生化產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)教學(xué)文本終稿

1、 生化產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)整體教學(xué)活動(dòng)實(shí)施計(jì)劃學(xué) 時(shí) 63學(xué)時(shí) 適用專業(yè) 生物化工工藝 開封大學(xué)2009年11月 目 錄1 課程標(biāo)準(zhǔn)11.1課程定位11.2課程目標(biāo)11.3 教學(xué)組織31.4 教學(xué)內(nèi)容與能力要求41.5 教學(xué)方法與手段81.6 考核與評(píng)價(jià)91.7 說明與建議102 課程整體教學(xué)計(jì)劃設(shè)計(jì)122.1 學(xué)習(xí)情景內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配122.2 學(xué)習(xí)情景一 酒類的生產(chǎn)132.3 學(xué)習(xí)情景二 調(diào)味品的生產(chǎn)152.4 學(xué)習(xí)情景三 軟飲料的生產(chǎn)183 課程單元教學(xué)設(shè)計(jì)203.1 項(xiàng)目1 認(rèn)識(shí)食品發(fā)酵工業(yè)203.2 項(xiàng)目2 白酒生產(chǎn)技術(shù)223.3 項(xiàng)目3 啤酒生產(chǎn)技術(shù)253.4 項(xiàng)目4 葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)283.

2、5 項(xiàng)目5 黃酒生產(chǎn)技術(shù)30實(shí)訓(xùn)任務(wù)1啤酒生產(chǎn)技術(shù)34實(shí)訓(xùn)任務(wù)2 果酒釀造技術(shù)363.6 項(xiàng)目6 食醋生產(chǎn)技術(shù)363.7 項(xiàng)目7 醬油生產(chǎn)技術(shù)413.8 項(xiàng)目8 味精生產(chǎn)技術(shù)443.9 項(xiàng)目9 發(fā)酵豆制品生產(chǎn)技術(shù)483.10 項(xiàng)目10 泡菜生產(chǎn)技術(shù)513.11 項(xiàng)目11發(fā)酵果蔬飲料生產(chǎn)技術(shù)533.12 項(xiàng)目12發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù)553.13 項(xiàng)目13檸檬酸生產(chǎn)技術(shù)58實(shí)訓(xùn)任務(wù)1微生物菌種分離61實(shí)訓(xùn)任務(wù)2 乳酸發(fā)酵技術(shù)644 課程考核實(shí)施方案664.1 課程信息664.2 課程定位664.3 工作項(xiàng)目和課程目標(biāo)664.4 考核與評(píng)價(jià)方法684.5 考核學(xué)習(xí)情景核實(shí)施方案695 課程第一次課72

3、5.1 課程信息725.2 課程定位725.3 工作項(xiàng)目和課程目標(biāo)735.4 教學(xué)組織745.5 學(xué)習(xí)要點(diǎn)755.6 教學(xué)參考資料765.7 考核與評(píng)價(jià)776 學(xué)習(xí)指南786.1 課程信息786.2 課程定位786.3 工作項(xiàng)目和課程目標(biāo)786.4學(xué)習(xí)參考資料816.5 學(xué)習(xí)指南827 學(xué)生工作項(xiàng)目書847 學(xué)生工作項(xiàng)目書867 學(xué)生工作項(xiàng)目書878習(xí)題及答案898.1學(xué)習(xí)情景一酒類的生產(chǎn)習(xí)題及答案89 8.2學(xué)習(xí)情景二 調(diào)味品的生產(chǎn)習(xí)題及答案938.3學(xué)習(xí)情景三 軟飲料的生產(chǎn)習(xí)題及答案97 1 課程標(biāo)準(zhǔn)1.1課程定位生化產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)是生物化工工藝專業(yè)的一門主干課程，其課程的項(xiàng)目是培養(yǎng)學(xué)生掌握

4、生化產(chǎn)品的形態(tài)、種類、生產(chǎn)和衛(wèi)生與安全等方面的基本知識(shí)，學(xué)會(huì)生化產(chǎn)品生產(chǎn)的工藝設(shè)計(jì)和生產(chǎn)調(diào)控、新產(chǎn)品的開發(fā)等技能，使學(xué)生具備生化產(chǎn)品生產(chǎn)必要的基本操作技能，以適應(yīng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理、質(zhì)量控制等各行業(yè)對(duì)人才知識(shí)結(jié)構(gòu)的需求，用以完成生化產(chǎn)品崗位項(xiàng)目。本課程一門綜合性及實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，在整個(gè)專業(yè)培養(yǎng)過程中起著承前啟后、由理論到實(shí)踐過渡的重要橋梁作用，是學(xué)生在具備了必要的生物化學(xué)、微生物學(xué)、有機(jī)化學(xué)、發(fā)酵工程設(shè)備和生物化工工藝學(xué)等基礎(chǔ)知識(shí)之后必修的技術(shù)專業(yè)課，為學(xué)生學(xué)習(xí)后續(xù)專業(yè)課程和將來從事本專業(yè)技術(shù)工作打好基礎(chǔ)。1.2課程目標(biāo)1.2.1 工作項(xiàng)目及職業(yè)能力表1-1 工作項(xiàng)目與職業(yè)能力分析表工作領(lǐng)域工

5、作項(xiàng)目職業(yè)能力學(xué)習(xí)情景生化產(chǎn)品的生產(chǎn)流程操作、調(diào)節(jié)控制措施、質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)白酒、啤酒和葡萄酒的生產(chǎn)酒類發(fā)酵生產(chǎn)操作技能酒類生產(chǎn)醋、醬油、味精、豆制品和泡菜的生產(chǎn)調(diào)味品發(fā)酵操作技能調(diào)味品的生產(chǎn)發(fā)酵乳制品、發(fā)酵果蔬制品和檸檬酸的生產(chǎn)發(fā)酵乳制品和其它飲料生產(chǎn)操作技能軟飲料的生產(chǎn)1.2.2 課程目標(biāo) 根據(jù)課程面對(duì)的工作項(xiàng)目和職業(yè)能力要求，本課程的教學(xué)目標(biāo)為： 1. 知識(shí)目標(biāo) 明確本課程的學(xué)習(xí)項(xiàng)目和方法，掌握發(fā)酵食品生產(chǎn)的基本概況具備生產(chǎn)白酒的操作技能；掌握麥芽的制備方法和啤酒的生產(chǎn)工藝； 掌握干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝和其它果酒的釀造工藝； 掌握黃酒糖化劑的制備方法和黃酒的生產(chǎn)工藝。掌握谷氨酸發(fā)酵、提取、精制

6、技術(shù)，以及谷氨酸制味精的生產(chǎn)技術(shù)掌握發(fā)酵果蔬制品和乳酸制品的生產(chǎn)技術(shù)掌握檸檬酸發(fā)酵和提取工藝2. 技能目標(biāo) 能運(yùn)用所掌握的生化產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)基本知識(shí)，按照正確的操作方法，分離和檢驗(yàn)食品中微生物的種類和特征，遵循國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，能夠?qū)Ξa(chǎn)品的質(zhì)量做出正確的判斷； 能夠按照生化產(chǎn)品生產(chǎn)操作的基本流程，對(duì)常見的生化發(fā)酵產(chǎn)品如白酒、啤酒、葡萄酒和食醋、醬油、味精、發(fā)酵乳制品、檸檬酸等生產(chǎn)工藝進(jìn)行操作，掌握操作的關(guān)鍵技術(shù)要點(diǎn)。能利用所掌握的專業(yè)知識(shí)，明白產(chǎn)品質(zhì)量控制的關(guān)鍵步驟，根據(jù)發(fā)酵產(chǎn)品的形狀、色澤、狀態(tài)等方面進(jìn)行分析，判斷引起發(fā)酵產(chǎn)品產(chǎn)量下降、雜菌污染、分離提取效率低等方面的原因，從而采取積極的措施進(jìn)

7、行防控和補(bǔ)救，使生產(chǎn)成本下降，損失達(dá)到最小。3. 態(tài)度目標(biāo) 通過對(duì)具體生化產(chǎn)品生產(chǎn)的學(xué)習(xí)使學(xué)生逐漸熟悉生化產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程，掌握生化產(chǎn)品生產(chǎn)的操作要點(diǎn)，能夠?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)評(píng)定，能開發(fā)出新的生化產(chǎn)品。知識(shí)體系按照操作流程系統(tǒng)化展開，使學(xué)生能夠遵循相同的工作模式，而容易掌握不同產(chǎn)品的操作特點(diǎn)，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，最終具有從事崗位工作的良好職業(yè)素質(zhì)； 通過產(chǎn)品生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)操作訓(xùn)練， 增強(qiáng)責(zé)任意識(shí)和合作協(xié)調(diào)能力； 引導(dǎo)學(xué)生自我規(guī)劃和自主學(xué)習(xí)，通過不斷分析自己的能力水平和知識(shí)體系， 制定自我發(fā)展的能力，使學(xué)生具備自我調(diào)整能力，自我學(xué)習(xí)能力，自我發(fā)展能力。1.3 教學(xué)組織表1-2 教學(xué)組織表1.3.1 課程整體

8、教學(xué)設(shè)計(jì)序號(hào)學(xué)習(xí)情景名稱學(xué)習(xí)型工作項(xiàng)目學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)情景一酒類的生產(chǎn)1-1認(rèn)識(shí)食品發(fā)酵工業(yè)2321-2白酒生產(chǎn)技術(shù)21-3 啤酒生產(chǎn)技術(shù)141-4葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)121-5黃酒生產(chǎn)技術(shù)2學(xué)習(xí)情景二調(diào)味品的生產(chǎn)2-1食醋生產(chǎn)技術(shù)2112-2醬油生產(chǎn)技術(shù)22-3味精生產(chǎn)技術(shù)42-4 發(fā)酵豆制品生產(chǎn)技術(shù)22-5 泡菜生產(chǎn)技術(shù)1學(xué)習(xí)情景三軟飲料的生產(chǎn)3-1發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù)17203-2發(fā)酵果蔬飲料生產(chǎn)技術(shù)13-3檸檬酸生產(chǎn)技術(shù)2期末考核總計(jì)63學(xué)時(shí)根據(jù)生化生產(chǎn)技術(shù)在生物化工生產(chǎn)行業(yè)中承擔(dān)的功能， 結(jié)合所依據(jù)的技術(shù)分解成學(xué)習(xí)情景, 根據(jù)學(xué)生的認(rèn)知特點(diǎn)，構(gòu)建“工作過程完整”而不是“學(xué)科完整”的學(xué)習(xí)過程。各學(xué)習(xí)情

9、景從菌種的制備菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)糖化劑的制備產(chǎn)品發(fā)酵生產(chǎn)產(chǎn)品分離提取產(chǎn)品分析檢驗(yàn)成品包裝來訓(xùn)練學(xué)生專業(yè)崗位操作技能，使得學(xué)生能承擔(dān)生物化工行業(yè)相應(yīng)的工作崗位，成為生物化工操作崗位的高技能人才。1.3.2 教學(xué)組織模式生化產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)是一門綜合性及實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，內(nèi)容既以微生物生理及其發(fā)酵的生化機(jī)制、微生物遺傳育種、代謝調(diào)節(jié)等理論為基礎(chǔ)，又以化工原理、發(fā)酵工藝學(xué)、發(fā)酵技術(shù)及設(shè)備等工科內(nèi)容為支撐，實(shí)踐操作性強(qiáng)，注重理論與實(shí)際的結(jié)合，著重培養(yǎng)學(xué)生分析和解決問題的能力。在教學(xué)中應(yīng)該針對(duì)高職學(xué)生特點(diǎn)采用采用形式多樣的教學(xué)模式： （1）學(xué)生組成工作學(xué)習(xí)小組，在教學(xué)中學(xué)生自主討論學(xué)習(xí)（2）理論講授采用多媒體教

10、學(xué)，使生產(chǎn)工藝流程更加形象化，操作要點(diǎn)更易掌握。（3）對(duì)于生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)，采用采用實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)和現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)相結(jié)合的方法；1.3.3 課程單元教學(xué)設(shè)計(jì)本課程是培養(yǎng)學(xué)生獲得常見生化產(chǎn)品生產(chǎn)的基礎(chǔ)知識(shí)，具備生物化工操作崗位必要的基本操作技能，用以完成生物化工崗位操作項(xiàng)目。在生產(chǎn)過程中多種發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)，其操作要點(diǎn)各不相同，為使學(xué)生能承擔(dān)各種發(fā)酵產(chǎn)品的崗位操作工作，本課程選擇了主要的三大類型產(chǎn)品生產(chǎn)，設(shè)計(jì)了3個(gè)學(xué)習(xí)情景，在每個(gè)情景中又依據(jù)工作項(xiàng)目與職業(yè)能力分析，又進(jìn)一步分解成13個(gè)學(xué)習(xí)型工作項(xiàng)目。1.4 教學(xué)內(nèi)容與能力要求生化產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)各單元操作按照產(chǎn)品學(xué)習(xí)情景劃分為酒類生產(chǎn)、調(diào)味品的生產(chǎn)、軟飲料的生產(chǎn)，各個(gè)學(xué)

11、習(xí)情景具體教學(xué)內(nèi)容與能力要求如下見表1-3、1-4、1-5。表1-3學(xué)習(xí)情景一教學(xué)內(nèi)容與能力要求學(xué)習(xí)情景一： 酒類的生產(chǎn)參考學(xué)時(shí)：32個(gè)學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)情景項(xiàng)目：使學(xué)生能進(jìn)行白酒、啤酒、葡萄酒和黃酒的發(fā)酵生產(chǎn)，掌握發(fā)酵生產(chǎn)的操作要點(diǎn)，能對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)評(píng)價(jià)教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：明確本課程的學(xué)習(xí)項(xiàng)目和方法，掌握發(fā)酵食品生產(chǎn)的基本概況具備生產(chǎn)白酒的操作技能；掌握麥芽的制備方法和啤酒的生產(chǎn)工藝，能通過啤酒的生產(chǎn)工藝自制啤酒； 掌握干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝和其它果酒的釀造工藝，能自制果酒； 掌握黃酒糖化劑的制備方法和黃酒的生產(chǎn)工藝。技能目標(biāo)：（1）能正確的選擇原輔料；（2）能對(duì)原輔料進(jìn)行正確的處理；（3）能進(jìn)行菌

12、種的活化；（4）能進(jìn)行菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)；（5）能制備活性高的糖化發(fā)酵劑；（6）能對(duì)不同酒類產(chǎn)品的發(fā)酵生產(chǎn)進(jìn)行熟練操作，掌握各種酒類產(chǎn)品的操作要點(diǎn)；（7）能掌握酒類產(chǎn)品的分離技術(shù)；（8）能從理化和感官方面對(duì)酒類產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)。態(tài)度目標(biāo)：規(guī)范應(yīng)用習(xí)慣；團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神；良好的職業(yè)道德學(xué)習(xí)內(nèi)容：（1）食品發(fā)酵生產(chǎn)的基本知識(shí)；（2）白酒生產(chǎn)中高溫大曲和小曲的生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)，“萬年糟紅糧繼渣法”生產(chǎn)濃香型白酒的生產(chǎn)工藝流程（3）麥芽汁的制備方法，啤酒生產(chǎn)生的工藝流程，通過實(shí)際操作自制啤酒；（4）干紅葡葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程，通過實(shí)際操作自制果酒；（5）黃酒生產(chǎn)的原料的處理，酒藥、酒母的制備過程，黃酒釀造的發(fā)

13、酵工藝流程、操作要點(diǎn)。訓(xùn)練項(xiàng)目：（1）產(chǎn)品發(fā)酵生產(chǎn)的調(diào)節(jié)控制；（2）白酒中高溫大曲的制備和濃香型白酒的發(fā)酵生產(chǎn)；（3）制麥和啤酒發(fā)酵生產(chǎn)，自制啤酒（4）干紅葡萄酒的釀造生產(chǎn)，自制果酒（5）黃酒糖化劑的制備和發(fā)酵生產(chǎn)媒介：教學(xué)課件，黑板、案例、教材與習(xí)題考核與評(píng)價(jià)：實(shí)施卷面筆試考核教師需要的能力：具備酒類生產(chǎn)的基本知識(shí)具備酒類生產(chǎn)的基本操作技能具備食品安全生產(chǎn)和質(zhì)量檢測(cè)的技能各種設(shè)備維修能力表1-4學(xué)習(xí)情景二教學(xué)內(nèi)容與能力要求學(xué)習(xí)情景二： 調(diào)味品的發(fā)酵生產(chǎn)參考學(xué)時(shí)：11個(gè)學(xué)時(shí)情景項(xiàng)目：使學(xué)生能進(jìn)行食醋、醬油、味精、腐乳和泡菜的發(fā)酵生產(chǎn)，掌握發(fā)酵生產(chǎn)的操作要點(diǎn)，能對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)評(píng)價(jià)教學(xué)目標(biāo)知

14、識(shí)目標(biāo)：了解食醋的種類、原輔料的處理、相關(guān)微生物，掌握食醋的發(fā)酵生產(chǎn)工藝了解醬油的原料及處理、發(fā)酵用微生物掌握種曲制造、制曲和發(fā)酵和后處理生產(chǎn)工藝了解味精的性質(zhì)、種類、生理作用、發(fā)酵原料及微生物； 掌握谷氨酸發(fā)酵工藝和谷氨酸制味精工藝了解發(fā)酵豆制品的風(fēng)味物質(zhì)和種類； 掌握腐乳的生產(chǎn)技術(shù)，了解其它發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)技術(shù)掌握泡菜的生產(chǎn)工藝。技能目標(biāo)：（1）能正確的選擇原輔料；（2）能對(duì)原輔料進(jìn)行正確的處理；（3）能進(jìn)行菌種的活化；（4）能進(jìn)行菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)；（5）能制備活性高的糖化發(fā)酵劑；（6）能對(duì)不同調(diào)味品的發(fā)酵生產(chǎn)進(jìn)行熟練操作，掌握各調(diào)味品發(fā)酵產(chǎn)品的操作要點(diǎn)；（7）能掌握調(diào)味品發(fā)酵生產(chǎn)的提取分離

15、技術(shù)態(tài)度目標(biāo)：規(guī)范應(yīng)用習(xí)慣；團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神；良好的職業(yè)道德學(xué)習(xí)內(nèi)容：（1）食醋的發(fā)展史及食醋的種類，釀制食醋的原料及處理方法，掌握釀制食醋常用菌種的制備，掌握釀制食醋的工藝流程；（2）醬油的發(fā)酵機(jī)理，醬油生產(chǎn)工藝，醬油的提取和包裝；（3）味精的性質(zhì)，淀粉水解糖和糖蜜原料的制備以及菌種的選育，谷氨酸的發(fā)酵機(jī)制和谷氨酸生物合成的調(diào)節(jié)機(jī)制，谷氨酸發(fā)酵、提取、精制技術(shù)，以及谷氨酸制味精的生產(chǎn)技術(shù)；（4）腐乳、豆醬等其它豆制品的基本概念和分類以及菌種的培養(yǎng)，掌握其生產(chǎn)的原輔材料、發(fā)酵制作過程、豆制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)技術(shù)指標(biāo)四個(gè)方面的內(nèi)容。（5）腌制品的分類和泡菜的制備方法訓(xùn)練項(xiàng)目：（1）食醋的生產(chǎn)工藝；

16、（2）厚層通風(fēng)制曲和醬油的釀造；（3）谷氨酸的發(fā)酵生產(chǎn)和谷氨酸制味精；（4）腐乳的生產(chǎn)（5）泡菜的發(fā)酵生產(chǎn)媒介：教學(xué)課件，黑板、案例、教材與習(xí)題考核與評(píng)價(jià)：實(shí)施卷面筆試考核教師需要的能力：具備食醋生產(chǎn)的基本知識(shí)具備醬油生產(chǎn)的基本操作技能具備味精的的生產(chǎn)技能具備泡菜的生產(chǎn)技能各種設(shè)備維修能力表1-5學(xué)習(xí)情景三教學(xué)內(nèi)容與能力要求學(xué)習(xí)情景三： 軟飲料的生產(chǎn)參考學(xué)時(shí)：20個(gè)學(xué)時(shí)情景項(xiàng)目：使學(xué)生能進(jìn)行乳制品、果蔬制品和檸檬酸的發(fā)酵生產(chǎn)，掌握發(fā)酵生產(chǎn)的操作要點(diǎn)，能對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)評(píng)價(jià)教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：掌握發(fā)酵果蔬飲料的制備方法掌握生產(chǎn)發(fā)酵乳制品操作技能；掌握檸檬酸發(fā)酵和提取的生產(chǎn)工藝； 技能目標(biāo)：（1

17、）能正確的選擇原輔料；（2）能對(duì)原輔料進(jìn)行正確的處理；（3）能進(jìn)行菌種的活化；（4）能進(jìn)行菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)；（5）能制備活性高的糖化發(fā)酵劑；（6）能對(duì)不同產(chǎn)品的發(fā)酵生產(chǎn)進(jìn)行熟練操作，掌握各發(fā)酵產(chǎn)品的操作要點(diǎn)；（7）能掌握發(fā)酵產(chǎn)品的提取分離技術(shù)態(tài)度目標(biāo)：規(guī)范應(yīng)用習(xí)慣；團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神；良好的職業(yè)道德學(xué)習(xí)內(nèi)容：（1）發(fā)酵果蔬飲料生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)，發(fā)酵果蔬飲料的制備方法；（2）發(fā)酵乳制品的種類及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，乳制品發(fā)酵劑的概念、種類和制備方法，能夠分離和鑒定乳酸菌菌種，能進(jìn)行發(fā)酵劑的擴(kuò)大培養(yǎng)，掌握酸乳的生產(chǎn)工藝，能自制凝固型發(fā)酵乳制品，干酪的概念及種類，發(fā)酵乳制品生產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量控制;（3）檸檬酸的發(fā)

18、酵機(jī)理，檸檬酸的生產(chǎn)工藝，檸檬酸的提取工藝訓(xùn)練項(xiàng)目：（1）發(fā)酵果蔬飲料的生產(chǎn)工藝；（2）攪拌型酸乳和干酪的生產(chǎn)工藝，乳酸菌的分離和鑒定技術(shù)，自制凝固型酸乳；（3）檸檬酸發(fā)酵和提取的生產(chǎn)工藝媒介：教學(xué)課件，黑板、案例、教材與習(xí)題考核與評(píng)價(jià)：實(shí)施卷面筆試考核教師需要的能力：具備發(fā)酵果蔬、乳制品、檸檬酸生產(chǎn)的基本知識(shí)具備發(fā)酵果蔬、乳制品、檸檬酸生產(chǎn)的基本操作技能具備食品安全生產(chǎn)和質(zhì)量檢測(cè)的技能各種設(shè)備維修能力1.5 教學(xué)方法與手段（1） 情景一教學(xué)方法與手段酒類生產(chǎn)情景的課程從目前市場(chǎng)上流行的酒類生產(chǎn)出發(fā)，圍繞酒類企業(yè)對(duì)生產(chǎn)崗位操作人員的要求，設(shè)計(jì)了食品發(fā)酵的基本生產(chǎn)狀況、白酒的生產(chǎn)、啤酒的生產(chǎn)、葡

19、萄酒的生產(chǎn)、黃酒的生產(chǎn)等 5個(gè)訓(xùn)練項(xiàng)目。在本情景中采用學(xué)生分組學(xué)習(xí)、集中講解，教師精講、做中學(xué)，教學(xué)做合一的教學(xué)模式，以完成某一酒類產(chǎn)品為項(xiàng)目載體，設(shè)計(jì)一個(gè)完整酒產(chǎn)品發(fā)酵操作工藝流程，注重“教”與“學(xué)”的互動(dòng)，讓學(xué)生在互動(dòng)中獲得扎實(shí)的基礎(chǔ)知識(shí)、掌握技能。在啤酒和果酒實(shí)訓(xùn)練項(xiàng)目中注重項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)教學(xué)，從實(shí)驗(yàn)的設(shè)備和原料的準(zhǔn)備，中間具體方法步驟的實(shí)施，到產(chǎn)品的檢測(cè)方法等，都按組進(jìn)行展開，使學(xué)生完全在整個(gè)項(xiàng)目中起到主導(dǎo)作用，教師起到輔助作用，整個(gè)學(xué)習(xí)情景以各個(gè)項(xiàng)目的形式進(jìn)行，通過項(xiàng)目訓(xùn)練，使學(xué)生能夠勝任酒類發(fā)酵崗位的操作技能，為今后走上工作崗位打下基礎(chǔ)。 應(yīng)用實(shí)例引入，工作導(dǎo)向、項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)、教學(xué)做一體化進(jìn)

20、行教學(xué)。（2） 學(xué)習(xí)情景二教學(xué)方法與手段本學(xué)習(xí)情景設(shè)計(jì)食醋的生產(chǎn)、醬油的生產(chǎn)、味精的生產(chǎn)、發(fā)酵豆制品和泡菜等5個(gè)學(xué)習(xí)項(xiàng)目，通過學(xué)習(xí)型項(xiàng)目的訓(xùn)練，使學(xué)生能夠勝任調(diào)味品生產(chǎn)崗位的操作技能。在本情景中采用學(xué)生分組學(xué)習(xí)，教師精講，注重“教”與“學(xué)”的互動(dòng)，讓學(xué)生在互動(dòng)中獲得扎實(shí)的基礎(chǔ)知識(shí)、掌握技能。應(yīng)用實(shí)例引入，工作導(dǎo)向、項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)、案例分析進(jìn)行教學(xué)。應(yīng)用實(shí)例引入，工作導(dǎo)向、項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)、案例分析進(jìn)行教學(xué)。（3） 情景三教學(xué)方法與手段軟飲料生產(chǎn)情景的課程從目前市場(chǎng)上流行的發(fā)酵軟飲料生產(chǎn)出發(fā)，圍繞軟飲料行業(yè)對(duì)生產(chǎn)崗位操作人員的要求，設(shè)計(jì)了發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)、檸檬酸的生產(chǎn)、發(fā)酵果蔬飲料的生產(chǎn)等 3個(gè)訓(xùn)練項(xiàng)目。本情

21、景以項(xiàng)目化的形式進(jìn)行，通過項(xiàng)目訓(xùn)練，使學(xué)生能勝任乳酸制品等軟飲料崗位的操作技能，為今后走上工作崗位打下基礎(chǔ)。在本情景中采用學(xué)生分組學(xué)習(xí)、集中講解，教師精講、做中學(xué)，教學(xué)做合一的教學(xué)模式，以完成某一軟飲料產(chǎn)品為項(xiàng)目載體，設(shè)計(jì)一個(gè)完整軟飲料產(chǎn)品發(fā)酵操作的工藝流程，注重“教”與“學(xué)”的互動(dòng)，讓學(xué)生在互動(dòng)中獲得扎實(shí)的基礎(chǔ)知識(shí)、掌握技能。在發(fā)酵乳制品實(shí)訓(xùn)中注重項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)教學(xué)，從實(shí)驗(yàn)的設(shè)備和原料的準(zhǔn)備，中間具體方法步驟的實(shí)施，到產(chǎn)品的檢測(cè)方法等，都按組進(jìn)行展開，使學(xué)生完全在整個(gè)項(xiàng)目中起到主導(dǎo)作用，教師起到輔助作用，整個(gè)學(xué)習(xí)情景以各個(gè)項(xiàng)目的形式進(jìn)行，使學(xué)生能夠勝任乳酸等發(fā)酵崗位的操作技能，為今后走上工作崗位打

22、下基礎(chǔ)。 應(yīng)用實(shí)例引入，工作導(dǎo)向、項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)、案例分析進(jìn)行教學(xué)。 1.6 考核與評(píng)價(jià)課程學(xué)習(xí)情景一采用卷面筆試，成績(jī)分別按百分制評(píng)定；學(xué)習(xí)情景二成績(jī)采用卷面筆試，按百分制評(píng)定；課程學(xué)習(xí)情景三采用卷面筆試，成績(jī)分別按百分制評(píng)定；課程學(xué)習(xí)情景四采用卷面筆試與實(shí)訓(xùn)操作相結(jié)合，成績(jī)分別按百分制評(píng)定?？己顺煽?jī)表見表17、表18 課程整體成績(jī)表 17考核類型成績(jī)權(quán)重課程整體成績(jī)課程考核（第三學(xué)期）60實(shí)訓(xùn)考核（第三學(xué)期）40課程考核成績(jī)表18學(xué)習(xí)情景名稱成績(jī)權(quán)重學(xué)習(xí)情景成績(jī)學(xué)習(xí)情景成績(jī)權(quán)重課程考核成績(jī)學(xué)習(xí)情景一酒類的生產(chǎn)知識(shí)4040%技能50態(tài)度10學(xué)習(xí)情景二調(diào)味品的生產(chǎn)知識(shí)4020%技能50態(tài)度10學(xué)習(xí)情

23、景三軟飲料的生產(chǎn)知識(shí)4040%技能50態(tài)度101.7 說明與建議（1）課程整體教學(xué)設(shè)計(jì)根據(jù)生化生產(chǎn)技術(shù)在生物化工生產(chǎn)行業(yè)中承擔(dān)的功能， 結(jié)合所依據(jù)的技術(shù)分解成學(xué)習(xí)情景, 根據(jù)學(xué)生的認(rèn)知特點(diǎn)，構(gòu)建“工作過程完整”而不是“學(xué)科完整”的學(xué)習(xí)過程。各學(xué)習(xí)情景從菌種的制備菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)糖化劑的制備產(chǎn)品發(fā)酵生產(chǎn)產(chǎn)品分離提取產(chǎn)品分析檢驗(yàn)成品包裝來訓(xùn)練學(xué)生專業(yè)崗位操作技能，使得學(xué)生能承擔(dān)生物化工行業(yè)相應(yīng)的工作崗位，成為生物化工操作崗位的高技能人才。（2） 教學(xué)中的重點(diǎn)、難點(diǎn)1、各種發(fā)酵食品單元操作的基本原理、工藝流程和操作要點(diǎn)；2、根據(jù)各單元操作在技術(shù)上和經(jīng)濟(jì)上的特點(diǎn)，進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)過程和設(shè)備的選擇，以便與操作

24、中產(chǎn)品的特性相適應(yīng)，從而做到既經(jīng)濟(jì)又有效地滿足生產(chǎn)工藝的要求；3、用所學(xué)的生化產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)能分析析，查找食品發(fā)酵操作中發(fā)生故障的原因，并能提出解決問題的方法。（3）關(guān)于教材 在教學(xué)中采用國(guó)家規(guī)劃教材與校內(nèi)自編教材相結(jié)合方式，國(guó)家規(guī)劃出版教材采用的是教材（參考書）名稱出版社出版年份作者類別食品發(fā)酵技術(shù)化學(xué)工業(yè)出版社2008岳春高職高專規(guī)劃教材相關(guān)參考教材有：教材（參考書）名稱出版社出版年份作者類別食品發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù) 科學(xué)出版社2006王傳榮高職高專規(guī)劃教材發(fā)酵食品工藝學(xué)輕工業(yè)出版社2004張惟廣高職高專規(guī)劃教材氨基酸發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)輕工業(yè)出版社2007鄧毛程高職高專規(guī)劃教材白酒生產(chǎn)技術(shù)科學(xué)出版

25、社2004陸壽鵬張安寧高職高專規(guī)劃教材釀造酒技術(shù)化學(xué)工業(yè)出版社2008丁立孝趙金海高職高專規(guī)劃教材生化產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)2007陳金峰胡斌杰自編教材（4）相關(guān)資源沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品發(fā)酵工程概論 西北農(nóng)林科技大學(xué) 葡萄酒品嘗學(xué)江南大學(xué) 食品工藝學(xué)序號(hào)學(xué)習(xí)情景名稱學(xué)習(xí)型工作項(xiàng)目學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)情景一酒類的生產(chǎn)1-1認(rèn)識(shí)食品發(fā)酵工業(yè)2321-2白酒生產(chǎn)技術(shù)21-3 啤酒生產(chǎn)技術(shù)141-4葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)121-5黃酒生產(chǎn)技術(shù)2學(xué)習(xí)情景二調(diào)味品的生產(chǎn)2-1食醋生產(chǎn)技術(shù)2112-2醬油生產(chǎn)技術(shù)22-3味精生產(chǎn)技術(shù)42-4 發(fā)酵豆制品生產(chǎn)技術(shù)22-5 泡菜生產(chǎn)技術(shù)1學(xué)習(xí)情景三軟飲料的生產(chǎn)3-1發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù)1

26、7203-2發(fā)酵果蔬飲料生產(chǎn)技術(shù)13-3檸檬酸生產(chǎn)技術(shù)2期末考核總計(jì)63學(xué)時(shí)2 課程整體教學(xué)計(jì)劃設(shè)計(jì)2.1 學(xué)習(xí)情景內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配2.2 學(xué)習(xí)情景一 酒類的生產(chǎn) 2.2.1 1-1 學(xué)習(xí)型工作項(xiàng)目項(xiàng)目：1-1認(rèn)識(shí)食品發(fā)酵工業(yè)學(xué)時(shí)：2一、教學(xué)目標(biāo)三、教學(xué)組織設(shè)計(jì)知識(shí)1.明確本課程的學(xué)習(xí)項(xiàng)目和方法2.掌握發(fā)酵食品生產(chǎn)的基本概況學(xué)生角色：分組討論教學(xué)材料：教學(xué)課件教學(xué)內(nèi)容過程設(shè)計(jì)：教師講述發(fā)酵食品的基本概念，歷史、現(xiàn)狀、未來發(fā)展趨勢(shì)，學(xué)生分組討論發(fā)酵食品的生產(chǎn)流程，從而掌握發(fā)酵食品的相關(guān)內(nèi)容。技能具有發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)調(diào)節(jié)控制的能力態(tài)度1. 規(guī)范應(yīng)用習(xí)慣；2. 團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神；3. 良好的職業(yè)道德二、教學(xué)

27、內(nèi)容1.認(rèn)識(shí)食品發(fā)酵工業(yè) 食品發(fā)酵技術(shù)概述 食品發(fā)酵工業(yè)的發(fā)展與現(xiàn)狀 食品發(fā)酵工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)2. 發(fā)酵食品原理發(fā)酵食品與微生物發(fā)酵條件及過程控制四、第二課堂活動(dòng)設(shè)計(jì)五、其它說明2.2.2 1-2 學(xué)習(xí)型工作項(xiàng)目項(xiàng)目：1-2白酒生產(chǎn)技術(shù)學(xué)時(shí)：2一、教學(xué)目標(biāo)三、教學(xué)組織設(shè)計(jì)知識(shí)1.掌握白酒大曲的生產(chǎn)方法2.掌握大曲白酒的生產(chǎn)工藝學(xué)生角色：分組討論教學(xué)情景：以白酒的生產(chǎn)工藝為載體，讓學(xué)生掌握白酒生產(chǎn)的操作方法。教學(xué)材料：教學(xué)課件教學(xué)內(nèi)容過程設(shè)計(jì)：教師運(yùn)用多媒體講述白酒的基本知識(shí)，然后布置大曲制作和白酒發(fā)酵的生產(chǎn)任務(wù)，讓學(xué)生分組討論設(shè)計(jì)方案來完成預(yù)期目標(biāo)。技能具備生產(chǎn)白酒的操作技能態(tài)度1. 規(guī)范應(yīng)用習(xí)慣

28、；2. 團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神；3. 良好的職業(yè)道德二、教學(xué)內(nèi)容1.概述2.原輔料及處理3.白酒生產(chǎn)基本原理及相關(guān)微生物4.大曲白酒生產(chǎn)技術(shù)5.小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)6.白酒新工藝生產(chǎn)技術(shù)7.白酒生產(chǎn)質(zhì)量控制四、第二課堂活動(dòng)設(shè)計(jì)五、其它說明2.2.3 1-3 學(xué)習(xí)型工作項(xiàng)目項(xiàng)目：1-3啤酒生產(chǎn)技術(shù)學(xué)時(shí)：2一、教學(xué)目標(biāo)三、教學(xué)組織設(shè)計(jì)知識(shí)1.掌握麥芽的制備方法2.掌握啤酒的生產(chǎn)工藝學(xué)生角色：分組討論教學(xué)情景：以啤酒的生產(chǎn)工藝為載體，讓學(xué)生掌握啤酒生產(chǎn)的操作方法。教學(xué)材料：教學(xué)課件教學(xué)內(nèi)容過程設(shè)計(jì)：教師運(yùn)用多媒體講述啤酒的基本知識(shí)，然后設(shè)置學(xué)習(xí)項(xiàng)目任務(wù)，讓學(xué)生分組設(shè)計(jì)方案來完成，并根據(jù)學(xué)習(xí)項(xiàng)目的內(nèi)容進(jìn)行實(shí)際訓(xùn)練

29、操作，學(xué)會(huì)自制啤酒。技能具備生產(chǎn)啤酒的操作技能態(tài)度1. 規(guī)范應(yīng)用習(xí)慣；2. 團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神；3. 良好的職業(yè)道德二、教學(xué)內(nèi)容1.概述2.原輔料及處理3.啤酒生產(chǎn)基本原理及相關(guān)微生物4.麥芽制備5.麥芽汁制備工藝6.啤酒發(fā)酵7.啤酒生產(chǎn)新工藝8.啤酒生產(chǎn)質(zhì)量控制9自制啤酒四、第二課堂活動(dòng)設(shè)計(jì)聘請(qǐng)企業(yè)專家進(jìn)行學(xué)術(shù)講座五、其它說明2.2.4 1-4 學(xué)習(xí)型工作項(xiàng)目項(xiàng)目：1-4葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)學(xué)時(shí)：2一、教學(xué)目標(biāo)三、教學(xué)組織設(shè)計(jì)知識(shí)1.掌握干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝學(xué)生角色：分組討論教學(xué)情景：以葡萄酒的生產(chǎn)工藝為載體，讓學(xué)生掌握葡萄酒生產(chǎn)的操作方法。教學(xué)材料：教學(xué)課件教學(xué)內(nèi)容過程設(shè)計(jì)：教師運(yùn)用多媒體講述啤葡萄

30、酒的基本知識(shí)，然后設(shè)置學(xué)習(xí)項(xiàng)目任務(wù)，讓學(xué)生分組設(shè)計(jì)方案來完成，并根據(jù)學(xué)習(xí)項(xiàng)目的內(nèi)容進(jìn)行果酒釀造的實(shí)訓(xùn)操作。技能具備生產(chǎn)葡萄酒的操作技能態(tài)度1. 規(guī)范應(yīng)用習(xí)慣；2. 團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神；3. 良好的職業(yè)道德二、教學(xué)內(nèi)容1.概述2.啤酒生產(chǎn)基本原理及相關(guān)微生物3.葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作4.葡萄酒的發(fā)酵工藝5.葡萄酒的貯存6.葡萄酒新工藝生產(chǎn)技術(shù)7.葡萄酒的質(zhì)量規(guī)格、技術(shù)指標(biāo)及檢測(cè)8果酒釀造實(shí)訓(xùn)四、第二課堂活動(dòng)設(shè)計(jì)五、其它說明2.2.5 1-5 學(xué)習(xí)型工作項(xiàng)目項(xiàng)目：1-5黃酒生產(chǎn)技術(shù)學(xué)時(shí)：2一、教學(xué)目標(biāo)三、教學(xué)組織設(shè)計(jì)知識(shí)1.掌握糖化劑的制備方法2.掌握黃酒的生產(chǎn)工藝學(xué)生角色：分組討論教學(xué)情景：以黃酒酒

31、的生產(chǎn)工藝為載體，讓學(xué)生掌握黃酒生產(chǎn)的操作方法。教學(xué)材料：教學(xué)課件教學(xué)內(nèi)容過程設(shè)計(jì)：教師運(yùn)用多媒體講述黃酒的基本知識(shí)，然后設(shè)置學(xué)習(xí)情景項(xiàng)目，讓學(xué)生分組設(shè)計(jì)方案來完成。技能具備生產(chǎn)啤黃酒的操作技能態(tài)度1. 規(guī)范應(yīng)用習(xí)慣；2. 團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神；3. 良好的職業(yè)道德二、教學(xué)內(nèi)容1.概述2.原輔料及處理3.啤酒生產(chǎn)基本原理及相關(guān)微生物4.黃酒發(fā)酵劑的制備5.黃酒釀造工藝6.黃酒生產(chǎn)的后處理工藝7.黃酒新工藝生產(chǎn)技術(shù)8.黃酒生產(chǎn)質(zhì)量控制9.黃酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)四、第二課堂活動(dòng)設(shè)計(jì)五、其它說明2.3 學(xué)習(xí)情景二 調(diào)味品的生產(chǎn) 2.3.1 2-1 學(xué)習(xí)型工作項(xiàng)目項(xiàng)目：2-1食醋生產(chǎn)技術(shù)學(xué)時(shí)：2一、教學(xué)目標(biāo)三、教學(xué)

32、組織設(shè)計(jì)知識(shí)1.掌握食醋的生產(chǎn)工藝學(xué)生角色：分組討論教學(xué)情景：以食醋的釀造工藝為載體，讓學(xué)生掌握食醋糖化發(fā)酵劑的制備與釀造的操作方法。教學(xué)材料：教學(xué)課件教學(xué)內(nèi)容過程設(shè)計(jì)：教師運(yùn)用多媒體講述食醋的基本知識(shí)，然后設(shè)置項(xiàng)目任務(wù)，讓學(xué)生分組設(shè)計(jì)方案來完成。技能具備生產(chǎn)食醋的操作技能態(tài)度1. 規(guī)范應(yīng)用習(xí)慣；2. 團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神；3. 良好的職業(yè)道德二、教學(xué)內(nèi)容1.概述2.食醋釀造的基本原理與相關(guān)微生物3.糖化發(fā)酵劑4.食醋釀造方法5.食醋新工藝生產(chǎn)技術(shù)6.食醋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢測(cè)四、第二課堂活動(dòng)設(shè)計(jì)五、其它說明2.3.2 2-2 學(xué)習(xí)型工作項(xiàng)目項(xiàng)目：2-2醬油生產(chǎn)技術(shù)學(xué)時(shí)：2一、教學(xué)目標(biāo)三、教學(xué)組織設(shè)計(jì)知識(shí)

33、1.掌握醬油生產(chǎn)工藝學(xué)生角色：分組討論教學(xué)情景：以醬油的釀造工藝為載體，讓學(xué)生掌握種曲和生產(chǎn)曲的制備與醬油釀造的操作方法。教學(xué)材料：教學(xué)課件教學(xué)內(nèi)容過程設(shè)計(jì)：教師運(yùn)用多媒體講述醬油的基本知識(shí)，然后設(shè)置項(xiàng)目任務(wù)，讓學(xué)生分組設(shè)計(jì)方案來完成醬油種曲、制曲和釀造的生產(chǎn)工藝。技能具備生產(chǎn)醬油的操作技能態(tài)度1. 規(guī)范應(yīng)用習(xí)慣；2. 團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神；3. 良好的職業(yè)道德二、教學(xué)內(nèi)容1.概述2.原料及其處理3.醬油釀造的基本原理與相關(guān)微生物3.種曲制造4.制曲5.發(fā)酵6.醬油生產(chǎn)的后處理工藝6.成品醬油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢測(cè)四、第二課堂活動(dòng)設(shè)計(jì)五、其它說明2.3.3 2-3 學(xué)習(xí)型工作項(xiàng)目項(xiàng)目：2-3味精生產(chǎn)技術(shù)學(xué)

34、時(shí)：4一、教學(xué)目標(biāo)三、教學(xué)組織設(shè)計(jì)知識(shí)掌握谷氨酸發(fā)酵、提取、精制技術(shù)，以及谷氨酸制味精的生產(chǎn)技術(shù)學(xué)生角色：分組討論教學(xué)情景：以谷氨酸生產(chǎn)工藝為載體，讓學(xué)生掌握谷氨酸發(fā)酵技術(shù)與谷氨酸制味精技術(shù)。教學(xué)材料：教學(xué)課件教學(xué)內(nèi)容過程設(shè)計(jì)：教師運(yùn)用多媒體講述味精的基本知識(shí)，然后設(shè)置項(xiàng)目任務(wù)，讓學(xué)生分組設(shè)計(jì)方案來完成谷氨酸發(fā)酵和谷氨酸制味精的生產(chǎn)工藝流程。技能具備生產(chǎn)食醋的操作技能態(tài)度1. 規(guī)范應(yīng)用習(xí)慣；2. 團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神；3. 良好的職業(yè)道德二、教學(xué)內(nèi)容1.概述2.谷氨酸生產(chǎn)的原料與微生物3.谷氨酸發(fā)酵機(jī)制4.谷氨酸的發(fā)酵技術(shù)5.谷氨酸的提取與精制6.谷氨酸制味精技術(shù)7.谷氨酸生產(chǎn)的質(zhì)量控制四、第二課堂

35、活動(dòng)設(shè)計(jì)五、其它說明 2.3.4 2-4 學(xué)習(xí)型工作項(xiàng)目項(xiàng)目：2-4發(fā)酵豆制品生產(chǎn)技術(shù)學(xué)時(shí)：4一、教學(xué)目標(biāo)三、教學(xué)組織設(shè)計(jì)知識(shí)了解腐乳、豆醬等其它豆制品的基本概念和分類以及菌種的培養(yǎng)，掌握其生產(chǎn)的原輔材料、發(fā)酵制作過程、豆制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)技術(shù)指標(biāo)四個(gè)方面的內(nèi)容。學(xué)生角色：分組討論教學(xué)情景：以發(fā)酵豆制品生產(chǎn)工藝為載體，讓學(xué)生掌握發(fā)酵豆制品生產(chǎn)技術(shù)。教學(xué)材料：教學(xué)課件教學(xué)內(nèi)容過程設(shè)計(jì)：教師運(yùn)用多媒體講述發(fā)酵豆制品的基本知識(shí)，然后設(shè)置項(xiàng)目任務(wù)，讓學(xué)生分組設(shè)計(jì)方案來完成發(fā)酵豆制品生產(chǎn)工藝流程。技能具備生產(chǎn)發(fā)酵豆制品的操作技能態(tài)度1. 規(guī)范應(yīng)用習(xí)慣；2. 團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神；3. 良好的職業(yè)道德二、教學(xué)

36、內(nèi)容1.概述2.腐乳的生產(chǎn)3.發(fā)酵大豆制品生產(chǎn)技術(shù)4.新型發(fā)酵豆制品及其生產(chǎn)技術(shù)四、第二課堂活動(dòng)設(shè)計(jì)五、其它說明2.3.5 2-5 學(xué)習(xí)型工作項(xiàng)目項(xiàng)目：2-5泡菜生產(chǎn)技術(shù)學(xué)時(shí)：1一、教學(xué)目標(biāo)三、教學(xué)組織設(shè)計(jì)知識(shí)1.掌握泡菜的制備方法學(xué)生角色：分組討論教學(xué)情景：以泡菜的生產(chǎn)工藝為載體，讓學(xué)生掌握泡菜生產(chǎn)的操作方法。教學(xué)材料：教學(xué)課件教學(xué)內(nèi)容過程設(shè)計(jì)：教師運(yùn)用多媒體講述泡菜的基本知識(shí)，然后設(shè)置項(xiàng)目任務(wù)，讓學(xué)生分組設(shè)計(jì)方案來完成。技能具備生產(chǎn)泡菜的操作技能態(tài)度1. 規(guī)范應(yīng)用習(xí)慣；2. 團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神；3. 良好的職業(yè)道德二、教學(xué)內(nèi)容1.概述2.泡菜生產(chǎn)技術(shù)3.泡菜制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)四、第二課堂活動(dòng)設(shè)計(jì)五

37、、其它說明2.4 學(xué)習(xí)情景三 軟飲料的生產(chǎn)3.4.1 3-1學(xué)習(xí)型工作項(xiàng)目項(xiàng)目：3-1果蔬發(fā)酵飲料生產(chǎn)技術(shù)學(xué)時(shí)：1一、教學(xué)目標(biāo)三、教學(xué)組織設(shè)計(jì)知識(shí)1.掌握果蔬飲料生產(chǎn)工藝學(xué)生角色：分組討論教學(xué)情景：以果蔬發(fā)酵飲料的生產(chǎn)為載體，讓學(xué)生掌握果蔬發(fā)酵飲料生產(chǎn)的操作方法。教學(xué)材料：教學(xué)課件教學(xué)內(nèi)容過程設(shè)計(jì)：教師運(yùn)用多媒體講述果蔬發(fā)酵飲料的基本知識(shí)，然后設(shè)置項(xiàng)目任務(wù)，讓學(xué)生分組設(shè)計(jì)方案來完成。技能具備生產(chǎn)果蔬飲料的操作技能態(tài)度1. 規(guī)范應(yīng)用習(xí)慣；2. 團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神；3. 良好的職業(yè)道德二、教學(xué)內(nèi)容1.概述2.果汁發(fā)酵飲料3.蔬菜發(fā)酵飲料四、第二課堂活動(dòng)設(shè)計(jì)五、其它說明3.4.2 3-2 學(xué)習(xí)型工作項(xiàng)目

38、項(xiàng)目：3-2發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù)學(xué)時(shí)：4一、教學(xué)目標(biāo)三、教學(xué)組織設(shè)計(jì)知識(shí)1.掌握發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)工藝學(xué)生角色：分組討論教學(xué)情景：以乳酸的生產(chǎn)工藝為載體，讓學(xué)生掌握乳酸生產(chǎn)的操作方法。教學(xué)材料：教學(xué)課件教學(xué)內(nèi)容過程設(shè)計(jì)：教師運(yùn)用多媒體講述乳酸的基本知識(shí)，然后設(shè)置學(xué)習(xí)項(xiàng)目任務(wù)，讓學(xué)生分組設(shè)計(jì)方案來完成，并根據(jù)學(xué)習(xí)項(xiàng)目的內(nèi)容進(jìn)行乳酸菌的分離和鑒定以及凝固型酸奶的實(shí)訓(xùn)操作。技能具備生產(chǎn)酸乳的操作技能態(tài)度1. 規(guī)范應(yīng)用習(xí)慣；2. 團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神；3. 良好的職業(yè)道德二、教學(xué)內(nèi)容1.概述2.發(fā)酵乳制品生產(chǎn)基本原理及相關(guān)微生物3.酸乳和酸乳飲料生產(chǎn)4.酸牛奶酒和酸馬奶酒的生產(chǎn)5.干酪制造6.新型發(fā)酵乳制品生產(chǎn)

39、技術(shù)8.發(fā)酵乳制品的質(zhì)量規(guī)格、技術(shù)指標(biāo)及檢測(cè)四、第二課堂活動(dòng)設(shè)計(jì)五、其它說明3.4.3 3-3學(xué)習(xí)型工作項(xiàng)目項(xiàng)目：3-3檸檬酸生產(chǎn)技術(shù)學(xué)時(shí)：2一、教學(xué)目標(biāo)三、教學(xué)組織設(shè)計(jì)知識(shí)1.掌握檸檬酸的生產(chǎn)工藝學(xué)生角色：分組討論教學(xué)情景：以檸檬酸的生產(chǎn)工藝為載體，讓學(xué)生掌握檸檬酸生產(chǎn)的操作方法。教學(xué)材料：教學(xué)課件教學(xué)內(nèi)容過程設(shè)計(jì)：教師運(yùn)用多媒體講述檸檬酸的基本知識(shí)，然后設(shè)置學(xué)習(xí)情景項(xiàng)目，讓學(xué)生分組設(shè)計(jì)方案來完成。技能具備生產(chǎn)檸檬酸的操作技能態(tài)度1. 規(guī)范應(yīng)用習(xí)慣；2. 團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神；3. 良好的職業(yè)道德二、教學(xué)內(nèi)容1.概述2.檸檬酸發(fā)酵原料及相關(guān)微生物3.檸檬酸發(fā)酵4.檸檬酸提取5.檸檬酸的質(zhì)量規(guī)格、技

40、術(shù)指標(biāo)及檢測(cè)四、第二課堂活動(dòng)設(shè)計(jì)五、其它說明3 課程單元教學(xué)設(shè)計(jì)3.1 項(xiàng)目1 認(rèn)識(shí)食品發(fā)酵工業(yè)一、教案頭學(xué)習(xí)型工作項(xiàng)目1-1：認(rèn)識(shí)食品發(fā)酵工業(yè)學(xué)時(shí)：2學(xué)習(xí)情景一 酒類的生產(chǎn)授課班級(jí)授課教師上課地點(diǎn) 多媒體教室教學(xué)項(xiàng)目1.掌握發(fā)酵食品的分類方法、發(fā)酵食品的特點(diǎn)、發(fā)酵食品的安全性評(píng)估與品質(zhì)控制及發(fā)酵技術(shù)在現(xiàn)代生物技術(shù)中的地位。2.了解我國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)的歷史現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)。3.對(duì)發(fā)酵食品生產(chǎn)和加工過程中的發(fā)酵條件及過程控制，結(jié)合各地的生產(chǎn)實(shí)際做了一定的基本闡述。教學(xué)環(huán)境在自學(xué)，討論、觀摩的環(huán)境下教學(xué)目標(biāo)群體具有生物化學(xué)，微生物學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)的學(xué)生教學(xué)目標(biāo)能力（技能）目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)態(tài)度目標(biāo)1、具有應(yīng)用發(fā)酵

41、食品的安全評(píng)估和質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)的能力1.明確本課程的學(xué)習(xí)項(xiàng)目和方法2.掌握發(fā)酵食品生產(chǎn)的基本概況1. 規(guī)范應(yīng)用習(xí)慣；2. 團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神；3. 良好的職業(yè)道德能力訓(xùn)練項(xiàng)目1、 具有應(yīng)用發(fā)酵食品的安全評(píng)估和質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)的能力2、 能對(duì)當(dāng)?shù)氐陌l(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)情況進(jìn)行一定的闡述教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)重點(diǎn)：發(fā)酵食品的基本概述；難點(diǎn)：發(fā)酵條件及過程控制教學(xué)方法、手段教學(xué)方法：演示法，學(xué)習(xí)情景教學(xué)法教學(xué)手段：多媒體教學(xué)下次項(xiàng)目及作業(yè)查閱白酒的釀造技術(shù)；復(fù)習(xí)題：2備注二、教學(xué)內(nèi)容（一）概述【課件演示講解】1. 介紹發(fā)酵食品的概念、種類、特點(diǎn)2. 食品發(fā)酵的發(fā)展歷程l 傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)階段l 現(xiàn)代發(fā)酵食品生產(chǎn)階段l 食品

42、發(fā)酵工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)3安全評(píng)估與質(zhì)量檢測(cè)l 發(fā)酵食品的安全性l 發(fā)酵食品的安全控制介紹相關(guān)的安全控制體系HACCP、ISO9000和GMP（二）預(yù)備知識(shí)【課件演示講解】食品發(fā)酵與微生物1. 發(fā)酵食品與酵母菌2. 發(fā)酵食品與細(xì)菌3. 發(fā)酵食品與霉菌（三）教學(xué)內(nèi)容【分組討論】通過案例分析掌握發(fā)酵條件及過程控制1. 根據(jù)基礎(chǔ)知識(shí)認(rèn)識(shí)發(fā)酵過程的參數(shù)設(shè)置2. 分組討論各條件對(duì)發(fā)酵過程的影響及其控制l 組1：溫度對(duì)發(fā)酵過程的影響及控制l 組2：pH對(duì)發(fā)酵過程的影響及控制l 組3：溶解氧對(duì)發(fā)酵過程的影響及控制l 組4：繼之濃度對(duì)發(fā)酵過程的影響及補(bǔ)料的控制l 組5：泡沫對(duì)發(fā)酵過程的影響及其控制l 組6：其它因子

43、的在線控制（四）操作要領(lǐng)【師生互動(dòng)】食品發(fā)酵中微生物的作用（五） 項(xiàng)目實(shí)施 【分組討論】以人為一組，實(shí)行組長(zhǎng)責(zé)任制，分工協(xié)作，針對(duì)以上設(shè)置的問題，通過課下資料的收集和教材內(nèi)容的查閱，進(jìn)行討論。（六）檢查評(píng)價(jià)【自評(píng)他評(píng)】每一組選一位代表對(duì)本組項(xiàng)目實(shí)施情況進(jìn)行解讀，本組和其它組同學(xué)進(jìn)行補(bǔ)充完善和糾正，同時(shí)進(jìn)行考核。 歸納總結(jié)：1食品發(fā)酵工業(yè)發(fā)展的基本情況； 2布置作業(yè)：根據(jù)目前國(guó)內(nèi)外發(fā)酵食品的生產(chǎn)現(xiàn)狀，你認(rèn)為應(yīng)如何對(duì)發(fā)酵食品進(jìn)行安全性評(píng)估和質(zhì)量控制通常提前 510min下達(dá)下次項(xiàng)目要求，利用課余時(shí)間，以個(gè)人或小組為單位，以教材為基礎(chǔ)，并利用學(xué)院圖書資源、網(wǎng)絡(luò)資源，查找、收集各種相關(guān)資料。3.2 項(xiàng)

44、目2 白酒生產(chǎn)技術(shù)一、教案頭學(xué)習(xí)型工作項(xiàng)目1-2：白酒生產(chǎn)技術(shù)學(xué)時(shí)：2學(xué)習(xí)情景一 酒類的生產(chǎn)授課班級(jí)授課教師上課地點(diǎn) 多媒體教室教學(xué)項(xiàng)目1.掌握白酒按香型分類的方法。2.掌握白酒生產(chǎn)中的微生物，學(xué)習(xí)大曲和小曲的生產(chǎn)技術(shù)。3.掌握主要大曲酒的生產(chǎn)工藝及操作，了解小曲酒生產(chǎn)技術(shù)。4.了解新工藝白酒生產(chǎn)技術(shù)。5.掌握白酒的質(zhì)量規(guī)格及感官評(píng)定。教學(xué)環(huán)境在自學(xué)，討論、觀摩的環(huán)境下教學(xué)目標(biāo)群體具有生物化學(xué)，微生物學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)的學(xué)生教學(xué)目標(biāo)能力（技能）目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)態(tài)度目標(biāo)1.掌握白酒大曲的生產(chǎn)方法2.掌握大曲白酒的生產(chǎn)工藝具備生產(chǎn)白酒的操作技能1.規(guī)范應(yīng)用習(xí)慣； 2.團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神； 3.良好的職業(yè)道德能力訓(xùn)

45、練項(xiàng)目大曲白酒的生產(chǎn)工藝教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)重點(diǎn)：大曲白酒的生產(chǎn)工藝難點(diǎn)：高溫大曲的制作工藝教學(xué)方法、手段教學(xué)方法：演示法，學(xué)習(xí)情景教學(xué)法教學(xué)手段：多媒體教學(xué)下次項(xiàng)目及作業(yè)查閱啤酒的釀造技術(shù)；復(fù)習(xí)題：1和5備注二、教學(xué)內(nèi)容（一）概述【課件演示講解】1. 白酒生產(chǎn)的歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)2. 白酒的種類、成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值l 白酒的種類l 白酒的成分l 白酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）預(yù)備知識(shí)【課件演示講解】1. 原輔料及處理l 主要原料l 主要輔料l 原料處理l 生產(chǎn)用水2. 白酒生產(chǎn)基本原理及相關(guān)微生物l 白酒生產(chǎn)基本原理l 白酒生產(chǎn)中的微生物（三）教學(xué)內(nèi)容【分組討論】分組討論設(shè)計(jì)白酒的生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)l 組1

46、：大曲生產(chǎn)技術(shù)l 組2：濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝l 組3：小曲生產(chǎn)技術(shù)l 組4：小曲白酒生產(chǎn)工藝l 組5：白酒新工藝l 組6：白酒生產(chǎn)質(zhì)量控制（四）操作要領(lǐng)【師生互動(dòng)】1. 制曲中如何控制好溫度和濕度2. 對(duì)于專業(yè)術(shù)語“渣”、“燒”、“糝”、“清蒸清渣”、“清蒸續(xù)渣”、“混蒸續(xù)渣”等工藝的理解。（五） 項(xiàng)目實(shí)施以人為一組，實(shí)行組長(zhǎng)責(zé)任制，分工協(xié)作，針對(duì)以上設(shè)置的問題，通過課下資料的收集和教材內(nèi)容的查閱，進(jìn)行討論。（六）檢查評(píng)價(jià)【自評(píng)他評(píng)】每一組選一位代表對(duì)本組項(xiàng)目實(shí)施情況進(jìn)行解讀，本組和其它組同學(xué)進(jìn)行補(bǔ)充完善和糾正，同時(shí)進(jìn)行考核。 根據(jù)考察情況進(jìn)行歸納總結(jié)：1大曲的制作工藝母曲 水 稻草 小麥潤(rùn)料

47、磨碎粗麥粉拌和踩曲曲坯堆積培養(yǎng)出房貯存成品曲圖3-1 高溫大曲工藝流程2大曲白酒的制作3布置作業(yè)：復(fù)習(xí)題1和5，通常提前 510min下達(dá)下次項(xiàng)目要求。3.3 項(xiàng)目3 啤酒生產(chǎn)技術(shù)一、教案頭學(xué)習(xí)型工作項(xiàng)目1-3：啤酒生產(chǎn)技術(shù)學(xué)時(shí)：4學(xué)習(xí)情景一 酒類的生產(chǎn)授課班級(jí)授課教師上課地點(diǎn) 多媒體教室教學(xué)項(xiàng)目1.熟悉啤酒生產(chǎn)過程中的專業(yè)術(shù)語，掌握啤酒生產(chǎn)的基本理論和方法2.掌握啤酒生產(chǎn)的原輔料和麥汁組成對(duì)啤酒質(zhì)量的影響3.熟悉啤酒的非生物穩(wěn)定性、生物穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性對(duì)提高啤酒質(zhì)量的重要性教學(xué)環(huán)境在自學(xué)，討論、觀摩的環(huán)境下教學(xué)目標(biāo)群體具有生物化學(xué)，微生物學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)的學(xué)生教學(xué)目標(biāo)能力（技能）目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)態(tài)度

48、目標(biāo)具備生產(chǎn)啤酒的操作技能1.掌握麥芽的制備方法2.掌握啤酒的生產(chǎn)工藝1.規(guī)范應(yīng)用習(xí)慣； 2.團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神； 3.良好的職業(yè)道德能力訓(xùn)練項(xiàng)目啤酒的生產(chǎn)工藝流程教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)重點(diǎn)：啤酒的生產(chǎn)工藝難點(diǎn)：啤酒的糖化工藝教學(xué)方法、手段教學(xué)方法：演示法，學(xué)習(xí)情景教學(xué)法教學(xué)手段：多媒體教學(xué)下次項(xiàng)目及作業(yè)查閱葡萄酒的釀造技術(shù)；復(fù)習(xí)題：4和6備注二、教學(xué)內(nèi)容（一）概述【課件演示講解】1. 我國(guó)啤酒工業(yè)生產(chǎn)簡(jiǎn)史與發(fā)展趨勢(shì)2. 啤酒的種類、成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值l 啤酒的種類l 啤酒的成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）預(yù)備知識(shí)【課件演示講解】1. 原輔料及處理l 啤酒釀造原料大麥l 啤酒釀造的輔助輔料l 啤酒花和酒花制品l 啤酒釀

49、造用水2. 啤酒生產(chǎn)基本原理及相關(guān)微生物l 啤酒生產(chǎn)基本原理l 啤酒生產(chǎn)中的微生物酵母霉菌；酵母菌；細(xì)菌（三）教學(xué)內(nèi)容【分組討論】1.分組討論設(shè)計(jì)麥芽制備的生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)l 組1：大麥浸漬l 組2：大麥發(fā)芽l 組3：綠麥芽干燥l 組4：麥芽質(zhì)量的評(píng)定l 組5：麥芽糖化2. 分組討論設(shè)計(jì)啤酒發(fā)酵工藝流程及操作要點(diǎn)l 組1：麥芽醪的過濾l 組2：麥汁煮沸與酒花添加l 組3：麥汁處理l 組4：啤酒發(fā)酵l 組5：成品啤酒的生產(chǎn)l 組6：啤酒新工藝生產(chǎn)l 組7：啤酒生產(chǎn)質(zhì)量控制（四）操作要領(lǐng)【師生互動(dòng)】1如何在制麥工藝中控制好溫度和通風(fēng)。2啤酒發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)沉淀的方法步驟。3如何通過控制制麥和發(fā)酵

50、工藝來生產(chǎn)不同品種啤酒。（五）項(xiàng)目實(shí)施 【分組討論】以人為一組，實(shí)行組長(zhǎng)責(zé)任制，分工協(xié)作，針對(duì)以上設(shè)置的問題，通過課下資料的收集和教材內(nèi)容的查閱，進(jìn)行討論。（六）檢查評(píng)價(jià)【自評(píng)他評(píng)】每一組選一位代表對(duì)本組項(xiàng)目實(shí)施情況進(jìn)行解讀，本組和其它組同學(xué)進(jìn)行補(bǔ)充完善和糾正，同時(shí)進(jìn)行考核。 歸納總結(jié)：1啤酒的制作工藝麥芽麥芽粉麥芽醪（蛋白分解） 糖化過濾麥槽大米（或玉米）大米粉米粉醪（糊化） 麥芽汁煮沸酒花熱麥芽汁 滅菌 包裝 過濾發(fā)酵 冷麥芽汁薄板冷卻回旋沉淀熱凝固物2布置作業(yè)：復(fù)習(xí)題4和6，通常提前 510min下達(dá)下次項(xiàng)目要求，利用課余時(shí)間，以個(gè)人或小組為單位，以教材為基礎(chǔ)，并利用學(xué)院圖書資源、網(wǎng)絡(luò)資源，查找、收集各種相關(guān)資料3.4 項(xiàng)目4 葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)一、教案頭學(xué)習(xí)型工作項(xiàng)目1-4：葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)學(xué)時(shí)：2學(xué)習(xí)情景一 酒類的生產(chǎn)授課班級(jí)授課教師上課地點(diǎn) 多媒體教室教學(xué)項(xiàng)目1.掌握葡葡萄酒的種類。