餐飲文化的選擇錯(cuò)位

1、飲食文化的選擇錯(cuò)位2004-11-25 四川飲食網(wǎng)    所謂“串街”是指錦州的燒烤類(lèi)餐館比較集中的漢口街。它不是市區(qū)的主要街道，長(zhǎng)不足千米，卻匯集了大大小小幾十間燒烤店，且多數(shù)是低檔次的，因地處商業(yè)區(qū)之間，又與錦州凌和、大塔夜市毗鄰，客流量較大，所以“串街”生意一直較火，引起了同業(yè)人士極大的關(guān)注。    錦州有家規(guī)模不小的飯店，因餐飲經(jīng)營(yíng)一直不景氣，受“串街”的影響，索性把它的一個(gè)最大的餐廳改造成了燒烤屋。無(wú)論是設(shè)施、檔次，還是環(huán)境、品種都相當(dāng)不錯(cuò)，而價(jià)位也不高，面向大眾消費(fèi)。可開(kāi)業(yè)后卻事與愿違，并沒(méi)有出現(xiàn)紅火的態(tài)勢(shì)，令經(jīng)營(yíng)者百思不

2、得其解。    據(jù)觀察，導(dǎo)致該現(xiàn)象的出現(xiàn)，主要是飲食文化品位選擇錯(cuò)位。到“串街”消費(fèi)的食客，圖的是方便、隨意、無(wú)拘無(wú)束，從坐姿、吃相，到言語(yǔ)、衣著，都旁若無(wú)人。可在飯店的餐廳中，由于地點(diǎn)、場(chǎng)合、環(huán)境的改變，使用餐者從心理上下意識(shí)地對(duì)自己的行業(yè)舉止收斂起來(lái)，怎么也得“人模人樣”一番。手抓、牙啃的雞頭、鴨脖之類(lèi)在此食用，臉面上實(shí)在過(guò)意不去，也很不得勁。習(xí)慣于“串街”消費(fèi)的食客，在這里消費(fèi)會(huì)有花錢(qián)買(mǎi)“罪”受的感覺(jué)。    飲食文化的雅俗品位    從飲食文化的特點(diǎn)來(lái)看，它存在著兩種明顯的區(qū)分，即飲食雅文化與飲食

3、俗文化。   （一）飲食雅文化   飲食雅文化又稱“精英文化”。歷史上是由上層社會(huì)所創(chuàng)造的，屬于統(tǒng)治階級(jí)地位的飲食文化。    飲食雅文化分為四個(gè)層次，即哲學(xué)層次、科學(xué)層次、藝術(shù)層次、物質(zhì)層次。    飲食雅文化的思想與哲理，集中反映在處理食與自然、食與社會(huì)、食與健康、食與烹調(diào)、食與藝術(shù)等方面，是中國(guó)飲食文化的瑰寶。    飲食雅文化的科學(xué)層次的核心是科學(xué)觀念和事物結(jié)構(gòu)。    飲食雅文化的藝術(shù)層次是為滿足社會(huì)人的生存與心理需要而存在的

4、審美思想，體現(xiàn)在“質(zhì)、香、色、形、器、味、境、趣”等飲食享受追求方面。    飲食雅文化的物質(zhì)層次是最表層的層次，它是具體的綜合餐飲產(chǎn)物。    （二）飲食俗文化    飲食俗文化，又稱“平民飲食文化”。它產(chǎn)生于平民階層，具有相對(duì)的穩(wěn)定性和經(jīng)久的傳承性，歷史悠久，內(nèi)涵較為豐富。飲食的俗文化分為層俗層次、審美層次、心理層次。    飲食民俗是一個(gè)國(guó)家或地區(qū)、一個(gè)民族世世代代傳襲的基層飲食文化。透過(guò)飲食民俗層次可以觀察飲食俗文化的內(nèi)在精神和本質(zhì)特征。  

5、60; 飲食俗文化的審美層次是平民大眾的飲食審美趣味。    在中國(guó)飲食文化中，飲食雅文化與飲食俗文化既并行發(fā)展，又相互沖突，相互依存，并且組合成為一個(gè)有機(jī)整體；二者雖涇渭分明，但又難以截然分開(kāi)，只能從宏觀上、從內(nèi)在精神上去把握它們的各自內(nèi)涵。    北京有一家制作御膳的飯店，集中了中國(guó)五千年養(yǎng)生飲食的精華，并融入了現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹飪學(xué)，以四季五補(bǔ)、陰陽(yáng)平衡為基礎(chǔ)，創(chuàng)造并實(shí)踐生態(tài)餐飲學(xué)說(shuō)。生態(tài)餐飲就是要把飲食作為人體生態(tài)環(huán)境的重要手段，通過(guò)四季來(lái)營(yíng)造良好的個(gè)人身體生態(tài)環(huán)境，體現(xiàn)了雅文化的飲食科學(xué)觀念和飲食哲理。  &

6、#160; （二）飲食俗文化品位的選擇    珠海度假村是四星級(jí)的酒店，經(jīng)營(yíng)中把原碧麗宮餐廳的底層改造成“珠海漁家”，也是一種“俗文化”，即漁民文化。由于文化與市場(chǎng)相互緊扣，從海邊漁村的大幅彩色油畫(huà)到鑲嵌在木柜里的黑白海灘照片，從天花頂?shù)乃{(lán)天白云到大廳里的漁船、漁網(wǎng)、浮標(biāo)、船漿、海螺和貝殼，無(wú)一不成功地烘托出濃郁而又樸實(shí)的漁家文化。步入餐廳，宛若來(lái)到漁村。當(dāng)然，這里向客人提供的菜肴也是鮮活豐盛的海產(chǎn)品，80多種生猛海鮮，在長(zhǎng)廊魚(yú)缸里有形展示，光蟹就有七八種。食客在漁村里徜徉，隨意挑選，現(xiàn)挑、現(xiàn)殺、現(xiàn)烹、現(xiàn)吃，其樂(lè)無(wú)窮。在這種文化氣息有效營(yíng)造的背后，顯示了經(jīng)營(yíng)者深厚的文化底蘊(yùn)和創(chuàng)造功力。    飲食文化品位選擇的啟示    在餐飲經(jīng)營(yíng)中，如何選擇以及選擇怎樣的飲食文化品位是至關(guān)重要的。不管定位在哪，必須掌握俗不傷雅、雅俗其賞的審美要求。    飲食文化的雅與俗，與餐飲的吸引力和餐飲的價(jià)格毫無(wú)聯(lián)系，關(guān)鍵在于獨(dú)特性、惟一性和對(duì)口性；在于個(gè)性