餐飲經(jīng)營單位衛(wèi)生管理制度

1、餐飲經(jīng)營單位衛(wèi)生管理制度一、食品及食品原輔材料進(jìn)貨索證和驗收制度為保證本單位經(jīng)營食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量，保障人民群眾身體健康，保護(hù)消費者的合法權(quán)益，依據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法和國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定的規(guī)定，制定本制度。1、本制度是本單位為加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的內(nèi)部管理制度，本單位所有員工必須自覺遵守。2、本單位對購進(jìn)的所有食品及食品原輔材料實行進(jìn)貨登記，建立進(jìn)貨臺帳并對鮮（凍）畜禽肉類及制品、米、面、食用油脂、調(diào)味品、食品添加劑及其他預(yù)包裝食品及食品原輔材料等進(jìn)行索證管理。3、按以下原則對采購的食品及食品原輔材料進(jìn)行索證：采購鮮（凍）畜禽肉及制品時，索取相同批次的檢驗檢疫合格

2、證明、購貨憑證（包括發(fā)票或收據(jù)，下同）。采購進(jìn)口食品及食品原輔材料時，索取購貨憑證和口岸檢驗檢疫機(jī)構(gòu)出具的相同批次的檢驗檢疫合格證明。采購食品添加劑時，索取購貨憑證和生產(chǎn)地省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品添加劑生產(chǎn)衛(wèi)生許可證，以及相同批次產(chǎn)品的檢驗合格證明。批量采購其他預(yù)包裝食品及食品原輔材料時，索取購貨憑證和生產(chǎn)商衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件，以及相同批次產(chǎn)品的檢驗合格證或者化驗單。采購非預(yù)包裝（散裝）食用農(nóng)產(chǎn)品或非批量采購食品及食品原輔材料時，到證照齊全的銷售單位或市場采購，并索取銷售單位或市場出具的購物憑證。4、采購的食品及食品原輔材料質(zhì)量合格，包裝完整，標(biāo)識齊全；不采購使用食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定

3、的禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品和國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品原輔材料。5、對進(jìn)貨檢查驗收不合格的食品及食品原輔材料實行退貨或銷毀處理弁做好記錄。6、進(jìn)貨臺帳和索證資料不得涂改、偽造，保存兩年。7、本單位（職務(wù)：）對購進(jìn)的食品及食品原輔材料衛(wèi)生安全負(fù)總責(zé)；食品衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)查驗供應(yīng)商、生產(chǎn)商衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)條件，檢查每批食品及食品原輔材料的索證資料、感官質(zhì)量及包裝標(biāo)識，弁按要求做好進(jìn)貨驗收和臺帳登記，對不合格食品及原輔材料進(jìn)行處理弁報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)；采購員負(fù)責(zé)到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，對采購的食品及食品原輔材料質(zhì)量進(jìn)行初次把關(guān)弁做好索證

4、工作；庫管員對購進(jìn)的食品及食品原輔材料質(zhì)量進(jìn)行二次把關(guān)，對不合格的不予以入庫，對已入庫的進(jìn)行經(jīng)常性檢查，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，及時進(jìn)行無害化處理。8、違反本制度的，本單位將嚴(yán)厲追究相關(guān)人員責(zé)任。二、從業(yè)人員健康檢查和個人衛(wèi)生管理制度1、設(shè)專人或兼職人員負(fù)責(zé)從業(yè)人員健康檢查工作。2、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行一次健康檢查，取得有效健康合格證明。3、新參加或臨時參加工作的人員必須經(jīng)過健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。4、對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生疾病的員工應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。5、建立職工個人健康檔案，隨時了解職工的健

5、康狀況，對可疑患有傳染性疾病或有礙相關(guān)崗位工作的疾病人員（如手部外傷、皮膚病等），應(yīng)要求其立即脫離相關(guān)崗位，積極就診治療，痊愈后方可恢復(fù)工作。6、從業(yè)人員上崗時必須穿戴潔凈工作衣帽，不得留長發(fā)、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。7、從業(yè)人員應(yīng)做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。8、從業(yè)人員應(yīng)隨時保持手部衛(wèi)生，養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣。三從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度1積極組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)班，取得有效培訓(xùn)合格證。2內(nèi)部每月進(jìn)行一次相關(guān)法律法規(guī)和衛(wèi)生知識集中學(xué)習(xí)。3培訓(xùn)時員工應(yīng)作好記錄，培訓(xùn)后進(jìn)行相關(guān)知識操作考核。4對工作中發(fā)生的違反相關(guān)法律法規(guī)的行為，除及

6、時改正外，應(yīng)有針對性地進(jìn)行法律知識學(xué)習(xí)。四、衛(wèi)生檢查制度1、各責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生應(yīng)每餐后及時打掃，每天早上8時對店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查。2、責(zé)任區(qū)域未打掃干凈一次扣5分。3、員工工作衣、帽不整潔一次扣2分。4、員工留長發(fā)、指甲、涂指甲油一次扣2分。5、員工佩戴戒指、耳環(huán)等飾物一次扣2分。6、工作時間內(nèi)抽煙、飲酒一次扣2分。7、工作時間內(nèi)隨意吐痰、亂扔廢棄物一次扣3分。8、所扣分值與工資或獎金掛鉤，每月結(jié)算。五、食品添加劑使用與管理制度1、采購食品添加劑應(yīng)按規(guī)定向銷售者索取檢驗合格證書、化驗單或有關(guān)批準(zhǔn)文件及生產(chǎn)廠家的衛(wèi)生許可證復(fù)印件等，存檔保存至少兩年。2、食品添加劑必須是食品專用的添加劑，添加

7、劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容必須真實，禁止使用非食用添加劑。3、建立嚴(yán)格的食品添加劑采購、驗收、使用登記制度。4、食品添加劑應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。5、嚴(yán)格遵照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得隨意擴(kuò)大使用范圍或使用量。6、食品添加劑的存放應(yīng)做到專柜專用，并有明顯標(biāo)識。六、食品庫房管理制度1、庫房管理人員應(yīng)對進(jìn)出庫貨物作好登記。2、原、輔料進(jìn)庫前必須嚴(yán)格檢查，感官檢查不合格或無檢驗合格證書者拒絕入庫。3、庫房內(nèi)物品應(yīng)分類上架，隔墻10厘米、離地10厘米堆放，并標(biāo)明名稱、入庫日期、生產(chǎn)日期，做到先進(jìn)先用。4、主、副食品宜分別存放在不同的庫房中。5、庫房內(nèi)應(yīng)定時通風(fēng)換氣，保持干燥、清潔，做好防鼠、防蠅、防

8、潮、防蟲工作。6、肉類及其它易變質(zhì)食品，應(yīng)使用容器盛裝后存放于冰箱（柜）中，溫度達(dá)到規(guī)定要求；食品原料、半成品和成品應(yīng)分別存放于不同冰柜內(nèi)，并有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。7、食品庫房內(nèi)只能存放食品，不得將個人物品及有毒有害物品存放于食品庫房內(nèi)。七、餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳服務(wù)員應(yīng)穿統(tǒng)一、整潔工作服，持有效健康證明上崗。2、服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個人儀表，做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣，不得留長指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳環(huán)等飾物。3、服務(wù)人員應(yīng)用語文明，不準(zhǔn)與顧客爭吵，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，虛心接受顧客的意見。4、對顧客提出的問題應(yīng)耐心解釋，及時處理。對超出本崗位職責(zé)范圍的問題應(yīng)及時報告。5、不得向

9、顧客提供未經(jīng)消毒、破損的餐具、用具。6、每餐后及時對餐廳進(jìn)行清掃、消毒，保持整潔。八、粗加工崗位衛(wèi)生管理制度1、員工必須穿整潔工作服，持有效健康證明上崗；不得留長發(fā)、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。2、待洗肉類和蔬菜應(yīng)分別存放于架上，不得隨地亂放。3、肉類和蔬菜必須分池、使用足夠的水量進(jìn)行浸泡、洗滌。4、洗滌后的肉、蔬菜必須放于架上或臺上，禁止直接放于地上。5、保持上、下水道設(shè)施完善、暢通，及時清潔地面污水、污物。6、盛裝垃圾的容器應(yīng)加蓋、無滲漏，當(dāng)日或盛滿后及時清運。7、切配操作臺應(yīng)保持清潔；加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器與蔬菜加工分開使用。8、加工完畢應(yīng)及時對場所

10、及工用具進(jìn)行沖洗、消毒，保持整潔。九、烹調(diào)加工崗位衛(wèi)生管理制度1、員工必須穿整潔工作衣、帽，持有效健康證上崗；不得留長發(fā)、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。2、對使用的原材料應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的感觀檢查，發(fā)現(xiàn)有可疑原料不得加工、使用。3、各功能區(qū)應(yīng)按規(guī)定使用，制作過程嚴(yán)防生熟交叉污染。4、加工的各類菜品必須燒熟、煮透；盛裝容器須清潔。5、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60°C或低于10°C的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放冷后再冷藏。6、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用。7、廢棄物存放必須加蓋，不得滲漏，及時清運。8

11、、個人物品及有毒有害物品不得存放于廚房內(nèi)。9、制作過程中工作人員應(yīng)具有良好的衛(wèi)生行為，經(jīng)常保持手部衛(wèi)生。10、非廚房內(nèi)員工不得進(jìn)入廚房。11、每餐后及時對廚房進(jìn)行清潔、消毒、保持環(huán)境整潔，并關(guān)好門窗。十、面食制作崗位衛(wèi)生管理制度1、制作面食的原料必須在保質(zhì)期內(nèi)。2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，防止其它污染物污染面食成品。3、面食制品中食品添加劑的使用必須遵守國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。4、銷售直接入口的面食成品應(yīng)當(dāng)采取有效的保存措施，使用專用工具，防止面食成品變質(zhì)。5、隔餐、隔夜的面食成品必須經(jīng)過充分加熱方可出售。6、面食成品必須存放在帶紗窗的存放架上，隔夜面

12、食成品必須放入冰箱存放。7、貯存面食成品的場所、制作面食的設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蜂螂。卜一、涼菜制作崗位衛(wèi)生管理制度1、涼菜制作必須在專用的涼菜間內(nèi)進(jìn)行。2、涼菜制作必須由專人進(jìn)行，進(jìn)入涼菜間前必須進(jìn)行洗手、消毒、更換干凈工作衣、帽后方可進(jìn)入。3、涼菜間內(nèi)不得存放個人用品及有毒有害物品。4、食品進(jìn)入涼菜間前必須先洗凈、煮熟；制作涼菜的肉類、水產(chǎn)品類原料，應(yīng)當(dāng)餐用完；剩余的必須存放于專用的冰箱內(nèi)。5、涼菜制作好后到提供給客人食用的時間不得超過2小時，否則須重新加熱后方可食用。6、 注意涼菜間的通風(fēng)換氣和制冷，保持涼菜間內(nèi)溫度不高于25度。7、涼菜間內(nèi)的工具、設(shè)施必須專用，不得用于

13、存放或制作生食等；工具用后應(yīng)及時清洗、消毒。8、非涼菜間工作人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，出菜窗口用后及時關(guān)閉。9、每天定時操作前或操作后對涼菜間內(nèi)空氣、物體表面進(jìn)行清潔、消毒，并作好消毒記錄，下班后應(yīng)關(guān)好門窗。十二、燒烤制作崗位衛(wèi)生管理制度1、所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。2、燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。3 、制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。4 、切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時對案板及空間進(jìn)行消毒處理。5 、切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。6 、防蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。7 、從業(yè)人

14、員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。十三、裱花制作崗位衛(wèi)生管理制度1、裱花間必須每天定時進(jìn)行空氣消毒，并做好消毒記錄。2、裱花間工作由專人負(fù)責(zé)，非裱花間工作人員不得擅自進(jìn)入裱花間。3、裱花間加工工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。4、供加工用的食品原料，必須洗凈消毒后，方可帶入裱花間。5、制作剩余的食品必須存放于冰箱或冰柜中。6、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點制品應(yīng)當(dāng)在10°C以下60°C以上的溫度條件下儲存。7、裱花制品中食品添加劑的使用必須遵照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。8、加工、貯存裱花成品的場所、制作的設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡

15、、蒼蠅、蟑螂。9、保持裱花間環(huán)境整潔，操作前或操作后對空氣、物體表面進(jìn)行清潔、消毒，并作好消毒記錄。十四、配餐崗位衛(wèi)生管理制度1、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的衛(wèi)生安全。3、銷售直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分撿傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨款分開，防止污染。4、供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。5、外賣食品的包裝、運輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制作時間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。十五、餐具用具清洗消毒制度1、餐具、用具清洗消毒人員必須穿戴整潔工作衣帽，持有效健康證明上崗。2、餐具、用具必須嚴(yán)格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保潔”工作程序進(jìn)行洗滌消毒。3、餐具、用具清洗消毒用水池必須專用，分設(shè)