餐飲采購(gòu)管理

1、泰香米采購(gòu)工作流程一、各類物品采購(gòu)工作流程1、 倉(cāng)庫(kù)補(bǔ)倉(cāng)物品的采購(gòu)工作流程： 倉(cāng)庫(kù)的每種存?zhèn)}物品，均應(yīng)設(shè)定合理的采購(gòu)線，在存量接近或低于采購(gòu)線時(shí)，即需要補(bǔ)充貨倉(cāng)里的存貨，倉(cāng)庫(kù)主任要填寫(xiě)一份倉(cāng)庫(kù)補(bǔ)倉(cāng)“采購(gòu)申請(qǐng)單”，且采購(gòu)申請(qǐng)單內(nèi)必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規(guī)格； （2）平均每月消耗量； （3）庫(kù)存數(shù)量； （4）最近一次訂貨單價(jià)； （5）最近一次訂貨數(shù)量； （6）提供本次訂貨數(shù)量建議。經(jīng)簽批同意后部門(mén)經(jīng)理初審，經(jīng)理在采購(gòu)申請(qǐng)單上簽字確認(rèn)，并注明到貨時(shí)間。部門(mén)經(jīng)理初審?fù)夂?，按倉(cāng)庫(kù)“采購(gòu)申請(qǐng)單”內(nèi)容要求，在至少三家供貨商中比較,選定相應(yīng)供應(yīng)商，提出采購(gòu)意見(jiàn)，按采購(gòu)審批程序報(bào)批，經(jīng)上級(jí)批準(zhǔn)后，采

2、購(gòu)部立即組織實(shí)施，一般物品要求之3天內(nèi)完成。如有特殊情況，要向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。2、 部門(mén)新增物品的采購(gòu)工作流程： 若部門(mén)欲添置新物品，部門(mén)經(jīng)理或各餐廳總廚應(yīng)撰寫(xiě)有關(guān)專門(mén)申請(qǐng)報(bào)告，經(jīng)上級(jí)審批后,連同“采購(gòu)申請(qǐng)單”一并送交采購(gòu)部，按 “采購(gòu)申請(qǐng)單”內(nèi)容要求，在至少三家供貨商中比較,選定相應(yīng)供應(yīng)商，提出采購(gòu)意見(jiàn)，按采購(gòu)審批程序報(bào)批，經(jīng)上級(jí)批準(zhǔn)后，采購(gòu)部立即組織實(shí)施.3、 部門(mén)更新替換舊有設(shè)備和物品的采購(gòu)工作流程： 如部門(mén)欲更新替換舊有設(shè)備或舊有物品，應(yīng)先填寫(xiě)一份“物品報(bào)損報(bào)告”給財(cái)務(wù)部及董事會(huì)審批。經(jīng)審批后，將一份“物品報(bào)損報(bào)告”和采購(gòu)申請(qǐng)單一并送交采購(gòu)部，采購(gòu)部須在采購(gòu)申請(qǐng)單內(nèi)必須注明以下資料:（1

3、）貨品名稱，規(guī)格； （2）最近一次訂貨單價(jià)； （3）最近一次訂貨數(shù)量； （4）提供本次訂貨數(shù)量建議。采購(gòu)部在至少三家供應(yīng)商中比較價(jià)格品質(zhì),并按酒店采購(gòu)審批程序辦理有關(guān)審批手續(xù)，經(jīng)董事會(huì)批準(zhǔn)后，組織采購(gòu)。4、 鮮活食品凍品的采購(gòu)工作流程：蔬菜、肉類、凍品、泰菜、海鮮，水果等物料的采購(gòu)申請(qǐng)，由各部門(mén)總廚或主管，根據(jù)當(dāng)日經(jīng)營(yíng)情況，預(yù)測(cè)明天用量，填寫(xiě)每日申購(gòu)單交采購(gòu)部，采購(gòu)部當(dāng)日下午以電話落單或第二日直接到市場(chǎng)選購(gòu)。5、 燃料的采購(gòu)工作流程：采購(gòu)部根據(jù)營(yíng)業(yè)情況與工程部編制每月燃油、石油氣、柴油采購(gòu)申購(gòu)計(jì)劃，填寫(xiě)采購(gòu)申請(qǐng)單,按餐廳采購(gòu)審批程序辦理，并組織實(shí)施。（適用于泰香米分店一線城市以及二線城市采購(gòu)車

4、輛）6、 維修零配件和工程物料的采購(gòu)工作流程：工程倉(cāng)日常補(bǔ)倉(cāng)由工程部填寫(xiě)“采購(gòu)申請(qǐng)單”，且采購(gòu)申請(qǐng)單內(nèi)必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規(guī)格； （2）平均每月消耗量； （3）庫(kù)存數(shù)量； （4）最近一次訂貨單價(jià)； （5）最近一次訂貨數(shù)量； （6）提供本次訂貨數(shù)量建議。大型改造工程或大型維修活動(dòng),工程部須做工程預(yù)算,并根據(jù)預(yù)算表項(xiàng)目填寫(xiě)采購(gòu)申請(qǐng)單(工程預(yù)算表附在采購(gòu)申請(qǐng)單下面), 且采購(gòu)申請(qǐng)單內(nèi)必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規(guī)格； （2）庫(kù)存數(shù)量； （3）最近一次訂貨單價(jià)； （4）最近一次訂貨數(shù)量； （5）提供本次訂貨數(shù)量建議。以上采購(gòu)申請(qǐng)單經(jīng)請(qǐng)董事會(huì)簽批同意后送采購(gòu)部經(jīng)理初審，采購(gòu)部經(jīng)理初審

5、同意后，按 “采購(gòu)申請(qǐng)單”內(nèi)容要求，在至少三家供貨商中比較,選定相應(yīng)供應(yīng)商，提出采購(gòu)意見(jiàn)，按酒店采購(gòu)審批程序報(bào)批，經(jīng)董事會(huì)批準(zhǔn)后，采購(gòu)部立即組織實(shí)施。二、采購(gòu)工作流程中須規(guī)范事項(xiàng):1、所有的采購(gòu)申請(qǐng)必須填寫(xiě)一式四聯(lián)，采購(gòu)申請(qǐng)單經(jīng)部門(mén)經(jīng)理核簽后，整份共四聯(lián)交給資產(chǎn)會(huì)計(jì)，資產(chǎn)會(huì)計(jì)復(fù)核后送董事。2、采購(gòu)申請(qǐng)單一共四聯(lián)，在經(jīng)審批批準(zhǔn)后：第一聯(lián)作倉(cāng)庫(kù)收貨用。第二聯(lián)采購(gòu)部存檔并組織采購(gòu)。第三聯(lián)財(cái)務(wù)部成本會(huì)計(jì)存檔核實(shí)。第四聯(lián)部門(mén)存檔。3、審核采購(gòu)申清單：收到采購(gòu)申請(qǐng)單后、采購(gòu)部應(yīng)作出以下復(fù)查以防錯(cuò)漏。（1）簽置核對(duì)：檢查采購(gòu)申請(qǐng)單是否部門(mén)經(jīng)理簽置，核對(duì)其是否正確。（2）數(shù)量核對(duì)，復(fù)查存?zhèn)}數(shù)量及每月消耗，決定

6、采購(gòu)申請(qǐng)單上的數(shù)量是否正確。4、邀請(qǐng)供應(yīng)商報(bào)價(jià)。三、貨比三家工作流程： 每類物品報(bào)價(jià)單需要最少三家作出比較，目的是防止有關(guān)人員從中徇私舞弊，保證采購(gòu)物品價(jià)格的合理性。泰香米餐廳采取三方報(bào)價(jià)的方法進(jìn)行采購(gòu)工作，即在訂貨前，必須征詢3個(gè)或3個(gè)以上供應(yīng)商報(bào)價(jià)，然后確定選用那家供應(yīng)商的物品，具體做法是： 1、采購(gòu)部按照采購(gòu)申請(qǐng)單的要求組織進(jìn)貨，填制空白報(bào)價(jià)單，包括：填寫(xiě)空白報(bào)價(jià)單中所需要的物品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、包裝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及交貨時(shí)間，送交供應(yīng)商（至少選擇3個(gè)供應(yīng)商），要求供應(yīng)商填寫(xiě)價(jià)格并簽名退回。對(duì)于交通不便或外地的供應(yīng)商，可用傳真或電話詢價(jià)。用電話詢價(jià)時(shí)，應(yīng)把詢價(jià)結(jié)果填在報(bào)價(jià)單上并記下

7、報(bào)價(jià)人的姓名，職務(wù)等。提出采購(gòu)部的選擇意見(jiàn)和理由，連同報(bào)價(jià)單一起送交評(píng)定小組審批。2、評(píng)定小組根據(jù)采購(gòu)部提供的有關(guān)報(bào)價(jià)資料，參考采購(gòu)部的意見(jiàn)，對(duì)幾個(gè)供應(yīng)商報(bào)來(lái)的貨品價(jià)格以及質(zhì)量，信譽(yù)等進(jìn)行評(píng)估后，確定其中一家信譽(yù)好、品質(zhì)高、價(jià)格低的供應(yīng)商，報(bào)董事會(huì)審核.四、采購(gòu)活動(dòng)的后續(xù)須跟進(jìn)工作 1、采購(gòu)訂單的跟催當(dāng)訂單發(fā)出后，采購(gòu)部需要跟催整個(gè)過(guò)程直至收貨入庫(kù)。2、采購(gòu)訂單取消（1）取消訂單： 如因某種原因，需要取消己發(fā)出之訂單，供應(yīng)商可能提出取消的賠償，故采購(gòu)部必須預(yù)先提出有可能出現(xiàn)的問(wèn)題及可行解決方法，以便報(bào)董事會(huì)作出決定。（2）供應(yīng)商取消訂單： 如因某種原因，供應(yīng)商取消了酒店已發(fā)出的訂單，采購(gòu)部必須

8、能找到另一供應(yīng)商并立即通知需求部門(mén)。為保障泰香米餐廳各店利益，供應(yīng)商必須賠償人力、時(shí)間及其他經(jīng)濟(jì)損失。3.違反合同： 合同上應(yīng)載明詳細(xì)細(xì)則，如有違反，便應(yīng)依合同上所載處理。 4.檔案儲(chǔ)存： 所有供應(yīng)商名片、報(bào)價(jià)單、合同等資料須分類歸檔備查,并連同采購(gòu)人員自購(gòu)物品價(jià)格信息每天須錄入至采購(gòu)部?jī)r(jià)格信息庫(kù)。5.采購(gòu)交貨延遲檢討凡未能按時(shí)、按量采購(gòu)所需物品，并影響申購(gòu)部門(mén)正常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，需填寫(xiě)采購(gòu)交貨延遲檢討表，說(shuō)明原因及跟進(jìn)情況并呈財(cái)務(wù)部及董事會(huì)批示。6.采購(gòu)物品的維護(hù)保養(yǎng)：如所購(gòu)買的物品是需要日后維修保養(yǎng)的，選擇供應(yīng)商便需要注意這一項(xiàng).對(duì)設(shè)備等項(xiàng)目的購(gòu)買，采購(gòu)員要向工程部咨詢有關(guān)自行維護(hù)的可能性及日

9、后保養(yǎng)維修方法。同時(shí)，事先一定要向工程部了解所購(gòu)物品能否與酒店的現(xiàn)有配套系統(tǒng)兼容，以免造成不能配套或無(wú)法安裝的情況。餐飲采購(gòu)的12點(diǎn)漏洞1缺乏對(duì)商品原料的質(zhì)量?jī)r(jià)格比較。 2采購(gòu)部門(mén)缺乏計(jì)劃，盲目采購(gòu)，庫(kù)存量大，庫(kù)損高，造成浪費(fèi)和流動(dòng)資金囤積。 3采購(gòu)人員缺乏相關(guān)知識(shí)，信息不靈，責(zé)任心不強(qiáng)，圖省事，怕麻煩，采購(gòu)前不貨比三家，季節(jié) 差價(jià)，時(shí)斷差價(jià)掌握不準(zhǔn)。 4發(fā)現(xiàn)問(wèn)題大事化??；小事化了，長(zhǎng)此以往漏洞越來(lái)越大。 5 是不能堅(jiān)持多人知情，多人參與，多人采購(gòu)制度。 6大件商品采購(gòu)暗箱操作，現(xiàn)金交易，未能實(shí)行公開(kāi)竟標(biāo)，大宗低值易耗品采購(gòu)質(zhì)次價(jià)高，損耗增大。 7廚房鮮活原料采購(gòu)多以半成品為全，對(duì)原料優(yōu)劣缺乏

10、鑒別能力，導(dǎo)致增大廚房成本，還影響了菜肴制量。 8 提取供貨回扣，直接損害企業(yè)利益。 9采購(gòu)員腦子靈活，點(diǎn)子多，有利先給負(fù)責(zé)人堵住嘴，自己攀靠大樹(shù)撈好處。 10采購(gòu)進(jìn)貨打游擊戰(zhàn)，無(wú)法享受供貨商的批零差價(jià)，更無(wú)法穩(wěn)定采購(gòu)成本支出。 11 對(duì)采購(gòu)監(jiān)督的部門(mén)失查，缺乏管理力度。 12采購(gòu)缺乏市場(chǎng)調(diào)查，缺乏價(jià)格走勢(shì)分析，缺乏同行業(yè)比較分析，預(yù)見(jiàn)性差，無(wú)意中造成的損失也不容忽視。泰香米餐飲采購(gòu)管理泰香米餐飲經(jīng)營(yíng)不僅直接影響營(yíng)業(yè)收入，而且影響泰香米餐飲的外部形象。因此，抓好餐飲經(jīng)營(yíng)的采供控制和管理十分重要。 泰香米餐飲經(jīng)營(yíng)的采供控制與管理尤其重要。那么，如何加強(qiáng)對(duì)餐飲采供工作的控制與管理呢？選準(zhǔn)用好采供人

11、員，是搞好餐飲采供工作的關(guān)鍵要選拔思想素質(zhì)好，作風(fēng)正派的人員做采供工作。采購(gòu)人員的思想素質(zhì)的高低，直接決定著采供工作的質(zhì)量。因此，在使用采供人員時(shí)，一定要認(rèn)真考察。應(yīng)具備：工作責(zé)任心強(qiáng)，能吃苦耐勞，公私分明，有原則性和有一定社會(huì)交際能力，要選擇這樣的人員擔(dān)任采供工作。 對(duì)采供人員要加強(qiáng)經(jīng)常性的思想教育，采供人員自身應(yīng)嚴(yán)格要求自己。因這些人員既管錢(qián)又購(gòu)物，天天泡在市場(chǎng)中，與形形色色的人交往，容易被金錢(qián)、物質(zhì)所引誘和腐蝕。因此，對(duì)采供人員必須加強(qiáng)經(jīng)常性的思想教育。首先要深入工作實(shí)際，了解掌握情況，及時(shí)開(kāi)展有針對(duì)性的思想教育。其次要關(guān)心他們的政治學(xué)習(xí)，不能認(rèn)為采供工作忙而放松了政治學(xué)習(xí)。再次，要開(kāi)展

12、經(jīng)常性的談心活動(dòng)，做深入細(xì)致的思想工作，使其警鐘常鳴，防患于未然。 經(jīng)營(yíng)中有一個(gè)重要的管理手段，就是要是非分明，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣。對(duì)于堅(jiān)持原則、大公無(wú)私的人和事要大力表彰，樹(shù)典型，抓榜樣，扶正氣。對(duì)于不接受教育、貪占便宜、損公肥私者，堅(jiān)決給予嚴(yán)肅處理，及時(shí)調(diào)換不適合做采供工作的人員。在采供人員的使用上，可采取"輪換制"。一般三個(gè)月至半年輪換一次，這樣可以克服采供工作中的很多弊病。嚴(yán)格制度，明確職責(zé)，是做好餐飲采供工作的可靠保證。采供工作既要有嚴(yán)格的規(guī)章制度，又要有明確的職責(zé)范圍，做到有章可循，有章必依，違章必究。應(yīng)做到：一要有較強(qiáng)的市場(chǎng)意識(shí)，經(jīng)?？偨Y(jié)研究采購(gòu)方法和策略。深入市場(chǎng)了解

13、所需各類食品的特性、質(zhì)量、品種、價(jià)格行情。貨比三家，選擇質(zhì)好價(jià)廉的食品，調(diào)控采購(gòu)價(jià)格，降價(jià)經(jīng)營(yíng)成本。二要深入餐廳，與廚師長(zhǎng)密切聯(lián)系，了解和掌握原材料需求情況和實(shí)際用量、種類，保證適時(shí)、適量、適質(zhì)、適價(jià)地完成采供任務(wù)。三要嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和安全制度，不采購(gòu)劣質(zhì)、變質(zhì)、過(guò)期、污染食品等。四要嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)制度，嚴(yán)格管理好錢(qián)和物，及時(shí)完善采供報(bào)賬手續(xù)。五宜采取雙軌采供制度。為了預(yù)防錢(qián)、物不分出現(xiàn)問(wèn)題，采供工作應(yīng)采取相互制約和相互監(jiān)督的雙軌采供制。即專設(shè)付款員，隨同采購(gòu)員一起深入市場(chǎng)，負(fù)責(zé)采購(gòu)付款。采購(gòu)員專門(mén)選購(gòu)、講價(jià)，購(gòu)物與付款分開(kāi)。雙軌制的實(shí)行，加大了采供工作的制約和監(jiān)督力度，有效地堵塞了采供工

14、作中的漏洞。靈活多樣的采供方式，是做好采供工作的主要方法 泰香米餐飲掌握了一條非常重要的原則,就是降低購(gòu)進(jìn)原材料的成本。達(dá)到降低經(jīng)營(yíng)成本的目的，必須采取靈活多樣的采供方式：1.本地采購(gòu)與外地代購(gòu)相結(jié)合。餐飲經(jīng)營(yíng)中，大量的原材料都在本地就近購(gòu)買。但由于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的作用，各地產(chǎn)品的價(jià)格都不相同。尤其是海鮮、泰貨、調(diào)料、酒水等，由于進(jìn)貨的途徑不同，各地的價(jià)格差異較大。這就需要深入市場(chǎng)調(diào)查研究，摸清本地和外地的價(jià)格行情，有計(jì)劃地去外地購(gòu)買同等質(zhì)量不同價(jià)格的食品，存放冷庫(kù)備用。2.采購(gòu)的時(shí)間與采購(gòu)的地點(diǎn)相結(jié)合。研究采購(gòu)的時(shí)間和地點(diǎn)，就等于研究采購(gòu)的價(jià)格。任何事情都有它的規(guī)律可循。就市場(chǎng)行情來(lái)看，一般早上一

15、手批發(fā)的雞、魚(yú)、肉、蛋、蔬菜等價(jià)格較便宜，上午價(jià)格最高，下午價(jià)格比上午又稍低一些。因此，在早上采購(gòu)時(shí)機(jī)最好。一個(gè)地區(qū)銷售市場(chǎng)較多，銷售價(jià)格也不相同，采購(gòu)中就要隨時(shí)了解和掌握不同市場(chǎng)的價(jià)格行情。只要研究和把握好采購(gòu)的時(shí)間和地點(diǎn)，使其有機(jī)結(jié)合起來(lái)，一年可降低餐飲經(jīng)營(yíng)成本5%以上。 3.貨比三家與討價(jià)還價(jià)相結(jié)合。在采購(gòu)中，同等產(chǎn)品要多詢問(wèn)幾家，做以質(zhì)量和價(jià)格比較。并且要掌握銷售者報(bào)價(jià)有虛頭的售貨心理，展開(kāi)討價(jià)還價(jià)，把價(jià)格降到雙方基本都能接受為止。這將對(duì)降低餐飲經(jīng)營(yíng)成本起到舉足輕重的作用。 4.固定采購(gòu)與分散采購(gòu)相結(jié)合。為了確保食品的質(zhì)量和采購(gòu)的穩(wěn)定性，可在市場(chǎng)固定采購(gòu)點(diǎn)，但要靈活不可絕對(duì)化。如固定點(diǎn)的質(zhì)量、價(jià)格不如其它市場(chǎng)的，那么就不去固定點(diǎn)采購(gòu)，與分散市場(chǎng)采購(gòu)結(jié)合起來(lái)，這樣才能嚴(yán)把采購(gòu)的質(zhì)量和價(jià)格關(guān)。加強(qiáng)原材料的管理，是搞好餐飲采供工作的重要環(huán)節(jié)原材料的管理，是泰香米餐飲經(jīng)營(yíng)管理的一個(gè)重要組成部分。要嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)。廚師長(zhǎng)、庫(kù)管員對(duì)采購(gòu)的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格等，要及時(shí)進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，當(dāng)即開(kāi)具購(gòu)貨證明簽字，完善報(bào)賬手續(xù)，做到票物相符。尤其對(duì)食品的質(zhì)量更要嚴(yán)格把關(guān)。對(duì)于質(zhì)量低劣、腐爛變質(zhì)、污染不適用的食品拒收。對(duì)有關(guān)食品的商標(biāo)、廠家和"三期"（出廠日期、保質(zhì)日期、存放日期）應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)。要實(shí)行二次出庫(kù)、分