餐廳服務(wù)員國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中級(jí)VIP

1、1 .職業(yè)概況職業(yè)名稱(chēng)餐廳服務(wù)員。職業(yè)定義為賓客安排座位、點(diǎn)配菜點(diǎn)、酒水,進(jìn)行宴會(huì)設(shè)計(jì)、裝飾、布置,提供就餐服務(wù)的人員。職業(yè)等級(jí)本職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級(jí),分別為:初級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格五級(jí)）、中級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)）、高級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)）、技師（國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)）、高級(jí)技師（國(guó)家職業(yè)資格一級(jí)）。職業(yè)環(huán)境室內(nèi),常溫。職業(yè)能力特征具有一定的學(xué)習(xí)和計(jì)算能力;具有一定的空間感和形體知覺(jué);手指、手臂靈活,動(dòng)作協(xié)調(diào)?；疚幕潭瘸踔挟厴I(yè)。培訓(xùn)要求培訓(xùn)期限全日制職業(yè)學(xué)校教育,根據(jù)其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計(jì)劃確定。晉級(jí)培訓(xùn)期限:初級(jí)不少于250標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí);中級(jí)不少于200標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí);高級(jí)不少于180標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí);技師不少于150標(biāo)

2、準(zhǔn)學(xué)時(shí);高級(jí)技師不少于100標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。培訓(xùn)教師培訓(xùn)初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)餐廳服務(wù)員的教師應(yīng)具有本職業(yè)技師及以上職業(yè)資格證書(shū)或相關(guān)專(zhuān)業(yè)中級(jí)及以上專(zhuān)業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格;培訓(xùn)餐廳服務(wù)員技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級(jí)技師職業(yè)資格證書(shū)或相關(guān)專(zhuān)業(yè)高級(jí)專(zhuān)業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格;培訓(xùn)餐廳服務(wù)員高級(jí)技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級(jí)技師職業(yè)資格證書(shū)2年以上或相關(guān)專(zhuān)業(yè)高級(jí)專(zhuān)業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格。培訓(xùn)場(chǎng)地設(shè)備理論培訓(xùn)場(chǎng)地應(yīng)具有滿(mǎn)足教學(xué)需要的標(biāo)準(zhǔn)教室。實(shí)際操作培訓(xùn)場(chǎng)所應(yīng)具備餐桌、餐椅、餐具、工作臺(tái)、布件等必備設(shè)施設(shè)備,符合國(guó)家有關(guān)安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。鑒定要求適用對(duì)象從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。申報(bào)條件(具備以下條件之一者)(1) 經(jīng)本職業(yè)初級(jí)正

3、規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù),并取得結(jié)業(yè)證書(shū)。(2) 在本職業(yè)連續(xù)見(jiàn)習(xí)工作1年以上。(3) 本職業(yè)學(xué)徒期滿(mǎn)。(具備以下條件之一者)(1) 取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后,連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上,經(jīng)本職業(yè)中級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù),并取得結(jié)業(yè)證書(shū)。(2) 取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后,連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上。(3) 連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。(4) 取得經(jīng)人力資源和社會(huì)保障行政部門(mén)審核認(rèn)定的、以中級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)(專(zhuān)業(yè))畢業(yè)證書(shū)。(具備以下條件之一者)(1) 取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后,連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上,經(jīng)本職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù),并取得結(jié)業(yè)證書(shū)

4、。(2) 取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后,連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。(3) 取得高級(jí)技工學(xué)?；蚪?jīng)人力資源和社會(huì)保障行政部門(mén)審核認(rèn)定的、以高級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校本職業(yè)(專(zhuān)業(yè))畢業(yè)證書(shū)。(4) 取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書(shū)的大專(zhuān)以上本專(zhuān)業(yè)或相關(guān)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生,連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。(具備以下條件之一者)(1) 取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后,連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上,經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù),并取得畢(結(jié))業(yè)證書(shū)。(2) 取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后,連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。(3) 取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)的高級(jí)技工學(xué)校本職業(yè)(專(zhuān)業(yè))和大專(zhuān)以上本專(zhuān)業(yè)或相關(guān)專(zhuān)業(yè)的畢業(yè)生,

5、連續(xù)從事本職業(yè)工作1年以上。(具備以下條件之一者)(1) 取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書(shū)后,連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上,經(jīng)本職業(yè)高級(jí)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù),并取得畢(結(jié))業(yè)證書(shū)。(2) 取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書(shū)后,連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。鑒定方式分為理論知識(shí)考試和技能操作考核。理論知識(shí)考試采用閉卷筆試等方式,技能操作考核采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作、模擬和口試等方式。理論知識(shí)考試和技能操作考核均實(shí)行百分制,成績(jī)皆達(dá)60分及以上者為合格。技師、高級(jí)技師還須進(jìn)行綜合評(píng)審?？荚u(píng)人員與考生配比理論知識(shí)考試考評(píng)人員與考生配比為1：20,每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)教室不少于2名考評(píng)人員；技能操作考核考評(píng)員與考生配比為1：5,且

6、不少于3名考評(píng)員；綜合評(píng)審委員不少于5人。鑒定時(shí)間理論知識(shí)考試時(shí)間為90min;技能操作考核時(shí)間:初級(jí)、中級(jí)不少于40min,高級(jí)不少于60min,技師、高級(jí)技師不少于120min;綜合評(píng)審時(shí)間不少于20min。鑒定場(chǎng)所設(shè)備理論知識(shí)考試在標(biāo)準(zhǔn)教室進(jìn)行;技能操作考核在具備餐桌、餐椅、餐具、工作臺(tái)、布件等必備設(shè)施設(shè)備,符合國(guó)家有關(guān)安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的場(chǎng)所中進(jìn)行?；疽?.基本要求職業(yè)道德職業(yè)道德基本知識(shí)職業(yè)守則(2) 真誠(chéng)公道,信譽(yù)第一。(3) 文明禮貌,優(yōu)質(zhì)服務(wù)。(4) 安全衛(wèi)生,出品優(yōu)良。(5) 團(tuán)結(jié)協(xié)作,顧全大局。(6) 遵紀(jì)守法,廉潔奉公。(7) 培智精技,學(xué)而不厭。(8) 平等待客,一視同

7、仁?；A(chǔ)知識(shí)餐廳服務(wù)禮儀(1) 餐廳服務(wù)禮儀的概念與功能。(2) 餐廳禮貌服務(wù)。(3) 餐廳服務(wù)禮節(jié)。(4) 餐廳接待禮儀。(5) 餐廳人員語(yǔ)言藝術(shù)。(6) 用餐禮儀。(7) 飲食習(xí)俗與禮節(jié)。餐廳服務(wù)心理與人際溝通(1) 餐廳服務(wù)心理的概念與內(nèi)容。(2) 餐飲賓客消費(fèi)心理。(3) 人際溝通的作用和技巧。飲食營(yíng)養(yǎng)(1) 能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素的概念。(2) 宏量營(yíng)養(yǎng)素的生理功能和食物來(lái)源。(3) 礦物質(zhì)的概念、生理功能和食物來(lái)源。(4) 維生素的概念、生理功能和食物來(lái)源。(5) 水和纖維素的概念、生理功能和食物來(lái)源。(6) 平衡膳食知識(shí)。飲食衛(wèi)生(1) 食品污染概念、種類(lèi)及其預(yù)防。(2) 食物中毒概念

8、、種類(lèi)及其預(yù)防。(3) 餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理要求。餐廳安全知識(shí)(1) 公共場(chǎng)所安全常識(shí)。(2) 餐廳安全管理要求。相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)(1) 中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法相關(guān)知識(shí)。(2) 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法相關(guān)知識(shí)。(3) 中華人民共和國(guó)合同法相關(guān)知識(shí)。(4) 中華人民共和國(guó)消防法相關(guān)知識(shí)。(5) 中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法相關(guān)知識(shí)。中級(jí)職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、餐前準(zhǔn)備與服務(wù)（一）擺臺(tái)1 .能鋪西餐便餐臺(tái)臺(tái)布2 .能擺放西餐便餐臺(tái)餐具3 .能擺放中餐宴會(huì)臺(tái)餐具1 .西餐餐具、用具種類(lèi)及使用方法2 .西餐便餐臺(tái)擺放要求和技巧3 .中餐宴會(huì)臺(tái)擺放要求和技巧（二）餐巾折花1 .能折疊20種杯

9、花、5種盤(pán)花2 .能根據(jù)宴會(huì)臺(tái)面選擇和擺放餐巾花1 .餐巾花選擇搭配原則2 .餐巾花擺放要求職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)二、接待服r1（一）禮儀接待能判斷不同賓客類(lèi)型并針對(duì)需求安排席位1 .餐位安排知識(shí)2 .迎賓工作規(guī)范（二）出品介紹能介紹菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和典故1 .營(yíng)養(yǎng)素概念和分類(lèi)2 .菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)成分h三、餐間服（一）分菜能分炒菜、湯菜1 .分菜的基本原則2 .分菜的基本方（二）酒水服1 .能服務(wù)黃酒2 .能托盤(pán)斟灑水1 .黃酒侍酒要求2 .托盤(pán)斟灑水要求（三）撤換餐具能根據(jù)菜單內(nèi)容調(diào)整餐具菜點(diǎn)與餐具搭配要求四、餐后服務(wù)（一）結(jié)賬收銀能為賓客結(jié)賬結(jié)賬程序及注意事項(xiàng)（二）酒具保潔1 .能清潔酒具2 .能對(duì)酒具消毒1 .消毒劑種類(lèi)2 .消毒液體配比方法比重表理論知識(shí)項(xiàng)目初級(jí)中級(jí)高級(jí)I技師高級(jí)技師（為（為(%（為(為_(kāi)J基本要求職業(yè)道德55555基礎(chǔ)知識(shí)4035302515相關(guān)知識(shí)餐前準(zhǔn)備與服務(wù)151515一接待服務(wù)15152020一餐間服務(wù)二202520一餐后服務(wù)55-一餐廳管理-1040551培訓(xùn)指導(dǎo)1