餐飲效勞食物安全監(jiān)督量化分級治理指南

1、餐飲效勞食物平安監(jiān)督量化分級治理指南（試行）餐飲效勞食物平安關系到廣大公眾軀體健康和生命平安。為不斷提高全社會的餐飲效勞食物平安意識，增進餐飲效勞經(jīng)營者增強食物平安自身治理能力，提高食物平安保障能力，有效操縱餐飲效勞食物平安事故的發(fā)生，國家食物藥品監(jiān)督治理局在全國范圍內(nèi)繼續(xù)推行餐飲效勞食物平安監(jiān)督量化分級治理（以下簡稱量化分級治理）。為在全省成立科學合理的食物平安治理信譽評判體系，依據(jù)中華人民共和國食物平安法、中華人民共和國食物平安法實施條例、餐飲效勞許可治理方法、餐飲效勞食物平安監(jiān)督治理方法，特制訂餐飲效勞食物平安監(jiān)督量化分級治理指南（試行），并在全省餐飲效勞單位進行推行。一、整體目標強化餐

2、飲效勞經(jīng)營者作為餐飲效勞食物平安第一責任人的意識，提高餐飲效勞單位的治理水平；合理配置餐飲效勞食物平安監(jiān)督資源，提高餐飲效勞食物平安監(jiān)督效能和治理水平；提高餐飲效勞食物平安保障能力，確保公眾軀體健康和生命平安。二、實施原那么（一）監(jiān)管并重。將餐飲效勞許可審查情形與日常監(jiān)督結(jié)果有機結(jié)合，不斷增進餐飲效勞單位提高自身食物平安治理信譽品級，避免餐飲效勞食物平安事故發(fā)生。（二）量化評判。依照法律、法規(guī)和標準的要求，應用風險性評估理論，按風險高低分為關鍵項（）、10分項、5分項、2分項四個檔次的指標進行量化評判，做到餐飲效勞食物平安監(jiān)監(jiān)工作標準化。（三）動態(tài)監(jiān)管。餐飲效勞單位的食物平安治理信譽品級隨著餐

3、飲效勞單位治理狀況的轉(zhuǎn)變而起落，按品級確信日常監(jiān)管頻次，實施動態(tài)治理。（四）公布透明。將餐飲效勞單位的信譽品級公布，便于社會監(jiān)督。（五）鼓舞創(chuàng)新。各地餐飲效勞食物平安監(jiān)管部門可結(jié)合本地實際，充實、細化、完善量化分級治理內(nèi)容，修改后的內(nèi)容報省食物藥品監(jiān)督治理局備案。三、實施方式依據(jù)相關法律法規(guī)別離制定餐飲效勞許可審查量化評分表餐飲效勞食物平安日常監(jiān)督量化評分表（見附表），依據(jù)量化評分表別離對餐飲效勞許可審查和日常監(jiān)督進行量化評判。評判得分為總分的85%以上，為良好；評判得分為總分的60-85%，為一樣；評判得分低于總分的60%或有關鍵項不符合要求，為差。（一）許可審查的量化評判利用餐飲效勞許可審

4、查量化評分表對餐飲效勞食物經(jīng)營場所的平安條件、平安防護設施和從業(yè)人員健康培訓狀況等方面進行現(xiàn)場審查，別離做出三級評判結(jié)論（良好、一樣和差）。餐飲效勞許可審查結(jié)論為差的，不予許可。（二）日常監(jiān)督的量化評判許可證發(fā)放后，每一年度利用餐飲效勞食物平安日常監(jiān)督量化評分表對餐飲效勞單位的建筑與布局、平安治理制度落實情形、平安狀況、從業(yè)人員個人衛(wèi)生、加工銷售進程食物平安等方面進行量化評判，做出良好、一樣或差的檢查結(jié)論。監(jiān)管人員現(xiàn)場填寫餐飲效勞食物平安日常監(jiān)督量化評分表后,可再也不另行制作現(xiàn)場檢查筆錄，對違法加工銷售行為的查處應依照相關執(zhí)法程序進行。（三）信譽品級和監(jiān)督頻次的確信通過綜合許可審查的評判結(jié)論和

5、日常監(jiān)督的量化評分結(jié)果，確信A、RC三級信譽品級。1 .許可審查和日常監(jiān)督量化評判均為良好的，為A級；2 .許可審查和日常監(jiān)督量化評判一個為良好，另一個為一樣的，為B級；3 .許可審查和日常監(jiān)督量化評判均為一樣的，為C級；對餐飲效勞經(jīng)營單位的監(jiān)督頻次依據(jù)其食物平安信譽品級按照下表進行確信。食品安全管餐飲服務許可食品安全日常監(jiān)督頻次理信譽等級審查評價結(jié)論監(jiān)督評價結(jié)論A良好良好不少于4次/年B良好良好不少于8次/年C不少于12次/年止匕外，造成餐飲效勞食物平安事故的，直接降為C級，12個月內(nèi)不予從頭評定品級。許可審查評判為良好或一樣，日常監(jiān)督治理量化評判結(jié)論為差，責令限期整改；違背法律規(guī)定的，依法

6、查處。附表：1餐飲效勞許可審查量化評分表2餐飲效勞食物平安日常監(jiān)督量化評分表3小吃店類餐飲效勞許可審查量化評分表4小吃店類餐飲效勞食物平安日常監(jiān)督量化評分表5快餐店類餐飲效勞許可審查量化評分表6快餐店類餐飲效勞食物平安日常監(jiān)督量化評分表附表1餐館（食堂）類餐飲效勞許可審查量化評分表被檢查單位：負責人:結(jié)論：良好，一樣，差單位地址：聯(lián)系：大體情形：加工經(jīng)營場所面積：M2申報最大供餐人數(shù)：A類別子類別審查內(nèi)容分值得分小計食品安全管理（25分）管理組織機構(gòu)人員（5分）設置食品安全管理職責部門5配備專/兼職食品安全管理員X證件從業(yè)人員持有有效的健康合格證明及培訓記錄X管理制度（10分）有健全的安全管理

7、制度和崗位責任制10索證索票制度（10分）查驗索取并存留相關許可證資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明，采購記錄、采購清單10選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。X場所設置、布局、分隔和面積（55分）設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內(nèi)。X粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特大型餐館餐用具保潔為獨立隔間的場所。5就餐場所面積

8、:2M食物處置區(qū)總面積:2進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設置相應操作專間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設置相應的專用操作場所。10各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中廣生交叉污染。10用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。X食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務食品安全操作規(guī)范等要求。10切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積50%全部用半成品烹飪的可適當減少）。5場所設置、布局、分隔和面積（55分）涼菜間向積食品處理區(qū)面積10%10加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)

9、、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。5食品處理區(qū)地面與排水（10分）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有用E水系統(tǒng)。X地面和排水溝有排水坡度。5排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。5食品處理區(qū)墻壁、門窗（22分）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。10門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與

10、外界直接相通的門能自動關閉。10粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。2食品處理區(qū)天花板（17分）大花板采用無毒、無異味、不吸水、表向光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。10清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設平整、易于清潔的吊頂。5水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露取?洗手消毒設施（17分）食品處理區(qū)內(nèi)設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū)域。10洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。2洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法

11、標識。5餐用具清洗消毒保潔設施（15分）配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設備設施。X各類清洗消毒方式設專用水池的最低數(shù)量：米用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置2個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。X餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。X餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。5設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。10餐用具清洗消毒保潔設施（15分）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足食品原料、清潔工具清洗水池（20分）粗加工操作場所分別設動物

12、性食品、植物性食品、水廣品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。10設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。10設備、工具和容器（17分）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。10接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。5所有食品設備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工求必須使用除外。2通風排煙設施（15分）烹調(diào)場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。10排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm勺金屬隔柵或網(wǎng)罩。5采光照明設施（5分）加工經(jīng)營

13、場所光源/、改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。5廢棄物暫存設施（7分）食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。2廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。5庫房和食品貯存場所（17分）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置。10冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設施。5冷凍（藏）庫設可

14、止確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。2專間（20分）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。10專間門米用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關閉。10專間內(nèi)設符合餐飲服務食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。X專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手消毒設施符合本表第6項的規(guī)定。X更衣至（5分）更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設施和適當?shù)恼彰鳌?廁所（5分）廁所不設在食品處理區(qū)。X廁所米用水沖式，地面、墻壁、便槽等米用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排

15、氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。5合計272分注：a.是關鍵監(jiān)督項目，如有一項不符合要求，那么評為差分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定；若是不符合要求，該項不得分。c.能夠有合理缺項，但需標化。標化分女得的分數(shù)除以該單位應得的最高總分x100cd.結(jié)論：標化分85蛆上為良好，60叱85剛一本60%Z下為差。e.表中所列標準是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準。應得分：檢查時刻：年月日時實得分:標化分：評價機構(gòu)：企業(yè)陪同檢查人：監(jiān)督員：附表2餐館（食堂）類餐飲業(yè)食物平安日常監(jiān)督量化評分表被檢查單位:結(jié)論：良好、

16、一樣、差地址：類別子類別不合格項目扣分值得分小計餐飲服務許可偽造、涂改、出借餐飲服務許可證不證件予（5分）證（5分）過期或超許口范圍經(jīng)營評級未亮證經(jīng)營5管理制度（10分）安全管埋制度的不落實10食品索證索票制度（10分）查驗索取并存留相關許可證資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明，采購記錄、采購清單10管理（45分）組織機構(gòu)（5分）無專職或兼職食品安全管理人員5從業(yè)人員個人衛(wèi)生（20分）從業(yè)人員尢后效的健康合格證明及培訓記錄10在崗從業(yè)人員患有規(guī)范所列有礙食品安全的疾患5在崗從業(yè)人員后不良衛(wèi)生習慣5設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切場所設置、布局、分配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加隔和面

17、積（55分）工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內(nèi)。粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特大型餐館餐用具保潔為獨立隔間的場所。5進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設置相應操作專間。X制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設置相應的專用操作場所。10各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中廣生交叉污染。10用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。X食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務食品安全操作規(guī)范等要求。10切配烹飪場所面積食品處理

18、區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。5場所設置、布局、分隔和面積（55分）涼菜間面積食品處理區(qū)面積10%10加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。5食品處理區(qū)地面與排水（10分）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。X地面和排水溝有排水坡度。5排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。5食品處理區(qū)墻壁、門窗（22分）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸

19、水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。10門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。10粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。2食品處理區(qū)天花板（17分）大花板采用無毒、無異味、不吸水、表向光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。10清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設平整、易于清潔的吊頂。5水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露取?洗手消毒設施（17分）食品處理區(qū)內(nèi)設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū)域。10

20、洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。2洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。5餐用具清洗消毒保潔設施（15分）配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設備設施。X各類清洗消毒方式設專用水池的最低數(shù)量：米用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置2個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。X餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。X餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。5餐用具清洗消毒保潔設施（15分）設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，

21、標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。10清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要。食品原料、清潔工具清洗水池（20分）粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。10設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。10設備、工具和容器（17分）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。10接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。5所有食品設備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工2要求必須使用除外。2通風排煙設施（15分）烹調(diào)場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設

22、備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。10排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm勺金屬隔柵或網(wǎng)罩。5采光照明設施（5分）加工經(jīng)營場所光源/、改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。5廢棄物暫存設施（7分）食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。2廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。5庫房和食品貯存場所（17分）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置。10冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)

23、能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設施。5冷凍（藏）庫設可止確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。2專間（20分）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。10專間門米用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關閉。10專間內(nèi)設符合餐飲服務食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。X專間（20分）專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手消毒設施符合本表第6項的規(guī)定。X更衣至（5分）更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠

24、大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設施和適當?shù)恼彰鳌?廁所（5分）廁所不設在食品處理區(qū)。X廁所米用水沖式，地面、墻壁、便槽等米用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。5合計297分注：a.是關鍵監(jiān)督項目，如有一項不符合要求，那么評為差。分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定；若是不符合要求，該項不得分。c.能夠有合理缺項，但需標化。標化分女得的分數(shù)除以該單位應得的最高總分x100cd.結(jié)論：標化分85蛆上為良好，60叱85剛一本60%Z下為差。e.表中所列標準是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位

25、衛(wèi)生標準。應得分：檢查時刻：年月日時實得分:標化分:評價機構(gòu):企業(yè)陪同檢查人:監(jiān)督員:附表3小吃店類餐飲效勞許可審查量化評分表被檢查單位:經(jīng)營者:結(jié)論：良好，一樣，差聯(lián)系:單位地址:申請許可項目:類別審查內(nèi)容分值得分小計食品安全管理（5分）經(jīng)營者經(jīng)食品安全知識培訓并考核合格從業(yè)人員持有有效的健康合格證明及培訓記錄X有安全管理制度，查驗索取并存留相關許可證資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明，采購記錄、采購清單5選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外

26、。設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內(nèi)。X進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設置相應操作專間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設置相應的專用操作場所。X場所設置、布局、分隔和面積（25分）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。10用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。X食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務食品安全操作規(guī)范等

27、要求。10切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。5涼菜間面積食品處理區(qū)面積10%X食品處理地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。10區(qū)地面、墻排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm勺金屬隔柵或網(wǎng)罩。5壁、天花板、門窗與排水墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。10（45分）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生

28、銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。10天花板米用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。10餐用具清洗消毒保潔設施（10分）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數(shù)量：米用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置2個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。X配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設備設施。設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。X清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要。10食品原料、清潔工具清洗水池（12分）粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)

29、量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。10設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。2設備、工具和容器（15分）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。10接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。5通風排煙設施（15分）烹調(diào)場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。10排氣口裝后網(wǎng)眼孔徑小于6mm勺金屬隔柵或網(wǎng)罩。5廢棄物暫存設施（7分）食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。2廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)

30、壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。5庫房和食品貯存場所（20分）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置。10冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。10專間（20分）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。10專間門米用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關閉。10專間內(nèi)設符合餐飲服務食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。合計174分注：a.是關鍵監(jiān)督項目，如有一項不符合要

31、求，那么評為差。分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定；若是不符合要求，該項不得分。c.能夠有合理缺項，但需標化。標化分=所得的分數(shù)除以該單位應得的最高總分X100。d.結(jié)論：標化分85犯上為良好，60%廠85嘛一60蛆下為差。e.表中所列標準是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準。如設專間，那么按餐飲業(yè)量化評分表中專間要求設置。應得分：檢查時刻：年_月_日時實得分：標化分：評價機構(gòu)：被檢查單位陪同人：監(jiān)督員：附表4小吃店類餐飲業(yè)食物平安日常監(jiān)督量化評分表被檢查單位：結(jié)論：良好、一樣、差地址：:類別子類別不合格項目扣分值得分小計證件餐飲服1.偽造、涂改、出借餐飲服務許可證不（5分

32、）務許可證（5分）2.過期或超許可范圍經(jīng)營予評級未亮證經(jīng)營5食品安全管理（27分）管理制度（5分）安全管埋制度不落實5索證索票制度（5分）查驗索取并存留相關許可證資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明，采購記錄、采購清單5從業(yè)人員個人衛(wèi)生（17分）從業(yè)人員無有效的健康合格證明及培訓記錄10在崗從業(yè)人員患有規(guī)范所列的有礙食品安全的疾患5在崗從業(yè)人員個人衛(wèi)生不良2場所設置、布局、分隔和面積（25分）設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內(nèi)。X進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設置相應操作專間。制

33、作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設置相應的專用操作場所。X各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中廣生交叉污染。10用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。X食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務食品安全操作規(guī)范等要求。10切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。5涼菜間面積食品處理區(qū)面積10%食品處理區(qū)地面、墻壁、大花板、門窗與排水（45分）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐

34、用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。10食品處理區(qū)地面、墻壁、大花板、門窗與排水（45分）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。5墻壁米用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。10門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。10天花板米用無毒、尢異味、/、吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。10餐用具清洗消毒保潔設施（10分）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數(shù)

35、量：米用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置2個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。X配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設備設施。設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。X清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要。10食品原料、清潔工具清洗水池（12分）粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。10設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。2設備、工具和容器（15分）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料

36、等符合食品安全標準或要求。10接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。5通風排煙設施（15分）烹調(diào)場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。10排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm勺金屬隔柵或網(wǎng)罩。5廢棄物暫存設施（7分）食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。2廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。5庫房和食品貯存場所（20分）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置。10冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料

37、、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。10專間（20分）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。10專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關閉。10專間內(nèi)設符合餐飲服務食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。X專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。合計201分注：a.是關鍵監(jiān)督項目，如有一項不符合要求，那么評為差分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定；若是不符合要求，該項不得分。c.能夠有合理缺項，但需標化。標化分=所得的分數(shù)除以該單位應得的最高總分X100d.結(jié)論：標化分85蛆上為

38、良好，60叱85剛一60蛆下為差如設專間，那么按餐飲業(yè)量化評e.表中所列標準是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準分表中專間要求設置。應得分：實得分：標化分：陪同檢查人：檢查時刻：年_月_日 時評判機構(gòu)：監(jiān)督員： 附表5快餐（飲品）類餐飲效勞許可審查量化評分表被檢查單位：負責人:結(jié)論：良好，一樣，差單位地址：聯(lián)系：大體情形：加工經(jīng)營場所面積：M2申報最大供餐人數(shù)：A類別子類別審查內(nèi)容分值得分小計食品安全管理（25分）管理組織機構(gòu)人員（5分）設置食品安全管理職責部門；連鎖經(jīng)營單位可在區(qū)域總部或公司設置，配備專職食品安全管理員5各分店、餐廳配備專/兼職食品安全管理員X證件從業(yè)人員持有有效的健康合格證

39、明及培訓記錄X管理制度（10分）有健全的安全管理制度和崗位責任制10索證索票制度（10分）查驗索取并存留相關許可證資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明，采購記錄、采購清單10選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。X場所設置、布局、分隔和面積（40分）設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內(nèi)。X進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設

40、置相應操作專間。X制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設置相應的專用操作場所。10各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。102就餐場所面積:食物處置區(qū)總面積:用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。場所設置、布局、分隔和面積（40分）食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務食品安全操作規(guī)范等要求。10切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少），涼菜間向租、食品處理區(qū)面積10%5涼菜間面積5m2oX加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽

41、畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。5食品處理區(qū)地面、墻壁、門窗、大花板與排水（52分）地面用無毒、尢異味、/、透水、/、易枳垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有用E水系統(tǒng)。10地面和排水溝有排水坡度。5排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm勺金屬隔柵或網(wǎng)罩。5墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。10門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門

42、能自動關閉。10粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。2天花板米用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。10洗手消毒設施（15分）食品處理區(qū)內(nèi)設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū)域。10洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。5餐用具清洗消毒保潔設施（15分）配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設備設施。X各類清洗消毒方式設專用水池的最低數(shù)量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置2個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。X

43、餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。X餐用具清洗消毒保潔設施（15分）設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。5清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要。10食品原料、清潔工具清洗水池（12分）粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。10設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。2設備、工具和容器（15分）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。10接觸食

44、品的設備、工具和容器易于清洗消毒。5通風排煙設施（15分）烹調(diào)場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。10排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm勺金屬隔柵或網(wǎng)罩。5廢棄物暫存設施（7分）食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。2廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。5庫房和食品貯存場所（10分）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置。10冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標

45、識。X專間（20分）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。10專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關閉。10專間內(nèi)設符合餐飲服務食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手消毒設施符合本表第6項的規(guī)定。廁所（5分）廁所不設在食品處理區(qū)。廁所（5分）廁所米用水沖式，地面、墻壁、便槽等米用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。5合計231分注：a.是

46、關鍵監(jiān)督項目，如有一項不符合要求，那么評為差。分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定；若是不符合要求，該項不得分。c.能夠有合理缺項，但需標化。標化分=實得的分數(shù)除以該單位應得的最高總分X100。d.結(jié)論：標化分85蛆上為良好，60叱85剛一本60%Z下為差。e.表中所列標準是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準。f.關于統(tǒng)一配送的、無需現(xiàn)場制作的成品涼菜，不納入專間治理。應得分：檢查時刻：年_月_日時實得分：標化分：評判機構(gòu)：企業(yè)陪同檢查人：監(jiān)督員：附表6快餐（飲品）類餐飲業(yè)食物平安日常監(jiān)督量化評分表被檢查單位：結(jié)論：良好、一樣、差地址：類別子類別不合格項目扣分值得分小計證件（

47、5分）餐飲服務許可證偽造、涂改、出借餐飲服務許可證/、予評級過期或超許可范圍經(jīng)營未亮證經(jīng)營5食品安全管理（45分）制度（10分）安全管埋制度的不落實10索證索票制度（10分）查驗索取并存留相關許可證資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明，采購記錄、采購清單10組織機構(gòu)（5分）無專職或兼職食品安全管理人員5從業(yè)人員個人衛(wèi)生（20分）從業(yè)人員無有效的健康合格證明及培訓記錄10在崗從業(yè)人員患有規(guī)范所列有礙食品安全的疾患5在崗從業(yè)人員個人衛(wèi)生不良5場所設置、布局、分隔和面積（40分）設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所

48、等。各場所均設在室內(nèi)。X進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設置相應操作專間。X制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設置相應的專用操作場所。10各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。10用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。X食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務食品安全操作規(guī)范等要求。10切配烹飪場所面積食品處埋區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少），涼菜間面積食品處理區(qū)面積10%5涼菜間面積5m2oX加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動

49、物的區(qū)域（或距離25m以上）。5食品處理區(qū)地面、墻壁、門窗、大花板與排水（52分）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有由E水系統(tǒng)。10地面和排水溝有排水坡度。5排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。5墻壁米用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。10門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。10粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如