葡萄酒感官檢測(cè)方法——總體評(píng)價(jià)

1、項(xiàng)目三 食品感官檢測(cè)任務(wù)五 葡萄酒感官檢測(cè)技能點(diǎn)3：葡萄酒感官檢測(cè)方法總體評(píng)價(jià)一、葡萄酒的平衡狀態(tài)葡萄酒的平衡狀態(tài)由幾個(gè)基本因素構(gòu)成：乙醇、單寧、酸、柔軟指數(shù)，如果是甜酒，還應(yīng)加上糖分。酒精度-（總酸+單寧類(lèi)）=柔軟指數(shù)由上式計(jì)算出的柔軟指數(shù)能很好地表現(xiàn)出紅酒味的調(diào)和?？偹崾且?L酒中的硫酸質(zhì)量（g）計(jì)算的，單寧類(lèi)（以酚類(lèi)為基礎(chǔ)的化合物）是以1L中的質(zhì)量（g），這個(gè)質(zhì)量（g）是以相當(dāng)于多酚指數(shù)(polyphenl index)而測(cè)定得出的；1g單寧人為表示為20點(diǎn)。優(yōu)質(zhì)酒從陳釀中得到柔軟指數(shù)，常常和富含干浸出物（原料質(zhì)量）以及單寧（浸漬程度）相關(guān)。假設(shè)有種紅酒，酒精度11%、酸40g、單寧30

2、g。其柔軟指數(shù)是11-（40+3.0）=4.0，說(shuō)明這是一種瘦酒，還有點(diǎn)硬的感覺(jué)。相對(duì)的另一種紅酒，酒精度12%、酸3.3g、單寧2.0g，這個(gè)柔軟指數(shù)就是12-（3.3+2.0）=6.7，給人的印象是圓潤(rùn)的和“肥”的。紅酒的柔軟指數(shù)小于5通常就瘦和堅(jiān)硬，大于5的就軟了，大于6或7的則肥或酒體豐滿。與這四種因素有關(guān)的滋味平衡評(píng)語(yǔ)見(jiàn)表1；不同的平衡特性創(chuàng)造的大量葡萄酒類(lèi)型見(jiàn)表2。表1 四種因素有關(guān)的滋味平衡評(píng)語(yǔ)評(píng)語(yǔ)平衡狀態(tài)成 分酸單寧酒精柔軟指數(shù)不夠平淡的軟弱的無(wú)力收縮的不定形的弱的辛辣的發(fā)干的可能平衡涼爽的有活力的易激動(dòng)的好喝的可口的含單寧的澀口的淡的一般的熱的硬的堅(jiān)實(shí)的融合的圓厚的脂滑的油膩

3、的過(guò)多發(fā)青的很發(fā)青的澀的收斂的灼口的糊狀的表2 不同的平衡特性創(chuàng)造大量的葡萄酒類(lèi)型含量 成分酒的類(lèi)型 白葡萄酒和桃紅葡萄酒（干的）保祖利型紅酒和較新紅酒陳釀葡萄酒酸單寧乙醇柔酸指數(shù)涼爽或有活力的無(wú)淡的堅(jiān)實(shí)的涼爽或有活力的好喝的、可口的足夠淡的堅(jiān)實(shí)或融合的有活力的禽單寧的一般的圓厚的或脂滑的二、葡萄酒的酒體和后味對(duì)于有經(jīng)驗(yàn)的品酒員來(lái)說(shuō)，酒體這個(gè)術(shù)語(yǔ)可以稱(chēng)為容積或濃厚度。和酒體有直接聯(lián)系的成分常常是干浸出物，如果一個(gè)酒干浸出物低，得出的評(píng)語(yǔ)可以是“酒體淡薄”或“酒體瘦弱”，這在用不成熟的葡萄做成的酒里出現(xiàn)。但如果一個(gè)酒干浸出物高就可用“酒體豐滿”來(lái)形容了。專(zhuān)門(mén)用于描述酒體的評(píng)語(yǔ)：酒體瘦弱指葡萄酒缺

4、乏酸度，缺乏干浸出物。一般組成成分不足，即使陳釀也不能改善的葡萄酒。酒體輕弱指顏色淺弱，干浸出物含量少，酒度也不高，具有輕弱感受的葡萄酒。這種酒不耐陳釀，麻適時(shí)飲用酒體嬌嫩指葡萄酒嫩而輕，是一種可以感到愉快，稍帶稠和性，但干浸出物較少的酒。酒體豐滿這種酒各組分協(xié)調(diào)無(wú)缺陷，入口圓滿、充實(shí)、充分、完整，具熟葡萄的成熟感。這樣的評(píng)語(yǔ)只有最具質(zhì)量?jī)r(jià)值的酒才適用。酒體滯重指顏色濃深，酒質(zhì)厚重，干浸出物很高的葡萄酒。這種酒不易使人有高度的愉快感，但佐以重味食品常常受到歡迎。形容酒體好的評(píng)語(yǔ)還有：充盈、結(jié)構(gòu)豐滿、堅(jiān)實(shí)、結(jié)實(shí)。有關(guān)葡萄酒的后味，有時(shí)叫回味。葡萄酒在口腔中，受到了口腔溫度的影響及口腔摩擦的作用，

5、就發(fā)出了香氣，先傳到鼻咽頭及后鼻腔中，并上升到上鼻腔中與嗅膜接觸而產(chǎn)生回味。回味不一定每一種酒都有；即使有也有大小、好次之分。一種具幽雅回味性的葡萄酒，使人們產(chǎn)生愉快的感覺(jué)。這種感覺(jué)多發(fā)生在名產(chǎn)葡萄酒中。品嘗員常用的評(píng)語(yǔ)有：回味綿長(zhǎng)，回味悠長(zhǎng)，回味可口，回味短，回味淡等等。葡萄酒的回味是由持久性的不同感覺(jué)構(gòu)成的。三、綜合評(píng)語(yǔ)為了便于對(duì)葡萄酒的感官質(zhì)量加以總體判斷，分別對(duì)其色、香、昧、總體判斷的評(píng)語(yǔ)整理歸納，便于統(tǒng)一和對(duì)照。在質(zhì)量方面的一個(gè)重要概念是“和諧”。在產(chǎn)品個(gè)性方面的重要概念是“典型性”。和諧是平衡狀態(tài)上的水平再提高。當(dāng)達(dá)到平衡狀態(tài)，所有的成分特別是芳香組分結(jié)合得完美時(shí)，在口中感覺(jué)的強(qiáng)度

6、和質(zhì)量水平一直連續(xù)時(shí)就達(dá)到了和諧。一個(gè)好的酒像人一樣有個(gè)性，它完全能夠作為一個(gè)單獨(dú)的概念被提出來(lái)，但很多酒缺乏自己的個(gè)性，這樣的酒往往工藝?yán)淄?、品種雷同，缺乏典型性。表3為葡萄酒品嘗的綜合評(píng)語(yǔ)。表3 葡萄酒品嘗的綜合評(píng)語(yǔ)觀 色顏色白葡萄酒淺黃色淡黃色（帶綠色調(diào)）淺綠色禾稈黃色金黃色琥珀色棕黃色栗色桃紅葡萄酒桃紅色（淺或深）一轉(zhuǎn)棕的桃紅色（深或淺）淡紫洋蔥皮紅色琥珀色（趨于橘黃色或粟色）紅葡萄酒淺紅色寶石紅色深紅色（有紫色調(diào)）磚紅色石榴紅色棕紅色透明度渾濁加沉淀渾濁不清晰失光微失光透明透明發(fā)亮晶瑩清澈（有沉淀或無(wú)沉淀）晶亮流動(dòng)性流動(dòng)性的稠密的濃厚的油狀的黏稠的持泡性持久的連續(xù)的迅速或緩慢形成大氣

7、泡或小氣泡嗅 香強(qiáng)度果香或酒香無(wú)很弱弱有點(diǎn)弱中等足夠香（或足夠強(qiáng)）香（或強(qiáng)）很香（或很強(qiáng)）極香質(zhì)量很好好高貴的優(yōu)雅的優(yōu)美的原生的普通的粗俗的粗劣的令人愉快的令人討厭的沉悶的單一的豐富的復(fù)雜的特性花味的果味的植物性（青草味、葉子味）動(dòng)物性香辛佐料和香料干果或煮果味一蜂蜜咖啡煙等等新酒或陳釀過(guò)的酒香味或特殊氣味二氧化硫硫化氫硫醇苯酚味腐爛味發(fā)霉味醋味酒變昧（變質(zhì)）的特征變酸乙酸乙酯變質(zhì)氧化青草味木頭味瓶塞味等等續(xù)表嘗味與平衡狀態(tài)有關(guān)的主要品嘗感覺(jué)成分評(píng)語(yǔ)平衡狀態(tài)酸單寧酒精柔軟指數(shù)不夠平淡軟弱無(wú)力收縮的不定形的弱的辛辣的發(fā)干的可能平衡涼爽的有活力的強(qiáng)烈的易激動(dòng)的好吃的可口的含單寧的澀口的淡的一般的熱

8、的硬的堅(jiān)實(shí)的融合的圓厚的脂滑的油膩的過(guò)多發(fā)青的很發(fā)青的澀的收斂的灼口的糊狀的芳香特性強(qiáng)度質(zhì)量特性同嗅香特殊的味道二氧化硫硫化氫硫醇皮渣味含苯酚的腐爛昧的霉味醋味乳酸味酒變味（變質(zhì)）的特征一揮發(fā)性的一變酸酒桶味水泥的干燥味涂料味青草味腐敗昧氧化味變質(zhì)青草味木頭味木塞味濾紙味膠皮味異味等等平衡狀態(tài)的評(píng)價(jià)瘦的貧乏的嚴(yán)重的尖刻的(酸+單寧低柔酸指數(shù))劇烈的刺激神經(jīng)的生硬的(主要是酸 缺少柔酸指數(shù))柔順的溫柔的薄的無(wú)東西的輕微的(含單寧不足)渾厚的肥碩的(柔酸指數(shù)比酸多平衡的單寧)醇厚的密實(shí)的(主要是單寧和酒精)發(fā)干的酸澀的(單寧和酸缺少柔酸指數(shù))雄渾的葡萄酒溫柔、綿軟的葡萄酒(單寧為主柔酸指數(shù)為主)淡的(酸為主柔酸指數(shù)平滑單寧缺少)濃厚的(酸和柔酸指數(shù)為