食品中蛋白質(zhì)含量測定

1、實驗一食品中蛋白質(zhì)含量測定(凱氏定氮法)一、目的與要求1、學(xué)習(xí)凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的原理。2、掌握凱氏定氮法的操作技術(shù)，包括樣品的消化處理、蒸儲、滴定及蛋白質(zhì)含量計算等。二、實驗原理1、消解：蛋白質(zhì)是含氮的化合物。食品與濃硫酸在催化劑作用下共同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸鏤而留在消化液中，然后加堿蒸儲使氨游離，用硼酸吸收后，再用鹽酸標(biāo)準溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量來乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)，即得蛋白質(zhì)含量。因為食品中除蛋白質(zhì)外，還含有其它含氮物質(zhì)，所以此蛋白質(zhì)稱為粗蛋白。NH(CH2)2COOH+13SO=(NH)2SO+6CO+12SO+16h2O濃硫酸將有機物炭化后為碳、氫與氮

2、，將形成的碳氧化：2H2SO+C(A)=CO+2H2O+2SOT生成的二氧化硫?qū)⒀趸瘧B(tài)的氮還原為氨而自身被氧化為三氧化硫，氨隨之與硫酸反應(yīng)生成硫酸鏤，HSO+2NH=(NH)2SO在消解試驗中，為了加速蛋白質(zhì)的分解，縮短消解時間，常常加入下列物質(zhì)：(1)硫酸鉀：一般濃硫酸的沸點為340C,但加入硫酸鉀后，硫酸不斷分解，水不斷溢出引起硫酸鉀濃度不斷增加，沸點因此而增加。K2SO+H2SO=KHSOKHSO(A)=K2SO+HOT+SO但硫酸鉀濃度不能太大，否則消化溫度過高會引起鏤鹽的熱分解而釋放出氨，(NH)2S。(A)=(NH)2SO+NHT2KSO(A)=2hbO+2NHT+2SOT除了可以

3、添加硫酸鉀之外，也可以加入硫酸鈉、氯化鉀等以提高溶液溫度，但效果要差于硫酸鉀。(2)硫酸銅：硫酸銅可以催化反應(yīng)?？梢圆捎玫拇呋瘎┏肆蛩徙~外，還可以加入氧化汞、汞、硒粉以及二氧化鈦等，但考慮效果、價格以及污染等原因外，最常用的還是硫酸銅，同時可以加入少量的過氧化氫、次氯酸鉀等作為氧化劑以加速有機物的氧化，反應(yīng)機理為：2CuSO(A)=CU2SO+QT+SOTC+CuSO(A)=CU2SO+COT+SOT伸SO+CuSO(A)=2CuSO+2HOT+SOT此反應(yīng)不斷進行，如溶液沒有褐色生成(CuSO顏色)而呈現(xiàn)清澈的藍綠色，說明有機物已經(jīng)全部被消解完畢。因此，在試驗過程中，硫酸銅不但能夠催化反應(yīng)

4、，而且能夠指示反應(yīng)的進行程度。2、堿化蒸儲：在消解完全的樣品溶液中加入過量的濃的氫氧化鈉溶液使溶液呈現(xiàn)堿性，加熱蒸播而放出氨氣：2NaOH+(NH)2SO(A)=Na2SO+2HO+2NHT3、吸收與滴定：將加熱蒸儲釋放出來的氨利用硼酸溶液進行吸收，因硼酸屬于弱酸，其后再用鹽酸進行滴定：2NH+4H3BO=(NH)2B4O+5H2O(NH4)2B4Q+5HO+2HCl=2NHCl+4H3BO除此之外，也可以用過量的鹽酸或者硫酸吸收整流而出的氨氣，然后再用氫氧化鈉進行回滴。三、儀器與試劑(一)試劑1、硫酸銅(CuSO45H20)2、硫酸鉀3、濃硫酸(密度為1.84g/ml)4、硼酸溶液(20g/

5、L)5、氫氧化鈉溶液(400g/L)6、0.01mol/L鹽酸標(biāo)準滴定溶液。7、混合指示試劑：0.1%甲基紅乙醇溶液液：0.1%澳甲酚綠乙醇溶液=1:5。(二)儀器微量定氮蒸儲裝置：凱氏燒瓶，如圖所示。用F；皿區(qū)定點汕化-捺哨皺田1-水由hr憎2-頭L川-1/i:.Jfi如骨4-注L1L比帆Sr7士乜好，H盤門前端t恢6r白狀文生LGULFraW、或收算H四、實驗步驟1、樣品消化稱取固體樣品0.2-2.0g（半固體2-5g,液體樣品10-20ml）,移入潔凈干燥的500mL凱氏燒瓶中，加入0.5g硫酸銅、5g硫酸鉀與10ml濃硫酸，稍搖勻后瓶口放一小漏斗，將瓶以45。角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上，

6、使用電爐，在通風(fēng)櫥中（不能瓶口對人）小火慢慢加熱消化，開始時用低溫加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫停止后，再升高溫度保持微沸，消化至液體呈藍綠色澄清透明后，繼續(xù)加熱0.5h,取下放冷。2、蒸儲與吸收將凱氏定氮儀按圖示連接，凱氏瓶中加入數(shù)粒玻璃珠（或沸石）以防暴沸，小心加10mL水，放冷后再加入70ml的NaO解液，在吸收瓶中加入30ml的硼酸吸收液并加入2-3滴混合指示劑，開始加熱，打開冷凝水，設(shè)置蒸儲時間為210so將冷凝管下端提離液面，并用蒸儲水沖洗管口。3、將上述吸收液用0.1000mol/L的鹽酸標(biāo)準溶液進行滴定，溶液由藍色變?yōu)槲⒓t即為終點，記錄鹽酸用量。做空白試驗，記錄相應(yīng)消耗的鹽酸體積

7、。五、結(jié)果計算X(%)(V1-V2)CM1000mF100%式中X樣品蛋白質(zhì)百分含量（）;V1樣品滴定消耗鹽酸標(biāo)準溶液體積（mL）;V2空白滴定消耗鹽酸標(biāo)準溶液體積（mL）;c鹽酸標(biāo)準滴定溶液濃度（mol/L）F為氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)，0.1055mol/LM為氮的摩爾質(zhì)量，14.0g/mol計算結(jié)果保留三位有效數(shù)字。六、注意事項及說明1、消化時，若樣品含糖高或含脂及較多時，注意控制加熱溫度，以免大量泡沫噴出凱氏燒瓶，造成樣品損失?？杉尤肷倭啃链蓟蛞后w石蠟，或硅消泡劑減少泡沫產(chǎn)生。2.消化開始時，不能用強火，應(yīng)該慢慢加熱，防止暴沸或樣品粘附于瓶壁而消解不完全。為此，消化時應(yīng)注意旋轉(zhuǎn)凱氏燒瓶，將附在瓶壁上的碳粒沖下，對樣品徹底消化。3、若樣品不易消化至澄清透明，可將凱氏燒瓶中溶液冷卻，加入數(shù)滴過氧化氫后，再繼續(xù)加熱消化至完全。4、蒸儲裝置不能漏氣，蒸儲完畢后，應(yīng)將冷凝管下端提離液面并清洗管口，繼續(xù)蒸儲一分鐘后再停止加熱，否則可能造成倒吸。5、硼酸吸收液的溫度不應(yīng)超過40C,否則氨吸收減弱，造成檢測結(jié)果偏低?？砂呀邮掌恐糜诶渌?/p>