三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素課件

1、 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) 第一頁(yè)，共三十九頁(yè)。產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素 人體的各種生理活動(dòng)，如胃腸蠕動(dòng)、神經(jīng)人體的各種生理活動(dòng)，如胃腸蠕動(dòng)、神經(jīng)(shnjng)傳導(dǎo)、體液的維持，以及工作、學(xué)習(xí)、運(yùn)動(dòng)所需要傳導(dǎo)、體液的維持，以及工作、學(xué)習(xí)、運(yùn)動(dòng)所需要的能量，都來(lái)源于食物。因此，人體每天必須攝入一定數(shù)量的食物，以補(bǔ)充所必需的營(yíng)養(yǎng)素。的能量，都來(lái)源于食物。因此，人體每天必須攝入一定數(shù)量的食物，以補(bǔ)充所必需的營(yíng)養(yǎng)素。營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體的生理功能營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體的生理功能作為能量物質(zhì)，供給人體所作為能量物質(zhì)，供給人體所需的熱能需的熱能作為供給身體生長(zhǎng)發(fā)育、修作為供給身體生長(zhǎng)發(fā)育、修補(bǔ)組織所需要的原料補(bǔ)組織所需要

2、的原料對(duì)人體各種功能、生命過(guò)程對(duì)人體各種功能、生命過(guò)程起調(diào)節(jié)和控制作用起調(diào)節(jié)和控制作用第二頁(yè)，共三十九頁(yè)。一、蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)化學(xué)組成化學(xué)組成 蛋白質(zhì)是一種化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的蛋白質(zhì)是一種化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的含氮含氮的高分子有機(jī)化合物，在人體內(nèi)約的高分子有機(jī)化合物，在人體內(nèi)約10萬(wàn)種。它在人體萬(wàn)種。它在人體細(xì)胞中的含量?jī)H次于水，約占細(xì)胞干重的細(xì)胞中的含量?jī)H次于水，約占細(xì)胞干重的50%以上。蛋白質(zhì)是人類細(xì)胞的重要以上。蛋白質(zhì)是人類細(xì)胞的重要(zhngyo)組成部組成部分，是生命的重要分，是生命的重要(zhngyo)物質(zhì)基礎(chǔ)。物質(zhì)基礎(chǔ)。 從化學(xué)角度看，蛋白質(zhì)主要由從化學(xué)角度看，蛋白質(zhì)主要由碳碳、氫氫、

3、氧氧、氮氮四種元素組成，多數(shù)蛋白質(zhì)還含有硫和磷，有些四種元素組成，多數(shù)蛋白質(zhì)還含有硫和磷，有些蛋白質(zhì)還含有鐵、鎂、碘等其他元素。蛋白質(zhì)還含有鐵、鎂、碘等其他元素。組成元素組成元素碳碳?xì)錃溲跹醯浚ê浚?）51555.57.719241518表表1 蛋白質(zhì)的基本蛋白質(zhì)的基本(jbn)組成元素組成元素第三頁(yè)，共三十九頁(yè)。一、蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)化學(xué)組成化學(xué)組成 氨基酸氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。人體是組成蛋白質(zhì)的基本單位。人體(rnt)蛋白質(zhì)就是由許多氨基酸以蛋白質(zhì)就是由許多氨基酸以肽鍵肽鍵聯(lián)結(jié)在一起組聯(lián)結(jié)在一起組成的。成的。 已知從各種天然來(lái)源中分離到的氨基酸已達(dá)已知從各種天然來(lái)源中分離到的

4、氨基酸已達(dá)175種以上，而構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸只有種以上，而構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸只有20多多種。種。肽鍵肽鍵(ti jin)第四頁(yè)，共三十九頁(yè)。一、蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)各級(jí)各級(jí)( j)結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu) 雖然構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸只有雖然構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸只有20多種，但是，氨基酸的排列順序種類繁多，多種，但是，氨基酸的排列順序種類繁多，且蛋白質(zhì)的各級(jí)結(jié)構(gòu)非常且蛋白質(zhì)的各級(jí)結(jié)構(gòu)非常(fichng)繁雜，所以蛋白質(zhì)的種類特別多。繁雜，所以蛋白質(zhì)的種類特別多。一一血紅蛋白血紅蛋白(xuhng dnbi)第五頁(yè)，共三十九頁(yè)。一、蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)必需氨基酸必需氨基酸：人體內(nèi)不能合成或者合成的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)

5、體的需要人體內(nèi)不能合成或者合成的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要(xyo)，而必須從，而必須從每日膳食中攝取一定的數(shù)量，否則就不能維持機(jī)體氮平衡的氨基酸。每日膳食中攝取一定的數(shù)量，否則就不能維持機(jī)體氮平衡的氨基酸。 纈（纈（xi）氨酸）氨酸 組氨酸組氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 9種必需氨基酸種必需氨基酸 亮氨酸亮氨酸 異亮氨酸異亮氨酸 色氨酸色氨酸 蘇氨酸蘇氨酸 賴氨酸賴氨酸非必需氨基酸：非必需氨基酸：并非并非機(jī)體不需要，而是這部分氨基酸能在人體內(nèi)合成，或者可以由其他機(jī)體不需要，而是這部分氨基酸能在人體內(nèi)合成，或者可以由其他氨基酸轉(zhuǎn)變而成，可以不必由食物供給。氨基酸轉(zhuǎn)變而成，可以不必由食物供

6、給?？谠E：口訣：記住記住(j zh)帶本亮色書(shū)來(lái)帶本亮色書(shū)來(lái)！（異亮）（異亮）食物蛋白質(zhì)的關(guān)食物蛋白質(zhì)的關(guān)鍵成分鍵成分第六頁(yè)，共三十九頁(yè)。一、蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)氨基酸模式：氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 當(dāng)某食物當(dāng)某食物(shw)蛋白質(zhì)的氨基酸模式和人體越接近，則其必需氨基酸被人體充分利用的可能性即利用率也可蛋白質(zhì)的氨基酸模式和人體越接近，則其必需氨基酸被人體充分利用的可能性即利用率也可能越高，其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高。能越高，其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高。氨基酸氨基酸人體人體全雞蛋全雞蛋雞蛋白雞蛋白牛奶牛奶豬瘦肉豬瘦肉牛肉牛肉大豆大豆面粉面

7、粉大米大米異亮氨酸異亮氨酸亮氨酸亮氨酸賴氨酸賴氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸蘇氨酸蘇氨酸纈氨酸纈氨酸色氨酸色氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.05.05.01.01.02.52.54.04.03.13.12.32.33.63.62.12.12.52.51.01.03.33.35.65.64.34.33.93.96.36.32.72.74.04.01.01.03.03.06.46.45.45.42.42.46.16.12.72.73.53.51.01.03.43.46.36.35.75.72.52.56.06.03.53.53.93.91.01.03.2

8、3.25.65.65.85.82.82.84.94.93.03.03.23.21.01.03.03.05.15.14.44.41.71.76.46.42.72.73.53.51.01.02.32.34.44.41.51.52.72.75.15.11.81.82.72.71.01.02.52.55.15.12.32.32.42.45.85.82.32.33.43.41.01.0表表2 幾種食物幾種食物(shw)和人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式和人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式 基準(zhǔn)基準(zhǔn)(jzhn)第七頁(yè)，共三十九頁(yè)。一、蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)(yngyng)分類分類完全完全(wnqun)蛋蛋白質(zhì)白質(zhì)半完全半完全

9、(wnqun)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)質(zhì)量?jī)?yōu)良、種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，是近似于人體蛋質(zhì)量?jī)?yōu)良、種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，是近似于人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式。白質(zhì)的氨基酸模式。種類比較齊全、但相互間比例不太適當(dāng)，不能完全符合人體的種類比較齊全、但相互間比例不太適當(dāng)，不能完全符合人體的需要。需要。種類不全、比例不適當(dāng)。種類不全、比例不適當(dāng)。第八頁(yè)，共三十九頁(yè)。一、蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)生理功能生理功能 （1）“建筑材料建筑材料”，構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體，構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體(jt)組織組織 最主要的生理功能最主要的生理功能 （2）調(diào)節(jié)生理功能）調(diào)節(jié)生理功能 酶、激素等酶、激素等 （3）運(yùn)輸功能）運(yùn)

10、輸功能 如血紅蛋白如血紅蛋白 （4）參與免疫反應(yīng)）參與免疫反應(yīng) 抗體抗體 （5）產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，供給能量，供給能量 “生命生命(shngmng)物物質(zhì)質(zhì)”1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)克蛋白質(zhì)在體內(nèi)(t ni)能產(chǎn)生能產(chǎn)生16.7 kJ（4kcal）的熱能，但不到必）的熱能，但不到必要時(shí)不用，會(huì)影響組織細(xì)胞的功能要時(shí)不用，會(huì)影響組織細(xì)胞的功能第九頁(yè)，共三十九頁(yè)。一、蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)（1）食物中蛋白質(zhì)的含量）食物中蛋白質(zhì)的含量評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。 只有蛋白質(zhì)含量比較高的食物，作為人體食物蛋白質(zhì)的來(lái)源時(shí)才有意義。只有蛋白質(zhì)含量比較高的食物，作

11、為人體食物蛋白質(zhì)的來(lái)源時(shí)才有意義。 一般情況下，一般情況下，動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)含量植物性食物動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)含量植物性食物；植物性食物中，大豆蛋白質(zhì)的含量相；植物性食物中，大豆蛋白質(zhì)的含量相對(duì)較高。對(duì)較高。 測(cè)量方法：凱氏定氮法測(cè)量方法：凱氏定氮法蛋白質(zhì)系數(shù)蛋白質(zhì)系數(shù)(xsh)（了解即可）。（了解即可）。第十頁(yè)，共三十九頁(yè)。一、蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)（2）蛋白質(zhì)的消化率：）蛋白質(zhì)的消化率：食物中的蛋白質(zhì)能夠被人體消化酶分解食物中的蛋白質(zhì)能夠被人體消化酶分解(fnji)的程度。的程度。 蛋白質(zhì)消化率越高，被人體吸收利用的可能性就越大，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。蛋白質(zhì)消化率越高，被人體吸

12、收利用的可能性就越大，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。 表表3 常見(jiàn)食物中蛋白質(zhì)的消化率（常見(jiàn)食物中蛋白質(zhì)的消化率（%）食物食物消化率消化率食物食物消化率消化率奶奶 類類9798豆豆 類類6996肉肉 類類9294谷谷 類類6682蛋蛋 類類 98薯薯 類類7074魚(yú)魚(yú) 類類98米米 飯飯82面面 包包79大大 豆豆 粉粉75馬馬 鈴鈴 薯薯74花花 生生 粉粉58結(jié)論結(jié)論(jiln)：動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)的消化率植物性食動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)的消化率植物性食物物第十一頁(yè)，共三十九頁(yè)。一、蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)(pngji)（2）蛋白質(zhì)的消化率公式：）蛋白質(zhì)的消化率公式： 食物中蛋白質(zhì)的消化率=食物中

13、被消化吸收氮的數(shù)量 100 %食物中的含氮總量=食物中的含氮總量糞便中的含氮量100%食物中的含氮總量第十二頁(yè)，共三十九頁(yè)。一、蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響（1）蛋白質(zhì)缺乏癥）蛋白質(zhì)缺乏癥 在兒童和成人中均有發(fā)生，但對(duì)在兒童和成人中均有發(fā)生，但對(duì)處于生長(zhǎng)階段的兒童處于生長(zhǎng)階段的兒童影響最大。影響最大。 癥狀：代謝率下降，對(duì)疾病抵抗力減退，易患病，遠(yuǎn)期效果是器官的損害。常見(jiàn)的是兒童的生長(zhǎng)發(fā)育遲癥狀：代謝率下降，對(duì)疾病抵抗力減退，易患病，遠(yuǎn)期效果是器官的損害。常見(jiàn)的是兒童的生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，智力發(fā)育不良，腹瀉，貧血，水腫，抵抗力下降，易感染各種緩，智力發(fā)

14、育不良，腹瀉，貧血，水腫，抵抗力下降，易感染各種( zhn)疾病，甚至死亡。疾病，甚至死亡。 案例：案例：2004年安徽阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉事件年安徽阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉事件（2）蛋白質(zhì)過(guò)多癥（較少發(fā)生）蛋白質(zhì)過(guò)多癥（較少發(fā)生） 危害：攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇；危害：攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇； 加重了肝臟、腎臟的代謝負(fù)擔(dān)；加重了肝臟、腎臟的代謝負(fù)擔(dān)； 造成含硫氨基酸攝入過(guò)多，加速骨骼中鈣質(zhì)的流失，造成骨質(zhì)疏松。造成含硫氨基酸攝入過(guò)多，加速骨骼中鈣質(zhì)的流失，造成骨質(zhì)疏松。 第十三頁(yè)，共三十九頁(yè)。案例案例(n l)：2004年安徽阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉事件年安徽阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉事件十年過(guò)去，曾經(jīng)十年過(guò)去，曾經(jīng)(cngjng

15、)的的“大頭娃娃大頭娃娃”悅悅攤開(kāi)雙手，兩根食悅悅攤開(kāi)雙手，兩根食指卻無(wú)法伸直指卻無(wú)法伸直 。曾經(jīng)曾經(jīng)(cngjng)的的“大頭娃娃大頭娃娃”。曾經(jīng)的劣質(zhì)奶粉。曾經(jīng)的劣質(zhì)奶粉。第十四頁(yè)，共三十九頁(yè)。一、蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的食物蛋白質(zhì)的食物(shw)來(lái)源與推薦攝入量來(lái)源與推薦攝入量（1）食物來(lái)源）食物來(lái)源 來(lái)來(lái)源源(liyun)豆類豆類糧谷類糧谷類動(dòng)物性食物動(dòng)物性食物(shw)植物性食物植物性食物如畜肉、禽肉、魚(yú)蝦肉、乳類如畜肉、禽肉、魚(yú)蝦肉、乳類、蛋類等。、蛋類等。主要來(lái)源主要來(lái)源（大約大約50%）優(yōu)質(zhì)來(lái)源優(yōu)質(zhì)來(lái)源第十五頁(yè)，共三十九頁(yè)。（2）推薦）推薦(tujin)攝入量攝入量 第十六頁(yè)，

16、共三十九頁(yè)。一、蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)（3）提高食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施）提高食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施增加一定比例的動(dòng)物性蛋白質(zhì)；增加一定比例的動(dòng)物性蛋白質(zhì)；利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高植物性食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高植物性食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：將兩種或兩種以上的食物混合食用時(shí)，必需氨基酸的含量和比例可以相：將兩種或兩種以上的食物混合食用時(shí)，必需氨基酸的含量和比例可以相互補(bǔ)充，取長(zhǎng)補(bǔ)短互補(bǔ)充，取長(zhǎng)補(bǔ)短(q chng b dun)，使蛋白質(zhì)必需氨基酸的含量和組成更符合人體需要。，使蛋白質(zhì)必需氨基酸的含量和組成更符合人體需要。 舉例：臘八粥、雜

17、合面、素什錦等。舉例：臘八粥、雜合面、素什錦等。第十七頁(yè)，共三十九頁(yè)。二、脂類二、脂類化學(xué)組成化學(xué)組成 脂類是脂類是脂肪脂肪和和類脂類脂的總稱。的總稱。 從化學(xué)角度看，脂類主要含有從化學(xué)角度看，脂類主要含有(hn yu)碳碳、氫氫、氧氧三種元素。三種元素。 正常人中，脂類在體內(nèi)的含量?jī)H次于蛋白質(zhì)，但個(gè)體間含量變化的差異比較大。正常人中，脂類在體內(nèi)的含量?jī)H次于蛋白質(zhì)，但個(gè)體間含量變化的差異比較大。第十八頁(yè)，共三十九頁(yè)。二、脂類二、脂類分類分類(fn li) 分分類類類脂類脂甘油三酯甘油三酯又稱：中性脂肪又稱：中性脂肪/脂肪脂肪固醇類固醇類磷脂磷脂液態(tài)植物油、固態(tài)動(dòng)物脂肪液態(tài)植物油、固態(tài)動(dòng)物脂肪食

18、物食物(shw)中的脂類中的脂類95%是甘油三酯；在人體儲(chǔ)存的脂類中，甘油三酯達(dá)到是甘油三酯；在人體儲(chǔ)存的脂類中，甘油三酯達(dá)到99%。第十九頁(yè)，共三十九頁(yè)。（1）甘油三酯）甘油三酯 1克脂肪在體內(nèi)能產(chǎn)生克脂肪在體內(nèi)能產(chǎn)生37.6 kJ（9kcal）的熱能，比蛋白質(zhì)、碳水化合物都要高，是一種重要）的熱能，比蛋白質(zhì)、碳水化合物都要高，是一種重要(zhngyo)的高熱能營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。的高熱能營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 每個(gè)甘油三酯分子都是由每個(gè)甘油三酯分子都是由一分子甘油一分子甘油和和三分子脂肪酸三分子脂肪酸結(jié)合而成。結(jié)合而成。甘油甘油(n yu)的的分子結(jié)構(gòu)分子結(jié)構(gòu)甘油三酯的分子結(jié)構(gòu)甘油三酯的分子結(jié)構(gòu)(fn z ji

19、 u)第二十頁(yè)，共三十九頁(yè)。飽和脂肪酸：組成脂肪酸的碳鏈中飽和脂肪酸：組成脂肪酸的碳鏈中不含有雙鍵不含有雙鍵的脂肪酸。的脂肪酸。 固態(tài)動(dòng)物脂肪固態(tài)動(dòng)物脂肪(zhfng)不飽和脂肪酸：組成脂肪酸的碳鏈中不飽和脂肪酸：組成脂肪酸的碳鏈中含有雙鍵含有雙鍵的脂肪酸。又分為的脂肪酸。又分為單不飽單不飽和脂肪酸和脂肪酸（只含有一個(gè)雙鍵）和（只含有一個(gè)雙鍵）和多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸（含有兩個(gè)或兩個(gè)以上的雙（含有兩個(gè)或兩個(gè)以上的雙鍵）。鍵）。液態(tài)植物油液態(tài)植物油飽和脂肪酸的熔點(diǎn)不飽和脂肪酸飽和脂肪酸的熔點(diǎn)不飽和脂肪酸必需脂肪酸：人體不可缺少而自身又不能合成，并且必須通過(guò)食物供給的脂必需脂肪酸：人體不可缺

20、少而自身又不能合成，并且必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。肪酸。植物性脂肪中必需脂肪酸的含量動(dòng)物性脂肪植物性脂肪中必需脂肪酸的含量動(dòng)物性脂肪第二十一頁(yè)，共三十九頁(yè)。（2）磷脂：指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)）磷脂：指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)取代的脂類物質(zhì)。取代的脂類物質(zhì)。 最重要最重要(zhngyo)的磷脂是的磷脂是卵磷脂卵磷脂和和腦磷脂腦磷脂。（3）固醇類）固醇類 最重要的固醇是最重要的固醇是膽固醇膽固醇，它是細(xì)胞膜的重要組成部分，也是體內(nèi)多種重，它是細(xì)胞膜的重要組成部分，也是體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料。要生物活性物質(zhì)的合成原料。 廣泛存在于動(dòng)物性食物中，

21、人體自身可合成足夠的膽固醇，一般不會(huì)缺廣泛存在于動(dòng)物性食物中，人體自身可合成足夠的膽固醇，一般不會(huì)缺乏。如果攝入過(guò)多，可導(dǎo)致高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等心腦血管疾病。乏。如果攝入過(guò)多，可導(dǎo)致高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等心腦血管疾病。第二十二頁(yè)，共三十九頁(yè)。二、脂類二、脂類生理功能生理功能 （1）構(gòu)成機(jī)體組織；）構(gòu)成機(jī)體組織； （2）儲(chǔ)存）儲(chǔ)存(chcn)和供給能量；和供給能量； （3）隔熱保溫，維持體溫正常；）隔熱保溫，維持體溫正常； （4）保護(hù)器官組織；）保護(hù)器官組織； （5）節(jié)約蛋白質(zhì)的作用；）節(jié)約蛋白質(zhì)的作用； （6）供給必需脂肪酸；）供給必需脂肪酸； （7）促進(jìn)脂溶性維生素的吸

22、收）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收; （8） 延長(zhǎng)飽腹感。延長(zhǎng)飽腹感。 第二十三頁(yè)，共三十九頁(yè)。二、脂類二、脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)（1）脂肪的消化率）脂肪的消化率 主要主要(zhyo)由由脂肪的熔點(diǎn)脂肪的熔點(diǎn)決定。熔點(diǎn)接近或低于人體溫度（決定。熔點(diǎn)接近或低于人體溫度（37）的脂肪，則容易被吸收。）的脂肪，則容易被吸收。表表1 幾種食用油脂的熔點(diǎn)及消化率幾種食用油脂的熔點(diǎn)及消化率名稱名稱熔點(diǎn)（熔點(diǎn)（）消化率（消化率（%）名稱名稱熔點(diǎn)（熔點(diǎn)（）消化率（消化率（%）羊脂羊脂444584豆油豆油常溫下液體常溫下液體98牛脂牛脂425088芝麻油芝麻油常溫下液體常溫下液體98豬脂豬脂365094玉米油玉米

23、油常溫下液體常溫下液體97椰子油椰子油283397.5葵花籽油葵花籽油常溫下液體常溫下液體96.5菜籽油菜籽油常溫下液體常溫下液體99魚(yú)肝油魚(yú)肝油常溫下液體常溫下液體98第二十四頁(yè)，共三十九頁(yè)。二、脂類二、脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)（2）必需脂肪酸的含量）必需脂肪酸的含量 必需脂肪酸含量高，脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高；相反，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越低。必需脂肪酸含量高，脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高；相反，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越低。植物性脂肪中必需脂肪酸的含量動(dòng)物性脂肪植物性脂肪中必需脂肪酸的含量動(dòng)物性脂肪（3）脂溶性維生素的含量）脂溶性維生素的含量 天然食物中，脂溶性維生素往往存在于脂肪中，脂肪是人體脂溶性維生素的天然食物中，脂溶

24、性維生素往往存在于脂肪中，脂肪是人體脂溶性維生素的重要重要(zhngyo)來(lái)源。來(lái)源。 第二十五頁(yè)，共三十九頁(yè)。二、脂類二、脂類脂類營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響脂類營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響（1）脂肪攝入不足（較少發(fā)生）脂肪攝入不足（較少發(fā)生） 易導(dǎo)致必需脂肪酸和脂溶性維生素的攝入不足，會(huì)出現(xiàn)皮下脂肪過(guò)少，皮膚干燥、易導(dǎo)致必需脂肪酸和脂溶性維生素的攝入不足，會(huì)出現(xiàn)皮下脂肪過(guò)少，皮膚干燥、濕疹等情況。濕疹等情況。（2）脂肪攝入過(guò)量）脂肪攝入過(guò)量 過(guò)多的脂肪會(huì)儲(chǔ)存在體內(nèi)過(guò)多的脂肪會(huì)儲(chǔ)存在體內(nèi)(t ni)， 引起肥胖、高血壓、高血脂等。引起肥胖、高血壓、高血脂等。第二十六頁(yè)，共三十九頁(yè)。二、脂類二、脂類脂

25、肪的食物來(lái)源與推薦脂肪的食物來(lái)源與推薦(tujin)攝入量攝入量（1）食物來(lái)源）食物來(lái)源 脂肪廣泛存在于動(dòng)物性食物和植物的種子中。脂肪廣泛存在于動(dòng)物性食物和植物的種子中。 人類膳食中人類膳食中2/3的脂肪應(yīng)由植物油提供，的脂肪應(yīng)由植物油提供，1/3由動(dòng)物脂肪提供。由動(dòng)物脂肪提供。（2）推薦攝入量）推薦攝入量 脂肪的供給量易受到飲食習(xí)慣、季節(jié)和氣候的影響，變動(dòng)范圍較大，不像蛋白質(zhì)供給量那脂肪的供給量易受到飲食習(xí)慣、季節(jié)和氣候的影響，變動(dòng)范圍較大，不像蛋白質(zhì)供給量那么明確。么明確。 我國(guó)成年人脂肪的每日攝取量應(yīng)占我國(guó)成年人脂肪的每日攝取量應(yīng)占總熱量的總熱量的20%30%為宜，為宜，每日約為每日約為

26、5060g。第二十七頁(yè)，共三十九頁(yè)。三、碳水化合物三、碳水化合物化學(xué)組成化學(xué)組成(z chn) 碳水化合物也稱碳水化合物也稱糖類糖類，是由，是由碳碳、氫氫、氧氧3種元素組成的一大類化合物。種元素組成的一大類化合物。 碳水化合物是人體供給熱能的重要物質(zhì)，約占人體每日所需總熱量的碳水化合物是人體供給熱能的重要物質(zhì)，約占人體每日所需總熱量的55%65%，在人們每，在人們每日膳食中的攝入量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了蛋白質(zhì)和脂肪。日膳食中的攝入量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了蛋白質(zhì)和脂肪。第二十八頁(yè)，共三十九頁(yè)。三、碳水化合物三、碳水化合物分類分類(fn li) 碳水化合物碳水化合物310分子分子(fnz)單糖單糖10分子分子(fnz

27、)單糖單糖第二十九頁(yè)，共三十九頁(yè)。（1）單糖）單糖 碳水化合物的碳水化合物的基本組成單位基本組成單位，不能再水解成更小的糖分子，可以直接被人體吸收。，不能再水解成更小的糖分子，可以直接被人體吸收。 食物中最重要的單糖是食物中最重要的單糖是葡萄糖葡萄糖、果糖果糖、半乳糖半乳糖和和核糖核糖。 葡萄糖葡萄糖最重要的一種單糖。自然界分布最廣，主要存在于植物性食品中。最重要的一種單糖。自然界分布最廣，主要存在于植物性食品中。 人體血糖人體血糖 果糖果糖最甜的一種糖，主要存在于蜂蜜最甜的一種糖，主要存在于蜂蜜(fn m)和水果中。和水果中。 半乳糖半乳糖不單獨(dú)存在于食品中，是乳糖的分解產(chǎn)物。不單獨(dú)存在于食

28、品中，是乳糖的分解產(chǎn)物。 核糖核糖是構(gòu)成人體的重要物質(zhì)。是構(gòu)成人體的重要物質(zhì)。 第三十頁(yè)，共三十九頁(yè)。（2）雙糖）雙糖 雙糖雙糖不能不能直接被人體直接被人體(rnt)吸收，在消化道中必須經(jīng)過(guò)酶的水解作用，生成單糖以吸收，在消化道中必須經(jīng)過(guò)酶的水解作用，生成單糖以后才能被吸收利用。后才能被吸收利用。 食物中最重要的雙糖是食物中最重要的雙糖是蔗糖蔗糖、麥芽糖麥芽糖和和乳糖乳糖。 蔗糖（蔗糖（1葡萄糖葡萄糖+1果糖）果糖）甜度僅次于果糖，廣泛存在于植物中，甘蔗和甜菜中含量最高。甜度僅次于果糖，廣泛存在于植物中，甘蔗和甜菜中含量最高。 麥芽糖（麥芽糖（2葡萄糖）葡萄糖）在各種谷類種子發(fā)出的芽中含量較多

29、，特別是麥芽。為淀粉的基本單位。在各種谷類種子發(fā)出的芽中含量較多，特別是麥芽。為淀粉的基本單位。 乳糖（乳糖（1葡萄糖葡萄糖+1半乳糖）半乳糖）主要存在于乳類以及乳制品中。主要存在于乳類以及乳制品中。 第三十一頁(yè)，共三十九頁(yè)。（3）寡糖）寡糖/低聚糖低聚糖 小分子小分子(fnz)多糖。如存在于豆類中的棉籽糖、水蘇糖。多糖。如存在于豆類中的棉籽糖、水蘇糖。（4）多糖）多糖 大分子化合物，是動(dòng)植物的儲(chǔ)存物質(zhì)。大分子化合物，是動(dòng)植物的儲(chǔ)存物質(zhì)。 食物中最重要的多糖是食物中最重要的多糖是糖原糖原、淀粉淀粉和和膳食纖維膳食纖維。 糖原糖原也稱為動(dòng)物淀粉，儲(chǔ)存于動(dòng)物體內(nèi)，肝糖原和肌糖原。也稱為動(dòng)物淀粉，儲(chǔ)

30、存于動(dòng)物體內(nèi)，肝糖原和肌糖原。 淀粉淀粉由許多葡萄糖組成，能被人體消化吸收的多糖。薯類、豆類和谷類中含有豐富的由許多葡萄糖組成，能被人體消化吸收的多糖。薯類、豆類和谷類中含有豐富的淀粉，是人類膳食中熱能的主要來(lái)源。（上漿、掛糊、勾芡。）淀粉，是人類膳食中熱能的主要來(lái)源。（上漿、掛糊、勾芡。） 膳食纖維膳食纖維第七大營(yíng)養(yǎng)素第七大營(yíng)養(yǎng)素。存在于植物性食品中。存在于植物性食品中不能被人體消化吸收不能被人體消化吸收的多糖，如纖維素、半纖維素的多糖，如纖維素、半纖維素和果膠等。和果膠等。 動(dòng)物動(dòng)物(dngw)多多糖糖植物植物(zhw)多糖多糖第三十二頁(yè)，共三十九頁(yè)。三、碳水化合物三、碳水化合物生理功能生

31、理功能 表表1 可消化可消化(xiohu)碳水化合物與不可消化碳水化合物與不可消化(xiohu)碳水化合物對(duì)人體生理功能的比較碳水化合物對(duì)人體生理功能的比較分類分類食物來(lái)源食物來(lái)源生理功能生理功能可消化的可消化的碳水化合物碳水化合物淀粉、蔗糖、葡淀粉、蔗糖、葡萄糖等。萄糖等。1、供給能量，、供給能量，4kcal/g；2、維持血糖平衡；、維持血糖平衡；3、構(gòu)成人體的組織結(jié)構(gòu)（糖原）；、構(gòu)成人體的組織結(jié)構(gòu)（糖原）；4、對(duì)蛋白質(zhì)的節(jié)約作用；、對(duì)蛋白質(zhì)的節(jié)約作用；5、協(xié)助肝臟解毒。、協(xié)助肝臟解毒。不可消化的不可消化的碳水化合物碳水化合物膳食纖維，如纖膳食纖維，如纖維素、半纖維素、維素、半纖維素、果膠等

32、。果膠等。1、增加糞便的體積和重量，加快腸道蠕動(dòng)，清、增加糞便的體積和重量，加快腸道蠕動(dòng)，清除體內(nèi)垃圾，預(yù)防腸道疾病；除體內(nèi)垃圾，預(yù)防腸道疾??；2、增大食物體積，減少熱能攝入，控制體重；、增大食物體積，減少熱能攝入，控制體重；3、降低血糖、血脂和膽固醇，預(yù)防心腦血管疾、降低血糖、血脂和膽固醇，預(yù)防心腦血管疾病的發(fā)生；病的發(fā)生；4、增加腸內(nèi)益生菌并促進(jìn)其生長(zhǎng)，從而抑制致、增加腸內(nèi)益生菌并促進(jìn)其生長(zhǎng)，從而抑制致病菌生長(zhǎng)，提高機(jī)體免疫力。病菌生長(zhǎng)，提高機(jī)體免疫力。減肥減肥！第三十三頁(yè)，共三十九頁(yè)。三、碳水化合物三、碳水化合物攝入不足或過(guò)多對(duì)健康的影響攝入不足或過(guò)多對(duì)健康的影響（1）碳水化合物攝入不足）碳水化合物攝入不足 膳食中可消化的碳水化合物長(zhǎng)期供給不足時(shí)，會(huì)造成人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良，稱為膳食中可消化的碳水化合物長(zhǎng)期供給不足時(shí)，會(huì)造成人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良，稱為(chn wi)“熱能熱能蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良”。在貧困地區(qū)及減肥人群中比較常見(jiàn)。在貧困地區(qū)及減肥人群中比較常見(jiàn)。 維拉斯克茲維拉斯克茲第三十四頁(yè)，共三十九頁(yè)。（1）碳水化合物攝入不足）碳水化合物攝入不足(bz) 膳食中不可消化的碳水化合物膳食中不可消化的碳水化合物膳食纖維長(zhǎng)期供給不足時(shí)，易導(dǎo)致便秘、痔瘡、直膳食纖維長(zhǎng)期供給不足時(shí)，易導(dǎo)致便秘、痔瘡、直腸癌等腸道疾病和高血脂。腸癌等腸道疾病和高血脂。 這在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)人群中