成都傳統(tǒng)特色小吃業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略探討講解

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上成都傳統(tǒng)特色小吃業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略探討四川烹飪高等?？茖W(xué)校 劉軍麗摘 要:本文著重分析了成都美食產(chǎn)業(yè)的重要組成成都傳統(tǒng)特色小吃的發(fā)展現(xiàn)狀與制約因素,指出當(dāng)前傳統(tǒng)特色小吃業(yè)應(yīng)借力美食之都建設(shè),乘勢(shì)而為,積極進(jìn)行文化打造、經(jīng)營(yíng)改革和人才培養(yǎng),作好小吃這篇大文章。關(guān)鍵詞:美食之都 特色小吃業(yè) 發(fā)展戰(zhàn)略中圖分類號(hào):F752 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A 文章編號(hào):1005-5800(c-219-02“食在中國(guó),味在四川”,在四川成都這塊土地上,擁有中國(guó)最負(fù)盛名的地方風(fēng)味菜系川菜,打造出了亞洲唯一的世界美食之都,為全世界奉獻(xiàn)出了一種高度繁榮、發(fā)達(dá)和融合的美食文明。然而,“美食之都”的榮譽(yù)不僅僅是一個(gè)

2、靜態(tài)稱號(hào),更應(yīng)當(dāng)成為成都持續(xù)不斷打造和維護(hù)的城市標(biāo)志品牌。成都傳統(tǒng)特色小吃作為美食產(chǎn)業(yè)的重要組成部分,如何正視當(dāng)前發(fā)展的現(xiàn)實(shí)與困境,做好小吃這篇大文章,使成都傳統(tǒng)特色小吃業(yè)在“美食之都”建設(shè)的大背景下煥發(fā)生機(jī)、快速發(fā)展,這是值得探討的重要問題。1 成都傳統(tǒng)特色小吃業(yè)的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀與發(fā)展制約因素成都的美食文化內(nèi)涵深厚,小吃文化更是源遠(yuǎn)流長(zhǎng),所謂“錦城小吃甲天下”,成都小吃廣羅了巴蜀小吃的精華,品種豐富,面、米、雜糧及肉菜類皆有,同時(shí)集中了煮、蒸、炸、烙、烤、煎等多種烹飪工藝1。在經(jīng)營(yíng)方式上,成都傳統(tǒng)特色小吃存在著單體小店與流動(dòng)小攤、老字號(hào)品牌、新興連鎖小吃企業(yè)三類主要方式。同時(shí),經(jīng)營(yíng)空間主要集中在總

3、府路至紅星路、春熙路、鹽市口、青石橋等歷史悠久的傳統(tǒng)商貿(mào)區(qū);城東萬達(dá)廣場(chǎng)美食街、城西一品天下美食街、城南耍都美食街等新興購物餐飲街區(qū)以及錦里小吃街、文殊坊美食街等特色旅游休閑街區(qū)。成都傳統(tǒng)特色小吃雖資源豐富,極具經(jīng)濟(jì)價(jià)值與文化價(jià)值,但在近年成都美食產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的大潮中卻略顯疲勢(shì),究其原因,主要有以下四點(diǎn)制約因素:1.1 產(chǎn)品附加值小,缺乏文化營(yíng)銷意識(shí)風(fēng)味小吃因其來源于民間,流傳于民間,最能體現(xiàn)地方風(fēng)味和風(fēng)俗風(fēng)情,應(yīng)當(dāng)說是活生生的地域文化名片。人們消費(fèi)小吃通常不全是為了裹腹的生理需求,而是希望獲得品嘗、體驗(yàn)、聯(lián)想、追憶等深層次的心理滿足。而當(dāng)前成都本土風(fēng)味小吃的經(jīng)營(yíng)者大都停留在賣產(chǎn)品的初級(jí)階段,

4、缺乏整體的文化包裝與營(yíng)銷意識(shí),與風(fēng)靡神州大地的洋快餐有很大差距。如洋快餐中的漢堡包,是源自德國(guó)的一種風(fēng)味牛肉餅,與成都的知名小吃“鍋魁”相比,雖風(fēng)格不同,但在成品形式上相近,然而,二者的市場(chǎng)銷售確實(shí)差之千里。洋快餐中的各種小吃之所以受到歡迎,除了衛(wèi)生、快捷、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化等因素外,更重要的是憑借其精心培育和凝聚的小吃文化的親和力和休閑文化的感染力,如麥當(dāng)勞所打造宣揚(yáng)的美國(guó)文化,使消費(fèi)者深切的感受到青春、快樂、朝氣、童心等?？梢哉f,很多人吃洋快餐的時(shí)候更重視的是感受外國(guó)文化的氣息。而消費(fèi)者食用鍋魁時(shí),大都是因?yàn)橛X得它方便、快捷,可以一邊行走一邊進(jìn)食,兩不耽誤,至于鍋魁這種源自秦代的特色小吃,其身后承

5、載的深厚文化積淀,便沒有多少人了解了。1.2 發(fā)展速度偏慢,連鎖經(jīng)營(yíng)受阻成都本土傳統(tǒng)小吃雖然占了最好的資源,最好的地段,有眾多歷史沉淀下來的“老字號(hào)”,但目前沒有一家得到國(guó)際性風(fēng)險(xiǎn)投資的注入,發(fā)展速度已明顯落后。譚魚頭旗下的“成都小吃連鎖有限公司”,在成都市內(nèi)有39家直營(yíng)店,其中2007年新開了6個(gè)直營(yíng)店,增長(zhǎng)速度僅在15%左右。從1997年到2007年,成都名小吃在全國(guó)及海外開了93家連鎖店,平均每年9家店左右,年平均增長(zhǎng)率僅10%左右。而不少外地小吃開設(shè)連鎖店的速度卻在每年30家以上,江蘇大娘水餃從1996年創(chuàng)始到2009年已經(jīng)有400多家連鎖店,平均每年開店作和一體化。同時(shí),提高現(xiàn)有服務(wù)

6、產(chǎn)品的技術(shù)、知識(shí)含量,充分利用高新技術(shù)特別是信息技術(shù)改造傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè),發(fā)展對(duì)湖北總體國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力有影響的戰(zhàn)略產(chǎn)業(yè)與行業(yè),優(yōu)化服務(wù)產(chǎn)品結(jié)構(gòu),促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)。2.4 利用外商投資促進(jìn)湖北服務(wù)貿(mào)易的發(fā)展首先,應(yīng)堅(jiān)持不懈地?cái)U(kuò)大開放,加大服務(wù)貿(mào)易招商引資力度。政府應(yīng)改善外商投資環(huán)境,放開投資領(lǐng)域,擴(kuò)大利用外資,積極引進(jìn)跨國(guó)集團(tuán)和知名企業(yè)的管理經(jīng)驗(yàn)和經(jīng)營(yíng)模式,拓展湖北服務(wù)貿(mào)易發(fā)展空間。其次,優(yōu)化外商投資產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu),推動(dòng)湖北服務(wù)貿(mào)易的產(chǎn)業(yè)升級(jí)。要實(shí)現(xiàn)湖北服務(wù)貿(mào)易的發(fā)展,必須大力發(fā)展服務(wù)業(yè)特別是現(xiàn)代服務(wù)業(yè),提升服務(wù)貿(mào)易的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力,實(shí)現(xiàn)服務(wù)貿(mào)易結(jié)構(gòu)的優(yōu)化。2.5 大力發(fā)展服務(wù)外包武漢市服務(wù)外包產(chǎn)業(yè)發(fā)展定位是建立中國(guó)服務(wù)

7、外包交付中心,即立足武漢本土,面向歐美、日本、韓國(guó)等國(guó)家,接受來自國(guó)內(nèi)一線城市的訂單,將服務(wù)外包發(fā)展重點(diǎn)放在承接業(yè)務(wù)等后端運(yùn)營(yíng)方面,爭(zhēng)取絕大多數(shù)服務(wù)外包業(yè)務(wù)在武漢交付,力爭(zhēng)到“十一五”期末把武漢市建設(shè)成中國(guó)服務(wù)外包的主要交付中心和服務(wù)外包人才的培養(yǎng)基地。政府應(yīng)繼續(xù)從宏觀上對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)行指導(dǎo),出臺(tái)促進(jìn)服務(wù)外包發(fā)展的若干政策和建議,建立健全土地、稅收、資金、人才培養(yǎng)引進(jìn)、知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)等相應(yīng)的扶持政策,并進(jìn)一步研究出臺(tái)相關(guān)政策的實(shí)施細(xì)則,形成扶持服務(wù)外包產(chǎn)業(yè)發(fā)展的地方政策體系。2.6 加快培養(yǎng)服務(wù)貿(mào)易專業(yè)性人才服務(wù)貿(mào)易領(lǐng)域中的涉外業(yè)務(wù)、外派勞務(wù)與直接面對(duì)外國(guó)單位長(zhǎng)期駐華人員的對(duì)外服務(wù),日益需要具備不

8、同層次國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)知識(shí)技能的復(fù)合型人才。首先,可以在現(xiàn)有的高校涉外專業(yè)的基礎(chǔ)上增設(shè)國(guó)際服務(wù)貿(mào)易專業(yè)或開設(shè)國(guó)際服務(wù)貿(mào)易課程,同時(shí)可以增加國(guó)際法規(guī)、國(guó)際慣例與風(fēng)俗、外事常識(shí)等選修課;其次,加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)有從事服務(wù)行業(yè)人員的專業(yè)培訓(xùn),以提高專業(yè)服務(wù)水平;最后,應(yīng)重視引進(jìn)國(guó)際知名服務(wù)企業(yè),在引進(jìn)資本的同時(shí),積極引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)和新型業(yè)態(tài),促進(jìn)服務(wù)業(yè)經(jīng)營(yíng)理念、管理體制、企業(yè)機(jī)制、組織形式和服務(wù)品種的創(chuàng)新,培育一批國(guó)際性的服務(wù)企業(yè),增強(qiáng)參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)力。參考文獻(xiàn)1 李麗.湖北服務(wù)貿(mào)易利用外商投資策略研究J.江漢論壇,2007,(5.2 肖安民.湖北省比較優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)分析及發(fā)展對(duì)策J.宏觀經(jīng)濟(jì)管理,2001,(2.3

9、許晶.吉林省服務(wù)貿(mào)易發(fā)展的比較優(yōu)勢(shì)分析J.經(jīng)濟(jì)視角,2010,(1.219Regional Economy區(qū)域經(jīng)濟(jì)論壇中國(guó)商貿(mào) CHINA BUSINESS&TRADE30多家,是成都小吃擴(kuò)張速度的3倍。1.3 外來品牌優(yōu)勢(shì)漸顯,本土“老字號(hào)”頹勢(shì)屢現(xiàn)成都巨大的餐飲消費(fèi)能力吸引了越來越多外地的小吃前來爭(zhēng)食。近年來,北京烤鴨、天津灌湯包、蘭州拉面、云南過橋米線、陜西涼皮、武漢鴨脖、日本味千拉面等紛紛進(jìn)入成都市場(chǎng),一點(diǎn)一點(diǎn)吞噬著成都本土特色小吃的市場(chǎng)份額。近年來,幾乎每個(gè)大型購物中心都有眾多外來小吃品牌進(jìn)駐,據(jù)統(tǒng)計(jì),成都餐飲市場(chǎng)上外來小吃品牌已達(dá)到近百余個(gè),而本土特色老字號(hào)小吃品牌不但沒有

10、增長(zhǎng),反而在日益萎縮,如擁有中華老字號(hào)、成都名小吃牌子最多的成都飲食公司,近年來老字號(hào)不斷消失卻是不爭(zhēng)的事實(shí)。公司共有30余種注冊(cè)了商標(biāo)的成都名小吃,其中23種獲得過“中華老字號(hào)”稱號(hào)。不過七八年間,已有15種連同它的餐廳一起消失了2。1.4 缺乏專業(yè)性操作和管理人才目前,很多餐飲企業(yè)專業(yè)人才嚴(yán)重不足,其學(xué)歷多集中在中專及其以下,具有大專學(xué)歷的更屬鳳毛麟角;而從事小吃業(yè)的人才隊(duì)伍缺乏現(xiàn)象更加嚴(yán)重,小吃店的經(jīng)營(yíng)者普遍來自普通百姓,不僅缺乏飲食方面的科學(xué)知識(shí),而且沒有正確的服務(wù)、管理意識(shí),因而對(duì)客人吸引力小,效益低下。2 成都傳統(tǒng)特色小吃業(yè)的發(fā)展構(gòu)想2.1 借力美食之都,打造小吃文化內(nèi)核文化是美食

11、的靈魂,美食是文化的體現(xiàn)。成都市政府提出要打造“六個(gè)基地、一個(gè)高地”,其中的高地是指“美食融匯高地”,要將成都建設(shè)成為以川菜為主體、集聚國(guó)內(nèi)各大風(fēng)味流派、融匯世界各國(guó)美食的開放、兼容的國(guó)際化美食大都會(huì)。在此大背景下,作為地域美食文明的標(biāo)志,成都特色小吃文化的突出與彰顯變得尤為重要。在多元化餐飲文化交融的同時(shí),又能保持地域飲食文化的精華,這是在美食之都建設(shè)當(dāng)中應(yīng)重視的首要問題。第一,追溯小吃歷史,推廣小吃文化。有關(guān)小吃的歷史起源、傳說、文史資料的記載,為小吃增添了深厚的文化內(nèi)涵,增加了小吃的附加值。多年來,四川烹飪界的專家學(xué)者們陸續(xù)編撰了多部有關(guān)小吃起源、創(chuàng)始人、趣聞?shì)W事等的書籍,但大都為十來年

12、前的作品,當(dāng)前影響力較小。因此,應(yīng)充分整合各類媒體資源,尤其是當(dāng)下熱火朝天的美食網(wǎng)站、移動(dòng)電視、微博等,積極強(qiáng)化成都小吃“濃郁的鄉(xiāng)情、特異的滋味、親民的價(jià)格、眾多的食客”的特色和博、巧、趣的文化風(fēng)貌。第二,以“申遺”促傳承,保護(hù)傳統(tǒng)小吃制作技藝。飲食文化是最具存在感的文化表征,特色風(fēng)味小吃的制作技藝本身就是珍貴的文化遺產(chǎn),是我國(guó)傳統(tǒng)文化的瑰寶。但隨著時(shí)代的發(fā)展,許多絕妙精湛的小吃制作技藝已經(jīng)或正在消失,成都小吃記錄在冊(cè)的有約3000種,而目前僅有百余種存在。因此,傳統(tǒng)特色小吃的生存與發(fā)展,最核心的在于制作技藝的傳承與保護(hù)。目前,成都傳統(tǒng)小吃的“申遺”工作正如火如荼,據(jù)報(bào)道,第三批成都市非物質(zhì)文

13、化遺產(chǎn)名錄名單出爐,龍抄手、陳麻婆豆腐、賴湯圓、耗子洞腌鹵、盤飧市腌鹵、鐘水餃、夫妻肺片、鄒鰱魚等8項(xiàng)成都名小吃進(jìn)入了成都市“非遺”名錄3。但要看到,以制作工藝和調(diào)味藝術(shù)聞名的成都小吃離國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的道路還任重道遠(yuǎn),需要進(jìn)行廣泛的挖掘與整理,讓散落在民間的傳統(tǒng)小吃制作技藝重新回到人們的視野,爭(zhēng)取在五年內(nèi),“選擇10個(gè)成都傳統(tǒng)美食產(chǎn)品申報(bào)省級(jí)和國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目?！?.2 直面困境與挑戰(zhàn),實(shí)施多元發(fā)展戰(zhàn)略精湛的技藝與獨(dú)特的調(diào)味,構(gòu)建了成都特色小吃的永恒魅力;而在小吃業(yè)的現(xiàn)代化、集約化和規(guī)?；?jīng)營(yíng)大背景下,這二者似乎又成為成都小吃跨越式發(fā)展道路上的兩大障礙。據(jù)報(bào)道,2009年,曾

14、高調(diào)稱計(jì)劃投資3億元開200家店的“成都小吃連鎖公司”在成都的最后一家店轉(zhuǎn)讓給私人經(jīng)營(yíng),根本原因就是連鎖成本過高、制作技藝與調(diào)味無法實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。在這樣的二元悖論無法短期內(nèi)解決的情況下,成都特色小吃的發(fā)展需要運(yùn)用辨證的思維方法,實(shí)施多元化的發(fā)展戰(zhàn)略。第一,對(duì)眾多零散的傳統(tǒng)小吃從業(yè)者進(jìn)行指導(dǎo),提高其制作與經(jīng)營(yíng)管理水平。長(zhǎng)期以來,尤其是小吃轉(zhuǎn)化為快餐產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)后,許多從業(yè)者水平良莠不齊,產(chǎn)品也是魚目混珠,質(zhì)量得不到保證,很大程度上影響了成都小吃的聲譽(yù)。對(duì)于這部分零散的經(jīng)營(yíng)者,只能通過非行政監(jiān)管的行業(yè)技術(shù)指導(dǎo)來提高其整體水平。第二,傳統(tǒng)“老字號(hào)”要引進(jìn)先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)理念、管理機(jī)制和管理方法,把小吃市場(chǎng)做大。

15、傳統(tǒng)小吃不能總是捧著“傳統(tǒng)”的招牌過活,要用創(chuàng)新的思維進(jìn)行開發(fā)推廣,對(duì)其工藝技法進(jìn)行革新,融入時(shí)代特征,符合現(xiàn)代人的審美情趣、消費(fèi)心理及餐飲業(yè)發(fā)展的要求。小吃的創(chuàng)新意識(shí)需要在全行業(yè)達(dá)成共識(shí),經(jīng)過共同的努力使成都傳統(tǒng)小吃得到全面提升。通過直營(yíng)店、加盟店、連鎖店等多種經(jīng)營(yíng)方式,不斷擴(kuò)大成都傳統(tǒng)小吃在餐飲市場(chǎng)上的份額。日前,多家成都餐飲企業(yè)已出資組建了成都正傳小吃管理有限公司,將成為振興成都小吃的第三股力量,其運(yùn)作方式是由企業(yè)搭臺(tái)、協(xié)會(huì)引導(dǎo)、民間小吃傳人唱主角,建立“成都小吃”基因庫,系統(tǒng)整理、恢復(fù)和開發(fā)一批小吃品種,為傳統(tǒng)成都小吃提供包裝、運(yùn)作和管理的系統(tǒng)化服務(wù),呈現(xiàn)出原汁原味的成都小吃。第三,對(duì)

16、于一些立志于將傳統(tǒng)小吃與中式快餐結(jié)合發(fā)展的新興餐飲企業(yè)而言,應(yīng)當(dāng)清醒地認(rèn)識(shí)到,傳統(tǒng)小吃品牌連鎖發(fā)展的核心在于標(biāo)準(zhǔn)化。只有解決這一問題,“小吃”才可以到處開花,無論在何處,都可以生產(chǎn)銷售。下工夫開發(fā)出生產(chǎn)流水線,實(shí)行批量化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),這樣才可以將“小吃”變?yōu)椤按蟪浴薄Ｖ允且羞x擇地進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng),是因?yàn)槌啥夹〕缘闹谱鞴に嚤旧砑词且环N文化傳承和文化特色,進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)不能影響到具有成都特色的制造工藝的發(fā)展。因此,產(chǎn)業(yè)化也只是針對(duì)部分外圍制作工序,而關(guān)鍵工序的手工作業(yè)仍然是值得推廣和保護(hù)的。通過這些措施,使得傳統(tǒng)小吃能更適應(yīng)市場(chǎng)的需求,保持風(fēng)味,又具有穩(wěn)定性。2.3 啟動(dòng)小吃相關(guān)人才培養(yǎng)工程人才是產(chǎn)業(yè)發(fā)展之本。要想促進(jìn)并拯救特色風(fēng)味小吃文化的發(fā)展,必須有專業(yè)技術(shù)及復(fù)合型人才。因此,政府應(yīng)該搭橋引線,迅速啟動(dòng)小吃文化相關(guān)人才培養(yǎng)工程。具體而言,首先是實(shí)施名師工程,可在小吃業(yè)界擇優(yōu)遴選從業(yè)背景良好、職業(yè)素質(zhì)上佳的青年技術(shù)力量,對(duì)其進(jìn)行集中培訓(xùn),讓其通過繼承和創(chuàng)新引領(lǐng)名牌產(chǎn)品,引導(dǎo)特色小吃向規(guī)范化、現(xiàn)代化方向發(fā)展,不斷提升成都名小吃的整體水平;其次是發(fā)揚(yáng)院校優(yōu)勢(shì),培養(yǎng)小吃后備軍。如在四川烹飪高等專科