含乳飲料生產(chǎn)與實訓（二）

1、四、發(fā)酵型酸性含乳飲料標準四、發(fā)酵型酸性含乳飲料標準1 1 感官指標感官指標 色澤色澤呈均勻一致的乳白色，稍帶微黃色或相應的果類呈均勻一致的乳白色，稍帶微黃色或相應的果類色澤。色澤?？诟锌诟屑毮仭⑻鸲冗m中、酸而不澀，具有該乳酸菌飲料細膩、甜度適中、酸而不澀，具有該乳酸菌飲料應有的滋味和氣味，無異味。應有的滋味和氣味，無異味。 組織狀態(tài)組織狀態(tài)呈乳濁狀，均勻一致不分層，允許有少量沉呈乳濁狀，均勻一致不分層，允許有少量沉淀，無氣泡、無異味。淀，無氣泡、無異味。 2 2 理化指標理化指標 原料乳調整 均質 巴氏殺菌 冷卻至發(fā)酵溫度 接種 發(fā)酵劑 發(fā)酵 冷卻、破碎凝乳 混合殺菌 穩(wěn)定劑糖液 香精、色素

2、等 均質 灌裝 超高溫殺菌 殺菌 冷藏銷售 滅菌灌裝 熱灌裝 常溫下銷售 3 3 衛(wèi)生指標衛(wèi)生指標 項目 指標 乳酸菌數(shù)（cfu/ml）出廠 1104 銷售 有活菌檢出 菌落總數(shù)（cfu/ml） 大腸菌群數(shù)（MPN/100ml） 3 霉菌總數(shù)（cfu/ml） 30 酵母數(shù)（cfu/ml） 50 致病菌 不得檢出 第四節(jié)第四節(jié) 其他發(fā)酵乳制品其他發(fā)酵乳制品一、發(fā)酵稀奶油一、發(fā)酵稀奶油（一）概述（一）概述 發(fā)酵稀奶油又叫酸性奶油，作為一種添加劑，在很多國家已經(jīng)使用許多年了。發(fā)酵稀奶油又叫酸性奶油，作為一種添加劑，在很多國家已經(jīng)使用許多年了。在烹調方面，它和酸乳一樣可以用來做許多菜。發(fā)酵稀奶油是經(jīng)乳

3、酸菌發(fā)酵的在烹調方面，它和酸乳一樣可以用來做許多菜。發(fā)酵稀奶油是經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的稀奶油。發(fā)酵劑含有乳酸鏈球菌和乳脂鏈球菌，以及丁二酮鏈球菌和噬檸檬酸稀奶油。發(fā)酵劑含有乳酸鏈球菌和乳脂鏈球菌，以及丁二酮鏈球菌和噬檸檬酸明串珠菌用于產(chǎn)香。酸奶油是表面光亮、質地均勻、相對粘稠的產(chǎn)品，脂肪含明串珠菌用于產(chǎn)香。酸奶油是表面光亮、質地均勻、相對粘稠的產(chǎn)品，脂肪含量一般為量一般為10%12或或20%30；口感應該是柔和而略帶酸味。酸奶油和其；口感應該是柔和而略帶酸味。酸奶油和其他發(fā)酵產(chǎn)品一樣，貨架期較短。對產(chǎn)品質量來說，嚴格的衛(wèi)生管理是非常重要他發(fā)酵產(chǎn)品一樣，貨架期較短。對產(chǎn)品質量來說，嚴格的衛(wèi)生管理是非常重

4、要的。酵母和霉菌能在不密封的包裝里存活，這些微生物主要是污染酸奶油的表的。酵母和霉菌能在不密封的包裝里存活，這些微生物主要是污染酸奶油的表面。如果貯存時間延長，能破壞乳球蛋白的乳酸細菌酶變得活躍起來，會使酸面。如果貯存時間延長，能破壞乳球蛋白的乳酸細菌酶變得活躍起來，會使酸奶油變苦，酸奶油也會失去它的風味，因為奶油變苦，酸奶油也會失去它的風味，因為CO2和其他產(chǎn)香物質通過包裝慢慢和其他產(chǎn)香物質通過包裝慢慢地散發(fā)掉了。地散發(fā)掉了?，F(xiàn)以世現(xiàn)以世界著名界著名的酸稀的酸稀奶油格奶油格拉德菲拉德菲爾（斯爾（斯堪的納堪的納維亞酸維亞酸奶油）奶油）為例講為例講解其生解其生產(chǎn)工藝。產(chǎn)工藝。全脂奶（離心）全脂奶

5、（離心） 稀奶油稀奶油 標準化（含脂率標準化（含脂率12%） 均質（均質（5060，1520MPa） 殺菌與冷卻（殺菌與冷卻（95 5min；1821 ） 接種（接種（1%2%）抗氧化劑（五倍子酸十二烷基酯）抗氧化劑（五倍子酸十二烷基酯） 發(fā)酵（發(fā)酵（1821 1820h，85oT） 冷卻（冷卻（6 ）與包裝（小心）與包裝（小心） 冷藏（冷藏（6 ，2472h，使脂肪固化），使脂肪固化）（二）工藝流程（二）工藝流程（三）格拉德菲爾的性狀（三）格拉德菲爾的性狀 格拉德菲爾的結構均一，富有光澤，沒有顆粒結構，很格拉德菲爾的結構均一，富有光澤，沒有顆粒結構，很少或沒有分離的乳清，并有良好的粘稠度（粘

6、滯的、細膩少或沒有分離的乳清，并有良好的粘稠度（粘滯的、細膩的、柔軟的），帶有悅人的乳酸味和雙乙酰幽香。與其他的、柔軟的），帶有悅人的乳酸味和雙乙酰幽香。與其他發(fā)酵乳制品相比，其保存期短，只有在嚴格的衛(wèi)生條件下發(fā)酵乳制品相比，其保存期短，只有在嚴格的衛(wèi)生條件下生產(chǎn)，才能保證產(chǎn)品的質量。生產(chǎn)，才能保證產(chǎn)品的質量。 不密封包裝的格拉德菲爾易使霉菌和酵母污染和繁殖，不密封包裝的格拉德菲爾易使霉菌和酵母污染和繁殖，特別是格拉德菲爾表面，當過期貯存時，乳酸菌酶活性增特別是格拉德菲爾表面，當過期貯存時，乳酸菌酶活性增加，分解蛋白，使產(chǎn)品帶苦味。另外，因加，分解蛋白，使產(chǎn)品帶苦味。另外，因CO2和其他芳香和

7、其他芳香物質從包裝中溢出，使格拉德菲爾將變成淡而無味。物質從包裝中溢出，使格拉德菲爾將變成淡而無味。 二、發(fā)酵酪乳二、發(fā)酵酪乳 酪乳是生產(chǎn)甜奶油或酸奶油的副產(chǎn)品，脂肪含量約酪乳是生產(chǎn)甜奶油或酸奶油的副產(chǎn)品，脂肪含量約0.5，有較高的蛋白質、乳糖以及其他固形物，營養(yǎng)價值很高，棄有較高的蛋白質、乳糖以及其他固形物，營養(yǎng)價值很高，棄置不要將造成很大浪費。但酪乳中含有較高的如卵磷脂等脂置不要將造成很大浪費。但酪乳中含有較高的如卵磷脂等脂肪的膜成分，因此，它的貨架期很短，因為脂肪球膜成份的肪的膜成分，因此，它的貨架期很短，因為脂肪球膜成份的氧化，酪乳的口味會很快改變。從酸奶油中分離出的酪乳常氧化，酪乳的

8、口味會很快改變。從酸奶油中分離出的酪乳常常有乳清分離現(xiàn)象，這一缺陷很難克服。常有乳清分離現(xiàn)象，這一缺陷很難克服。 為了克服酪乳易產(chǎn)生異味和不易貯存等缺點，在市場上出為了克服酪乳易產(chǎn)生異味和不易貯存等缺點，在市場上出現(xiàn)發(fā)酵酪乳，所用的原料是從甜奶油生產(chǎn)奶油時分離出來的現(xiàn)發(fā)酵酪乳，所用的原料是從甜奶油生產(chǎn)奶油時分離出來的甜酪乳、脫脂乳或低脂乳，所用的發(fā)酵劑是常規(guī)的乳酸菌。甜酪乳、脫脂乳或低脂乳，所用的發(fā)酵劑是常規(guī)的乳酸菌。當原料為脫脂乳或低脂乳時，可以添加一些奶油，使產(chǎn)品更當原料為脫脂乳或低脂乳時，可以添加一些奶油，使產(chǎn)品更接近酪乳。接近酪乳。 1 菌種選擇菌種選擇 原則：原則：能分解乳糖產(chǎn)酸，又

9、能使檸檬酸發(fā)酵產(chǎn)香的菌種能分解乳糖產(chǎn)酸，又能使檸檬酸發(fā)酵產(chǎn)香的菌種組合。組合。 生產(chǎn)中產(chǎn)酸菌種：生產(chǎn)中產(chǎn)酸菌種：乳脂鏈球菌（乳脂鏈球菌（1825）或乳酸鏈球）或乳酸鏈球菌（菌（3035）；）； 檸檬酸發(fā)酵菌：檸檬酸發(fā)酵菌：噬檸檬酸明串珠菌（噬檸檬酸明串珠菌（2530）及乳脂）及乳脂明串珠菌（明串珠菌（1825）；他們不產(chǎn)酸，但和產(chǎn)酸菌種配合）；他們不產(chǎn)酸，但和產(chǎn)酸菌種配合時可以促進產(chǎn)酸速度，當時可以促進產(chǎn)酸速度，當pH降到降到5.2以下時，可以產(chǎn)生以下時，可以產(chǎn)生大量的芳香物質，其產(chǎn)生風味化合物的最佳大量的芳香物質，其產(chǎn)生風味化合物的最佳pH4.3（檸（檸檬酸檬酸雙乙酰、揮發(fā)酸、雙乙酰、揮發(fā)酸

10、、CO2等）。此外，為使產(chǎn)品迅等）。此外，為使產(chǎn)品迅速產(chǎn)香，也可使用乳酸鏈球菌亞種丁二酮乳酸鏈球菌速產(chǎn)香，也可使用乳酸鏈球菌亞種丁二酮乳酸鏈球菌（2530）。）。2 工藝流程工藝流程酪乳酪乳 預熱與均質預熱與均質 殺菌（殺菌（ 8088 3060min ） 接種與培養(yǎng)（接種與培養(yǎng)（1%，2124 1416h，0.85%） 冷卻與加鹽（冷卻與加鹽（10以下）以下）注：冷卻的目的是防止酸度進一步升高，防止丁二酮轉變?yōu)樽ⅲ豪鋮s的目的是防止酸度進一步升高，防止丁二酮轉變?yōu)?，3-丁二丁二醇，冷卻時加入醇，冷卻時加入1.25%2.5%的精鹽以增加風味。的精鹽以增加風味。3 生產(chǎn)中注意事項生產(chǎn)中注意事項（

11、1）為使發(fā)酵酪乳別具風味，酸度不低于為使發(fā)酵酪乳別具風味，酸度不低于0.82%。（2）原料乳中檸檬酸的含量決定風味化合物的因素，原料乳中檸檬酸的含量決定風味化合物的因素，一般鮮乳中檸檬酸的含量在一般鮮乳中檸檬酸的含量在0.15%0.17%，在貯藏中，在貯藏中由于細菌的分解而減少，為確保發(fā)酵酪乳的風味，應由于細菌的分解而減少，為確保發(fā)酵酪乳的風味，應在乳中加入在乳中加入0.5%0.75%的檸檬酸鈉，添加方法是先的檸檬酸鈉，添加方法是先用溫水溶解檸檬酸鈉，然后在殺菌前加入。用溫水溶解檸檬酸鈉，然后在殺菌前加入。（3）丁二酮是一種不穩(wěn)定的發(fā)酵產(chǎn)品，為防止其轉丁二酮是一種不穩(wěn)定的發(fā)酵產(chǎn)品，為防止其轉化

12、為丁二醇，應在達到預定酸度后馬上冷卻到化為丁二醇，應在達到預定酸度后馬上冷卻到10以以下。下。三、乳酸菌制劑的生產(chǎn)三、乳酸菌制劑的生產(chǎn) 所謂乳酸菌制劑，即將乳酸菌培養(yǎng)后，再用低溫干燥的所謂乳酸菌制劑，即將乳酸菌培養(yǎng)后，再用低溫干燥的方法將其制成帶活菌的粉劑、片劑或丸劑等。服用后能起方法將其制成帶活菌的粉劑、片劑或丸劑等。服用后能起到整腸和防治胃腸疾病的作用。到整腸和防治胃腸疾病的作用。 在生產(chǎn)乳酸菌制劑時采用的乳酸菌菌種主要有糞鏈球菌、在生產(chǎn)乳酸菌制劑時采用的乳酸菌菌種主要有糞鏈球菌、嗜酸乳桿菌和雙歧乳桿菌等在腸道內能夠存活的菌種。此嗜酸乳桿菌和雙歧乳桿菌等在腸道內能夠存活的菌種。此外，也可以

13、采用其他的菌種，但因其不能在腸道內存活，外，也可以采用其他的菌種，但因其不能在腸道內存活，只能起到降低腸道內只能起到降低腸道內pH的作用。近年來國際上已采用帶的作用。近年來國際上已采用帶芽孢的乳酸菌種，使乳酸菌制劑進人了新的發(fā)展階段。芽孢的乳酸菌種，使乳酸菌制劑進人了新的發(fā)展階段。 各種乳酸菌制劑的生產(chǎn)方法、原理大致相同。主要生產(chǎn)各種乳酸菌制劑的生產(chǎn)方法、原理大致相同。主要生產(chǎn)步驟為：以適宜的方法培養(yǎng)乳酸菌，使其大量繁殖后，將步驟為：以適宜的方法培養(yǎng)乳酸菌，使其大量繁殖后，將活菌進行低溫干燥制成?，F(xiàn)以乳酸菌素為例，簡要介紹其活菌進行低溫干燥制成?，F(xiàn)以乳酸菌素為例，簡要介紹其生產(chǎn)方法。生產(chǎn)方法。 乳酸菌純培養(yǎng)物 母發(fā)酵劑 生產(chǎn)發(fā)酵劑 檢驗合格的發(fā)酵劑 新 鮮 牛 乳 離 心 分 離 殺 菌 冷 卻 發(fā) 酵 檢 驗 干 燥 脫 脂 乳 1 1 工藝流程工藝流程 2 質量控制質量控制（1） 發(fā)酵劑制備發(fā)酵劑制備 參考前述發(fā)酵劑制備。參考前述發(fā)酵劑制備。（2）原料乳殺菌）原料乳殺菌 分離的脫脂乳經(jīng)分離的脫脂乳經(jīng)90，15min殺菌后冷卻至殺菌后冷卻至40，加人生產(chǎn)，加人生產(chǎn)發(fā)酵劑進行發(fā)酵。發(fā)酵劑進行發(fā)酵。（3）培養(yǎng)）培養(yǎng) 40 左右培養(yǎng)至酸度達左右培養(yǎng)