄酒中的灑石酸鹽和各種微生物，SO2硫醇等有害物質(zhì)，長期接觸會影響酒的品質(zhì)，故貯酒需換桶。同時還可放出CO2溶進新的空氣，加速灑的成熟。第一次倒桶：一般在當(dāng)年的11月一12月份，把沉淀的酵母和乳酸菌（酒腳、灑泥）分離

8、掉，清酒倒到另一個干凈容器里滿桶貯藏。第二次倒桶：在待來年的34月份，經(jīng)過一個冬天的自然冷凍，紅原酒中要分離出酒石酸鹽沉淀，有利于提高酒的穩(wěn)定性。第三次倒桶：在待第二年的11月份。在以后的貯藏管理中，每年的11月份倒一次桶即可。6、紅葡萄原酒的貯藏和陳釀紅葡萄原酒后發(fā)酵完成后，要立即添加足夠量的SO2一方面能殺死乳酸細菌，抑制酵母菌的活動，有利于紅原酒的沉淀和澄清。另一方面，SO2能防止紅原酒的氧化，使紅原酒進入安全地貯藏陳釀期7、成品調(diào)配勾兌原酒的選擇和適當(dāng)比例的混合，使不同優(yōu)缺點的酒相互取長補短，最大限度地提高葡萄酒的質(zhì)量和最大經(jīng)濟效益。調(diào)整：調(diào)整產(chǎn)品質(zhì)量標準，對勾兌酒的某些成分進行調(diào)整。

9、如酒度、糖分、酸分等指標調(diào)整。8、紅葡萄酒的澄清與過濾瓶裝葡萄酒隨著裝瓶時間的延長，特別是瓶裝紅葡萄酒，裝瓶23年以后，普遍會出現(xiàn)渾濁或沉淀現(xiàn)象。葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清兩種方法。紅葡萄酒單純靠自然澄清過程，是達不到商品葡萄酒裝瓶要求的。必須采用人為的澄清手段，才能保證商品葡萄酒對澄清的要求。人工的澄清方法有以下幾種：1、下膠，就是往葡萄酒中加入親水膠體，使之與葡萄酒中的膠體物質(zhì)發(fā)生絮凝反應(yīng)，并將這些不穩(wěn)定的因素除去，通常采用蛋白質(zhì)類下膠劑，2、過濾，是使葡萄酒快速澄清的最有效手段。采用的過濾設(shè)備有：硅藻土過濾機，板框過濾機，膜式過濾機等。3、離心，離心處理可以除去葡萄酒中懸浮微粒的

10、沉淀，從而達到葡萄酒澄清的目的。9、紅葡萄酒的穩(wěn)定性處理澄清的紅葡萄酒裝瓶以后，經(jīng)過或長或短時間的存放，會發(fā)生渾濁和沉淀。葡萄酒生產(chǎn)者的任務(wù)，就是要通過合理的工藝處理，使裝瓶的紅葡萄酒，在盡量長的時間里，保持澄清和色素穩(wěn)定。按紅葡萄酒渾濁的原因有三種類型，即微生物性渾濁、氧化性渾濁和化學(xué)性渾濁。將葡萄酒加熱殺菌，在葡萄酒貯藏時，及時添加SO2保持一定游離SO的量，可有效地防止氧化。在紅葡萄酒裝瓶時，添加一定量的Vc。Vc可以保護葡萄酒不被氧化。為提高紅葡萄酒的穩(wěn)定性，通常采取以下工藝措施：葡萄酒的熱處理葡萄酒的冷處理用阿拉伯樹膠穩(wěn)定紅葡萄酒，用量為200250mg/L在裝瓶過濾前加入。10、紅

11、葡萄酒的裝瓶與包裝葡萄酒的裝瓶與包裝，是葡萄酒生產(chǎn)的最后一道工序，也是最重要的一道工序。紅葡萄酒裝瓶前，首先檢驗裝瓶酒的質(zhì)量。經(jīng)過理化分析，微生物檢驗和感官品嘗，各項指標都合格，才能進入裝瓶過程裝盛紅葡萄酒的玻璃瓶，國內(nèi)外通用波爾多瓶，即草綠色有肩玻璃瓶。新瓶必須經(jīng)過清洗才能裝酒?；厥张f瓶，必須經(jīng)過殺菌和清洗處理，才能裝酒。葡萄酒的灌裝，可采用手工灌裝或裝酒機灌裝。對于裝瓶后立即投入市場的紅葡萄酒，可采用防盜蓋封口，國內(nèi)外大多數(shù)紅葡萄酒，都是采用軟木塞封口，軟木塞封口比較嚴密，可以延長瓶裝紅葡萄酒的保存期限。新技術(shù)工藝現(xiàn)代最先進的工藝，發(fā)酵紅葡萄酒的工藝流程是：葡萄破碎入罐（加入5060PPm

12、SO2-加入果膠酶（用量3050mg/L）-加入活性干酵母及酵母的營養(yǎng)素（干酵母用量200mg/LNH3H2P04量300mg/L）-自發(fā)酵開始24小時加入丹寧（200mg-250mg/L）按國外最新的工藝發(fā)酵紅葡萄酒，主發(fā)酵時需要添加活性干酵母，果膠分解酶，丹寧或橡木素。有選擇的加入活性干酵母，能保證發(fā)酵過程的純正性，可改善紅葡萄酒的風(fēng)味，提高紅葡萄酒的色澤。加入果膠分解酶，有利于提取葡萄皮中的色素，并能提高出汁率。主發(fā)酵時添加丹寧或橡木素，能有效的保護紅葡萄酒中的色素，使紅葡萄酒的色素更穩(wěn)定，并能改善紅葡萄酒的口味，增加結(jié)構(gòu)感。傳統(tǒng)的工藝發(fā)酵紅葡萄酒，沒有以上的添加物質(zhì)，靠葡萄果粒上附著的

13、野生酵母自然發(fā)酵。展望對于未來10年，葡萄酒行業(yè)可能出現(xiàn)的變化有：1、頂級葡萄酒市場的繁榮這主要是受到來自于亞洲消費者強烈需求的刺激，同時即使是在歐洲或是美國，"喝得越少、喝得越好”的觀念也正在流行。2 .地方特色將會更加明顯盡管廉價的、工業(yè)化的模式在之前的10年中獲得了營銷上的成功，但是未來的消費者依然會轉(zhuǎn)向小產(chǎn)地、小酒商的產(chǎn)品。因為那些產(chǎn)品中，會凝聚著特別的產(chǎn)地、特別的葡萄以及當(dāng)?shù)匚幕L(fēng)情的味道。3 .環(huán)保成為主題到2020年，葡萄酒行業(yè)的最大變化將來自于對于環(huán)境變化的應(yīng)對。環(huán)保的、綠色的、有機的葡萄酒將大行其道。酒廠將變得更加的節(jié)能，從種植到生產(chǎn)直至包裝都會更加的強調(diào)環(huán)保的理念

14、。4 .高酒精度將會被平衡得更好隨著種植技術(shù)的創(chuàng)新，高酒精度的葡萄酒將會被更多的果味平衡，葡萄成熟的時間也會更短，從而將其中的糖分限制在合理的水平。酒商們會采用新型的光學(xué)檢測設(shè)備，將提高葡萄糖分的各種雜物在葡萄的生長過程中去除。5 .更多信息的酒標來自新世界的葡萄酒，將會在其酒標上增加詳細產(chǎn)地、酒莊的信息；而來自舊世界的葡萄酒，將會在其背標上，增加有關(guān)葡萄品種的描述。未來的酒標將會有更多的信息，供消費者選購葡萄酒時參考。小結(jié)：中國的葡萄酒產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了從創(chuàng)建、發(fā)展到繁榮的不同階段，其中，有過繁榮和鼎盛，也有過低潮和沒落，與之相隨而行的是綿延不斷、流傳至今的燦爛的中國葡萄酒文化。她極大地豐富和發(fā)展了中華的民族文化，并成為其中的一個重要組成部分；她真實地記載和再現(xiàn)了中國葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程，同時也有力地促進了我國葡萄酒業(yè)一一傳統(tǒng)民族產(chǎn)業(yè)的繁榮。近幾年，進口葡萄酒在中國展現(xiàn)出了驚人的爆發(fā)力，中國巨大的市場潛力將吸引越來越多的進口葡萄酒進入。由于目前進口葡萄酒仍沒出現(xiàn)一個占