管理體系在航空食品安全配餐管理中的應用第一次改

1、“安全不牢，地動山搖”淺談HACCP管理體系在航空食品安全配餐管理中的應用航空食品是航空配餐公司專門為各航空公司制造飛機上旅客和機組所需的各種食品、調味品，其生產(chǎn)過程有一套較高的衛(wèi)生要求，但在日常衛(wèi)生監(jiān)督抽樣檢驗中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)不合格的食品，這就說明航空配餐公司在生產(chǎn)過程中的某個環(huán)節(jié)可能存在污染。如若民航食品安全問題處理不當，將影響乘客的滿意度及航空公司的整體企業(yè)形象。所以，在日益激烈競爭的民航系統(tǒng)，如何保證航空食品安全，提高市場競爭力成為了關系到企業(yè)生存的重要問題。而HACCP管理體系在航空配餐公司中的應用，可避免不合格的食品出現(xiàn)，達到控制并保證航空食品安全衛(wèi)生的質量目的。HACCP（Hazard

2、 Analysis Critical Control Point）“危害分析和關鍵點控制”，是用于對食品生產(chǎn)、加工過程進行安全風險識別、評價和控制的一種系統(tǒng)方法。它是食品生產(chǎn)、加工過程中，通過對關鍵控制點實行有效的預防控制措施和手段，使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。HACCP是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實驗室（Natick地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障，也稱為“宇航員食品標準”。HACCP管理體系強調風險評估和預防為主，通過安全風險評估和危害分析，預測和識別食品生產(chǎn)、加工、流通、食用和消費全

3、過程中，最可能出現(xiàn)的風險或一旦出現(xiàn)問題對人體危害較大的環(huán)節(jié)，找出關鍵控制點，采取必要的有效措施，減少有害因素侵入食品生產(chǎn)鏈條的機會， 使食品安全衛(wèi)生達到預期的要求。HACCP方法應用于食品產(chǎn)出到食品食用的全過程，是防止食品危害和食品污染的一種控制方法。傳統(tǒng)的食品安全衛(wèi)生控制流程是建立在“集中”觀察最終產(chǎn)品的檢驗、測試等方面，它不是采取預防性的方法和措施，而是通過對食品“望、聞、問、切”的方法尋找潛在的危害，因此，存在一定的局限性。在傳統(tǒng)的食品控制流程中，要求在規(guī)定時間內完成食品的生產(chǎn)和加工，依靠直覺去預測食品潛在的安全衛(wèi)生問題，在搜索和分析足夠量的食品樣品方面存在很大難度，因此，在最終產(chǎn)品的檢

4、驗方面代價相當昂貴。而在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品的檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更經(jīng)濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實施HACCP體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。在我國食品生產(chǎn)企業(yè)都制定有各種衛(wèi)生規(guī)章制度，對食品生產(chǎn)的環(huán)境、加工的衛(wèi)生、人員的健康進行控制。實施過程中必須有檢查、監(jiān)控，如果實施不力不還要進行糾正和記錄保持。這些衛(wèi)生方面適用于所有種類的食品零售商、

5、批發(fā)商、倉庫和生產(chǎn)操作。在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎，它們分別是： 1）分析危害 檢查食品所涉及的流程，確定何處會出現(xiàn)與食品接觸的生物、化學或物理污染體。 2）確定臨界控制點 在所有食品有關的流程中鑒別有可能出現(xiàn)污染體的、并可以預防的臨界控制點。 3）制定預防措施 針對每個臨界控制點制定特別措施將污染預防在臨界值或容許極限內。 4）監(jiān)控 建立流程，監(jiān)控每個臨界控制點，鑒別何時臨界值未被滿足。 5）糾正措施 確定糾正措施以便在監(jiān)控過程中發(fā)現(xiàn)臨界值未被滿足。 6）確認 建立確保HACCP體系有效運作的確認程序。 7）記錄 建立并維護一套有效系統(tǒng)將涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄

6、，并文件化。HACCP管理體系要確保食品在生產(chǎn)、流通、食用和消費全過程中的安全和衛(wèi)生，它強調食品生產(chǎn)企業(yè)自身的作用，而不是依靠對最終產(chǎn)品的檢驗或政府部門的抽樣檢測和分析來確定食品的安全和質量。HACCP是當今國際上公認的食品安全質量控制體系，我國航空食品配餐公司要達到國際先進的安全衛(wèi)生質量控制標準的要求，就應推廣HACCP管理體系的應用，提高航空食品生產(chǎn)管理水平，從而保證生產(chǎn)出符合食品安全標準的航空食品，以實現(xiàn)更大的經(jīng)濟效益和社會效益。目前，HACCP管理體系正在我國進出口食品企業(yè)中逐步推廣。（1）航空食品的原輔材料采購、運輸、貯藏目前，中國的食品安全形勢不容樂觀，所以原輔材料的采購，應作為在

7、航空食品配餐公司質量保證的關鍵重點來抓。 航空食品配餐公司的原輔材料采購必須符合國家相關的食品衛(wèi)生標準或規(guī)定，必須采用國家允許使用的、定點公司生產(chǎn)的食用級食品添加劑。 采購原輔材料時，必須向供應商索要該批次原輔材料的衛(wèi)生質量檢驗合格證或者檢驗報告書。應當配備熟悉航空配餐業(yè)務，經(jīng)過食品安全專業(yè)培訓的技術人員，依據(jù)國家和本公司有關食品安全標準與規(guī)范的要求，對所有購進的原輔材料進行嚴格的抽樣檢查，不合格者拒絕接收。 對原輔材料的檢查驗收項目如下： A、認真核對貨單，包括：產(chǎn)品名稱、數(shù)量、批號、生產(chǎn)日期、出廠日期、保質期（有效期）、產(chǎn)地、QS標志及廠家等。 B、檢查該批產(chǎn)品的食品衛(wèi)生檢驗合格證及檢驗報

8、告書。 C、檢查貨物的衛(wèi)生狀況：外觀、色澤、氣味；對冷凍食品要特別注意檢查是否有解凍現(xiàn)象。 原輔材料經(jīng)過上述檢查后，合格者應標明入庫日期后方可入庫。對易腐敗食品應首選迅速入庫進行冷藏或冷凍。 干貨倉庫必須保證良好的通風和照明，應有防潮、防霉、防蟲、防鼠的設施及溫度、濕度控制和監(jiān)測設施。定期進行清潔消毒，保持潔凈和干燥。原輔材料貯存不得隨地堆放，應在至少離地面2030cm、離墻5cm以上的貨架或墊板上，分類擺放。裝食品的餐盒或紙箱不得直接放在地上。 食品原輔材料不得與非食品同庫存放。用于洗、消、殺的化學類藥品(如:殺蟲劑、消毒劑、清潔劑、酒精等)必須遠離食品單獨存放，并標注特殊標志，由專人管理。

9、 原輔材料貯存量不宜過多，嚴格遵循“先進先出”的庫存周轉原則，指定專人負責，隨時檢查，保證在保質期（有效期）內使用。 易腐敗的食品必須冷藏或低溫冷藏(冷凍)。冷藏溫度為5；冷凍溫度為-32-18。冷藏或冷凍庫內應定期清潔、消毒，保持整潔、衛(wèi)生。進出冷庫應迅速關門，冷庫溫度應有專人檢查，每日應有溫度記錄，發(fā)現(xiàn)異常要及時檢修。 生、熟食品應分庫存放。條件不具備時可分別存放于同一冷庫內的兩側，并明確標記。分清原輔材料采購的每個環(huán)節(jié)的負責人。一旦出現(xiàn)差錯，將由相關責任人負主要責任。（2）航空食品的加工和包裝 原輔料的處理A、原輔料必須經(jīng)過嚴格篩選，不合格者不得使用。.B、各種易腐敗食品原料的粗加工(清

10、洗、切割等)應分室進行。如不馬上使用，應迅速冷藏.從冷藏庫中取出的易腐敗食品原料，必須控制在45min內處理完畢。C、不需熱加工而直接入口的果蔬類，用洗消劑進行浸泡消毒，然后用流水徹底沖洗干凈。 生產(chǎn)用水生產(chǎn)用水必須符合生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T5749-2006的規(guī)定，食用冰塊必須符合冷凍飲品衛(wèi)生標準GB-T 2759.1-2003的規(guī)定。 解凍A、從冷庫中拿出的冷凍食品原輔料，在烹調之前必須完全解凍，解凍后應在當日用完。解凍后的易腐敗食品原料即使沒有用完，也不得再放回冷凍庫，統(tǒng)一處理掉。B、用于解凍的自來水應按污水妥善處理，防止四處溢淌而污染環(huán)境、設備或其他食品。 加工A、烹調食品時必須達

11、到安全烹調溫度75-85，制成品的中心溫度應達到75以上。 B、烹調加工的生肉、生禽等，個體重量最大不得超過3kg，以確保食品中心充分加熱。 冷卻、冷藏A、已烹調的食品，必須盡快冷卻后加以冷藏。冷藏后方可加蓋或覆以一次性無毒塑料薄膜。 B、應根據(jù)所烹調食品的不同，制定安全的冷卻工藝流程，嚴格控制冷卻速率，以保證烹調后食品在規(guī)定時間內迅速通過適宜微生物生長繁殖的危險溫度帶(1850)。注 :冷卻速率:烹調后食品在2h內由75下降到20，然后進行冷藏，2h內溫度應下降到0-5。 航空食品的包裝A、食品包裝上應有生產(chǎn)日期和保質期。按照衛(wèi)生部印發(fā)的餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)200526

12、0號），必要時標注保存條件和食用方法。而航空配餐外包裝上都應按規(guī)定標明生產(chǎn)日期和保質期。（3）航空配餐的運送A、運送航空配餐應專車專用，車輛應定期消毒，保持衛(wèi)生狀態(tài)。B、裝運平臺不得用于裝卸其他物品，應防滑，易于清洗消毒。結構上與過渡冷庫高度一致，保證餐食車平穩(wěn)地裝車。C、從過渡冷庫中取出的航空配餐，必須注明生產(chǎn)日期、出庫時間、餐食溫度、冷藏措施(有無干冰)及其他有關信息。否則，不得裝車配送。D、航空配餐裝車和裝機時應注意輕裝輕卸，端正擺放，不得拋扔。（4）空中餐的機上管理 餐食裝機后，乘務員必須首先檢查餐車或餐盒上的時間標記：生產(chǎn)日期及離開冷庫時間。如發(fā)現(xiàn)過期或無時間標記，應及時與送餐人員聯(lián)

13、系進行更換處理。 飛機上餐食應整齊擺放在飛機廚房或食品艙內，餐盒應在墊物上端正擺放。 內部放有干冰保持冷藏的餐食車在供餐之前不得隨意打開，要充分保持冷藏溫度。飛機上有冷藏設施，應迅速啟動。（5）機上廢棄物的處理飛機上食品廢棄物應用袋子盛裝，不得與食品接觸。抵達機場后作為垃圾，進行無公害化處理。非一次性的食(飲)具回收后應用餐食車盛裝，運回配餐企業(yè)處理。在上述重點建議措施中，各環(huán)節(jié)中無論是對環(huán)境或儲存溫度的要求，還是對時間、儲存條件、包裝的要求。實際上都是在做預防微生物的污染和遠離其他污染源的工作。對于食品安全工作更是這樣。最近幾年，公司建立了許多安全方面的規(guī)章制度，就拿我們東航食品公司來說，不僅有SMS體系，食品質量與安全管理體系。這對我們來說，一切都是新的，只有始終抱著謙虛嚴謹?shù)膽B(tài)度，認真學習、虛心求教、嚴謹工作，才能使自己盡快掌握相關知識，成為食品安全工作的行家里手。常言道“安全不牢，地動山搖”。HACCP管理體系安全運營不僅僅是種態(tài)度、是種責任、是種行動，更應該是一種文化，一份人性化的關懷和呵護。近幾年，接連發(fā)生的瘦肉