河南農(nóng)大食品添加劑考試復(fù)習(xí)資料

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上一、食品添加劑概論食品添加劑：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑的安全性評(píng)估內(nèi)容包括對(duì)各類添加劑物種毒理性及使用量與使用范圍的認(rèn)定。食品添加劑毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序急性毒性試驗(yàn)、遺傳毒性試驗(yàn)、亞慢性毒性試驗(yàn)、慢性毒性試驗(yàn)ADI：是指人類每日攝入某物質(zhì)直至終生，而不產(chǎn)生可檢測(cè)到的對(duì)健康產(chǎn)生危害的量。ADI的計(jì)算：ADI=NOAEL/100，NOAEL值可通過(guò)毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)得到的添加劑物種相應(yīng)的NOAEL值添加劑分類（按來(lái)源）：天然食品添加劑、人工化學(xué)合成品。添加劑分類（按制備方式）：化學(xué)合成、生物合成、天然提

2、取物。食品添加劑的發(fā)展趨向：（1）開(kāi)發(fā)以天然產(chǎn)物或以食品成分為原料的產(chǎn)品，以擴(kuò)大對(duì)天然產(chǎn)物的利用；（2）開(kāi)發(fā)研制高效、多功能添加劑產(chǎn)品；（3）復(fù)配型添加劑的研究利用及其規(guī)范管理；（4）擴(kuò)大生物制品的數(shù)量和研發(fā)生物類型的食品添加劑；（5）高純度的化學(xué)合成制品。規(guī)范使用食品添加劑的準(zhǔn)則是什么？（1）使用添加劑不應(yīng)對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品的腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻偽、摻假偽造為目的而使用食品添加劑；（4）有利于保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而不應(yīng)降低或影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（5）在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量；（6）食品工業(yè)用加工助劑一般

3、應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外；（7）所選擇使用的食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；（8）便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。食品配料帶入原則涉及哪些內(nèi)容（必考，需會(huì)判斷某一物質(zhì)是否能有帶入原則解釋）(1)食品配料中允許使用該食品添加劑；（2）食品配料中該添加劑的用量不超過(guò)允許的最大使用量；（3）在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不超過(guò)由配料帶入的水平；（4）由配料帶入食品中的該添加劑的含量明顯低于直接將其添加到該食品中。食品添加劑對(duì)加工食品的主要功能是什么？（1）有利于食品的保藏和運(yùn)輸，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期；（2）改善和提高食品色、香、味的感官指標(biāo)

4、；（3）保持和提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（4）增加食品的花色品種；（5）有利于食品的工業(yè)化生產(chǎn)；（6）滿足不同人群的需要。食品添加劑的使用和監(jiān)管為什么需要實(shí)施法制化管理？規(guī)范使用和強(qiáng)化管理食品添加劑有利于發(fā)揮添加劑的積極作用和保證食品的質(zhì)量安全，也有利于食品添加劑能夠健康地發(fā)展。否則，就難以避免濫用添加劑的事件發(fā)生，造成食品安全的隱患。二、防腐劑食品保鮮類添加劑是針對(duì)加工食品或新鮮食品的貯藏和保鮮而使用的物質(zhì)。食品防腐是指在食品存放過(guò)程采取的防止或抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的措。食品保藏是指在存放期間為了保持食品的質(zhì)量而采取措施的過(guò)程。食品防腐劑的作用原理（1）作用于微生物的細(xì)胞壁或細(xì)胞膜；（2）作用于微生

5、物的細(xì)胞原生質(zhì)；（3）作用于微生物細(xì)胞中的蛋白質(zhì)；（4）作用于微生物中的酶。食品防腐劑的分類（1）有機(jī)酸及其鹽類；（2）無(wú)機(jī)物及無(wú)機(jī)鹽類；（3）酯類等有機(jī)物類；（4）生物類防腐劑的使用原則（1）不得對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生急性或潛在危害；（2）不得掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷，用量不能大于防腐目的要求的數(shù)量；（3）不得有助于食品假冒或以任何方式欺騙消費(fèi)者，使用的防腐劑必須在包裝中朱明；（4）不得降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，防腐劑本身應(yīng)是食品級(jí)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)而不能使用一般工業(yè)品。防腐劑的選用原則（1）按照微生物作用的選擇性；（2）了解防腐劑的抑制微生物的特性；（3）兼顧食品和防腐劑的性質(zhì)；（4）考慮環(huán)境的條件；（

6、5）根據(jù)食品感染微生物的程度（6）基于防腐劑的安全性和合法性。防腐劑的添加方式（1）直接添加；（2）表面噴灑或涂布；（3）氣調(diào)外控丙酸鈣起防腐作用的主要是未離解的丙酸，是以抑制微生物合成-丙氨酸而起抗菌作用的。在糕點(diǎn)、面包和乳酪中使用丙酸鈣作防腐劑可補(bǔ)充食品中的鈣質(zhì)。防腐劑的使用特點(diǎn)（1）應(yīng)用歷史悠長(zhǎng)（2）適用范圍廣泛（3）添加手續(xù)簡(jiǎn)便（4）應(yīng)用成本低廉（5）使用低毒安全影響防腐劑效果的因素（1）食品的成分和含量（2）pH與用量（3）溶解與分散度（4）溫度與穩(wěn)定性（5）感染微生物的程度（6）多種防腐劑的協(xié)同作用是否天然防腐劑比合成防腐劑安全（P34防腐劑的認(rèn)識(shí)誤區(qū)）如果認(rèn)為天然防腐劑比合成防腐

7、劑安全，就模糊了防腐劑的分類和功能的概念。主要是受商家利用消費(fèi)者的綠色環(huán)保、回歸自然的心態(tài)的商業(yè)炒作所影響我國(guó)防腐劑使用目前存在的問(wèn)題（1）應(yīng)用存在超量使用與超范圍使用和標(biāo)示不明確；（2）觀念上存在各種誤解與誤導(dǎo)和不科學(xué)的認(rèn)識(shí)；（3）品種上存在選用范圍小與開(kāi)發(fā)力度不夠；（4）管理上存在制度不健全、監(jiān)督不嚴(yán)和執(zhí)法乏力防腐劑研究與開(kāi)發(fā)的方向（1）安全高效廣譜型防腐劑的開(kāi)發(fā)；（2）低毒特性專用型防腐劑的開(kāi)發(fā)；（3）生物類綠色抗菌防腐劑的開(kāi)發(fā)殺菌劑與防腐劑的異同：殺菌劑是用來(lái)消滅已有病菌的，病菌已經(jīng)有了才用它；防腐劑是用來(lái)防止病菌產(chǎn)生的本來(lái)就沒(méi)有病菌，用了它病菌不容易產(chǎn)生。三、抗氧化劑食品抗氧化劑是用

8、于食品保質(zhì)的添加劑，單指能防止和延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)。食品抗氧化劑主要分為脂溶性和水溶性兩大類。食品抗氧化劑的主要作用：從作用原理分析，其吸收或鈍化自由基，以終止自由基引發(fā)的氧化反應(yīng)；或通過(guò)封閉對(duì)氧化有催化活性的金屬離子來(lái)緩解氧化反應(yīng)。由此可見(jiàn)，其功能在于抑制或延緩氧化導(dǎo)致的食物變質(zhì)現(xiàn)象發(fā)生，更有利于食品的加工與貯藏。食品抗氧化劑與防腐劑的異同：兩者同用于食品的保質(zhì)與貯藏，但防腐劑是針對(duì)微生物繁殖與酶活性的影響和抑制。而抗氧化劑的根本目的是延緩食品氧化所引起的變質(zhì)，而使用效果的檢驗(yàn)也不同于防腐劑，抗氧化效果是通過(guò)檢驗(yàn)過(guò)氧化值、酸價(jià)、羰基變化等參數(shù)來(lái)確定。那些條

9、件對(duì)抗氧化劑的使用效果影響較大（1）食物成分；（2）處理操作；（3）貯存條件；（4）抗氧化劑物種性質(zhì)食品抗氧化劑的選擇原則是什么（1）高安全性；（2）抗氧化能力；（3）不影響食物質(zhì)量；（4）適宜加工條件和介質(zhì)酸度；（5）結(jié)構(gòu)相近抗氧化效果顯著；（6）使用廉價(jià)的物種四、食用色素食用色素也稱為著色劑，是賦予和改善食品色澤的物質(zhì)色素可籠統(tǒng)的分為脂溶性和水溶性兩大類。色素的添加目的：在食品加工和生產(chǎn)過(guò)程中利用色素使食品著色，以提高和改善加工食品的感官質(zhì)量和效果，有利于豐富和增加食品的花色與品種，以滿足消費(fèi)者的飲食習(xí)慣和食欲要求。色素添加的必要性：加工工藝的需要；增加花色、提高食欲。對(duì)色素的要求：安全性

10、；穩(wěn)定性；著色效果。天然色素與合成色素的比較：天然色素來(lái)源于天然產(chǎn)物，一般來(lái)講安全性相對(duì)較高。但是相對(duì)合成色素而言也有穩(wěn)定性差、著色力低、不適宜拼色、用量大、價(jià)格較高的劣勢(shì)。色價(jià)是在特定的溶劑中，濃度1%的色素溶液，以最大吸收波長(zhǎng)，用1cm比色皿測(cè)得的吸光度。色價(jià)常用E表示，計(jì)算公式=Amax%1cm1E五、發(fā)色劑與漂白劑發(fā)色劑也稱護(hù)色劑、固色劑或助色劑，是一種能與肉原料及肉制品中的呈色物質(zhì)作用，使加工成品在上市、保藏及食用過(guò)程中呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。發(fā)色劑的使用意義：一般而言，發(fā)色劑本身無(wú)色，但在食品加工過(guò)程，尤其對(duì)肉類加工制品，添加適量的發(fā)色劑，會(huì)促使肉制品產(chǎn)生鮮紅色而呈現(xiàn)良好的感官效果。有

11、些護(hù)色劑對(duì)肉制品還有獨(dú)特的防腐作用。亞硝酸鹽的發(fā)色機(jī)理：主要是亞硝酸鹽添加后產(chǎn)生的亞硝基，并與肌紅蛋白產(chǎn)生鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白。食品漂白劑的作用：漂白劑能破壞食物中色素或使褐變的食物得到漂白和脫色。有些漂白劑具有鈍化生物酶和抑制微生物繁殖的作用，有助于抑制和緩解食品在加工中出現(xiàn)酶促褐變、色澤變深色等現(xiàn)象，同時(shí)兼顧防腐的作用。食品漂白劑分為氧化型和還原型兩類六、乳化劑乳化劑是指添加少量既可顯著降低乳化體系中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成各種構(gòu)成相均勻分散的穩(wěn)定體系的物質(zhì)。乳化是指油水混合液如奶一樣呈乳狀的現(xiàn)象，形成的體系稱為乳化液。乳化劑的分類從來(lái)源分為：天然食品乳化劑、人工合成乳化劑；從分散

12、相和連續(xù)相分為：水包油型（O/W）、油包水型（W/O）、多重型（W/O/W）。食品乳化劑的基本要求（1）食品乳化劑應(yīng)具有無(wú)毒、無(wú)異味以及本身無(wú)色或顏色較淺的特點(diǎn)，以利于應(yīng)用于加工食中；（2）乳化劑在使用時(shí)，可以通過(guò)機(jī)械攪拌、均質(zhì)分散等混合手段和操作，實(shí)現(xiàn)和獲得穩(wěn)定的乳化液；（3）乳化劑在其親水和親油基之間必須有適當(dāng)?shù)钠胶?，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定；（4）食品乳化劑在相對(duì)較低的濃度下使用時(shí)，即可發(fā)揮有效的作用，以避免對(duì)食品的加工成本及其食物主體的影響。乳化劑的作用機(jī)理（1）在分散相外圍形成具有一定強(qiáng)度的親水性或親油性的吸附層，防止液滴的合并，吸附層還具有調(diào)節(jié)分散相比重的作用，使分散相與連續(xù)相比重相似；（2）

13、降低兩相間的界面張力，使兩相接觸面積可以大幅度的增加，促進(jìn)乳化液微粒的分散、穩(wěn)定；（3）利用離子性乳化劑在兩界面上的配位，形成單、雙電層，增加分散相液滴的電荷，增強(qiáng)其同相的排斥，阻止液滴的聚合。親水親油平衡值HLB是乳化劑分子中親水性和親油性的相對(duì)強(qiáng)度之中和后宏觀表現(xiàn)出的特性。HLB值的大小與食品的親水親脂性有何聯(lián)系：HLB數(shù)值范圍在120，HLB值越高表明乳化劑親水性越強(qiáng)，反之親油性越強(qiáng)；HLB值低易形成油包水型乳化液，HLB值高易形成水包油型乳化液。乳化劑臨界膠束濃度CMC是乳化劑形成膠束的最低濃度，是乳化劑的一個(gè)重要指標(biāo)，對(duì)于確定乳化劑的最低有效作用量有指導(dǎo)作用七、增稠劑與穩(wěn)定劑增稠劑是

14、可以提高食品的黏稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤(rùn)、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。食品增稠劑的分類按結(jié)構(gòu)組分：多肽類、多糖類；按制備來(lái)源：天然型（又分為動(dòng)物性膠類增稠劑、植物性膠類增稠劑、微生物性增稠劑、其他增稠劑）、合成型；按物質(zhì)屬性：無(wú)機(jī)類增稠劑、纖維素衍生物增稠劑、水溶性高分子增稠劑、締結(jié)型增稠劑。增稠劑在食品加工中的作用（1）增稠、分散和穩(wěn)定作用；（2）膠凝作用；（3）凝聚澄清作用；（4）保水作用；（5）控制結(jié)晶；（6）成膜、保鮮作用；（7）起泡作用和穩(wěn)定泡沫作用；（8）粘合作用；（9）用于保健、低熱食品的生產(chǎn)；（10）掩蔽和緩釋作用。穩(wěn)定劑和

15、凝固劑是用來(lái)使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強(qiáng)黏性的物質(zhì)。水分保持劑是有助于保持食品中水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類和水產(chǎn)品加工中增強(qiáng)其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。水分保持劑種類：磷酸鹽、糖醇、多元醇類物質(zhì)、親水性多糖類物質(zhì)。膨松劑（也稱膨脹劑、疏松劑），是在食品加工過(guò)程中加入的，能使產(chǎn)品起發(fā)形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆特點(diǎn)的物質(zhì)。膨松劑分類：生物膨松劑、化學(xué)膨松劑。膨松劑作用機(jī)理：生物膨松劑是利用活性酵母菌及其制劑，通過(guò)酵母發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生氣體使面制品體積膨大，得到膨松的效果。化學(xué)膨松劑是在加熱條件下產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)釋放出二氧化碳從而達(dá)到蓬松作用的。八、調(diào)味類添加劑酸味劑是用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。酸味劑在食品中的應(yīng)用（1）用于調(diào)節(jié)食品體系的酸堿度；（2）用做香味輔助劑；（3）可做螯合劑；（4）遇碳酸鹽可以產(chǎn)生二氧化碳；（5）某些酸味劑具有還原性。使用酸味劑的過(guò)程中應(yīng)注意什么在食品加工中需要考慮加入酸味劑的程序和時(shí)間，否則會(huì)產(chǎn)生不良后果。當(dāng)使用固體酸味劑時(shí)，要考慮它的吸濕性和溶解性。影響酸味的因素（1）酸的強(qiáng)度與刺激閥；（2）溫度；（3）其它味覺(jué)的干擾鮮味劑是指能補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有