小麥與面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)及應(yīng)用.

1、小麥和面粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提綱小麥面粉營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（總論）分類及應(yīng)用（分論）橫向縱向自然屬性社會(huì)屬性種植史加工史小麥的自然屬性 糧食作物有很多種，栽培比較多的有水稻、小麥、玉米、高粱、谷子、黍子等。但小麥跟其它糧食作物相比呢，有許多很獨(dú)特的性質(zhì)，例如其它糧食作物都在春夏時(shí)節(jié)種植，只有小麥（這里指冬小麥）在秋冬季節(jié)種植。在寒冷的冬季，萬(wàn)物凋零，百草枯萎，茫茫原野，幾乎見(jiàn)不到一點(diǎn)綠色，只有麥苗能頑強(qiáng)地生長(zhǎng)，這確實(shí)是很奇特的事情。另外一點(diǎn)呢，小麥有其它糧食所沒(méi)有的面筋。面筋的主要成分是蛋白質(zhì)，其它糧食都有蛋白質(zhì)，但都形不成面筋。別小看這個(gè)面筋，正是有了面筋，面團(tuán)才能發(fā)酵，才能拉伸碾壓，才能做出水餃、面條、面包、

2、饅頭等各種美食，供我們?nèi)祟愊碛?。我們是不是可以這樣說(shuō)，如果沒(méi)有小麥，人類的食物的多樣性就要大打折扣， 小麥的社會(huì)屬性 在我們國(guó)家，千百年來(lái)，小麥在糧食家族中，就一直是人類的寵兒，人們總是給予它最多的關(guān)注和重視。每逢重大節(jié)日，人們都會(huì)用白面饃饃祭祖祭天。既然是供老天爺和祖先享用的東西，那肯定是最好的東西。改革開放以前，在我國(guó)統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷的糧食供給體制下，面粉被稱為“細(xì)糧”而其它糧食都只能叫粗糧，其地位可見(jiàn)一斑。而在農(nóng)村，一個(gè)家庭每年只能分到二三百斤小麥，平時(shí)根本舍不得吃，只在逢年過(guò)節(jié)或來(lái)客人時(shí)才能吃上一頓白面，這已經(jīng)是天大的享受了！ 小麥種植史 小麥、水稻、大豆等糧食作物，在最初的時(shí)候都是野生植物，

3、在蠻荒時(shí)期，它們和其它雜草一樣，春華秋實(shí)，自生自滅。后來(lái)經(jīng)過(guò)人類的選擇和改良，逐漸成了人類賴以生存的糧食作物。大豆、水稻都是我國(guó)最早開始栽培的，而小麥最早在現(xiàn)伊拉克和伊朗所在的兩河流域開始栽培，后來(lái)沿著絲綢古道慢慢傳入我國(guó)西部，再由西部傳到東部。 我國(guó)栽培小麥，從考古學(xué)提供的材料看，大約有四千年以上的歷史。但直到一兩千年以前才得以大面積種植，當(dāng)時(shí)影響小麥推廣的有兩個(gè)因素：一是水利灌溉水平和精耕細(xì)作水平；二是小麥的加工技術(shù)。 小麥泛青后，在拔節(jié)、抽穗和灌漿期間，都需要大量的水。如果氣候干旱，又沒(méi)有灌溉條件，小麥很難成熟。在山東、河南等主產(chǎn)區(qū)，由于水澆條件好，小麥產(chǎn)量很容易就能達(dá)到700-800斤

4、甚至超過(guò)千斤。而在山西、陜西等省的干旱少雨地區(qū)，由于缺水，小麥畝產(chǎn)量只有200-300斤，遇到大旱之年，往往只有幾十斤甚至絕收。 我們的先人并不知道如何加工小麥，只是簡(jiǎn)單地把它和大豆等作物一起煮熟來(lái)吃。后來(lái)隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，人們發(fā)明了石磨，才把麥子磨成面粉，由粒食該為面食。漢代正是石磨的普及推廣時(shí)期，也是小麥由粗食到細(xì)食的轉(zhuǎn)變時(shí)期。燒餅、面條、水餃、饅頭、包子都是這一時(shí)期出現(xiàn)的，這也極大地提高了人們食物的多樣性 小麥加工歷史 從最初的不經(jīng)任何加工整粒直接實(shí)用，到后來(lái)的用石磨研磨成粉，在到現(xiàn)在配備數(shù)十臺(tái)先進(jìn)設(shè)備，經(jīng)過(guò)幾十道工序，生產(chǎn)多個(gè)品種優(yōu)質(zhì)面粉的現(xiàn)代化粉廠，其間經(jīng)過(guò)了幾千年的時(shí)間，人類加工小

5、麥的技術(shù)有了巨大的提高。 小麥形狀非常不規(guī)則，而且腹面有一條非常深的溝。更為不利的是，它的皮與里面的胚乳（面粉的成分），緊緊粘在一起，不能輕易分開。現(xiàn)在小麥加工主要有兩類方法： 一種從內(nèi)向外剝刮面粉，直到剩下麩皮的加工方法，也稱由內(nèi)而外制粉法。 另外一種制粉方法，即剝皮制粉，也叫碾皮制粉。從工作方向上講，它與上一種方法恰好相反，被稱為由外向內(nèi)制粉法。剝皮機(jī)能剝掉一部分皮，但不能剝掉所有的皮。這樣一來(lái)，小麥顆粒進(jìn)入磨粉機(jī)被壓碎以后，從麩片的大小來(lái)說(shuō)是變小了，而且由于先前受到摩擦被剝掉一部分，厚度也變薄了，在制粉過(guò)程中更容易破碎，使麩星進(jìn)入面粉的機(jī)會(huì)大大增加，造成面粉灰分上升較快，而且粉色發(fā)黃 。

6、 標(biāo)準(zhǔn)面及標(biāo)準(zhǔn)米 標(biāo)準(zhǔn)米和標(biāo)準(zhǔn)面 我國(guó)一般將稻米和小麥加工成標(biāo)準(zhǔn)米(九五米)和標(biāo)準(zhǔn)面(八五面)，即將100公斤糙米和小麥分別加工成95公斤白米和85公斤面粉，標(biāo)準(zhǔn)米面保留了較多的B族維生素、纖維素和無(wú)機(jī)鹽，在預(yù)防某些營(yíng)養(yǎng)缺乏病和節(jié)約糧食方面都收到較好的社會(huì)及經(jīng)濟(jì)效益。 面粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、蛋白質(zhì)方面 2、碳水化合物方面 3、脂肪方面 4、維生素和礦物質(zhì)方面 5、小麥胚芽粉 6、加工及儲(chǔ)存對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響蛋白質(zhì)方面 面粉富含蛋白質(zhì)。一般含量在面粉富含蛋白質(zhì)。一般含量在1013，高于稻米（高于稻米（7%-9%）和玉米（）和玉米（8%-10%）。但小）。但小麥蛋白質(zhì)中，我們?nèi)梭w必需的賴氨酸、精氨酸、麥蛋

7、白質(zhì)中，我們?nèi)梭w必需的賴氨酸、精氨酸、組氨酸、蛋氨酸含量比較低。所以，我們?cè)谑秤媒M氨酸、蛋氨酸含量比較低。所以，我們?cè)谑秤妹媸车臅r(shí)候，要補(bǔ)充這些營(yíng)養(yǎng)成分含量高的食物，面食的時(shí)候，要補(bǔ)充這些營(yíng)養(yǎng)成分含量高的食物，以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)、保證健康的膳食原則。以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)、保證健康的膳食原則。 蛋白質(zhì)含量決定著面粉的品質(zhì)和用途。蛋白蛋白質(zhì)含量決定著面粉的品質(zhì)和用途。蛋白質(zhì)存在麥粒的哪里呢？基本上麥粒的各個(gè)組成部質(zhì)存在麥粒的哪里呢？基本上麥粒的各個(gè)組成部分都有蛋白質(zhì)存在。但，麥粒中間部分分都有蛋白質(zhì)存在。但，麥粒中間部分胚乳胚乳的蛋白質(zhì)質(zhì)量最好，但數(shù)量少。越往麥粒的外層，的蛋白質(zhì)質(zhì)量最好，但數(shù)量少。越往麥粒

8、的外層，蛋白質(zhì)含量越高，但品質(zhì)越低。蛋白質(zhì)含量越高，但品質(zhì)越低。賴氨酸賴氨酸 賴氨酸是調(diào)節(jié)人體代謝平衡、促進(jìn)生賴氨酸是調(diào)節(jié)人體代謝平衡、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。富含賴氨酸的食長(zhǎng)發(fā)育的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。富含賴氨酸的食物包括魚、奶制品、黃豆及豆制品、山藥、物包括魚、奶制品、黃豆及豆制品、山藥、蓮子、蜂蜜、蕎麥等食物。蓮子、蜂蜜、蕎麥等食物。 組氨酸組氨酸 組氨酸是嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育必需的氨基組氨酸是嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育必需的氨基酸且人體不能合成，要完全依靠食物供給。酸且人體不能合成，要完全依靠食物供給。如果供給不足嬰幼兒的免疫力會(huì)低下、生如果供給不足嬰幼兒的免疫力會(huì)低下、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。富含組氨酸的食物有：黃

9、豆長(zhǎng)發(fā)育遲緩。富含組氨酸的食物有：黃豆及其豆制品、雞肉、牛肉、土豆、玉米粉及其豆制品、雞肉、牛肉、土豆、玉米粉等。等。 蛋氨酸蛋氨酸 蛋氨酸是參與人體含硫化合物代謝的蛋氨酸是參與人體含硫化合物代謝的物質(zhì)，缺乏蛋氨酸會(huì)導(dǎo)致食欲下降、生長(zhǎng)物質(zhì)，缺乏蛋氨酸會(huì)導(dǎo)致食欲下降、生長(zhǎng)遲緩、腎臟腫大等現(xiàn)象。富含蛋氨酸的食遲緩、腎臟腫大等現(xiàn)象。富含蛋氨酸的食物：芝麻、葵花子、葉類蔬菜、乳制品等。物：芝麻、葵花子、葉類蔬菜、乳制品等。食用富含蛋氨酸的食物還能幫助我們御寒。食用富含蛋氨酸的食物還能幫助我們御寒。 碳水化合物方面 面粉富含碳水化合物（面粉富含碳水化合物（70%-80%）。）。這部分營(yíng)養(yǎng)主要存在于麥粒的

10、胚乳里，也這部分營(yíng)養(yǎng)主要存在于麥粒的胚乳里，也就是精制面粉！就是去掉大部分富含營(yíng)養(yǎng)就是精制面粉！就是去掉大部分富含營(yíng)養(yǎng)的麥粒表層及胚芽而得到的那部分。的麥粒表層及胚芽而得到的那部分。 脂肪方面 面粉也含有一定的脂肪。它主要存在于面粉也含有一定的脂肪。它主要存在于麥粒的胚芽部分，麩皮次之、胚乳最少。麥粒的胚芽部分，麩皮次之、胚乳最少。麥粒中的脂肪多是不飽和脂肪酸，是人體麥粒中的脂肪多是不飽和脂肪酸，是人體必需的脂肪酸，它有維持細(xì)胞正常生理功必需的脂肪酸，它有維持細(xì)胞正常生理功用、降低血液粘稠度改善血液循環(huán)、提高用、降低血液粘稠度改善血液循環(huán)、提高腦細(xì)胞活性增強(qiáng)記憶的功效。腦細(xì)胞活性增強(qiáng)記憶的功效

11、。 維生素和礦物質(zhì)方面 面粉還含有一定的礦物質(zhì)和維生素。其面粉還含有一定的礦物質(zhì)和維生素。其礦物質(zhì)主要分布在麥粒的表層，而維生素礦物質(zhì)主要分布在麥粒的表層，而維生素主要分布胚芽和表層中。主要分布胚芽和表層中。 小麥胚芽粉 胚芽是小麥種籽中營(yíng)養(yǎng)含量最高的部分，集中了大部分的蛋白質(zhì)和脂肪，可在小麥精制的過(guò)程中，它們基本都被磨掉了。所以與普通的小麥面粉相比，小麥胚芽粉的碳水化合物含量較低，蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富，同時(shí)還保存了大量的膳食纖維。此外，小麥胚芽粉的鈣、鐵、鎂、磷、鉀、硒、銅等礦物質(zhì)含量也非常豐富，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通小麥粉。 小麥胚芽粉的最大優(yōu)勢(shì)，還是它比普通小麥粉高出10倍以上的B族維生素含量，這

12、對(duì)于提高現(xiàn)代人，尤其是中國(guó)人的膳食質(zhì)量有非常重要的意義。 小麥胚芽粉的脂肪含量雖然高，但絕大多數(shù)都是具有特殊健康意義的單不飽和脂肪酸，這種脂肪酸對(duì)于降低血膽固醇、保護(hù)心腦血管都有良好的作用。橄欖油就是因?yàn)楦缓瑔尾伙柡椭舅岫鴤涫苋藗儗檺?ài)。 從營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)看，很少吃粗糧的人可以考慮用這些“粉”食品來(lái)彌補(bǔ)膳食的不足。如果需要大量補(bǔ)充B族維生素，酵母粉更好。但是若從營(yíng)養(yǎng)的全面性考慮，小麥胚芽粉更佳。只是小麥胚芽粉的脂肪含量略高，如果需要控制體重，則應(yīng)酌量食用。面粉分類 一、面粉按照蛋白質(zhì)含量可以分為高筋粉、一、面粉按照蛋白質(zhì)含量可以分為高筋粉、低筋粉、中筋粉。低筋粉、中筋粉。 二、面粉按照面筋和礦物質(zhì)

13、的含量分為：二、面粉按照面筋和礦物質(zhì)的含量分為：特一、特二、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉等。特一、特二、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉等。 三、面粉按用途分為：通用粉和專類用粉三、面粉按用途分為：通用粉和專類用粉高筋面粉 蛋白質(zhì)含量在蛋白質(zhì)含量在13以以上的面粉叫高筋粉；上的面粉叫高筋粉；高筋粉的廚房應(yīng)用：高筋粉的廚房應(yīng)用：它的特性是筋度高、它的特性是筋度高、延展性和彈性都高，延展性和彈性都高，適宜做面包、面條、適宜做面包、面條、口感好的饅頭等口感好的饅頭等 中筋面粉 蛋白質(zhì)含量在蛋白質(zhì)含量在912的面粉叫中筋粉；中的面粉叫中筋粉；中筋粉的廚房應(yīng)用：它筋粉的廚房應(yīng)用：它的特性是筋度中等，的特性是筋度中等，延展性和彈性各有強(qiáng)

14、延展性和彈性各有強(qiáng)弱，一般家庭面食都弱，一般家庭面食都可以勝任?？梢詣偃巍?低筋粉低筋粉 蛋白質(zhì)含量在蛋白質(zhì)含量在8以下以下的面粉叫低筋粉；低的面粉叫低筋粉；低筋粉的廚房應(yīng)用：它筋粉的廚房應(yīng)用：它的特性就是筋度低、的特性就是筋度低、延展性弱、彈性弱，延展性弱、彈性弱，適合做糕點(diǎn)、餅干等適合做糕點(diǎn)、餅干等面食。面食。面筋面筋 面筋是什么？所謂面筋，就是強(qiáng)烈水化了的面筋是什么？所謂面筋，就是強(qiáng)烈水化了的蛋白質(zhì)組合物。以干基計(jì)算，蛋白質(zhì)組合物。以干基計(jì)算，80%是蛋白質(zhì)，是蛋白質(zhì)，8%是脂肪，其它的是碳水化合物和礦物質(zhì)。會(huì)做陜是脂肪，其它的是碳水化合物和礦物質(zhì)。會(huì)做陜西涼皮的朋友都知道，制作涼皮有個(gè)

15、過(guò)程就是在西涼皮的朋友都知道，制作涼皮有個(gè)過(guò)程就是在清水中揉面團(tuán)，將淀粉揉洗出來(lái)，最后剩在手里清水中揉面團(tuán)，將淀粉揉洗出來(lái)，最后剩在手里的就是那團(tuán)有粘性有小孔又很滑爽的就是面筋。的就是那團(tuán)有粘性有小孔又很滑爽的就是面筋。面筋的含量和質(zhì)量對(duì)面粉的加工食品的品質(zhì)起著面筋的含量和質(zhì)量對(duì)面粉的加工食品的品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。說(shuō)到這里，有朋友會(huì)問(wèn)：面筋至關(guān)重要的作用。說(shuō)到這里，有朋友會(huì)問(wèn)：面筋是不是蛋白質(zhì)？這個(gè)面粉的分類和上一講中以蛋是不是蛋白質(zhì)？這個(gè)面粉的分類和上一講中以蛋白質(zhì)為標(biāo)準(zhǔn)的分類區(qū)別在哪里？白質(zhì)為標(biāo)準(zhǔn)的分類區(qū)別在哪里？ 面筋是不是蛋白質(zhì)？面筋是不是蛋白質(zhì)？ 面筋就是蛋白質(zhì)。小麥中有兩大類蛋

16、白質(zhì)。一類是不面筋就是蛋白質(zhì)。小麥中有兩大類蛋白質(zhì)。一類是不能形成面筋的蛋白質(zhì)，它主要存在于糊粉層由于它粘連在能形成面筋的蛋白質(zhì)，它主要存在于糊粉層由于它粘連在皮層上，因此在低等級(jí)面粉中，含量高一些，而在高等級(jí)皮層上，因此在低等級(jí)面粉中，含量高一些，而在高等級(jí)面粉中，含量就低一些，這類面筋質(zhì)包括清蛋白和球蛋白面粉中，含量就低一些，這類面筋質(zhì)包括清蛋白和球蛋白兩種。第二類就是面筋蛋白，包括麥谷蛋白和麥醇蛋白，兩種。第二類就是面筋蛋白，包括麥谷蛋白和麥醇蛋白，主要存在于胚乳中。它們吸水后漲潤(rùn)，形成了面筋的網(wǎng)絡(luò)主要存在于胚乳中。它們吸水后漲潤(rùn)，形成了面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。其中麥谷蛋白賦予面筋良好的彈性，就

17、是壓下去能結(jié)構(gòu)。其中麥谷蛋白賦予面筋良好的彈性，就是壓下去能彈上來(lái)，拉長(zhǎng)了能彈回去；而麥醇蛋白則使面筋有很好的彈上來(lái)，拉長(zhǎng)了能彈回去；而麥醇蛋白則使面筋有很好的延伸性，即使被揉塑成多種形狀而不會(huì)輕易斷裂。我們可延伸性，即使被揉塑成多種形狀而不會(huì)輕易斷裂。我們可以看出，這兩種蛋白質(zhì)的特性既是相互制約的，又是相輔以看出，這兩種蛋白質(zhì)的特性既是相互制約的，又是相輔相成的。麥谷蛋白和麥醇蛋白這兩種蛋白含量占小麥粒中相成的。麥谷蛋白和麥醇蛋白這兩種蛋白含量占小麥粒中總蛋白質(zhì)量的百分之七十總蛋白質(zhì)量的百分之七十八十左右。八十左右。烹調(diào)對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)素的影響 烹調(diào)過(guò)程可使一些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，如大米在淘洗過(guò)程中，維生素B1可損失30%-60%，維生