餐飲部中餐培訓(xùn)手冊

1、餐飲部中餐培訓(xùn)手冊操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：怎樣鋪臺布操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：怎樣鋪臺布工作程序操作明細(xì)操作目的1、鋪大臺布*先鋪底臺布，臺布四邊距離地囿要均等美觀*后鋪向臺布，口布四角距離地向要均等*臺心布居中衛(wèi)生*平整、完好、干凈2、鋪小臺布美觀*先圍好臺裙，臺裙四邊距離地面要均等*后鋪向臺布，口布四角距離地向要均等衛(wèi)生*平整、完好、干凈工作程序操作明細(xì)操作目的1、預(yù)備服務(wù)/*檢查托盤是否清潔與完好衛(wèi)生及安全運輸托盤服務(wù)托盤2、托盤使用平衡*把左手放在托盤下的中部方便控制*手指自然張開*持在身前，手肘保持水平位置外觀一致運輸托盤平衡*把左手放在

2、托盤下的中部方便控制*手指自然地張開方便控制*右手扶著托盤的右邊緣外觀T*托盤持在身前，手肘保持水平位置仕思：方便控制*手掌必須放在托盤的重心下安全3、盛放托盤方法*只盛自己能應(yīng)付的重量安全*/、要盛放超過14公斤*/、要把餐具疊放得過局安全*碟與碟之間不能有任何東西，碟要根據(jù)其大小疊安全與空間安全起*杯與杯碟要分開疊放，杯不能疊起超過兩只*把重量較重的東四放在靠自己的地方*/、要把物體擺出托盤以外美觀、安全*有飲料杯必須擺在托盤中間操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：托盤使用及服務(wù)操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：托盤使用及服務(wù)*托盤上的餐具不能過高或過重*托盤上的

3、餐具要擺放整齊操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：托盤練習(xí)工作程序操作明細(xì)操作目的1、理盤*檢查托盤是否清潔、完整衛(wèi)生用安全2、裝盤*啤在里，汽水在中間，水杯在外安全、平衡3、操作*左手托盤，手指自然張開心*按指定路線行走正確程序*行走時，頭要正，肩平，行走自如，右手自然擺正確要求動，手不扶邊保持格調(diào)*避免噪音*掌握行走速度，不要跑動，也不要太慢安全操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：中餐擺臺工作程序操作明細(xì)操作目的宴會擺臺*按照鋪臺布程序鋪好臺布正確程序1、鋪臺布*用托盤上花，花盆放在臺正中美觀2、上花*主副位一邊擺三張，其余兩邊擺二張正確程序3、擺餐椅*以骨碟逐一定

4、位，骨碟離桌邊一公分半，各位位正確、衛(wèi)生4、骨碟置距離相等，標(biāo)志正對客人，手不落內(nèi)壁5、翅碗、匙更、*翅碗與味碟之間對骨碟的中線，匙更放在碗上，味碟更柄向左，與味偎中線成一直線。擺放時翅碗與匙更整套上，味碟逐位上6、筷子、筷子座、*四種用具逐位上，筷子座放在骨碟的右上角，與牙簽味碟頂線成一直線，銀更平放于筷子架左邊、筷7、疊餐巾子平放于筷子架，筷子尾離臺邊一公分，牙簽每位擺一包，豎放在銀更與筷子之間，牙簽離臺邊三公分*突出主客位，餐巾疊好后用托盤上臺，擺在骨碟上正確程序操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：中式早餐擺臺工作程序操作明細(xì)操作目的1、鋪臺布*按照鋪臺布程序鋪好臺布正確程序

5、2、預(yù)備用具*把用具整齊地擺放在服務(wù)托盤便于工作*用左手托盤正確程序3、擺放骨碟*以骨碟逐一定位，骨碟離桌邊一公分半，各位位客人使用4、擺放翅碗、匙更5、擺放筷子架6、擺放筷子7、擺放牙簽8、擺放茶杯、杯碟9、擺放席巾正確程序置距離相等，標(biāo)志正對客人，手不沾內(nèi)壁* 用右手把匙更放于翅碗上，更柄向左，擺于骨碟正上方，與骨碟隔公分* 筷子架放于骨碟的右上角，與骨碟頂線成一直線* 筷子平放在筷子架，筷子尾離臺沿一寸* 每餐位放一包，表徽向上，豎放在筷子的右邊* 用右手把茶杯倒放在杯碟，杯耳向右* 茶杯、杯碟整套擺于牙簽的右邊，離臺沿一寸* 席巾擺放在骨碟上操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)

6、題：移走額外的餐位工作程序操作明細(xì)操作目的仕思：*當(dāng)客人坐在一張擺好的臺前，不被使用的位置，必須馬上移走美觀、方便1、移走額外的位*盡力減輕噪音衛(wèi)生置*取一清潔服務(wù)托盤，左手端托盤正確程序*把額外的餐具放在托盤內(nèi)*餐巾疊好放在托盤左端*骨碟放在靠手臂一側(cè)大味碟放在翅碗上，擺放在骨碟上方2、重擺臺上擺設(shè)*茶杯、杯碟放在托盤右邊餐廳美觀3、把用具放回工*筷子、筷子架、牙簽放于托盤前端過后使用作柜*根據(jù)已定的標(biāo)準(zhǔn)重擺臺上的擺設(shè)*根據(jù)工作柜布置，把用具放回柜中操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：服務(wù)餐巾工作程序操作明細(xì)操作目的1、客人就座*打開餐巾準(zhǔn)備服務(wù)2、奉上餐巾*由客人的右回標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)

7、*說“您好，先生/小姐/太太，請”（面帶笑容）禮貌服務(wù)*輕輕地放在客人的手上標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)3、客人離開坐位*重置席中成為三角形，平放在餐位的右辿整齊4、客人回到坐位*打開餐巾標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)*重復(fù)以上服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：服務(wù)中國茶工作程序操作明細(xì)操作目的1、準(zhǔn)備服務(wù)*先放一半左右的開水在茶壺內(nèi)，搖勻一下溫?zé)岵鑹?然后把開水倒去準(zhǔn)備放茶葉2、泡茶*用茶葉量杯拿茶葉茶葉的分量*把茶葉倒在茶壺內(nèi)準(zhǔn)備服務(wù)*放大概95%的開水在茶壺茶的味道3、服務(wù)茶*用小毛巾墊于底碟，茶壺放在碟上，用托盤拿到準(zhǔn)備服務(wù)客人臺邊*拿起客人面前的茶杯連碟，放在托盤上（女士第準(zhǔn)備倒茶一）安全*把茶

8、倒在茶杯肉大概80%滿客人飲用4、加添茶水*把茶杯連碟放回客人面前禮貌服務(wù)*說“先生/太太，請飲茶”（面帶笑容）再次服務(wù)5、添加茶葉*加開水大概95%在茶壺里客人飲用*再為客人倒一次茶，然后把茶壺連墊碟放在臺上適當(dāng)?shù)奈恢脵z定準(zhǔn)確*先檢查是那種茶葉以加茶味*加茶葉量杯一半的分量*把茶葉倒在茶壺里*放大概95%的開水在茶壺內(nèi)操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：服務(wù)小毛巾工作程序操作明細(xì)操作目的1、拿取熱毛巾2、奉上熱毛巾3、小毛巾使用后* 用毛巾籃準(zhǔn)備毛巾* 用左手拿毛巾籃，右手拿毛巾夾* 夾起毛巾時要打開毛巾* 說“先生/小姐/太太，請用巾"（面帶笑容）* 從客人的右邊遞到

9、客人的手上* 用毛巾夾夾起用過的毛巾* 放在托盤上帶走注意：一般需要遞巾* 客人到時* 上湯后* 上炒飯后* 上水果后* 上蝦、蟹、乳鴿等要用手吃的菜式準(zhǔn)備服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)方便服務(wù)禮貌標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)衛(wèi)生以便清潔操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：服務(wù)醬油工作程序操作明細(xì)操作目的1、客人點好菜*檢查醬油壺內(nèi)的醬油確止本演油后，準(zhǔn)備服務(wù)*用左手托著托盤，把醬油壺放在托盤上服務(wù)用2、倒醬油*在客人右邊服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)*用右手拿起醬油碟放在托盤上方便*把醬油倒大概1/4左右的分量在醬油碟內(nèi)把握分量*再把醬油碟放回剛才臺上的同一位置客人使用操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：怎樣補充及清潔醬料

10、瓶工作程序操作明細(xì)操作目的1、預(yù)備長托盤2、添滿醬油壺* 用長托盤收集好所有醬料瓶* 拿起瓶蓋及清洗* 將醬油壺內(nèi)剩下的醬油倒在一起，先裝部分醬油壺* 再將全部空壺加滿* 用一條濕潤的衛(wèi)生布* 清潔瓶口* 清潔瓶身方便工作節(jié)約推陳出新方便清潔衛(wèi)生衛(wèi)生方便工作* 把清潔及添加好的醬料瓶放在托盤上* 按原來收集的位置，放回相同數(shù)量的醬料瓶仕思：* 把少量炒米放入鹽瓶中以防潮濕* 檢查鹽瓶口以防堵塞* 醬油壺每次使用后要抹干凈，以除油積餐前準(zhǔn)備工作使用前準(zhǔn)備使用前準(zhǔn)備衛(wèi)生操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：怎樣為客人訂菜單工作程序操作明細(xì)操作目的1、提供服務(wù)*先由一個笑容和一個鞠躬禮開始

11、禮貌*有禮地問：“先生/小姐，請問現(xiàn)在可以點菜嗎？”規(guī)范語百2、登記訂單*登記在筆記本上避免錯誤激發(fā)客人的食3、銷售技巧*讓我介紹一下欲銷售信息4、銷售飲品5、登記訂單后6、輸入菜單、酒水單7、建議客人訂甜品、水果* 要不要試一個* 今天我們特別準(zhǔn)備了一些* 有禮貌地問：“請問你們喜歡些什么飲品？”* 重復(fù)訂單一次* 取回菜譜* 鞠躬之后離開* 按照次序輸入點菜單和酒水單* 客人用餐后，主動向客人介紹甜品、水果* 讓我介紹一下* 要/、要試一個* 今天我們特別準(zhǔn)備了一些* 重復(fù)訂單一次* 鞠躬之后離開仕思：* 腰部稍為甯曲* 避免接觸客人* 辨認(rèn)出主人：提出要菜單；會要求你為他點菜；安排客人入

12、坐；會詢問其他客人喜歡什么菜式* 從主人的左面靠近他，也許他會為他的客人訂菜* 打菜時，雙目要有禮的注視打菜的客人，使他感到你對他的重視規(guī)范語百避免錯誤使用完畢禮貌正確程序讓客人訂甜品、水果工作程序操作明細(xì)操作目的1、根據(jù)訂單準(zhǔn)備酒籃/冰桶2、把酒展示給訂酒的主人3、開酒4、服務(wù)酒仕思：* 紅酒是放在酒籃里服務(wù)* 白酒、玫瑰酒、香檳是用冰桶服務(wù)* 每當(dāng)?shù)雇暌槐?，在提起瓶子時，要同時把酒瓶轉(zhuǎn)動* 在酒籃內(nèi)放餐巾* 把冰倒入冰桶里* 在客人右卸展不，酒的標(biāo)志要讓客人很清楚地看到:持酒籃時，左手在籃卜，右手在籃上；凍酒要用疊好的餐巾展示* 用左手持著在酒籃/冰桶里的酒瓶頸部* 沿瓶汀下的凹位，用右

13、手持刀把鉛蓋割走* 用清潔的餐巾擦抹瓶口* 用左手持著酒籃/冰桶內(nèi)酒瓶的頸部* 把開塞轉(zhuǎn)垂直地轉(zhuǎn)入瓶塞中，直至其彎曲部分完全沒入為止* 把開酒刀的頂端部分頂著瓶口，用左手扶穩(wěn)* 用右手持著酒刀把手往上提，用杠桿原理，把酒塞拔出，要避免發(fā)出聲音* 用清潔的餐巾擦抹瓶口* 倒1/5杯酒讓主人品嘗，再展示酒瓶* 從主人右面開始服務(wù)，順時針方向，最后斟主人* 紅/白酒一律倒半杯避免殘余的酒滴在臺上把酒瓶固定固定移走鉛蓋擦去污積固定固定拔出衛(wèi)生主人鑒定正確程序避免混亂/保留芳香操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：匍匐酒服務(wù)要求操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：葡萄酒服務(wù)要求操作

14、部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：服務(wù)花雕酒工作程序操作明細(xì)操作目的1、準(zhǔn)備服務(wù)*從酒吧倒好花雕酒在壺內(nèi)，把酒壺放在熱酒兜內(nèi)準(zhǔn)備熱酒*把開水倒在熱酒兜內(nèi)，大概是酒壺外的3/4左右燙酒分量，把餐巾放在酒壺上為了服務(wù)*準(zhǔn)備酒杯，放在客人臺上2、酌酒*用右手拿起酒壺，左手拿起疊好的餐巾借著防止水滴嘗試熱度和酒*先給主人服務(wù)昧3、再次服務(wù)*再給女士服務(wù)，之后是其他客人，主人最后禮貌及標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)*假如酒壺沒酒，問主人是否再來一壺提醒主人4、空壺處理*禮貌地說“請問要不要一瓶花雕酒”禮貌服務(wù)*把熱酒兜連M起收走保持地方整齊工作程序操作明細(xì)操作目的1、認(rèn)識賓館所售*向酒水員查問香煙的種類便于服務(wù)賣的

15、香煙*根據(jù)酒水單的使用程序輸單正確程序2、取香煙*打開香煙的塑料包裝，拉開香煙的膠條正確程序3、服務(wù)香煙*打開香煙一邊的塑料包*拉出三根香煙，約一寸左右（二支煙不問長度）*在火柴盒拉出一根火柴約半寸*把火柴放在杯碟上（帶花紙），標(biāo)志向上*把香煙放上，打開的部分壓在火柴上4、點香煙*放在客人的右上方，香煙的標(biāo)志向著客人服務(wù)正確程序當(dāng)客人拿起香煙時*站在客人右手面，吸引客人注意安全*把火柴往下擦，水平地持著火柴，直至火焰穩(wěn)定操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：香煙服務(wù)要求操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：香煙服務(wù)要求為止*把火柴伸向客人，用另一只手圍著火焰*點后吹滅火焰操

16、作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：煙缸更換要求工作程序操作明細(xì)操作目的1、取清潔的煙缸*使用服務(wù)托盤容易攜帶*把潔的煙缸放在托盤上容易攜帶*逐臺檢查找出贓煙缸2、更換*左手拿托盤方便*右手拿煙缸容易拿起*把清潔的煙缸蓋在贓煙缸上一起拿上衛(wèi)生、避免煙灰吹起*把贓煙缸放在托盤上，把清潔煙缸放回臺上客人使用仕思：*不要把煙缸疊起超過四只安全*所有煙缸不能超過兩個煙蒂正確服務(wù)操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：桌面上清潔要求操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：桌面上清潔要求工作程序操作明細(xì)操作目的1、預(yù)備用具*把布巾稍微濕潤，對折成小方塊容易掃動*骨碟盛接雜物2、掃

17、臺*右手持骨碟，左手持衛(wèi)生布方便*站在客人的左辿，左腳在前方便*用布把雜物集中*把骨碟伸進一半在臺下正確方法3、掃完臺后*把雜物掃落骨碟內(nèi)正確方法*順時針方向為其他客人服務(wù)衛(wèi)生*返回工作臺，把雜物、骨碟放在長托盤內(nèi)衛(wèi)生仕思：方便客人*必須在所有瓷器及餐具撤走后，才能掃臺衛(wèi)生*必須在客人左邊服務(wù)*/、要把雜物掃在地上操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：替換骨碟工作程序操作明細(xì)操作目的1、準(zhǔn)備服務(wù)*點算客人人數(shù)以便服務(wù)準(zhǔn)確*準(zhǔn)備骨碟數(shù)量衛(wèi)生*檢查清潔及有否缺損2、更換骨碟標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)*左手托托盤，右手放骨碟在托盤上*靠在客人的右邊禮貌及提醒客*臉帶笑容地說“我可以收走嗎？”人*從臺上收走贓

18、的碟，放在托盤上卜一度菜服務(wù)3、清理有骨的碟*取干凈的碟放在原來位置上安全*在托盤上準(zhǔn)備另一只碟*把骨倒在這碟上*其它的亦一樣操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：宴會分菜工作程序操作明細(xì)操作目的1準(zhǔn)備工作*用托盤把公勺連座及分更一對放在分來臺一旁方便工作*左手托盤把骨碟逐一整齊排放在分菜臺上正確程序*把托盤放在分菜臺另一邊2、上菜正確程序*上菜位置在副主位右邊第二、三之間進行*檢查上菜位置是否有足夠的地方方便服務(wù)*雙手端拿菜盤兩旁*提醒左右客人注意，“先生/小姐，請小心”正確程序*將菜放上，注意用擺設(shè)或有頭形的菜要問對王人避免滴水*揭蓋后隨即將蓋翻轉(zhuǎn)3、分菜正確程序*報菜名后把蓋蓋

19、上*退后兩步轉(zhuǎn)身*把菜端到分菜臺上避免重復(fù)*左手拿公勺，右手拿分更，將菜平均整齊地分在骨碟上，一次過分完正確程序*逐一上菜，先上賓、次上賓、先女后男、按順時針方向服務(wù)，最后主人禮貌*舉手示意客人；“請”工作程序操作明細(xì)操作目的1、預(yù)備工作*檢查骨碟是否清潔、完整衛(wèi)生*分更、公勺要求清?吉干凈衛(wèi)生*選擇好上菜的位置正確程序2、上菜服務(wù)*當(dāng)接過推銷傳來的菜時，應(yīng)趁熱上臺保持熱度*右手打開菜蠱，臉帶笑容報上菜名：“這是”客人鑒賞*同時馬上把菜蓋翻起，避免滴水、汁安全3、分菜*蓋上菜蓋，退后轉(zhuǎn)身到分菜車，分菜標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)4、上菜*掌握平均數(shù)，按每人件數(shù)整齊排列美觀*在每位客人的右邊逐一上，先賓后主、先女后

20、男、標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)5、收骨碟順時針的服務(wù)程序*收撤骨碟在客人右邊標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：分菜服務(wù)操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：分菜服務(wù)操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：宴會冷盤、小碟服務(wù)工作程序操作明細(xì)操作目的1、象型大拼盤*上臺前必須檢查是否有足夠的位置擺放方便服務(wù)*準(zhǔn)備骨碟、分更、勺2、上臺突出造型*有型狀的應(yīng)向著主人*如底盤能轉(zhuǎn)動的應(yīng)慢慢轉(zhuǎn)動客人欣賞3、分菜正確方法*象型拼盤都是用多種涼菜組成，注意每款菜式均勻分配4、小碟服務(wù)*小偎可以/、分，一直保留到吃主食方便客人*席間經(jīng)常調(diào)換各小碟位置操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操

21、作標(biāo)題：如何服務(wù)金紅化皮豬工作程序操作明細(xì)操作目的1、準(zhǔn)備工作*用服務(wù)托盤將配料放在每位客人，筷子的上方，正確方法與水杯平衡*格碟的蔥球向左，砂糖、海鮮醬向右正確方法方便服務(wù)*用托盤把薄餅放在分菜臺的右邊2、分豬*金紅化皮豬只分豬皮規(guī)格*每只豬約有小件豬皮32件，每件約3*5公分（燒規(guī)格臘部已片好）正確方法*按照客人總數(shù)平均分，一次分完*用右手分更夾豬皮翻轉(zhuǎn)放于公勺底部減免油膩*中間夾一件薄餅正確程序火冉在上向盍上一到兩件豬皮操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：服務(wù)火焰基圍蝦操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：服務(wù)火焰基圍蝦*按照上臺次序分給客人工作程序操作明細(xì)操作目的

22、1、預(yù)備工作*把分菜車放置在距離客人坐位一米以上安全*用托盤把玫瑰酒、孔勺、水酌一個、手套、火柴、正確程序煙盅、及濕毛巾放在分菜臺右邊安全*用水酌盛一上湯放在左邊方便服務(wù)2、上配料*在每個餐位，筷子上方放一碟辣椒醬油，與水杯標(biāo)準(zhǔn)程序平衡3、炒蝦衛(wèi)生*帶上白手套客人鑒賞*用透明玻璃窩，連蓋方便服務(wù)*用水酌倒二兩酒（一斤蝦）于玻璃窩中，上臺，約一分鐘，視蝦停止跳動正確方法*將玻璃窩端到分菜臺標(biāo)準(zhǔn)*再用水酌倒一兩酒，用火柴點燃倒入4、上菜后正確方法*雙手拿孔勺上下翻炒，至蝦色變紅標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)*停止炒動，用水酌把準(zhǔn)備好的止湯倒進*按分菜服務(wù)上菜洗手去腥味標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)*在客人右邊上洗手盅（檸檬水），放在筷子的右

23、邊*在洗手盅卜放小毛巾連托碟，與洗手盅垂直操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：服務(wù)湯操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：服務(wù)湯工作程序操作明細(xì)操作目的1、準(zhǔn)備服務(wù)*準(zhǔn)備所需的湯碗、匙更、公勺、骨碟放在托盤上服務(wù)開始2、放湯窩在臺上3、分湯在碗里4、送湯到客人面刖5、蓋好湯蓋6、加湯服務(wù)7、用湯后8、收湯要及時* 把匙更放在湯碗里，逐一整齊地擺放在臺上，湯勺、骨碟放在臺邊位置* 保持臺中央空著* 用兩手小心拿起湯窩，把它放在臺中間* 湯窩蓋拿起放在湯窩旁邊* 用右手小心拿湯勺，左手拿起骨碟* 分湯在碗里，每碗90%滿* 從左回到右卸* 先賓后主、先女后男、順時針方向服務(wù)，

24、并說“請用湯”* 把湯勺放在骨碟上* 把窩蓋放回湯窩上* 有禮貌地問客人“先生/小姐，請問您需要加點湯嗎？”* 假如客人需要添加，就把他的湯碗及托碟放在湯窩旁邊，再添湯* 再把湯碗及碟放回客人回前* 用兩手把湯窩取走* 從工作柜準(zhǔn)備好干凈的骨碟* 先向客人問“請問我可以收走嗎？”* 把湯碗？更換干凈的骨碟分湯用以便放湯窩安全等會保暖用免湯滴卜平均分配方便禮貌保持干凈保暖規(guī)范語百禮貌安全準(zhǔn)備下一個服務(wù)禮貌?操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：如何服務(wù)八寶冬瓜盅工作程序操作明細(xì)操作目的1、準(zhǔn)備工作*把干凈的公勺、更、刀分別放在分菜車的右邊準(zhǔn)備服務(wù)*用小碟托著鹽瓶分別放在每兩位客人之間與

25、水杯方便使用成一直線準(zhǔn)備分湯*把杯碟、匙更、碗蠱套放在分菜百上2、上瓜盅*上瓜盅前檢查是否有足夠的位置放置瓜盅便于上湯*端瓜盅時腰要直，兩手保持平衡安全*端湯時，提醒上湯位左右的客人，“請當(dāng)心！”安全3、分瓜盅*臉帶笑容并報菜名，迅速將蓋翻轉(zhuǎn)，免汁底下將蓋蓋好，退后兩步轉(zhuǎn)身，放湯于工作臺禮貌、安全安全*將瓜盅端到分菜臺分避免防礙客人*將瓜盅上布滿的蟹肉、炎腿茸、香茜等物用刀撥正確方法4、分湯入湯里正確方法*用刀將內(nèi)圈處每隔約五公分劃一刀，將內(nèi)肉切成若干條狀使瓜肉分離5、加湯*再在冬瓜內(nèi)沿約兩公分厚切一圈6、加湯后*每碗冬瓜一塊，少許八寶，90%湯水安全、方便*上湯時要保持右手平衡，匙更向右*按

26、照二次服務(wù)程序服務(wù)安全程序操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：如何服務(wù)原盅燉品操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：如何服務(wù)原盅燉品*湯后用巾托上熱毛巾工作程序操作明細(xì)操作目的1、準(zhǔn)備工作*按照餐位數(shù)量的湯碗、匙更、杯碟置于分菜臺準(zhǔn)備服務(wù)2、上燉品*用服務(wù)托盤將刀、骨碟放在分菜車的右邊方便*把封有紗紙的燉盅放上臺石*用右手拿刀沿蓋邊劃，然后放刀于骨碟正確方法*右手揭蓋，并有禮貌地報上菜名正確程序*揭蓋后，迅速將蓋反轉(zhuǎn)避免水滴卜*客人看后將蓋蓋好保暖*退后兩步轉(zhuǎn)身，把湯放于工作臺分安全*按照上湯程序正確方法*上湯后用巾托上熱毛巾正確程序操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員

27、操作標(biāo)題：如何上魚翅更工作程序操作明細(xì)操作目的1、準(zhǔn)備服務(wù)*準(zhǔn)備所需的翅碗、匙更、勺、杯碟放在托盤上*把翅碗、匙更、杯碟整套排放在分菜臺上正確方法2、跟上配料正確方法*把已倒刀每碟1/4分量的浙醋，逐碟放在客人筷子的上方3、整鍋上標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)*根據(jù)上菜要求，上臺報菜名安全*右手揭蓋立即反手，以防倒汗水滴落*一次分不完，視人客飲完，立即上前征求：“先生/小姐，請問您需要加些湯嗎？”*假如客人需要添加，就把整碗用托盤端到湯窩旁4、每位上正確方法邊添加，再用托盤送上* 將每位上的翅湯放在服務(wù)托盤上* 在客人的右邊上湯* 逐位揭蓋，報上湯名，聲音適中* 按照先賓后主、先女后男，順時針方向服務(wù)* 最后主人，

28、并舉手勢示意“請”醋的作用：醋可以軟化魚翅纖維，使人更易于吸收標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)禮貌服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：如何服務(wù)北京片皮鴨工作程序操作明細(xì)操作目的1、準(zhǔn)備工作*按照客人的餐位準(zhǔn)備配料，并逐位上方便、衛(wèi)生2、片鴨*放于筷子架上，蔥球向左，海鎂醬向右正確方法*帶上白手套，右手拿刀衛(wèi)生*先從鴨的上胸片起正確方法3、分鴨4、上鴨* 注意每件約2*5公分大，皮肉少許* 先分薄餅在骨碟上，然后夾二至三件鴨肉* 再在鴨肉上面蠱上薄餅一件* 按照上菜程序逐位上給客人* 上鴨后，用巾托逐位上熱小毛巾仕思：* 上薄餅之前，必須把薄餅蒸熱* 鴨肉一次分不完的，先服務(wù)A趟，然后把片好的鴨

29、肉都整齊疊放在另一個碟上，完全片好后再上臺減輕油膩正確程序方便衛(wèi)生正確程序保溫操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：服務(wù)大閘蟹工作程序操作明細(xì)操作目的1、準(zhǔn)備工作*用托盤將蟹鉗逐一放在客人臺上，于骨碟的右邊方便使用*用味碟放1/2的姜茸、鎮(zhèn)江醋，置于筷子上邊方便使用2、上蟹*在客人的止面放置一只骨碟放蟹殼*大閘蟹位放置于骨碟的左邊正確方法*席間經(jīng)常為客人更換有骨殼的骨碟方便客人*上洗手盅、小毛巾清潔、衛(wèi)生*收去用具、骨碟后上紅糖姜茶于客人右邊，杯耳去寒氣向右操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：服務(wù)鮮魚工作程序操作明細(xì)操作目的1、準(zhǔn)備服務(wù)*用托盤把刀、叉、勺、骨碟放在分菜臺

30、上服務(wù)用2、把魚放在臺上*用兩手端著魚盤的兩旁安全、汁不瀉*魚尾對著自己正確程序*魚上臺后，魚頭對著主人*按上菜程序上菜、報名、撤出到分菜臺正確程序3、起骨方便*用左手拿叉，右手拿刀*由魚頸開始在中間分心直到尾取開主骨*用刀壓著魚頸部分，用叉把頸骨托斷，分離各部分魚翅4、服務(wù)魚肉*把魚肉分開在兩旁*用叉及刀在魚頸開始，把主骨取出，放在骨碟上增加味道*用勺把汁淋在魚肉上面*用分更及勺把魚肉分到碗里正確程序*按照服務(wù)程序上菜*用托盤把主骨、骨碟、刀叉撤走操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：上甜品前服務(wù)工作程序操作明細(xì)操作目的1、當(dāng)用飯時*清收客人面前的味碟、碗、匙更、骨碟、配料碟，清理

31、臺面清收各類餐具*只留卜后酒水的飲料杯、茶杯、煙盅正確程序2、清理餐具正確方法*左手托盤，右手先收起筷子，及銀器、筷子架*右手將味碟和碗、匙更夾帶上托盤免妨礙客人*盡量減少操作次數(shù)衛(wèi)生3、清理臺面*避免液汁或醬油濺出落在客人身上*用一席巾打折成小方塊方便客人*右手持骨碟，左手持衛(wèi)生布*站在客人的左邊*把雜物掃落在骨碟內(nèi)，順時針為其他客人服務(wù)操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：服務(wù)刀、叉、更工作程序操作明細(xì)操作目的1、清潔用具*用潔布把刀、叉擦一遍，手握把柄，擦去水積、衛(wèi)生，清潔2、上臺手印* 用席巾墊好托盤，把刀、叉放上* 叉放在骨碟的右邊，叉口向上，叉尾離臺沿一寸* 刀放在骨碟的

32、右邊，距臺沿一寸與筷子平衡，刀刃向內(nèi)* 如單上叉不上刀，是把叉放在骨碟的右邊* 如上刀、叉，又加上有小更的，小更放在骨碟的上方，更柄向右* 上臺時，左手托盤，右手上刀、叉，手握把柄衛(wèi)生，清潔操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：如何服務(wù)拔絲蘋果工作程序操作明細(xì)操作目的1、征求客人意見清理臺面餐具2、上拔絲準(zhǔn)備工作* 清理臺面的餐具，保留茶杯和未飲完的飲料杯* 用潔布、骨碟清理臺面雜物* 用托盤上清潔的骨碟、筷子連筷子架* 用湯碗準(zhǔn)備冰水* 水量約70%* 放在骨碟的正前方與骨碟垂直仕思：*拔絲蘋果是經(jīng)炸熱掛上糖漿的，所還一滾開水以保持溫度，故上菜時都是非常滾燙的，備冰水作用在于使拔絲

33、蘋果迅速降低表面溫度，凍結(jié)糖膠，便得內(nèi)軟外脆轉(zhuǎn)吃甜品方便、衛(wèi)生糖漿降溫避免溢出方便操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：賬單服務(wù)工作程序操作明細(xì)操作目的1、檢查賬單*檢查臺號是否止確避免錯誤*檢查食品項目和價錢是否止確準(zhǔn)確*檢查飲料及餐酒項目和價錢是否止確準(zhǔn)確2、徹底打出賬單*加上缺少項目完成*檢查收款員所做之總數(shù)準(zhǔn)確3、遞上賬單*把賬單放在賬單夾內(nèi)美觀*從客人的右邊服務(wù)正確程序4、現(xiàn)金結(jié)賬5、信闈卡結(jié)賬6、感謝客人* 鞠躬并有禮地說“謝謝”* 把夾子放在客人面前，打開開放上一支筆，用手指指出總數(shù)，不用口說* 檢查客人所付現(xiàn)金* 把錢和賬單送給收款員* 檢查收款員找回的錢是否準(zhǔn)確*

34、把收據(jù)及錢用夾子送回客人* 要求客人在賬單上簽名，交出信闈卡* 把賬單、信闈卡送回收款員* 檢查收款員所寫的賬單數(shù)目是否止確* 用夾子把信闈卡、信闈卡收據(jù)及賬單送回客人，并要求客人在單上簽名* 檢查客人簽名是否止確* 把信闈卡收據(jù)上的持卡人存根用帳單收據(jù)交回客人* 收回夾子并禮貌地說“謝謝”注意：在進行上述程序時，必須以最快速度完成，不能浪分一秒禮貌吸引客人準(zhǔn)確結(jié)賬和輸單準(zhǔn)確完成步驟取得證明開始步驟準(zhǔn)確客人在信用收據(jù)簽名準(zhǔn)確完成步驟禮貌避免客人因等候時間長而/、高興操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：撤臺服務(wù)程序工作程序操作明細(xì)操作目的客人用餐時1、清理菜碟仕思：正確程序正確程序*

35、清收客人吃完的菜碟，配料碟客人/、再食用時，征得客人同意清收各類餐具、用具，只留下列物件在臺上：尚有飲料的杯子，茶壺、茶杯、煙盅、花盆2、清理餐具*雙手把菜碟端開，向后退兩步轉(zhuǎn)身預(yù)備托盤方便運輸方便*站在客人的右HI,右腳在前方便客人*用右手將餐具拿開向左轉(zhuǎn)，背向客人整齊擺放于托盤安全*順時鐘方向清理其它餐具，站在客人的右面，右腳在前，整齊擺放于托盤把骨碟放在左手腕上，恰好左手掌和下臂中間，保持平衡安全衛(wèi)生*把剩余的食品集中倒在另一個骨碟上，注意避免液汁或食物濺出重復(fù)以上兩個步驟，直至將所有餐具收完為止把各類收撤餐具帶回工作臺，分出銀器、不銹鋼器皿、筷子架，其余撤下欄檔，分類放好正確程序操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：宴會期間客人離席工作程序操作明細(xì)操作目的1、當(dāng)客人后事離開餐臺2、當(dāng)客人回來客人離去后1、收集餐巾2、放好長托盤3、移走瓷器、杯、餐具4、托走托盤5、撿走d上垃圾6、取走臺布* 迅速幫助客人拉椅* 站在客人的后面，雙手輕輕的往往后拉* 把客人的席