學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)主要內(nèi)容一、資質(zhì)二、管理三、操作一、資質(zhì)1、向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)審中華人民共和國(guó)食品安全法第二十九條規(guī)定：國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度，從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。因此，當(dāng)建設(shè)學(xué)校食堂時(shí)，要將食堂的平面布局圖紙?zhí)峤皇称匪幤繁O(jiān)督管理部門接受指導(dǎo)后才可以施工，這主要是為了避免因食堂選址、設(shè)施設(shè)備、布局不符合要求而給學(xué)校食堂的食品安全埋下隱患。2、食堂布局要求布局合理不僅可以提高從業(yè)人員的勞動(dòng)效率，更重要的是還能避免交叉感染，增加食堂的食品安全系數(shù)。學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定中就指出，

2、食堂應(yīng)該有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間（食品倉庫）食品加工操作間食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。食堂無論是新建、改建還是擴(kuò)建都要遵循以下兩個(gè)原則：一是各加工間要相對(duì)獨(dú)立。二是路徑要從臟到凈、從生到熟、從原料到半成品到成品。俗話就是說不走回頭路。3、食品加工操作間要求食品加工操作間是指除原料庫、盥洗間、更衣間、餐廳之外的食品加工場(chǎng)地總和。食堂操作間最小使用面積不得小于8平方米；食堂操作間的面積應(yīng)根據(jù)每餐最大供應(yīng)量來確定。操作間的墻壁就有用瓷磚或其他防水防潮可清洗材料制成的墻裙，加工、消毒、烹飪等消毒間就有1.5米以上的墻裙；處理、存放直接入口食品的操作間應(yīng)鋪設(shè)到頂。操作間的地面應(yīng)有防水、防滑、無毒易清洗的材

3、料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。4、設(shè)施要求要設(shè)餐飲具專用洗、消池，做到一刮、二洗、三沖，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用。要設(shè)供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。食堂應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、排煙裝置及防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、汅水排放，存放垃圾和廢棄物等衛(wèi)生設(shè)施。職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售涼菜。目前，在設(shè)施設(shè)備及布局合理方面只有盱江幼兒園是做得比較好的。在這里強(qiáng)調(diào)兩點(diǎn)：1、取得食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)放的餐飲服務(wù)許可證方可營(yíng)業(yè)。沒有取得餐飲服務(wù)許可證開辦學(xué)校食堂屬違法行為。2、由于水源的衛(wèi)生問題往往容易被忽視，因此，而

4、造成的食源性疾病事件屢有發(fā)生，所以在這里特別提醒大家，對(duì)于使用自備水源及二次供水的學(xué)校食堂的用水也必須達(dá)到國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、管理1、建立健全食品安全管理組織建立校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第二十三條中規(guī)定，學(xué)校應(yīng)建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。配備食品安全管理員，指經(jīng)過符合要求的培訓(xùn)考核機(jī)構(gòu)統(tǒng)一培訓(xùn)考核合格、在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位從事食品安全管理工作的人員。食品安全管理員職責(zé)：1、配合食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)本單位食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況； 2、定期協(xié)助組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)；3、制定本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督

5、促檢查；4、檢查餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)中的食品安全狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見；5、對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；6、對(duì)本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康管理，實(shí)施健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；7、建立健全食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄；8、所在單位發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時(shí)，協(xié)助單位及時(shí)報(bào)告衛(wèi)生及食品藥品監(jiān)督管理部門，采取措施防止事態(tài)擴(kuò)大，配合監(jiān)管部門調(diào)查處理；9、協(xié)助所在單位定期向食品藥品監(jiān)督管理部門上交本單位的食品安全綜合自查報(bào)告，食品安全綜合自查報(bào)告樣式由食品藥品監(jiān)督管理部門另行制定；10、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。2、建立健

6、全食品安全管理制度崗位責(zé)任制度。記錄制度，包括食品采購記錄、消毒記錄、留樣記錄等。環(huán)境衛(wèi)生制度：食品安全法第二十七條第一款中指出：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。食品安全保衛(wèi)制度食品安全是學(xué)校的頭等大事，學(xué)校食堂自然是安全重地，所以，非食堂工作人員絕對(duì)不允許進(jìn)入食品加工操作間和食品原料存放間，下班后，一定要認(rèn)真檢查門窗是否鎖好，以避免因?yàn)榘踩Ｐl(wèi)措施沒做好被犯罪分子鉆空子投毒導(dǎo)致食物中毒事故的發(fā)生。此次云南文山州丘北縣一幼兒園發(fā)生食物中毒事件，造成兩名兒童死亡

7、，32名孩子出現(xiàn)中毒癥狀，就是一起人為投毒造成的。此外，清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲劑等物品一定要單獨(dú)存放，專人保管并有領(lǐng)取使用記錄以及污染食品或忙中錯(cuò)拿誤用。監(jiān)督檢查制度對(duì)以上4種制度的執(zhí)行情況定期進(jìn)行監(jiān)督檢查，以防流于形式。監(jiān)督檢查的內(nèi)容主要有：a、從業(yè)人員每天按照崗位衛(wèi)生要求進(jìn)行自查。b、管理人員每日應(yīng)檢查從業(yè)人員是否落實(shí)了崗位衛(wèi)生要求。c、學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行抽查，除這些之外，食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門還要定期對(duì)各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況進(jìn)行督查。責(zé)任追究制度對(duì)玩忽職守，疏于管理，發(fā)生食品安全問題，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責(zé)任人，一定要追究責(zé)任。3

8、、對(duì)食堂從業(yè)人員的管理食堂從業(yè)人員包括：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、食堂倉庫保管員等。食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣直接影響著食品安全，因此，加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的管理是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，也是管理工作當(dāng)中的重中之重。應(yīng)當(dāng)了解品行及心理狀況。必須進(jìn)行健康檢查。食品安全法第三十四條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。千萬別以為食堂從業(yè)人員的健康問題靠著一年一次的體檢就可以高枕無憂，還必須對(duì)從業(yè)人員的健康進(jìn)行動(dòng)態(tài)的醫(yī)觀察，也就是晨檢制度，每天要觀察從業(yè)人員中是否有人吃藥、咳

9、嗽、上醫(yī)院、經(jīng)常上廁所等等一些現(xiàn)象，如果發(fā)現(xiàn)有上述現(xiàn)象，應(yīng)進(jìn)一步了解該人員的身體健康狀況。所以，食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐以及其他有礙于食品安全癥狀的時(shí)候，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學(xué)生用餐衛(wèi)生安全對(duì)從業(yè)人員的健康管理是第一關(guān)，這關(guān)一定要把好。要加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定中要求：食堂從業(yè)人員管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。由于食堂從業(yè)人員流動(dòng)性較大，所以培訓(xùn)需要經(jīng)常進(jìn)行。對(duì)從業(yè)人員服飾的要求：食堂從業(yè)人員進(jìn)入操作間以前，必須換戴整齊的工作服、帽。工作服以淺顏色為宜，工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋

10、中的物品落入食品容器或食品加工機(jī)械內(nèi)。戴帽時(shí)應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中。對(duì)儀容儀表的要求：食堂從業(yè)人員在工作中不能涂指甲油、留長(zhǎng)指甲、吸煙、戴戒指、耳環(huán)、打哈欠等，打噴嚏時(shí)，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉(zhuǎn)身背對(duì)食品，以免污染食品。保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣：如勤洗手、勤剪指甲、不隨地吐痰、不亂扔廢棄物等，操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部要進(jìn)行消毒。三、操作1、采購采購是食品加工的第一環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一關(guān)鍵點(diǎn)。這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題：一是食品原料不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，超過保質(zhì)期，被致病菌污染或混有寄生蟲、農(nóng)藥等有害物質(zhì)；二是采購車輛及人員不符合衛(wèi)生要求，造成食品原料被污染。

11、采購食品原料時(shí)應(yīng)注意的原則：必須到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購，應(yīng)當(dāng)索取留存購物憑證以利溯源，長(zhǎng)期定點(diǎn)采購的應(yīng)與供應(yīng)商簽定包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同，不得采購沒有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。要依法進(jìn)行索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)并進(jìn)行記錄食品安全法第三十九條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購食品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨商的許可證和食品合格證明文件。食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期的等內(nèi)容，食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，不存期不少于兩年。進(jìn)行感官檢

12、查，保證采購的食品原料新鮮、無腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他異常的地方。除此之外，對(duì)食品的包裝也要仔細(xì)查看，包裝如有破損、漏氣，食品就有可能被污染，另外，查看預(yù)包裝食品時(shí)，還要特別注意標(biāo)識(shí)是否完整，是否超過保質(zhì)期。要做好采購記錄采購員每天采購食品后應(yīng)及時(shí)填寫采購記錄并存檔備查，內(nèi)容就不多講了。我們局里有印好的記錄本，現(xiàn)在可以免費(fèi)供應(yīng)，目前采購記錄和索證索票做的好的主要是縣幼兒園和盱江幼兒園。驗(yàn)收入庫與儲(chǔ)存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二環(huán)節(jié)，在這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的兩個(gè)問題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲(chǔ)存不當(dāng)或過期變質(zhì)。驗(yàn)收合格的主副食品、生熟食品要分庫儲(chǔ)存以

13、防交叉感染、熟食品及易腐食品還必須冷藏保存，所有的貨物都要填寫貨架標(biāo)簽、分類分架、離地隔墻存放。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所絕不允許存放有毒有害物品及個(gè)人物品。這塊做得較好的是盱江幼兒園。食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時(shí)動(dòng)植物的有害部分未去除或去除不凈，食品加工用具如墩、刀、筐、案等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范：首先是動(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須分開使用，標(biāo)記明顯。第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到分開使用，標(biāo)記明顯。第三所有的容器在

14、使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒，做到刀不生銹、物見本色、定位存放。第四動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時(shí)。第五蔬菜要仔細(xì)擇選，做到無泥土、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免當(dāng)中還有的維生素丟失，蔬菜要在浸泡池中至少浸泡30分鐘，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對(duì)食用者的危害。第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮。烹飪是指對(duì)蔬菜、肉、水產(chǎn)等進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸達(dá)到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底，受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不

15、能被殺滅；三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。分餐環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和分餐人員帶有病菌，所以在分餐工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，分餐必須遵循以下操作規(guī)范：1、分餐開始前1個(gè)小時(shí)消毒分餐室，通常消毒的方法是紫外線燈照射不少于30分鐘；2、分餐開始前，分餐人員要2次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間；3、分餐開始前由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜不得少于50100g，并做到每菜一盒標(biāo)明時(shí)間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留至少48小時(shí)。洗刷消毒指的是食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這