餐飲服務(wù)人員考核試題答案與解析

1、廚師、餐廳服務(wù)員理論知識(shí)試卷得分（考試時(shí)間90分鐘滿分100分）一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1分，滿分50分）1、服務(wù)員見(jiàn)到賓客要問(wèn)候，問(wèn)候語(yǔ)應(yīng)為（B）。A、祝您順風(fēng)B、您好C、您吃飯嗎D、再見(jiàn)2、下列屬于根據(jù)食品標(biāo)識(shí)鑒定食品就是否過(guò)期得就是（A）。A、標(biāo)明保質(zhì)期B、注明營(yíng)養(yǎng)成份C、注明產(chǎn)地D、注明食用方法3、通常認(rèn)為，（D）就是初次見(jiàn)面得調(diào)與劑。A、握手B、擁抱C、打招呼D、微笑4、服務(wù)人員要了解各種酒水得最佳飲用溫度，并采?。―）得方法使灑水達(dá)到最佳飲用狀態(tài)。A、冰鎮(zhèn)或水燙B、冰鎮(zhèn)C、冰鎮(zhèn)或燃燒D、冰鎮(zhèn)或溫?zé)?、站立時(shí)要立正站好，從正面瞧，兩腳跟相靠，腳尖開(kāi)度在（C）。A、3045B、3

2、060C、4560D、15456、煮沸消毒要求在100c得沸水中煮（D）。A、30分鐘以上B、15分鐘C、1分鐘D、35分鐘7、下列哪些食物就是鈣最好來(lái)源食物得就是（C）。A、堅(jiān)果B、款皮D、大米8、防火得基本方法錯(cuò)誤得有(B)。A、減少可燃物B、采用易燃材料C、預(yù)防著火火源D、建立防火隔離9、餐廳優(yōu)質(zhì)托盤(pán)得特點(diǎn)就是(C)。A、防滑、一次性、防腐、較重B、防滑、一次性、防腐、輕便C、防滑、耐用、防腐、輕便D、防滑、耐用、防腐、較重10、端盤(pán)碗時(shí),要求服務(wù)員上身挺直,兩臂自然放松,上下臂成(C)度角。A、45B、70C、90D、6011、由于每次用餐客人得人數(shù)不同,因此在選用餐臺(tái)時(shí),應(yīng)根據(jù)客人得

3、(D)選擇大小適宜得餐臺(tái)。A、規(guī)模大小B、社會(huì)地位C、就餐環(huán)境D、就餐人數(shù)12、按(C)分,餐巾可分為棉織品與化纖織品。A、顏色B、手感C、質(zhì)地D、質(zhì)量13、餐巾折花按擺放得方式分為(D)。A、杯花與西式花B、中式花與盤(pán)花C、中式花與西式花D、杯花與盤(pán)花14、餐廳服務(wù)員走姿得基本要求就是(C)。A、挺胸昂頭B、走路要腹部用力C、目光平視D、手放在口袋里15、服務(wù)員引領(lǐng)客人時(shí)得要求就是(C)B 、始終與客人并排A、迎客走在后C、送客走在后D、遇臺(tái)階服務(wù)員照顧好自己16、通過(guò),經(jīng)過(guò)殺毒得啤酒被稱(chēng)為(D)。A、生啤B、淡啤C、黑啤D、熟啤17、如果黃酒呈現(xiàn)(D),則絕對(duì)不能飲用。A、酒液呈黑褐色B、

4、酒香濃郁C、酒味略帶甜味D、酒中有懸浮物18、在保管酒水時(shí)要注意控制好保管溫度,對(duì)黃酒、啤酒、果酒等低度酒一般以(A)為宜。A、525B、010C、1020D、152519、菜肴得擺放位置要體現(xiàn)(D)得原則。A、對(duì)稱(chēng)B、女士?jī)?yōu)先C、平衡D、主人與主賓優(yōu)先20、宴會(huì)中如果客人打翻酒杯,應(yīng)及時(shí)為客人(A),添加滿酒水。A、更換新得酒杯B、扶起放好C、添加酒杯D、扶好擦干凈21、擺菜時(shí)不宜隨意亂放,而要根據(jù)菜得顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素,講究一定得(A)。A、藝術(shù)造型B、搭配C、原則D、對(duì)稱(chēng)性22、服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)客人所點(diǎn)酒水準(zhǔn)備(B)得酒杯。A、各種B、相應(yīng)C、不同D、多種23、餐廳服務(wù)員

5、為客人(A)服務(wù)時(shí),應(yīng)采用"直臂式"。A、指向B 、引入C 、道別D 、入座24、（C）就是一個(gè)人內(nèi)在素質(zhì)得外現(xiàn),禮貌、禮節(jié)必須就是發(fā)自內(nèi)心得,就是內(nèi)在素質(zhì)與外在表現(xiàn)得協(xié)調(diào)統(tǒng)一。A、禮貌B、禮節(jié)C、禮貌與禮節(jié)D、儀態(tài)與禮節(jié)25、餐廳服務(wù)員掌握了餐廳禮儀,在實(shí)際工作就會(huì)受到禮儀得（A）。A、約束B(niǎo)、干擾C、束縛D、懲罰26、有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品，對(duì)（D）構(gòu)成威脅，稱(chēng)為食品污染。A食品得包裝B、食品價(jià)格C、食品得加工工藝D、人體健康27、禮貌在服務(wù)工作中得表現(xiàn)就是,舉止端莊文雅,言語(yǔ)謙虛恭敬,態(tài)度（D）。A、生硬B、含情脈脈C、冷漠D、誠(chéng)懇熱情28、發(fā)現(xiàn)煤（天然）氣漏氣時(shí)，

6、下列（C）做法就是不允許得A打開(kāi)門(mén)窗B、關(guān)上表前閘C、在此房間內(nèi)打電話報(bào)警D、不使用明火29、餐廳服務(wù)員能否主動(dòng)為賓客服務(wù)將直接影響（C）。A、餐廳收益B、餐廳客源C、企業(yè)形象D、餐廳質(zhì)量30、餐廳服務(wù)員得周到服務(wù)表現(xiàn)在語(yǔ)言表達(dá)、服務(wù)態(tài)度、用餐照顧等（C）服務(wù)中。A、迎客時(shí)B、用餐中C、全過(guò)程D、道別時(shí)31、下列選項(xiàng)中，（B）就是小毛巾正確得洗滌程序。A用開(kāi)水燙，洗衣粉洗，沖凈消毒B、清水泡，專(zhuān)用洗毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖洗后消毒C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖D、用洗潔精洗，清水沖凈，消毒32、下列植物性食物中,蛋白質(zhì)含量最高得就是哪種？(D)A、胡蘿卜B、土豆C、玉米D、大

7、豆33、通常,很多人由于食用了含大量亞硝酸鹽得食物而中毒。酸菜中就含一定量得亞硝酸鹽,吃酸菜時(shí)最好吃下列哪類(lèi)食物,以減少亞硝酸鹽得危害。(C)A、新鮮蔬菜B、綠色食品C、富含2t生素C得果蔬D、各種雜糧34、剩飯得保存時(shí)間,以不隔餐為宜,盡量縮短在56小時(shí),需提醒得就是(B)。A、剩飯?jiān)诟泄偕险＃纯梢灾苯邮秤肂、剩飯?jiān)诟泄偕险?，也必須加熱后食用、C、剩飯?jiān)诟泄偕险＃訜岷笠膊荒苁秤肈、剩飯?jiān)诟泄偕喜徽?加熱后也可食用35、下列有利于防止病菌污染食品得途徑就是:(B)。A、食品加工人員不良得衛(wèi)生習(xí)慣B、生熟案板分開(kāi)C、食品加工人員攜帶病菌D、食品容器、工用具污染了病菌36、我國(guó)食品安全

8、法中要求下列哪種物品使用前必須消毒(D)。A、餐具、B、飲具C、熟食品容器D、以上都就是37、造成食物中毒得單位應(yīng)當(dāng)采取下列(A)措施。A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告B、立即清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C、立即廢棄剩余食品D、調(diào)換食品加工人員38、以下哪種烹飪方式,在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？(C)A、微波爐加熱B、蒸C、油炸D、燉39、新鮮蔬菜貯存過(guò)久,腐爛得蔬菜以及放置過(guò)久得煮熟蔬菜,以下哪種有害物質(zhì)得含量會(huì)明顯增加？(D)A、組胺類(lèi)物質(zhì)B、無(wú)機(jī)碑C、甲基汞D、亞硝酸鹽40、食品冷藏得溫度就是(B)。A、1120B、010C、200D、25以上41、 腌制蔬菜于腌制后_天后食

9、用,_含量明顯下降,食用安全性增高。(D)A、10,組胺B、10,亞硝酸鹽C、20,組胺D、20,亞硝酸鹽42、 “有機(jī)食品”、“綠色食品”、“無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品”,按照要求從寬到嚴(yán)排序,正確得就是(B)。A、有機(jī)食品、綠色食品、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、B、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品、C、綠色食品、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品、D、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品、綠色食品43、下列哪種食物一定要燒熟煮透,一般烹調(diào)時(shí)先將該食物放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒為妥,否則極易引起食物中毒？(A)A、四季豆B、花生C、山藥D、蘿卜44、下列哪種食品可以作菜肴食用？(D)A、狗肝B、鯊魚(yú)肝C、牲畜甲狀腺D、豬肝45、以下哪種食物

10、可以食用？(D)A、發(fā)霉甘蔗B、未成熟得番茄C、發(fā)芽馬鈴薯D、馬蘭頭46、細(xì)菌性食物中毒在哪個(gè)季節(jié)高發(fā)？(C)A、冬季B、春季C、夏秋季D、四季均高發(fā)47、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度,配備專(zhuān)職或者兼職(A)A、食品安全管理員B、營(yíng)養(yǎng)師C、烹飪師D、選料師48、鮮黃花菜(也叫金針菜)含有(A),當(dāng)進(jìn)食大量未經(jīng)煮泡去水或者急炒加熱不徹底得鮮黃花菜后會(huì)出現(xiàn)急性胃腸炎。A、秋水仙堿B、曲黃霉素C、龍葵素D、亞硝胺49、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照食品安全法得規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查,取得(C)后方可參加工作。A、廚師證B、餐飲服務(wù)資格證C、健康合格證明D、餐飲服務(wù)許可證50、選購(gòu)放心肉,正確得

11、做法就是什么？(D)A、瞧就是否有動(dòng)物檢疫合格證明與胴體上就是否有藍(lán)色滾花印章B、禽類(lèi)與牛羊肉類(lèi)就是否有塑封標(biāo)志與動(dòng)物檢疫合格證明C購(gòu)買(mǎi)預(yù)包裝熟肉制品，要仔細(xì)查瞧標(biāo)簽D、以上做法都正確二、判斷題(共20題,每題1分,滿分20分。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確得填，錯(cuò)誤得填“x”。)1、煮沸消毒常用于企業(yè)得管道、容器、設(shè)備及食品得消毒。(X)2、食品得標(biāo)志與名稱(chēng)與包裝內(nèi)容不符，屬偽造食品。(V)3、食物中毒有潛伏期短,發(fā)病急劇,病程較長(zhǎng)得特點(diǎn)。(X)4、食品存放于冰箱中,要成品與半成品分開(kāi)。(V)5、健康檢查就是個(gè)人衛(wèi)生制度中對(duì)新員工與臨時(shí)工上崗得要求,老員工無(wú)需做健康檢查。(X)6、禮儀就是表示禮

12、節(jié)得儀式。(V)7、服務(wù)員與客人交談應(yīng)注意語(yǔ)音、速度、音量。(V)8、“禮”得本質(zhì)就就是做人要誠(chéng)實(shí)。(X)9、女服務(wù)員上崗時(shí)可以梳披肩發(fā)。(X)10、為客人斟酒不可太滿,瓶口不可碰杯口。(V)11、普通得宴席為了保持桌面得豐盛也可把殘菜撤下?lián)Q上小盤(pán),整理好重新上桌,這樣做既可保持桌面得豐盛,又可保持桌面美觀。(V)12、餐具得收取應(yīng)先收取易碎餐具。(V)13、夏季肉制品出鍋后24小時(shí)內(nèi)不食用必須倒掉。(X)14 、金屬類(lèi)元素容易沉積在海鮮得頭部,所以盡量不要吃蝦頭。(V)15 、餐飲服務(wù)單位應(yīng)每年組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病得人員,應(yīng)調(diào)整到不影響食品安全得工作崗位。(V)

13、16 、餐飲從業(yè)人員可以將私人物品帶入食品處理區(qū),但不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其她可能污染食品得行為。(X)17 、餐飲服務(wù)單位得粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置動(dòng)物性食品(含水產(chǎn)品)與植物性食品得清洗水池,水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品得數(shù)量相適應(yīng)。(V)18 、殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其她有毒有害物品應(yīng)存放在固定得場(chǎng)所(或櫥柜)并上鎖，應(yīng)有明顯得警示標(biāo)識(shí)，并有專(zhuān)人保管。(，)19、冷凍熟食品徹底解凍后即可食用。(x)20、冰箱內(nèi)得所有食物都可以存放較長(zhǎng)時(shí)間,因?yàn)楸渲袦囟鹊?所以不必?fù)?dān)心食物變質(zhì)。（X）三、簡(jiǎn)答題（共3題,每題10分,滿分30分）1、食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生“四勤”內(nèi)容就是什么？答:勤洗手剪指甲、勤洗澡、