基于電子商務的自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)經營探索

1、基于電子商務的自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)經營探索    摘要：隨著網絡經濟時代的到來，電子商務作為一種新型的貿易方式，為旅游餐飲市場帶來了嶄新的挑戰(zhàn)和機遇。本文通過旅游電子商務在我國餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀研究，以SWOT框架為基礎，分析了自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)實施電子商務的優(yōu)勢、劣勢、機遇和挑戰(zhàn)，進而提出了基于旅游電子商務的自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)經營管理對策。 關鍵詞：旅游電子商務；“鹽幫菜”餐飲企業(yè)；SWOT分析         自貢“鹽幫菜”是川菜三大組成部分“小河邦”派系的代表

2、，有著兩千多年的歷史人文底蘊，是自貢鹽文化旅游資源中的重要組成項目。以經營“鹽幫菜”為主的自貢餐飲企業(yè)，是該區(qū)域旅游餐飲市場中最具代表性的產業(yè)，其在拉動旅游消費需求、促進就業(yè)、增加稅收、促進交流與合作等方面發(fā)揮著重要作用。隨著互聯(lián)網的不斷普及與深入，我國越來越多的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)開始與網絡結合，走出了自己的新路子，自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)也急需依靠先進的電子信息工具，不斷提高市場的應變能力，增強企業(yè)的核心競爭力。         1  旅游電子商務在我國餐飲企業(yè)中的應用情況   &

3、#160;     1.1 旅游餐飲企業(yè)的內部E化  目前，我國旅游餐飲市場應用較為廣泛的企業(yè)內部信息化手段是POS點菜系統(tǒng)，如北京旅游餐飲盛店全聚德。此類電子信息系統(tǒng)的優(yōu)勢是它能針對餐館的所有環(huán)節(jié)，如點菜、退菜、重做、合并賬單、分賬、轉賬等常見現(xiàn)象采用信息化手段進行整合，能夠有效地控制出菜的節(jié)奏和時間，縮短結賬時間和提高準確性。除此以外，旅游餐飲企業(yè)內部的E化還包括利用自動控制設備控制廚房產品的生產加工過程；單獨使用電子收銀機以提高銷售服務的準確率和速度；利用互聯(lián)網進行遠距離連鎖加盟店之間的信息傳輸；利用有線點菜

4、機為顧客提供方便準確的服務；利用計算機軟件系統(tǒng)幫助顧客進行營養(yǎng)分析并指導顧客消費等。         1.2 旅游餐飲電子商務網站  （1）企業(yè)門戶網站。這種位于旅游資源地，展現(xiàn)本企業(yè)飲食特色招攬旅游者的小網站雖然建立容易、成本低，在企業(yè)宣傳方面起到一定作用，但實際上并不存在任何形式的網絡交易商務性質，對原材料成本的降低和市場的拓展起的作用不大；（2）綜合性網站。這一類網站主要是介紹飲食文化、營養(yǎng)保健、各家菜系、有名的餐館等。如中華美食網、中國飲食文化網、食在中國網、中國餐館網、吃好啦

5、網等，為消費者提供各旅游資源地的飲食風俗，消費者可以通過瀏覽網站了解本地餐飲信息，但由于僅停留在介紹層面，且覆蓋面太寬，深入性不夠，因此收效甚微；（3）互動式網站。此類網站商家可以免費注冊網店，發(fā)布店鋪和優(yōu)惠活動信息等，從而吸引更多的客流。成立于2003年的飯統(tǒng)網目前已經在全國發(fā)展了7萬多家餐廳會員，每天的網上訂餐量超過1萬多人次，日網絡流量超過120多萬人次，是目前國內最大的餐飲服務網站。但此類網站由于涉及范圍廣，信息化要求程度較高，因此更新與維護投資較大，且特色性不夠，因此并不適用于以旅游特色為吸引的區(qū)域性旅游餐飲企業(yè)。      

6、;      2  自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)實施旅游電子商務的SWOT分析         2.1 優(yōu)勢（Strengths）  （1）組織機構精煉，管理結構簡單。自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)以中小企業(yè)為主，如天地鹽府人家、蜀江春、阿細等餐飲集團公司，其植根于自貢井鹽文化，主要業(yè)務范圍也以自貢市為主，輻射四川及周邊地區(qū)。其企業(yè)規(guī)模較小，管理結構簡單，決策權集中，從基層到最高層的中間環(huán)節(jié)較少，管理者的意圖較容易體現(xiàn)，

7、便于電子商務在企業(yè)中的全面推行。（2）餐飲業(yè)與旅游電子商務高度的適配性。餐飲業(yè)作為旅游六大構成要素：食、住、行、游、購、娛的首要組成部分，是典型的服務產業(yè)。自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)是自貢旅游服務的窗口行業(yè)，是地方的形象工程，個性化服務性質突出，多樣化服務要求高，這些特征正好符合電子商務的定制特性，在經濟學意義上亦具有同構性質。另外，自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)常使用的連鎖聯(lián)營、加盟經營、物流配送等都是電子商務的強項，二者具有高度的適配性。         2.2 劣勢（Weaknesses）  

8、;（1）資金周轉能力不強，庫存占用額較大。電子商務是一個需要長期投資的項目，特別是對于餐飲企業(yè)內部的E化，需要進行大量的基礎投入，并且在短時間內無法直接獲取收益。目前，絕大多數自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)信息化程度較低或者是基本上沒有信息化，再加上餐飲行業(yè)特殊的原材料資金占用，就資本不太雄厚的中小企業(yè)而言，對企業(yè)流動資金提出了較高的要求。（2）員工文化素質不高。由于餐飲行業(yè)的傳統(tǒng)特性，自貢“鹽幫菜”餐飲行業(yè)進入門檻較低，企業(yè)從業(yè)人員特別是管理人員文化素質普遍偏低，知識結構也相對老化，缺乏系統(tǒng)的學習和培訓。因此絕大多數員工對于電子商務的技術應用及管理上都缺乏優(yōu)勢，需企業(yè)有針對性地進行人才培養(yǎng)或引進。

9、        2.3 機會（Opportunities）  （1）市場發(fā)展?jié)摿薮?。從全國范圍看，近年來在我國旅游業(yè)高速發(fā)展的帶動下，旅游餐飲行業(yè)業(yè)績突出，其企業(yè)集團化、網絡化、信息化經營趨勢也逐步加快。飯統(tǒng)網CEO臧力在接受記者采訪時表示，網絡對中國餐飲業(yè)的改變才剛剛開始，餐飲業(yè)電子商務前景廣闊，市場規(guī)?？蛇_幾百億元。對于自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)而言，電子商務的推廣除了可以促使目標消費者了解餐廳和品牌外，也可以成為直接促銷和推廣的工具，用戶在專業(yè)餐飲門戶網上不僅可以方便地訂餐，享受到

10、優(yōu)惠折扣，還可以體驗到各種特色服務。而電子商務的無紙化綠色營銷模式，也符合旅游的可持續(xù)發(fā)展時代需求，因此，電子商務對于整個“鹽幫菜”餐飲行業(yè)拓寬傳統(tǒng)的經營方式、提高競爭力有極大的意義與發(fā)展?jié)摿?。?）相關行業(yè)信息化應用日益增多?！胞}幫菜”餐飲企業(yè)要想與它的供應商、客戶以及合作伙伴進行電子商務交易，前提是這些供應商、客戶、合作伙伴已經實施了電子商務。隨著互聯(lián)網的飛速發(fā)展，西部大開發(fā)的優(yōu)惠政策，使越來越多的管理者感受到電子商務給各行各業(yè)所帶來的方便快捷的消費服務，與餐飲業(yè)相關的企業(yè)應用電子商務的形式也日益增多，為實現(xiàn)電子商務的真正價值提供了有利條件。    

11、        2.4 威脅（Threats）  （1）網絡安全與法律法規(guī)問題。電子商務獨特的運作方式向現(xiàn)有的商務規(guī)范模式提出了交易安全等方面的挑戰(zhàn)，旅游電子商務行業(yè)目前還缺乏專門的法律規(guī)范。這兩個方面的問題一直是制約各級餐飲企業(yè)信息化高速發(fā)展的重要原因，網絡交易的安全問題及相關法律法規(guī)的未完善，使部分消費者止步不前，同時也使餐飲業(yè)就電子商務的應用存在多項不確定性，從而缺乏使用信心。（2）物流發(fā)展滯后。雖然物流技術的運用可以為餐飲企業(yè)拓展銷售的模式，但是由于經濟體制等多方面的原因，我國

12、物流建設缺乏統(tǒng)一規(guī)劃和宏觀管理，物流配送中心功能不全。自貢市物流配送的網點布局規(guī)范化程度有限，物流社會化程度較低，管理體制的差異，導致其缺乏系統(tǒng)化、規(guī)?；?、專業(yè)化的貨物配送企業(yè)。并且，其較高的物流成本導致應用電子商務的物流配送成本甚至可能超過傳統(tǒng)商務模式下的配送成本，使得部分餐飲企業(yè)缺乏應用電子商務的動力。         3  基于旅游電子商務的自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)經營對策         3.1 建立

13、由政府主導、企業(yè)聯(lián)盟的“鹽幫菜”餐飲企業(yè)電子商務模式  自貢“鹽幫菜”菜肴與自貢鹽業(yè)生產歷史所致的飲食習俗有密不可分的關系，是該地區(qū)最具旅游代表性的菜品，如富含鹽文化特色的火鞭子牛肉、水煮牛肉等。但是由于區(qū)域關系，自貢眾多餐飲企業(yè)均以此類菜肴為主打產品，并各自建立門戶網站，宣傳自己的名廚、名菜等。這些網站有些頁面死板，毫無新意；有的長時間不進行更新，信息陳舊；更有甚者網站長期出現(xiàn)故障，無法登陸。這樣的現(xiàn)象造成了混亂的網絡宣傳市場，既無法對企業(yè)的宣傳起到良好的促進作用，也無法解決制約餐飲業(yè)發(fā)展的采購和營銷等問題，就整個行業(yè)的發(fā)展來說更是一種資源、資金、勞動力的浪費。為適應市場

14、經濟的需求，以及旅游業(yè)獨有的服務特點，本文提出在區(qū)域內建立以政府為主導、各餐飲企業(yè)聯(lián)盟的“鹽幫菜”餐飲企業(yè)電子商務經營模式，對各種資源進行優(yōu)化、整合，發(fā)揮單個的網站所不能發(fā)揮的作用。        如由自貢政府主導對“鹽幫菜”餐飲企業(yè)的相關信息資源進行整合后建立統(tǒng)一對外的官方網站。凡進入平臺的企業(yè)，相關機構均對其資信情況進行嚴格審查，對于網站采用的各種支付方式進行嚴格篩選，既保障網絡信息的準確，也提高了支付環(huán)節(jié)的安全性，同時規(guī)避企業(yè)各自建立網站的重復性，為消費者查詢自貢“鹽幫菜”信息提供了便利。平臺設置有動畫效果進

15、入的各二級菜單，如餐飲企業(yè)介紹欄即包括自貢各知名“鹽幫菜”餐飲企業(yè)的企業(yè)文化、企業(yè)概況、代表性菜品等，以提高企業(yè)的宣傳效應；鹽都名菜一欄則包括各“鹽幫菜”名菜的歷史典故、用料做法、標準價格，使菜品的價格和質量得到了及時的監(jiān)控；而網絡訂餐服務則展示了訂餐的整個流程；原材料供應方面，通過平臺將價格公示，鼓勵客戶之間的自愿合作，進行網上招標、采購。同時，在政府主導下建立相關的網絡監(jiān)管機制，加強對各項政策的制定及各組織之間的協(xié)調。這種模式既可以引導和督促餐飲企業(yè)嚴格執(zhí)行行業(yè)標準，又為提高行業(yè)規(guī)范化管理水平提供了有利條件。       

16、;     3.2 加強企業(yè)內部信息化建設  （1）遵循循序漸進的實施原則，根據企業(yè)實際情況，不斷加強企業(yè)內部的網絡化建設。自貢“鹽幫菜”屬于區(qū)域性特點突出的旅游餐飲企業(yè)，絕大多數的銷售餐品是本土性的，難以像其他工業(yè)企業(yè)那樣采用批發(fā)、零售、直銷等多種銷售渠道，因此實行連鎖經營是實現(xiàn)區(qū)域內規(guī)?；瘮U張的有效辦法。成本控制是餐飲企業(yè)的首條要務，通過旅游電子商務，餐飲企業(yè)管理人員可以運用電子化系統(tǒng)跨區(qū)域查詢營業(yè)收入統(tǒng)計、員工業(yè)績統(tǒng)計、人均消費額、翻臺率等，很好地控制聯(lián)絡經營下的成本和現(xiàn)金流量。對管理者而言，通過圖形或者表格

17、的形式還可以及時進行各種數據分析，例如財務狀況分析、營銷決策分析、營業(yè)收入分析等，為企業(yè)的發(fā)展提供準確的決策依據。（2）加強行業(yè)電子商務人才的培養(yǎng)。企業(yè)管理者是企業(yè)運行的核心力量，但是目前自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)的管理者大部分是從實踐中成長起來的，并非科班出身，其文化素質和專業(yè)素質不高。而不高的薪酬也導致請不來、留不住有能力的人才，因此適用管理者一直是制約自貢餐飲業(yè)發(fā)展電子商務的瓶頸。作為餐飲企業(yè)要想跟上信息時代的需求，必須通過各種渠道加強對該方面人才的培養(yǎng)，除了送企業(yè)優(yōu)秀員工出外培訓以外，還可以與本地高等院校合作，建立實習基地聯(lián)合培養(yǎng)相關人才，務必使企業(yè)管理者具備相應信息處理的技術和能力，能夠

18、從網絡經營的專業(yè)角度對企業(yè)進行觀念創(chuàng)新、決策創(chuàng)新，以到達企業(yè)的快速發(fā)展。         3.3 創(chuàng)建多種類型的營銷模式  （1）網站營銷模式。旅游者的特性是追新獵奇，因此“鹽幫菜”餐飲企業(yè)的電子商務網站既要突出有鹽文化特色的餐飲資訊信息，并且有專業(yè)實用的海量餐飲資料可下載，能為各餐飲企業(yè)開辟廣闊的顧客渠道。以建立的區(qū)域性“鹽幫菜”餐飲企業(yè)電子商務模式為平臺基礎，用戶只需自由選擇進入自己感興趣的商家，點擊喜歡的菜品，網站即自動顯示菜品的各種狀況（原料、色、味、份量、價格、營養(yǎng)成分、烹飪廚師信息等），同時將這菜品以3D形式展現(xiàn)出來，給消費者以直觀的認識。消費者選定菜品后，無論是外送菜品還是到店用餐，都只需將所選菜品及用餐要求提交到企業(yè)設置好的電子郵箱或即時對話系統(tǒng)，并通過設立在網點中的中間金融賬戶劃賬平臺，如支付寶支付訂金即可。網站營銷模式不僅為消費者節(jié)省了時間，并在選擇上提