廚房生產(chǎn)與管理

1、項目三項目三 廚房生產(chǎn)與管理廚房生產(chǎn)與管理 項目內(nèi)容：項目內(nèi)容：1、廚房設(shè)計與布局2、餐飲生產(chǎn)流程管理3、餐飲成本控制 項目任務(wù)：項目任務(wù)： 1、根據(jù)市場調(diào)研，廚房工作流程需要，對廚房進(jìn)行科學(xué)設(shè)計布局； 2、根據(jù)酒店經(jīng)營目標(biāo)，分析做好成本控制的各項因素； 3、按照生產(chǎn)流程設(shè)計定崗定員，并對廚房生產(chǎn)流程環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控管理的方案設(shè)計。 項目內(nèi)容：項目內(nèi)容：實(shí)訓(xùn)項目1廚房設(shè)計與布局 實(shí)訓(xùn)項目2廚房生產(chǎn)流程管理 實(shí)訓(xùn)項目3餐飲成本控制 學(xué)時：學(xué)時：24教學(xué)組織：教學(xué)組織：課堂教學(xué)、現(xiàn)場教學(xué)、實(shí)訓(xùn)基地調(diào)研、學(xué)生研討、實(shí)訓(xùn)項目報告地點(diǎn)：地點(diǎn)：校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地（百川花園酒店）工作任務(wù)二工作任務(wù)二 廚房生產(chǎn)流程管理

2、廚房生產(chǎn)流程管理工作任務(wù)內(nèi)容：工作任務(wù)內(nèi)容：1、能夠根據(jù)具體的廚房結(jié)構(gòu)，制訂基本流程的作業(yè)文件，并能夠在實(shí)際運(yùn)行中熟練作業(yè)要求及管理環(huán)節(jié)檢查；2、能夠根據(jù)制定的出品質(zhì)量要求與標(biāo)準(zhǔn)，對不同的廚房生產(chǎn)質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)與控制。 工作任務(wù)組織工作任務(wù)組織 采用項目導(dǎo)向教學(xué)法，討論法。學(xué)生以學(xué)習(xí)小組為單位，到校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地廚房現(xiàn)場了解廚房生產(chǎn)過程，根據(jù)要求制定出各生產(chǎn)環(huán)節(jié)管理標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)菜譜。 相關(guān)知識相關(guān)知識一、原料初加工階段的管理1.原料初加工階段管理的作用2.制定原料初加工的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)二、菜肴生產(chǎn)作業(yè)管理1.制定規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.建立菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書 三、菜品質(zhì)量含義 1菜點(diǎn)的色澤 2菜點(diǎn)的香氣 3菜點(diǎn)的味道 4菜點(diǎn)的形態(tài) 5菜點(diǎn)的質(zhì)感 6菜點(diǎn)的盛器 四、菜點(diǎn)質(zhì)量的特點(diǎn) 1不可儲存性 2無法實(shí)施售后服務(wù) 3因人而異的特征 4情感化特性 五、生產(chǎn)過程質(zhì)量控制 1.影響菜點(diǎn)質(zhì)量的因素 2.建立廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化體系 3.廚房各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制措施六、菜點(diǎn)質(zhì)量檢查與質(zhì)量監(jiān)督 1.建立自覺有效的質(zhì)量監(jiān)督體系 2.發(fā)揮質(zhì)量檢查部門的作用 3.菜點(diǎn)質(zhì)量控制的一般方法 七、廚房衛(wèi)生與安全管理 1、廚房環(huán)境衛(wèi)生 2、廚房生產(chǎn)設(shè)備與用具衛(wèi)生 3