餐飲管理制度

1、餐飲中心崗位設(shè)置、規(guī)章制度 文章轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)一、餐飲服務中心崗位設(shè)置 中心副主任1名；中心會計2名；中心出納員1名；中心檔案管理員1名；餐廳管理員1名物資采購員1名；倉庫保管員1名；粗加工車間保管員1名，共9名。二、餐飲服務中心規(guī)章制度（一）、面食制作管理制度1、面食制作要有相對獨立的制作區(qū)域。2、面食制作人員上崗前雙手要清洗、清毒。3、工作人員進入操作間時要穿戴好工作衣帽。4、每日要有專人負責對加工工具容器進行消毒、保潔。5、設(shè)有防塵、防蠅設(shè)施，并保持清潔。（二）、烹調(diào)加工管理制度1、烹調(diào)加工間必須設(shè)有食用具存放柜，并保證柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好。2、設(shè)有配料操作臺，并保持操作臺清潔。3、要保持排氣

2、罩清潔，排煙排氣良好。4、設(shè)有防塵設(shè)施，避免粉塵污染加工食品。（三）、食品工具設(shè)備清洗、消毒制度1、每日或每次加工工作結(jié)束后均應進行食品工具設(shè)備的清洗、消毒工作。2、食品工具設(shè)備的清洗、消毒工作須按規(guī)定程序進行，不得隨意簡化，更改。3、食品工具設(shè)備須按粗加工、半成品、成品分開清洗、消毒，并分架存放，防止交叉感染。4、每日或每次的清洗、消毒工作應認真仔細，務必達到衛(wèi)生標準，不得留有死角。5、清洗、消毒工作實行崗位責任制，責任明確到人，工作結(jié)束后須對清洗、消毒進行記錄并簽字。6、清洗、消毒工作須有專人負責監(jiān)督、檢查，若有食物中毒等公共衛(wèi)生事件發(fā)生則追究責任人責任。（四）、餐具、用具清洗消毒制度1、

3、餐飲具使用前必須洗凈、消毒。2、洗刷餐飲具必須有專用水池。3、餐飲具洗滌、消毒的洗滌劑、消毒劑必須符合要求。4、消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)。5、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯標記。6、餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。（五）、粗加工間衛(wèi)生制度1、粗加工間內(nèi)實施崗位責任制，分片指定專人負責衛(wèi)生工作。2、工作人員須遵守從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度。取得健康合格證和培訓考核合格后方可上崗，并每天上崗前必須換好工作衣帽。3、分設(shè)肉類原料（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌間或池，并有明顯標記。4、加工肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜的操作臺，用具和容器分開使用，并有明顯標記。5、粗加工負責人須對所用原料

4、進行驗收，并有權(quán)拒絕加工腐敗變質(zhì)或其他感官狀異常食品及原料。發(fā)現(xiàn)有以上原料及時向上級負責人和采購人員反映。6、垃圾桶使用后必須及時加蓋，并及時清倒，清理和清潔桶外壁贓污。7、地面污水等物及時清掃，不得留有積水和油污。（六）、庫房管理制度1、庫房必須干燥、清潔、有通風、防蠅、防鼠、防潮設(shè)施。2、庫房管理員不得接受無商標、腐敗、變質(zhì)原料。3、出庫時必須檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不得使用過期變質(zhì)食品。4、購進原料必須索要該產(chǎn)品的合格證和化驗單。5、原料、輔料必須分庫存放，離地離墻。（七）、食品添加劑使用與衛(wèi)生管理制度1、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準。2、購入食品添加劑時，應當索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)

5、品檢驗合格證明。3、禁止使用無衛(wèi)生許可證，無產(chǎn)品檢驗合格證明的食品添加劑 。4、存放食品添加劑，必須做到專柜、專架、定位存放，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。5、禁止使用掩蓋食品腐敗、變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的的食品添加劑。（八）、產(chǎn)品檢驗制度1、產(chǎn)品檢驗工作由主要領(lǐng)導負責監(jiān)督。2、檢驗范圍應包括投產(chǎn)前的原料，半成品、產(chǎn)品，并簽發(fā)檢驗結(jié)果單，以實現(xiàn)對產(chǎn)品生產(chǎn)全過程有效控制。3、每批次的生產(chǎn)均應進行檢驗，檢驗結(jié)果合格并制作合格后該批產(chǎn)品方準出廠，并對檢驗結(jié)果登記存檔。4、抽樣方法和檢驗程序應按有關(guān)衛(wèi)生采樣檢驗方法要求進行。5、檢驗人員對檢驗設(shè)備及時進行維護，使檢驗設(shè)備經(jīng)常處于良好狀態(tài)，以

6、保證檢驗數(shù)據(jù)準確。6、檢驗人員每年均應參加權(quán)威機構(gòu)組織的相應培訓，以掌握準確、先進的檢驗方法。7、檢驗工作責任到人，責任人有權(quán)控制未經(jīng)檢驗或檢驗不合格產(chǎn)品出廠，并承擔相應的責任。（九）、原料采購索證制度1、采購食品時，首先要讓供貨方提供衛(wèi)生許可證，產(chǎn)品檢驗單或合格證。2、對采購食品感官檢驗，嚴防采購腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品。3、采購定型包裝食品，必須認真檢驗廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。4、生肉必須蓋有獸醫(yī)檢驗疫章。5、不得采購“四無”食品和未經(jīng)檢驗的食品。6、采購食品要進行登記入庫。（十）、從業(yè)人員健康檢查制度1、凡參加直接接觸食品工作的人員（包括臨時參加的）均需首先經(jīng)過健康體

7、檢并且合格方可上崗。2、已取得健康合格證的工作人員必須每年進行一次健康體檢，并取得當年健康合格證后方可繼續(xù)參加工作。3、直接接觸食品的工作人員進行健康體檢時發(fā)現(xiàn)患有影響食品衛(wèi)生的職業(yè)禁忌癥的不得再參加直接接觸食品的工作。4、已取得健康合格證的工作人員發(fā)現(xiàn)有職業(yè)禁忌癥、可疑癥狀發(fā)生的，須及時重新進行健康體檢，確定健康合格后方可重新參加工作。5、新參加工作和已參加工作的人員的健康體檢工作必須有專人負責，如發(fā)現(xiàn)有違反制度的情況發(fā)生則追究負責人的責任。（十一）、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度1、餐飲業(yè)從業(yè)人員上崗前必須進行衛(wèi)生知識培訓。2、餐飲業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓后，考試合格方可上崗。3、從業(yè)人員都應掌握

8、一些清洗、消毒和與餐飲業(yè)相關(guān)的衛(wèi)生知識技能。（十二）、衛(wèi)生檢查制度1、定期檢查食品衛(wèi)生法規(guī)在本單位的執(zhí)行情況。2、定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報告。3、定期對本單位從業(yè)人員的健康狀況進行檢查。4、定期對從業(yè)人員食品衛(wèi)生操作進行監(jiān)督。（十三）、配餐管理制度1、配餐人員上崗要穿戴好工作衣帽，雙手清洗、消毒。2、配餐間要定期進行空氣消毒。3、配餐的工作臺面要保持清潔。4、設(shè)有防蠅、防塵設(shè)施，并保持清潔。5、每日要有專人負責對加工工具容器進行消毒并保潔。（十四）、餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳店堂保持整潔。2、在餐具擺臺后有顧客就餐時，不得清掃地面。3、餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當收回，并保潔。4、銷售

9、即時食品時，應當使用專用工具，貨款分開，防止污染。5、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品變質(zhì)時，餐廳服務人員應當立即撤換，并同時告知有關(guān)備餐人員。某酒店餐飲部管理制度（上）                                    

10、                                文章轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)  1、餐飲部經(jīng)理崗位職責： 1） 全面負責餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務的計劃、組織和管理工作，保證日常業(yè)務正常地開展； 2） 與主廚師長一起進行菜單的籌劃和確定

11、菜肴的價格，不斷推出新的菜肴品種； 3） 研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務； 4） 指揮主廚師長對廚房生產(chǎn)作好周密的計劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費； 5） 督導餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務工作，提高餐飲服務質(zhì)量； 6） 加強對膳務管理的領(lǐng)導，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務的后勤工作。每周與廚師長、采購員一起巡視市場，檢查庫存物資，了解存貨和市場行情，對餐飲物資和設(shè)備的采購、驗收和貯存進行嚴格的控制； 7） 全面負責餐飲成本和費用的控制。每周召開餐飲成本分析會，審查菜肴和酒水的成本情況；

12、0;8） 計劃和組織餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入； 9） 都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。 10）全面負責餐飲部人員的勞動組織和安排，對本部門職工的工作表現(xiàn)進行評估，監(jiān)督部門培訓計劃的執(zhí)行，實施有效的激勵手段。  2、廳面經(jīng)理崗位職責： 1） 巡視各餐廳、宴會廳、酒吧的營業(yè)及服務情況，指導、監(jiān)督日常經(jīng)營活動，提出有關(guān)建議； 2） 檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺標準、所需物品，確保工作效率； 3） 參加餐飲部例會，提出合理化建議，聽取工作指示； 4） 每周作好各餐廳經(jīng)理（主管）的排班表

13、，監(jiān)督各餐廳制定排班表，招聘新員工，實施員工在職培訓計劃，評估員工表現(xiàn)，執(zhí)行酒店各項規(guī)章制度，解決有關(guān)問題； 5） 發(fā)展良好的客人關(guān)系，滿足客人的特殊服務，處理客人投訴； 6） 與有關(guān)部門密切聯(lián)系和合作，向廚師長提出有關(guān)食品銷售的建議，共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務； 7） 完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務。  3、 中餐廳經(jīng)理崗位職責： 1） 指導完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工人儀表及個人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求； 2） 具有為酒店作貢獻的精神，為斷提高管理藝術(shù)，負責制定餐廳經(jīng)理推銷策略，

14、服務規(guī)范和程序并組織實施，業(yè)務上要求精益求精； 3） 重視屬下員工培訓工作，定期組織員工學習服務技巧和技能，對員工進行酒店意識、推銷意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄； 4） 熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務質(zhì)量。加強現(xiàn)場管理，營業(yè)時間堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務中出現(xiàn)的問題； 5） 加強對餐廳財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗； 6） 負責餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負責餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒； 7） 及時檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，做好維護保養(yǎng)的工作，并做好餐廳

15、安全和防火工作； 8） 與廚師長期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。  4、中餐廳主管崗位職責： 1） 編定每日早、中、晚班人員，做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄； 2） 每日班前檢查服務員的儀表、儀容； 3） 了解當時用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務人員的工作，督促服務員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準備工作； 4） 隨時注意餐廳就人員動態(tài)和服務情況，要在現(xiàn)場進行指揮，遇有客人或舉行重要會議，要認真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標準，并要親自上臺服務，以確保服務的高水準； 5） 加強與客人的溝通，了解客人對飯

16、菜的意見，與公關(guān)銷售員加強合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時向中餐經(jīng)理反映； 6） 定期檢查設(shè)施和清點餐具，制定使用保潔制度，有問題及時向餐廳經(jīng)理匯報； 7） 注意服務員的表現(xiàn)，隨時糾正他們在服務中的失誤、偏差，做好工作記錄，作為評選每月最佳員工的依據(jù)； 8） 負責組織領(lǐng)班、服務員參加各種培訓、競賽不斷提高自身和屬下的服務水平； 9） 如有VIP客人要親臨現(xiàn)場服務； 10） 積極完成經(jīng)理交派的其它任務。  5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責： 1） 做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務要求按質(zhì)、按量、按時完成； 

17、;2） 發(fā)揮帶頭人作用，對自己嚴格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導，搞好現(xiàn)場培訓，并帶領(lǐng)屬下員工嚴格按操作規(guī)范進行接待，遇有重要客人要親自服務； 3） 熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應的品種； 4） 抓好員工紀律、服務態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務技術(shù)水平和思想作風； 5） 落實每天衛(wèi)生工作計劃，保持餐廳整潔； 6） 開餐前檢查餐臺擺設(shè)、臺椅定位情況、餐前準備,開餐后檢查服務員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況； 7） 當值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。  6、中餐廳迎賓員崗位職責： 1）

18、 使用服務敬語，笑臉迎客，主動詢問客人位數(shù)，客人離開餐廳時應微笑道謝； 2） 將客人帶到餐桌旁，征求客人對餐位的意見，當餐廳滿座時，應耐心向客人解釋，并為客人辦好登記候位手續(xù)； 3） 當有電話訂座或來人訂座時，應準確地填寫訂座本，并復述給客人聽； 4） 盡可能記住常住客姓名、習慣、喜愛，使客人有賓至如歸之感； 5） 熟悉酒店的服務設(shè)施和項目，以便解答客人詢問； 6） 妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙； 7） 妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應馬上交客房服務中心； 8） 責做好指定范圍公共衛(wèi)生。  7、

19、中餐廳服務員崗位職責： 1） 服從領(lǐng)班領(lǐng)導，做好餐前準備工作； 2） 嚴格執(zhí)行工作程序、服務程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務質(zhì)量； 3） 按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務態(tài)度； 4） 要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務； 5） 熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單； 6） 做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換； 7） 積極參加培訓和訓練，不斷提高服務技能技巧，提高服務質(zhì)量； 8） 牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務。某酒店餐飲部管理制度（

20、下）文章轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng) 8、中餐廳傳菜員崗位職責： 1） 負責開餐前的傳菜準備工作，并協(xié)助值臺服務員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備； 2） 負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳值臺服務員； 3） 負責將執(zhí)臺服務員開出的飯菜訂單傳送到廚房； 4） 嚴格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標準的菜有權(quán)拒絕傳送； 5） 嚴格執(zhí)行傳送菜點服務規(guī)范，確保準確迅速； 6） 與值臺服務員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系； 7） 負責協(xié)助值臺服務員做好客人就餐后的清潔整理工作； 8） 負

21、責傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作； 9） 積極參加各種業(yè)務培訓，提高服務水平，完成上級交派的其它任務；  9、管事領(lǐng)班崗位職責： 1） 負責安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促屬下員工嚴格執(zhí)行； 2） 做好檢查工作，保證無異味，垃圾及時清理； 3） 做好屬下員工的排班、考勤、考績工作； 4） 做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作，并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用； 5） 嚴格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失； 6） 做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點。  10、洗碗工崗位職責

22、： 1） 在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下，負責洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴格按程序和標準，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生； 2） 做好衛(wèi)生五四制中的四過關(guān)：一洗、二涮、三沖、四消毒（用蒸汽或消毒液）； 3） 洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，盡量減少損耗； 4） 做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放； 5） 服從安排，遵守各項管理制度； 6） 搞好個人和清洗場所的衛(wèi)生工作。  11、廚師長崗位職責： 1） 負責廚房生產(chǎn)的管理、計劃和組織工作，根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓、成績評估、激勵

23、和獎勵工作； 2） 負責制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價格； 3） 制定標準菜譜，進行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制； 4） 根據(jù)對客人人數(shù)的統(tǒng)計和預測，作好廚房生產(chǎn)計劃工作； 5） 現(xiàn)場指揮開餐時的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標準，協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作； 6） 負責提出廚房所需原料和用具的請購和請領(lǐng)要求； 7） 負責廚房中的烹調(diào)和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點； 8） 負責廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作； 9） 負責廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況；

24、60;10） 抓好食品衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標準。  12、副廚師長崗位職責： 1） 配合廚師長抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記，發(fā)現(xiàn)問題及時請示匯報。 2） 負責廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負責指揮出品現(xiàn)場； 3） 嚴格按照出菜的程序上菜，對每一個出品進行目測或試味，合符標準的食品才出售，對不合符標準的食品作技術(shù)處理或重做； 4） 控制食品成本，合理使用各種原材料； 5） 檢查驗收計劃進入的一切貨源； 6） 認真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案

25、； 7） 經(jīng)常與餐廳方面和宴會保持密切的聯(lián)系，聽取賓客的意見，不斷改進工作，滿足客人的需求； 8） 嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。  13、燒臘崗位職責： 1） 協(xié)助大廚做好日常工作，管理好出品間； 2） 負責出品間人員的衛(wèi)生及考核工作； 3） 負責燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會、宴會所需的食品； 4） 管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當挖； 5） 做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作；  14、廚師崗位職責： 1）炒鍋的崗位職責： a. 后鑊

26、崗位應該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價、毛利的核算； b. 能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品； c. 早班的后鑊，都是做準備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者； 2)砧板崗位職責： a. 砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地；旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時能變換菜式；掌握菜式的售價，毛利核算； b. 能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用； c. 所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法； d. 按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作； e. 有計劃地做好貨源計劃。  3)上什崗位職責： a. 負責蒸上湯和