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文檔簡(jiǎn)介

1、麥芽質(zhì)量指標(biāo)與啤酒之關(guān)系麥芽質(zhì)量與啤酒質(zhì)量的關(guān)系是不言而喻的,用好麥芽更容易做出好啤酒。在國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB1686-93中規(guī)定,淡色麥芽的感官要求是“淡黃色,有光澤,具有麥芽香味,無(wú)異味,無(wú)霉?!?,理化要求被列為11項(xiàng)指標(biāo),即夾雜物、水分、糖化時(shí)間、色度、煮沸色度、浸出物、粗細(xì)粉差、粘度、a-氨基酸、庫(kù)值、糖化力。近年來(lái),隨著釀造技術(shù)的發(fā)展,對(duì)麥芽也出現(xiàn)了一些新的分析項(xiàng)目,如脆度,均一性,DMS-P,B葡聚糖等,麥芽分析越來(lái)越趨向精細(xì)化。下面我們就針對(duì)淡色麥芽探討一番這些要求的含義是什么以及為什么提出這些要求,如此便可找到解開麥芽與啤酒關(guān)系的鑰匙。一、麥芽的感官要求麥芽的顏色是大麥原色和工藝處

2、理過程共同作用的結(jié)果。大麥的自然顏色為淡黃至金黃,在制麥的過程中由于浸麥?zhǔn)果溒ぶ械纳匚镔|(zhì)被部分浸出,干麥芽一般呈淡黃色。如原大麥在收獲期遭下雨天氣,根據(jù)程度會(huì)變?yōu)榘迭S色至灰色,嚴(yán)重時(shí)還會(huì)出現(xiàn)黑頭、霉斑及呈粉紅色的鐮刀菌絲等情況。歐洲大麥常有這種情況,北美也有時(shí)遇到。這種大麥制成的麥芽顏色也會(huì)發(fā)暗或發(fā)灰。歐洲一些品種的大麥具有藍(lán)色糊粉層,大麥腹部顯示出灰藍(lán)色,這是由于含有特殊的甘所致。這種麥芽腹部仍略帶灰藍(lán)色,不過不影響麥汁的色度。浸麥水的性質(zhì)也影響麥芽顏色,硬度過高麥芽表面會(huì)附著堿漬而發(fā)白;鐵、鉆離子過高會(huì)發(fā)暗。顏色不正的大麥一般缺少光澤,顏色正常但過年度的大麥也會(huì)失去光澤,這種情況會(huì)因水分

3、的增高而加劇,制成的麥芽也會(huì)缺少光澤。洗麥不徹底的麥芽光澤性差。有光澤的麥芽?jī)?chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)也會(huì)逐步失去光澤。用硫磺熏蒸的麥芽雖然表觀色澤淡一些,但缺少光澤而呈慘白色。麥芽的香氣成分極其復(fù)雜,焙焦溫度越高生成越多。另外,相同溫度下生成量與水分正相關(guān),如麥芽進(jìn)入焙焦期水分過低,雖提高溫度香氣也不明顯。如原大麥污染霉菌或儲(chǔ)存期過長(zhǎng),麥芽會(huì)有雜味,如霉味、塵土味、紙板味等。制麥過程控制不當(dāng)也會(huì)使麥芽帶來(lái)異味,如浸麥水生物耗氧量過高會(huì)帶來(lái)腐敗味;浸麥過度或通風(fēng)不良會(huì)帶來(lái)酸味或氣味沉悶;溶解過度會(huì)有生青味;干燥期升溫太快會(huì)有焦糊味等。霉粒的產(chǎn)生一般分為三種情況:一是原大麥產(chǎn)生的,即大麥?zhǔn)斋@期遇連雨天氣,霉菌

4、會(huì)滋生在表皮溝褶處,在麥芽上會(huì)明顯看到霉跡;二是大麥儲(chǔ)存期產(chǎn)生的,即高水分的大麥在通風(fēng)不良的環(huán)境中會(huì)長(zhǎng)霉;三是制麥過程產(chǎn)生的,一般集中滋生在暴露的胚部,形成一個(gè)明顯的灰色霉點(diǎn)。其原因是掉皮損傷的胚部因營(yíng)養(yǎng)豐富而成為霉菌良好的培養(yǎng)基。霉菌在厭氧的條件下滋生更快,故通風(fēng)不良或發(fā)芽期延長(zhǎng)會(huì)使霉粒增加。一般來(lái)說新大麥外觀顏色對(duì)麥汁色度沒有明顯影響,但陳大麥由于氧化嚴(yán)重會(huì)有影響,特別是煮沸色度。這會(huì)進(jìn)一步影響啤酒的色度。因?yàn)橛行溠康牟徽I珴墒莾?chǔ)存期長(zhǎng)或污染霉菌而導(dǎo)致的,所以會(huì)影響啤酒的口味。霉菌的代謝產(chǎn)物還會(huì)引起啤酒噴涌。用不同性質(zhì)的浸麥水制成的麥芽都會(huì)給啤酒帶來(lái)相應(yīng)的口味,洗麥不凈或浸水時(shí)間過短還

5、會(huì)給啤酒帶來(lái)澀味并使啤酒泡沫發(fā)黃。二氧化硫的殘存有二重性,既有抗氧化作用又能經(jīng)酵母代謝轉(zhuǎn)化為硫化氫等,給啤酒帶來(lái)異味。一般來(lái)說麥芽的香氣是與焙焦溫度直接相關(guān)的,這就對(duì)啤酒質(zhì)量產(chǎn)生了連帶問題,既可能造成DMS-P高,啤酒口味沉悶不爽;可凝固性氮高,麥汁不清,酵母峰值下降,影響雙乙酰還原;啤酒亮度差,保質(zhì)期縮短;脂肪氧化酶、多酚氧化酶高,啤酒色度高,老化味重等等。所以說麥芽的外觀不僅僅是表面問題,其背后的原因與啤酒質(zhì)量密切相關(guān)。二、麥芽的理化要求1、麥芽的物理成分指標(biāo)水分很多用戶往往把商品麥芽的水分看成是單純的經(jīng)濟(jì)指標(biāo),采取超標(biāo)扣重的方式處理。其實(shí),水分是重要的質(zhì)量指標(biāo)。通過干燥使麥芽水分達(dá)到較低

6、水平是為了取的理化性質(zhì)的穩(wěn)定性,這就要求出爐水分不超過5%。商品麥芽的水分與出爐水分密切相關(guān)。在立筒倉(cāng)儲(chǔ)存的條件下,麥芽水分的增加是有限度的,一般每月僅增加0.05%左右。因此,從商品麥芽水分可大致推測(cè)出爐水分。出爐水分的意義非同小可,它與焙焦條件直接相聯(lián)系。如在北方秋季,在干燥爐麥層溫度83c3個(gè)小時(shí)焙焦的條件下,出爐水分在4%左右;麥層溫度如降為80C,出爐水分將達(dá)到5%左右;而出爐水分達(dá)到6%左右,麥層溫度可能在77c以下。麥層出爐水分高意味著生產(chǎn)廠家能源成本的降低,這是以降低麥芽的釀造性能為代價(jià)的。麥芽?jī)?nèi)部好多重要的化學(xué)反應(yīng)都是在80C以上才加快進(jìn)行的,如色度和香氣的形成、高分子氮的凝

7、固、氧化酶類的失活、DMS-P的揮發(fā)等,因此透過麥芽水分就可推知這些指標(biāo)的狀況。有些麥芽的水分高是由于儲(chǔ)藏條件不好引起的。如在平庫(kù)中放置,水分每月將增加0.2%以上,露天放置水分增加更快??赏ㄟ^對(duì)麥芽生產(chǎn)廠家的干燥記錄和倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施判斷麥芽水分的增加是何原因。麥芽水分高會(huì)降低麥芽風(fēng)干浸出率,因此對(duì)啤酒生產(chǎn)過程的影響主要體現(xiàn)在降低麥汁收率。另外,還會(huì)影響粉碎過程。水分低于5%,干法粉碎會(huì)過碎,影響過濾并使麥皮不良成分溶出過多;高于7%,經(jīng)粉碎機(jī)輾子碾壓將成餅狀,影響糖化效果。出爐水分高的麥芽對(duì)啤酒質(zhì)量的影響主要體現(xiàn)在麥芽香氣不足、口感不爽、光澤欠佳、保質(zhì)期短;焙焦正常而儲(chǔ)藏期吸潮過渡的麥芽雖不影響可

8、凝固性氮指標(biāo),但會(huì)嚴(yán)重影響定型麥汁的色度進(jìn)而影響啤酒的色度并加速老化。雜質(zhì)將雜質(zhì)誤作經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的用戶更加普遍。雜質(zhì),它既然屬于不入流的異類,超標(biāo)部分扣掉不就萬(wàn)事大吉嗎?錯(cuò)矣!雜質(zhì)多,首先說明清選有問題,不是清選設(shè)備的配備不到位就是分級(jí)機(jī)篩板規(guī)格不合理。一個(gè)配套完善的清選工序,要配備初清選以除大雜合輕雜,為后處理減少負(fù)擔(dān);還要配備圓孔篩或窩眼篩以除豆類和半粒麥;最后通過分級(jí)機(jī)將小粒麥和燕麥等不適于釀造的麥類分離掉,而各地蜂擁而上的中小麥芽廠,有些投資壓到不可思議的程度,首先簡(jiǎn)化的就是第一道工序-清選。2 .麥芽的綜合理化指標(biāo)(D(2)色度和煮沸色度麥芽色度的形成因素較為復(fù)雜,包括大麥的原始色度+氨

9、基氮與糖類的美拉德反應(yīng)形成類黑精德色度、多酚氧化形成德色度以及其他有機(jī)、無(wú)機(jī)氧化物的色度。而煮沸過程又加劇了美拉德反應(yīng)盒多酚氧化反應(yīng),故一般麥芽的色度高,煮沸色度也高。色度和煮沸色度的高低與原料和過程都有關(guān)系,蛋白質(zhì)高的大麥或跨年度的大麥數(shù)值較高;浸麥度、發(fā)芽水分、發(fā)芽期干燥升溫速度、焙焦溫度和時(shí)間這些過程參數(shù)都與其正相關(guān);氨基氮水平與其呈強(qiáng)正相關(guān)。麥汁濁度增加的色度是一種掩蓋的假性色度,這種情況下的色度差趨于變小。(3)總酸和PH值麥芽的總酸有大麥中帶進(jìn)來(lái)的,如脂肪酸,也有在發(fā)芽的過程中逐步積累起來(lái)的,其成分主要由磷酸+各種氨基酸以及三竣酸循環(huán)過程中的中間產(chǎn)物和衍生產(chǎn)物,如乙酸、丙酸、檸檬酸

10、、蘋果酸、琥珀酸、丙酮酸等。其生成原因如下:通過磷酸酯酶的作用從脂類化合物中釋放出磷酸。糖代謝產(chǎn)生的丙酮酸進(jìn)入三竣酸循環(huán)過程產(chǎn)生的各種有機(jī)酸。發(fā)芽過程中氨基酸發(fā)生轉(zhuǎn)氨作用生成相應(yīng)的酮酸。大麥有機(jī)硫化物中生成少量的硫酸或酸性硫酸鹽。因此,溶解度高的麥芽,其總酸相對(duì)高。正常情況下,它與氨基氮有較強(qiáng)烈的對(duì)應(yīng)關(guān)系。如相對(duì)過高,說明發(fā)芽條件不正常,如通風(fēng)不足+浸麥過度+發(fā)芽溫度過高等。適當(dāng)?shù)乃岫葧?huì)增加口感的柔和性??偹徇^高,會(huì)提高啤酒的酸度,引起口味不協(xié)調(diào)。特別適當(dāng)制麥過程中污染了醋酸菌,產(chǎn)生的乙酸會(huì)使口感“尖酸”??偹徇^低對(duì)口感的豐滿性有影響。發(fā)芽中離解出的磷酸鹽對(duì)麥汁的氫離子濃度具有緩沖作用,因此麥

11、汁的PH值波動(dòng)較小。PH值如低于5.8,說明溶解過度或乳酸菌污染,如高于6.1,說明溶解不足或焙焦不夠。當(dāng)然這也與品種有關(guān),一般蛋白質(zhì)高的品種總算相對(duì)較高,PH值相對(duì)較低,可溶性氮降低,蛋白質(zhì)凝聚不好,也影響酵母的凝集性。發(fā)芽以上理化指標(biāo)的形成機(jī)理都較復(fù)雜,不是哪一類酶專一作用的結(jié)果,而是各類酶和其他因素綜合作用的結(jié)果,其形成過程有各類酶的參與,其形成結(jié)果液不是單一的化學(xué)成分,故日綜合理化指標(biāo)。3 .有關(guān)蛋白溶解的指標(biāo)(1)庫(kù)值可溶性氮與總氮之比定義為庫(kù)值,是判定麥芽的溶解度的工具之一。按一般的標(biāo)準(zhǔn),溶解良好的麥芽在4044%左右,超過46%為過溶解,而低于38%為溶解不足。麥芽溶解主要包括蛋

12、白質(zhì)溶解、淀粉溶解和細(xì)胞降解,蛋白質(zhì)的溶解是主要方面。在正常的原料質(zhì)量和良好工藝的條件下,這三方面是協(xié)調(diào)進(jìn)行的,故用蛋白溶解度就可以對(duì)麥芽的溶解度做出基本判斷。但由于原料的蛋白質(zhì)含量不同,即使庫(kù)值一樣,麥汁可溶性氮的含量液不同。作為麥汁的功能組分,可溶性氮的含量更為重要。釀造師為達(dá)到整體工藝效果,所關(guān)注的不僅是可溶性氮的比例,還應(yīng)關(guān)注可溶性氮的絕對(duì)數(shù)量,因此將庫(kù)值與總氮聯(lián)系起來(lái)考慮才更有意義。比如,蛋白質(zhì)為12.5%,庫(kù)值為40%的加麥芽,其可溶性氮可達(dá)800mg/100g;而蛋白質(zhì)為10%,庫(kù)值為45%的澳麥芽,其可溶性氮僅為720mg/100g。這也說明,庫(kù)值對(duì)于不同蛋白質(zhì)水平的麥芽應(yīng)有不

13、同的水平。庫(kù)值低的麥芽,麥汁中相應(yīng)低分子氮也低,即可溶性氮低,這就影響酵母的營(yíng)養(yǎng),使發(fā)酵過程不正常;還使啤酒口味的骨架感差,常常寡淡如水;庫(kù)值過低的麥芽往往連帶濁度高,如在釀造過程中不采取針對(duì)性的措施則存在早期沉淀的風(fēng)險(xiǎn),所有的改善措施不是增加物耗就是增加能耗或降低生產(chǎn)效率,總歸以提高成本為代價(jià)的。庫(kù)值低提高啤酒的泡持性有利??扇苄缘^高的啤酒爽口性差。(3)氨基氮作為酵母70%可同化氮源的氨基氮來(lái)說,重要性是不言而喻的。也正是因此,它似乎成了判斷麥芽質(zhì)量的天子一號(hào)指標(biāo),特別是當(dāng)前啤酒企業(yè)面臨巨大成本壓力,拼命增加輔料的情況下,對(duì)麥芽的氨基氮的要求更有走火入魔的趨勢(shì)。氨基氮原本也是衡量麥芽蛋白

14、溶解度的一個(gè)重要指標(biāo),其正常范圍在150165mg/100g麥芽,超出范圍即為溶解不足或過溶解。但目前似乎要求越高越好,無(wú)人關(guān)心過溶解的問題,這就產(chǎn)生了一系列的連帶問題。(a)氮是蛋白質(zhì)分解的末端產(chǎn)物,蛋白質(zhì)在分解為氨基氮的過程中伴隨著一系列中間產(chǎn)物的積累,這就是說氨基氮是與可溶性氮相生想隨,一般來(lái)說,高氨基氮必以高庫(kù)值為前提,除非總氮很高。(b)氨基氮是類黑精形成的前體物質(zhì),高氨基氮一般也會(huì)帶來(lái)高色度,除非大幅度降低焙焦溫度,而這樣做又帶來(lái)了麥芽整體內(nèi)在質(zhì)量的降低。與代表麥芽溶解度的其他指標(biāo)一樣,氨基氮也應(yīng)有一個(gè)合理的區(qū)間,當(dāng)然這一區(qū)間的上限即便不能單獨(dú)控制,也應(yīng)結(jié)合庫(kù)值與總氮一并考慮,如在

15、低蛋白麥芽的條件下,為了多加輔料,單純要求高氨基氮就會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶解度的嚴(yán)重失衡,即使發(fā)酵過程順利,制成的啤酒也降低了泡沫性能與適口性,這種情況下,不如選擇溶解度適中的高蛋白品種或小麥芽更能保證整體質(zhì)量4 .、有關(guān)淀粉分解的指標(biāo)(1)麥芽的主要成分室淀粉。淀粉的分解產(chǎn)物又是麥汁固形物的最主要成分,在制麥過程中分解僅510%,其余部分要靠制麥中增長(zhǎng)的淀粉酶在糖化過程中加以分解。表示淀粉分解能力的糖化時(shí)間和糖化力也是一對(duì)李生兄弟,聯(lián)系密切又有區(qū)別。淀粉能夠被糖化的總量取決于糖化力。它以?-葡聚糖為主導(dǎo),也與a-淀粉酶有關(guān)。因?yàn)閺姆纸膺^程來(lái)說,a-淀粉酶是第一推動(dòng)力。在淀粉分解的第一階段,a-淀粉酶5 .有關(guān)細(xì)胞降解的指標(biāo)(2)粘度粘度是液體流動(dòng)的阻力,麥汁的粘度取決于浸出物的濃度

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