餐飲廚房安全管控標(biāo)準(zhǔn)

1、餐飲廚房安全管控標(biāo)準(zhǔn)1總則適用營運(yùn)期所有廚房的消防安全管理，包括但不限于步行街餐飲商戶廚房、百貨區(qū)域餐飲商戶廚房、餐飲主力店廚房、超市熟食區(qū)操作間、商管公司含主力店職工食堂。2管控內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)在耳J丁P工作事項(xiàng)管控標(biāo)準(zhǔn)1安全用電1）廚房區(qū)域配電箱須裝在廚房入口墻面，并與蒸爐、油鍋、灶臺、水池保持1米以上距離，且配電箱底邊距地囿身度米之間2）廚房配電箱內(nèi)電源開關(guān)及總閘須張貼對應(yīng)控制設(shè)備標(biāo)識，箱門上須張貼開關(guān)箱配線圖、標(biāo)識清晰無污跡3）廚房墻插必須加裝防水罩，嚴(yán)禁使用移動插線板4）餐飲商戶內(nèi)需24小時持續(xù)供電設(shè)備如廚房自動滅火系統(tǒng)、燃?xì)鈭缶到y(tǒng)、冰箱、冰柜，須單設(shè)專用供電回路，單獨(dú)控制，紅藍(lán)標(biāo)識區(qū)分

2、各回路。嚴(yán)禁使用多項(xiàng)插座，嚴(yán)禁其它用電設(shè)備共用該路電源或插座供電5）餐飲商鋪裝修前含籌備期、營運(yùn)期調(diào)改鋪，工程部嚴(yán)格審核餐飲商戶電氣圖紙，24小時不間斷線路單獨(dú)設(shè)立配電箱6）廚房安全用電檢查由工程部負(fù)責(zé)，每月1次廚房安全用電檢查，每季度1次熱成像儀電氣安全檢查。安全用電檢查包括但不限于：斷路器、開關(guān)負(fù)荷、開關(guān)發(fā)熱、接地情況、漏電保護(hù)器、布線標(biāo)準(zhǔn)橫平豎直、虛線、脫線開關(guān)箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等違規(guī)用電行為2滅火器1）廚房區(qū)域內(nèi)滅火器按每20平方米配備兩具4KG干粉滅火器，滅火器須在離灶臺、常用大功率設(shè)備等周邊1米距離內(nèi)，安放位置固定并設(shè)明顯標(biāo)識、方便拿取，配備滅火器箱2）營運(yùn)部負(fù)責(zé)廚

3、房區(qū)域內(nèi)滅火器檢查，每半月n1次。檢查應(yīng)包括但不限于：外觀、壓力、生產(chǎn)日期、充裝日期、附件完整、埋壓、遮擋等3滅火毯1）廚房區(qū)域內(nèi)，須配置滅火毯，規(guī)格方米*米，必須固定放置于灶臺左右兩側(cè)或后方并設(shè)有明顯、統(tǒng)一的標(biāo)識，每個灶臺應(yīng)配置>1張2）廚房內(nèi)工作人員必須熟悉使用方法，每名職，每年1次滅火毯實(shí)操演練3）營運(yùn)部負(fù)責(zé)廚房滅火毯檢查，每周學(xué)1次，檢查內(nèi)容包括但不限于：損壞、污染、規(guī)格、放置位置合理性、會否使用等4擋火板、油煙口、油煙管道1）須使用能夠滿足擋火要求雙扣式、階梯式等擋火板，擋火板之間須無間隙拼接；油煙口開口油煙罩內(nèi)平面面積的30%開口位置應(yīng)位于油煙較大灶臺白側(cè)上方；油煙罩長度超過

4、3米須設(shè)2個油煙口，油煙口間距A2米2）廚房擋火板須每日擦拭，外表無積油、油垢等；重油次即商戶每日、輕油次因商戶每周對油煙口上方半臂之長進(jìn)行清刮和擦拭，無油垢積存3）油煙管道須建立清洗計(jì)劃；商戶排油煙管道含一級、二級油煙凈化器在滿足不積油情況不，可分為兩級清洗方式：一級為重油次即商戶，分戶排油煙管道每月1次；二級為輕油次即商戶，分戶排油煙管道含一級、二級油煙凈化器每2個月>1次4）營運(yùn)部負(fù)責(zé)建立油煙管道清洗檔案，每月歸檔1次。檔案應(yīng)包括但不限于：油煙管道清洗合同、清洗單位資質(zhì)、清洗前后比照照片照片須顯示拍攝時間、驗(yàn)收記錄、清洗收據(jù)或發(fā)票影印件等5廚房自動滅火1）廣場自持部分內(nèi)有油煙管道的

5、廚房必須安裝廚房自動滅火裝置蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外?？刂乒耥毨喂坦潭ㄔ趬蛑Ъ苌?，安裝高度以柜底距地米為宜，控制柜應(yīng)遠(yuǎn)離熱源2）安裝方式應(yīng)符合設(shè)計(jì)和產(chǎn)品說明書的規(guī)定，并應(yīng)滿足操作和維修更換的要求3）裝置必須具備自動、應(yīng)急、手動三種啟動方式；噴藥管線須為不銹鋼且壁厚符合要求，不銹鋼管件絲扣聯(lián)接；必須有延時噴水功能、并可自動關(guān)閉；進(jìn)水閥門設(shè)置常開閥標(biāo)識4）工程部負(fù)責(zé)廚房自動滅火裝置日常檢查，檢查內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：廚房自動滅火裝置電源、指示燈處于自動狀態(tài)、氣瓶壓力、保險銷是否收下、開關(guān)正常、藥劑充裝時限、探測頭、口賁射頭清潔無異物堵塞、噴射頭防護(hù)帽無脫落、箱體封簽是否完好、供水管的球閥處于開

6、啟狀態(tài)等，管路是否污垢過多5）工程部負(fù)責(zé)建立裝置安裝臺賬及檔案，應(yīng)包括廚房自動滅火裝置維護(hù)保養(yǎng)合同、藥劑充裝資料、維護(hù)保養(yǎng)記錄等內(nèi)容6）營運(yùn)部須監(jiān)督相關(guān)商戶，每6個月由設(shè)備廠家對裝置進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)1次，并出具維保合格證明7）廚房自動滅火系統(tǒng)維保時，由工程部安排專人現(xiàn)場跟進(jìn)維保，維保結(jié)束后測試，并簽字確認(rèn)。6可燃?xì)怏w報警器1）安裝方式應(yīng)符合設(shè)計(jì)和產(chǎn)品說明書的規(guī)定，并應(yīng)滿足操作和維修的要求2）安裝應(yīng)符合以下規(guī)定：a）安裝在墻上時，其底邊距地面高度宜為米米，靠近門軸的側(cè)面距離距墻不應(yīng)小于米b）操作面宜留有米寬的操作距離c）安裝須牢固，不傾斜d）當(dāng)安裝在輕質(zhì)墻上時，須采取加固措施3）為了正確使用探測器及

7、防止探測器故障的發(fā)生，嚴(yán)禁安裝在以下位置：a）直接受蒸汽、油煙影響的地方b）給氣口、換氣扇、房門等風(fēng)量流動大的地方c） 水汽、水滴多的地方相對濕度：90%RHd） 溫度在-40C以下或55c以上的地方e）有強(qiáng)電磁場的地方7燃?xì)鈭缶到y(tǒng)維護(hù)、測試與保養(yǎng)工程部負(fù)責(zé)廚房燃?xì)鈭缶鳈z查包括聯(lián)動測試，應(yīng)按月安排計(jì)劃并季度覆蓋，檢查內(nèi)容包括但不限于：1）燃?xì)鈭缶骺刂葡潆娫撮_啟正常、指示燈顯示正常綠色為正常、紅色為異常、黃色為故障2）燃?xì)鈭缶魈綔y頭污損、安裝位置異常3）聯(lián)動狀態(tài)卜氣閥切斷、報警信號可反饋到消控室且位置描述準(zhǔn)確4）每年至少請專業(yè)公司完成維保1次以上檢查事項(xiàng)均須保留相關(guān)文件記錄8感溫探測器1

8、）廚房須安裝70c報警的感溫探測器。安裝空間高度小于8米時，每2030平米A1個，廚房內(nèi)獨(dú)立封閉空間必須加裝感煙探測器2）日常檢查由商業(yè)物業(yè)部負(fù)責(zé)，檢查內(nèi)容包括但不限于：探測器外觀、有無松脫、污損、指示燈正常巡檢等9噴淋設(shè)施1）須嚴(yán)格按照經(jīng)當(dāng)?shù)叵啦块T及商管公司核準(zhǔn)的設(shè)計(jì)圖紙施工、安裝。如商戶二次裝修，需對噴淋設(shè)施實(shí)施改造的，須重新向當(dāng)?shù)叵啦块T及商管公司申請，并按審核通過的設(shè)計(jì)圖紙改造2）工程部負(fù)責(zé)日常檢查，包括但不限于：噴淋頭污染、未使用標(biāo)準(zhǔn)噴淋頭、安裝位置不標(biāo)準(zhǔn)、安裝數(shù)量不足、噴淋管網(wǎng)上拴掛物品或管線等10安全出口、疏散標(biāo)識、應(yīng)急照明1） 安全出口:a）廚房囿積大于50平方米、地卜室成房

9、囿積大于30平萬米，必須設(shè)置2個安全出口，2個安全出口間距>5米；安全出口疏散門開啟方向應(yīng)向外b）日常檢查應(yīng)包括但不限于：安全出口標(biāo)識常亮、疏散門開啟方向正確、無鎖閉、阻塞、占用等2）疏散標(biāo)識含安全出口標(biāo)識：a）應(yīng)使用接入消防電源的燈光型疏散指示標(biāo)志，如使用蓄電型的疏散指示標(biāo)志，須每隔3個月充放電1次，當(dāng)放電時間小于30分鐘時應(yīng)更換電池，蓄電型疏散指示標(biāo)志應(yīng)處于常充電狀態(tài)，疏散指示標(biāo)志必須保持常亮b）工程部負(fù)責(zé)日常檢查，包括但不限于：標(biāo)識設(shè)置明顯、常亮、無破損、松脫、亮度均勻、地面蓄光型標(biāo)識清潔、無破損等3）應(yīng)急照明：a）宜選用消防電源作應(yīng)急照明電源，如使用蓄電型應(yīng)急照明，須每隔3個月充

10、放電1次，當(dāng)放電時間小于30分鐘時應(yīng)更換電池；蓄電型應(yīng)急照明應(yīng)處于常充電狀態(tài)b）工程部負(fù)責(zé)日常檢查，應(yīng)包括但不限于：是否常亮、蓄電型應(yīng)急照明處理充電狀態(tài)、無破損、松脫、接入雙回電源等11消防安全培訓(xùn)1）商業(yè)物業(yè)部商管主管對后廚人員安全培訓(xùn)合格后方可上崗，培訓(xùn)每月n1次2）商業(yè)物業(yè)部對新入職的廚房工作人員進(jìn)行廚房消防安全知識培訓(xùn)與考核，內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：廚房作業(yè)管理（包括設(shè)備設(shè)施配置要求、三關(guān)一鎖、油煙清洗、動火監(jiān)護(hù)等、突發(fā)情況處置方法、滅火器材使用維護(hù)、消防四個能力、廚房自動滅火裝置的使用維護(hù)等3）支持文件：培訓(xùn)記錄12油炸作業(yè)操作要求1）工作前應(yīng)進(jìn)行安全檢查，如發(fā)現(xiàn)油鍋有裂紋或其他安全隱患

11、，應(yīng)立即予以整改2）每口油鍋要有1人負(fù)責(zé)操作，并堅(jiān)守崗位。后廚操作人員在油炸作業(yè)操作時嚴(yán)禁離人，鍋內(nèi)放油量不能超_過油鍋總?cè)萘康?/2,投入食物后，不超過油鍋容積的3巧，投料要均勻、緩慢，以防食用油外溢3）嚴(yán)禁將油鍋?zhàn)鳛檎t使用，嚴(yán)格控制油鍋溫度，根據(jù)需要應(yīng)控制在150-180C之間，應(yīng)使用控溫儀表，嚴(yán)防超溫4）當(dāng)油鍋受熱不均勻時，應(yīng)訊速調(diào)整，工作完畢后必須先封火或斷電，然后將食用油取出5）渣油應(yīng)存放在陰涼通風(fēng)的安全地方。操作完畢，須待渣油冷卻后，方可倒入儲油池或儲桶內(nèi)；廢棄油料不應(yīng)儲存過多，應(yīng)及時清理，防止存在安全隱患13油炸作業(yè)區(qū)設(shè)施設(shè)備配置要求1） 消防滅火器材配備：油炸作業(yè)1米范圍內(nèi)必

12、須放置4KG干粉滅火器及滅火毯；滅火毯規(guī)格米X米，滅火器2具。安放位置固定并設(shè)明顯標(biāo)識、方便拿取2） 廚房自動滅火裝置管理：廚房自動滅火裝置保證處于正常狀態(tài)，必須具備自動、應(yīng)急、手動三種啟動方式，確保油鍋起火時能夠自動滅火3） 噴淋設(shè)施：炸爐上方必須安裝70c溫感及93c噴頭；營業(yè)部負(fù)責(zé)噴淋設(shè)施日常檢查，應(yīng)包括但不限于：噴淋頭污染、未使用標(biāo)準(zhǔn)噴淋頭、安裝位置不標(biāo)準(zhǔn)、安裝數(shù)量不足、噴淋管網(wǎng)上拴掛物品或管線等4）擋火板、油煙口、油煙管道：炸鍋上方使用階梯式擋火板或合頁式擋火板，擋火板之間必須無間隙拼接；擋火板每日擦拭，外表無積油、油垢等；每周對油煙口上方半臂之長進(jìn)行清刮和擦拭，無油垢積存。炸鍋上方

13、使用抽油煙機(jī)的情況，油煙罩應(yīng)每日擦拭，外表無積油、油垢等，每日清理集油盒，防止過滿溢出。油炸操作時必須打開排煙設(shè)備，確保排油煙管道內(nèi)無積油后，再開始操作14廚房動火管控1）廚房動火時廚師須嚴(yán)格值守，不允許擅自離崗，且值守人員必須為廚房廚師2）人員離開廚房時必須檢查所啟燃?xì)忾y關(guān)閉、無動火灶臺3）餐飲商鋪開業(yè)前，后廚須安裝灶臺離人報警裝置，反饋信號須接入消防主機(jī)，工程部開業(yè)前對設(shè)備運(yùn)行進(jìn)行驗(yàn)收，工程部每周對廚房動火離人報警運(yùn)行情況進(jìn)行檢查，每月覆蓋；每季度覆蓋測試，留存管控記錄4）營運(yùn)部每日檢查餐飲廚房動火值守管控，并填寫現(xiàn)場廚房值守檢查記錄5）安全品質(zhì)部監(jiān)督營運(yùn)部管控有效性，發(fā)現(xiàn)未履職立即按照未履職處罰細(xì)則處罰15監(jiān)管機(jī)制各公司須建立有效的監(jiān)管機(jī)制，確保營運(yùn)部經(jīng)理每周抽查，月度覆蓋；招商營運(yùn)副總經(jīng)理每月抽查，季度覆蓋，安全品質(zhì)部經(jīng)理每周檢查管理機(jī)制落實(shí)情況，月度全面覆蓋，總經(jīng)理每月抽查n1家重油煙餐飲商戶安全管控情況，發(fā)現(xiàn)隱患追究管理責(zé)任人監(jiān)管責(zé)任16未安裝廚房自動火火裝置向戶的管控1）責(zé)任界定：商管公司應(yīng)發(fā)函明確告知餐飲商戶未加裝廚房自動滅火裝置可能產(chǎn)生的后