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四、凍結(jié)率和最大冰晶生成帶四、凍結(jié)率和最大冰晶生成帶 食品凍結(jié)終了時(shí)水分凍結(jié)量通常用凍結(jié)率食品凍結(jié)終了時(shí)水分凍結(jié)量通常用凍結(jié)率w（%）表示，也就是在一定的凍結(jié)終溫下所形成冰晶）表示，也就是在一定的凍結(jié)終溫下所形成冰晶體的百分?jǐn)?shù)。體的百分?jǐn)?shù)。 式中式中 w凍結(jié)率，凍結(jié)率，%； t冰冰食品的凍結(jié)點(diǎn)溫度，食品的凍結(jié)點(diǎn)溫度，； t終終食品的凍結(jié)終溫，食品的凍結(jié)終溫，。1twt冰終圖圖5 青豆凍結(jié)過程中凍結(jié)率與溫度的關(guān)系青豆凍結(jié)過程中凍結(jié)率與溫度的關(guān)系從青豆凍結(jié)率曲線可以看出，凍結(jié)率與凍結(jié)終了溫度直接相從青豆凍結(jié)率曲線可以看出，凍結(jié)率與凍結(jié)終了溫度直接相關(guān)。從圖中曲線還可看出，凍結(jié)過程中大部分水分是在靠近關(guān)。從圖中曲線還可看出，凍結(jié)過程中大部分水分是在靠近凍結(jié)點(diǎn)的溫度區(qū)域內(nèi)形成冰結(jié)晶的，而到了后期，水分凍結(jié)凍結(jié)點(diǎn)的溫度區(qū)域內(nèi)形成冰結(jié)晶的，而到了后期，水分凍結(jié)率隨溫度降低變化的程度不大。率隨溫度降低變化的程度不大。通常把水分凍結(jié)率變化最大的溫度區(qū)域稱為最大冰晶生成帶通常把水分凍結(jié)率變化最大的溫度區(qū)域稱為最大冰晶生成帶，此溫度區(qū)域?qū)?yīng)的溫度在，此溫度區(qū)域?qū)?yīng)的溫度在15之間。之間。

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