1.3《制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量》課件林秋鳳[學(xué)校資料]

1、1教育特選12教育特選13教育特選1 本課題學(xué)習(xí)目標(biāo)本課題學(xué)習(xí)目標(biāo)課題重點(diǎn)：制作泡菜并測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量。課題重點(diǎn)：制作泡菜并測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量。課題難點(diǎn)：泡菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定課題難點(diǎn)：泡菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定4教育特選1（1 1）結(jié)構(gòu)：）結(jié)構(gòu)： 單細(xì)胞原核生物單細(xì)胞原核生物5教育特選1廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道的腸道C6H12O6 2C3H6O3酶酶+能量能量（3 3）分布：）分布：（4）生殖方式： 二分裂二分裂（5 5）代謝：）代謝：6教育特選1 含有抗生素的牛奶能發(fā)酵為酸奶嗎？含有抗生素的牛奶能發(fā)酵為酸奶嗎？為什么？為什么？

2、 因?yàn)樗崮痰闹谱饕揽康囊驗(yàn)樗崮痰闹谱饕揽康氖鞘侨樗峋陌l(fā)酵作用乳酸菌的發(fā)酵作用?？股股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋乃啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L(zhǎng)生長(zhǎng)，因此含有抗生素的牛，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。奶不能發(fā)酵成酸奶。7教育特選12 2、亞硝酸鹽、亞硝酸鹽 亞硝酸鹽為亞硝酸鹽為白色粉末白色粉末，外觀與食，外觀與食鹽相似，有咸味，易溶于水，可作鹽相似，有咸味，易溶于水，可作食食品添加劑品添加劑。 自然界中，亞硝酸鹽自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛分布廣泛，蔬菜、咸菜、豆粉，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。中均含有。 一般不危害健康 但是，總量達(dá)到 時(shí)會(huì)引起中毒；達(dá)到 時(shí)會(huì)死亡8教育特選1 我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定

3、：亞硝酸鹽的殘我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：亞硝酸鹽的殘留量留量 在在肉制品肉制品中不得超過中不得超過30mg/kg30mg/kg， 醬腌菜醬腌菜中不超過中不超過20mg/kg20mg/kg， 而而嬰兒奶粉嬰兒奶粉中不得超過中不得超過2mg/kg2mg/kg。膳食中的的絕大部分亞硝酸鹽在人膳食中的的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以體內(nèi)以“過客過客”的形式隨尿液排出的形式隨尿液排出9教育特選1適宜的適宜的pHpH、溫度和一定的微生物作用、溫度和一定的微生物作用大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，亞硝胺具有大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，亞硝胺具有致癌致癌作作用，同時(shí)對(duì)動(dòng)物具有用，同時(shí)對(duì)動(dòng)物具有致畸致畸和和致突變致突變作用。作用。人類的某些癌癥與

4、人類的某些癌癥與亞硝胺有關(guān)。亞硝胺有關(guān)。10教育特選1答：新鮮的蔬菜中含有大量的營(yíng)養(yǎng)物資，而腌制的蔬答：新鮮的蔬菜中含有大量的營(yíng)養(yǎng)物資，而腌制的蔬 菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害 人體健康。人體健康。1、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制的蔬菜？的蔬菜？2、有人說、有人說“千沸水千沸水”喝不得，長(zhǎng)期飲用會(huì)導(dǎo)致癌癥。喝不得，長(zhǎng)期飲用會(huì)導(dǎo)致癌癥。你知道其中的道理嗎？你知道其中的道理嗎？答：水體本身含有少量硝酸鹽和亞硝酸鹽，在燒水過答：水體本身含有少量硝酸鹽和亞硝酸鹽，在燒水過程中硝酸鹽不斷

5、分解，導(dǎo)致亞硝酸鹽不斷上升。程中硝酸鹽不斷分解，導(dǎo)致亞硝酸鹽不斷上升。11教育特選1二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)修整、洗滌修整、洗滌晾曬、切分晾曬、切分選擇原料選擇原料條狀或片狀條狀或片狀稱取食鹽稱取食鹽配置鹽水配置鹽水泡菜鹽水泡菜鹽水加入調(diào)味料加入調(diào)味料并裝壇并裝壇發(fā)發(fā) 酵酵成成 品品測(cè)亞硝測(cè)亞硝酸含量酸含量1 1、泡菜制作過程要點(diǎn)：、泡菜制作過程要點(diǎn)： 水鹽比例水鹽比例 香辛料香辛料 如何保證無(wú)氧環(huán)境？如何保證無(wú)氧環(huán)境？12教育特選1將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。泡菜鹽水按清水和鹽為泡菜鹽水按清水和鹽為 質(zhì)量比配制質(zhì)量比配制煮煮沸冷卻沸冷卻備用。備用。預(yù)處理的

6、新鮮蔬菜裝至預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至 時(shí)放入時(shí)放入 蒜瓣、蒜瓣、生姜、香辛料生姜、香辛料 等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。倒入配制好的鹽水，使鹽水倒入配制好的鹽水，使鹽水 浸沒全部菜料浸沒全部菜料 。蓋上泡菜壇蓋子，并用蓋上泡菜壇蓋子，并用 密封發(fā)酵。以保密封發(fā)酵。以保證壇內(nèi)為證壇內(nèi)為 環(huán)境。發(fā)酵時(shí)間受到溫度影響。環(huán)境。發(fā)酵時(shí)間受到溫度影響。半壇半壇4 1無(wú)氧無(wú)氧水水泡菜的制作泡菜的制作13教育特選114教育特選115教育特選1泡菜發(fā)酵的階段泡菜發(fā)酵的階段 泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷累積，因此可以根據(jù)微生物的酵

7、產(chǎn)物乳酸不斷累積，因此可以根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為活動(dòng)情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個(gè)階段。三個(gè)階段。1、發(fā)酵前期、發(fā)酵前期2、發(fā)酵中期、發(fā)酵中期3、發(fā)酵后期、發(fā)酵后期16教育特選1特點(diǎn)：還有一點(diǎn)點(diǎn)氧氣，微生物（大腸桿菌，酵母菌）特點(diǎn)：還有一點(diǎn)點(diǎn)氧氣，微生物（大腸桿菌，酵母菌）發(fā)酵，產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，發(fā)酵，產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，17教育特選1特點(diǎn)特點(diǎn):乳酸菌逐漸占據(jù)優(yōu)勢(shì)，其他發(fā)酵微生物受乳酸菌逐漸占據(jù)優(yōu)勢(shì)，其他發(fā)酵微生物受到抑制，乳酸積累增多到抑制，乳酸積累增多18教育特選1特點(diǎn)：乳酸含量過高，抑制乳酸菌活動(dòng)，乳酸特點(diǎn)：乳酸含量過高，抑制乳酸菌活動(dòng)，乳酸菌減少。菌減少。

8、19教育特選12 2、測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理、測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液濃度越高，顏色越深濃度越高，顏色越深20教育特選1火火候候好好無(wú)裂紋、無(wú)砂眼無(wú)裂紋、無(wú)砂眼壇沿深、蓋子壇沿深、蓋子吻合好吻合好三、操作提示三、操作提示1 1、泡菜壇的選擇、泡菜壇的選擇21教育特選122教育特選123教育特選1作用：吸附雜質(zhì)作用：吸附雜質(zhì)作用：調(diào)節(jié)作用：調(diào)節(jié)pH值值24教育特選125教育特選1（3）制備樣品處理液）制備樣品處理液樣品處理液的制備樣品處理液的制備增加亞硝酸鹽的增加亞硝酸鹽的溶解度溶解度中和乳酸中和乳酸吸附雜質(zhì)，脫色，吸附雜質(zhì)，脫色，凈化作用凈化作用26教育特選1

9、（4 4）比色）比色樣品即濾液加入比色管樣品即濾液加入比色管顯色反應(yīng)顯色反應(yīng)：先加 ，后加 比色比色：顯色后與標(biāo)準(zhǔn)顯色液對(duì)比，找出顏色：顯色后與標(biāo)準(zhǔn)顯色液對(duì)比，找出顏色最相近的記錄對(duì)應(yīng)亞硝酸鹽含量最相近的記錄對(duì)應(yīng)亞硝酸鹽含量27教育特選1測(cè)定反應(yīng)原理總結(jié)酸化酸化：重氮化重氮化：酸酸顯色顯色：重氮鹽+ 比色：樣品和標(biāo)準(zhǔn)比色液對(duì)比，比色：樣品和標(biāo)準(zhǔn)比色液對(duì)比，估算估算亞硝酸鹽含量亞硝酸鹽含量玫瑰紅色玫瑰紅色28教育特選12010年年1月月4日日（封壇前）（封壇前）2010年年1月月8日日2010年年1月月12日日2010年年1月月15日日2010年年1月月19日日0.15 0.600.200.10

10、0.101號(hào)壇號(hào)壇2號(hào)壇號(hào)壇0.15 0.200.100.050.053號(hào)壇號(hào)壇0.15 0.800.600.200.2029教育特選130教育特選1亞硝酸鹽含量發(fā)酵時(shí)間（發(fā)酵時(shí)間（d）（1 1）亞硝酸鹽含量在第）亞硝酸鹽含量在第 6 6天達(dá)到最高峰。天達(dá)到最高峰。（2 2）亞硝酸鹽含量升高的原因是）亞硝酸鹽含量升高的原因是 蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的硝酸還原菌的活動(dòng)增強(qiáng)，將硝酸鹽還原為亞硝酸硝酸還原菌的活動(dòng)增強(qiáng)，將硝酸鹽還原為亞硝酸 。（3 3）亞硝酸鹽含量降低的原因是）亞硝酸鹽含量降低的原因是 蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的硝酸還原菌受到抑制，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被硝酸還原

11、菌受到抑制，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降還原減少分解，因而亞硝酸鹽含量下降還原減少 31教育特選1基本基本知識(shí)知識(shí)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)乳酸菌發(fā)酵乳酸菌發(fā)酵定義定義分類分類分布分布亞硝酸鹽亞硝酸鹽操作提示操作提示泡菜壇選擇泡菜壇選擇腌制條件腌制條件泡泡菜菜的的制制作作及及亞亞硝硝鹽鹽檢檢測(cè)測(cè)發(fā)酵原理發(fā)酵原理乳酸桿菌、乳酸鏈球菌乳酸桿菌、乳酸鏈球菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)危害危害泡菜制作泡菜制作亞硝酸鹽含量測(cè)定亞硝酸鹽含量測(cè)定時(shí)間、溫度、食鹽用量、微生物時(shí)間、溫度、食鹽用量、微生物測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作課堂小結(jié)課堂小結(jié)32教育特選1酵母菌，酵母菌，

12、真菌，兼真菌，兼性厭氧性厭氧醋酸菌，醋酸菌，細(xì)菌，好細(xì)菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，細(xì)乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌菌，厭氧菌酵母菌的酵母菌的無(wú)氧呼吸無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精產(chǎn)生酒精1825 1825 ，無(wú)氧無(wú)氧重鉻酸鉀重鉻酸鉀與其反應(yīng)與其反應(yīng)呈灰綠色呈灰綠色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸產(chǎn)生醋酸產(chǎn)生醋酸30353035，通，通入氧氣入氧氣品嘗、品嘗、pHpH試紙?jiān)嚰垯z測(cè)檢測(cè)毛霉產(chǎn)生毛霉產(chǎn)生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接種，酒含量種，酒含量控制在控制在1212左右左右乳酸菌無(wú)乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)氧呼吸產(chǎn)生乳酸生乳酸常溫，無(wú)常溫，無(wú)氧條件氧條件pHpH檢測(cè)，亞檢測(cè)，亞硝酸鹽

13、的檢硝酸鹽的檢測(cè)方法測(cè)方法33教育特選1 某學(xué)生把甘藍(lán)切絲后制作泡菜，為了探究甘藍(lán)在不某學(xué)生把甘藍(lán)切絲后制作泡菜，為了探究甘藍(lán)在不同的溫度下經(jīng)過同的溫度下經(jīng)過3天發(fā)酵后所生成的乳酸量，在第天發(fā)酵后所生成的乳酸量，在第4天檢天檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表：測(cè)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表： (1)分析資料，你可以得出什么結(jié)論分析資料，你可以得出什么結(jié)論?(2)在泡菜制作時(shí)，乳酸含量大致在在泡菜制作時(shí)，乳酸含量大致在0. .8左右時(shí)風(fēng)味最左右時(shí)風(fēng)味最好，此時(shí)維生素好，此時(shí)維生素C的保存率也較高，結(jié)合以上材料，你的保存率也較高，結(jié)合以上材料，你在制作泡菜時(shí)應(yīng)該注意什么在制作泡菜時(shí)應(yīng)該注意什么?練習(xí)題練習(xí)題34教育特選1(1)

14、分析資料，你可以得出什么結(jié)論分析資料，你可以得出什么結(jié)論? 從表中數(shù)據(jù)分析可得知，甘藍(lán)在從表中數(shù)據(jù)分析可得知，甘藍(lán)在31時(shí)所生時(shí)所生成的乳酸含量最多，低于或者高于這個(gè)溫度所生成的乳酸含量最多，低于或者高于這個(gè)溫度所生成的乳酸量都比較少一些。成的乳酸量都比較少一些。35教育特選1(2)在泡菜制作時(shí)，乳酸含量大致在在泡菜制作時(shí)，乳酸含量大致在0.8左右時(shí)風(fēng)左右時(shí)風(fēng)味最好，此時(shí)維生素味最好，此時(shí)維生素C的保存率也較高，結(jié)合以上的保存率也較高，結(jié)合以上材料，你在制作泡菜時(shí)應(yīng)該注意什么材料，你在制作泡菜時(shí)應(yīng)該注意什么?注意把溫度控制在注意把溫度控制在16左右為宜左右為宜36教育特選1課堂練習(xí)課堂練習(xí)下圖

15、為泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，下圖為泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答：請(qǐng)據(jù)圖回答： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是是 (2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為 ，鹽，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是是 ；試說明鹽在泡菜制作中的作用：試說明鹽在泡菜制作中的作用： 。 (3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于 的加入。的加入。 亞硝酸鹽的含量低亞硝酸鹽的含量低 4：1 加熱煮沸是為了殺滅雜菌，加熱煮沸是為了殺滅雜菌， 冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響 鹽有滅菌、滲出蔬菜中過鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水以及調(diào)味的作用多的水以及調(diào)味的作用 調(diào)味料調(diào)味料 37教育特選1 (4)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因：發(fā)霉變味，試分析