2022年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）模擬考試題標(biāo)準(zhǔn)答案4

1、2022年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）模擬考試題標(biāo)準(zhǔn)答案1. 【單選題】制作每個(gè)皮坯35克的豆沙包在上餡時(shí)，應(yīng)包入豆沙餡克。（A）A、30B、50C、60D、102. 【單選題】卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：()、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、膨松香甜。（B）A、色澤潔白B、色澤鮮明C、色澤棕紅D、色澤淡黃3. 【單選題】蘋(píng)果包的著色應(yīng)在，噴在蘋(píng)果包的一側(cè)。（B）A、成型時(shí)B、熟制后C、食用時(shí)D、熟制前4. 【單選題】廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其()和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。（D）A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、重量5. 【單選題】擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與()，等手法結(jié)合使用

2、。（A）A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏6. 【單選題】制作鮮肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小蘇打適量、溫水250克。（B）A、50B、200C、350D、4007. 【判斷題】()大腸是消化道的最后腸段。（）8. 【單選題】物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈()，有濃郁的蛋香味。（C）A、泡沫狀B、蜂窩狀C、海綿狀多孔結(jié)構(gòu)D、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)9. 【判斷題】()生化膨松面坯可分為：活性干酵母發(fā)酵面坯、壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯。（）10. 【單選題】調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、

3、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油適量。（B）A、200B、300C、500D、60011. 【單選題】()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。（A）A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德12. 【單選題】為使餡心達(dá)到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過(guò)程中，()恰到好處。（C）A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色澤13. 【單選題】競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是是人才和的競(jìng)爭(zhēng)。（D）A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識(shí)14. 【單選題】制作飯皮面坯，米蒸熟后，應(yīng)()，否則飯粒不易粘連。（A）A、趁熱搓擦B、涼后再揉C、降溫后搓擦D、趁熱揉捏15. 【單

4、選題】用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為()。（B）A、和面發(fā)酵揉面搓條下劑成型熟制B、和面發(fā)酵對(duì)堿揉面搓條下劑成型熟制C、和面對(duì)堿發(fā)酵揉面搓條下劑成型熟制D、和面發(fā)酵揉面搓條對(duì)堿下劑成型熟制16. 【判斷題】選用蓮子制餡時(shí)要去掉外皮、苦心。（）17. 【單選題】層酥面坯是由兩塊完全不同的面坯組成。（B）A、軟硬B、性質(zhì)C、形狀D、口味18. 【判斷題】()各種對(duì)立之間的統(tǒng)一，相輔相成，造成和諧，謂之對(duì)比。（）19. 【單選題】下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類(lèi)的是()。（A）A、魚(yú)B、蟹C、蝦D、貝20. 【判斷題】調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和

5、保持氣體能力強(qiáng)的新鮮鴨蛋。（）21. 【單選題】餐飲成本是餐飲銷(xiāo)售減去()的所有支出。（D）A、燃料B、人工C、原料D、利潤(rùn)22. 【單選題】毛利額與成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、銷(xiāo)售毛利率D、成本毛利率23. 【單選題】粗鹽是從海水中()的食鹽晶體。（A）A、直接制得B、提煉制得C、自然形成D、井鹽制得24. 【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和中的具體體現(xiàn)。（D）A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系25. 【判斷題】()調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長(zhǎng)方形，放入平盤(pán)進(jìn)冰箱冷凍待用。（）26. 【判斷題】()對(duì)稱(chēng)是

6、一種等形等量、有秩序的排列。（）27. 【單選題】食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的。（B）A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉28. 【單選題】中式面點(diǎn)構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運(yùn)用點(diǎn)心()的固有屬性。（B）A、質(zhì)感B、色澤C、不同形狀D、不同口味29. 【單選題】制作1000克伍仁酥條用雞蛋克。（A）A、500B、400C、300D、20030. 【單選題】茉莉花瓣挑洗干凈后用擦透，腌漬片刻待用。（B）A、精鹽B、白糖C、紅糖D、淀粉31. 【單選題】調(diào)和構(gòu)圖靜感性強(qiáng)，莊重大方，表現(xiàn)出()的性質(zhì)。（D）A、活潑B、熱烈C、有節(jié)奏D、相容、一致32. 【單選題】制作荔浦秋

7、芋餃，炸制時(shí)油溫為()時(shí)，下入生坯。（C）A、120140B、130150C、160170D、18019033. 【單選題】我國(guó)著名的京東板栗產(chǎn)于。（A）A、北京西部燕山山區(qū)B、遼寧省丹東C、山東省泰安D、河南省確山縣34. 【單選題】制作芝麻涼卷的一般配料為糯米()克、豆沙餡400克，芝麻250克。（D）A、50B、100C、200D、50035. 【單選題】蜂蜜可增進(jìn)點(diǎn)心成品的滋潤(rùn)性和彈性，使成品()，獨(dú)具風(fēng)味。（A）A、膨松、柔軟B、膨松、堅(jiān)實(shí)C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩36. 【單選題】制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬()克。（D）

8、A、1000B、800C、500D、20037. 【單選題】生拌椰蓉餡具有清香、甘甜、()濃郁等特點(diǎn)。（B）A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味38. 【判斷題】()糖玫瑰是用鮮玫瑰花清除花蕊等雜物，用糖揉搓加糖入缸密封、發(fā)酵后制成。（）39. 【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。（C）A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味40. 【單選題】米粉面坯按()分有米糕類(lèi)面坯、米粉類(lèi)面坯、米漿類(lèi)面坯。（D）A、形狀B、口味C、原料D、性質(zhì)41. 【單

9、選題】薯類(lèi)面坯制作的點(diǎn)心，成品()，具有薯類(lèi)的特殊味道。（C）A、酥香B、脆嫩C、松軟香嫩D、有咬勁42. 【判斷題】制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖500克，黃油35克，香草粉少許。（）43. 【單選題】調(diào)制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽子，按比例將()放入溶器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。（B）A、蛋黃、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黃、白糖44. 【判斷題】()確定餐飲產(chǎn)品的毛利率，無(wú)需考慮確定原則，可以隨意確定。（）45. 【判斷題】()高樁饅頭的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白，形態(tài)直立圓整，光亮潤(rùn)滑，口感柔軟，咬勁大，麥香氣濃。（）46. 【單選題】醋不具備的作用是()。（B）A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開(kāi)胃建脾D、軟化血管、降低血壓47. 【單選題】制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。（C）A、10B、25C、75D、30048. 【單選題】指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。（A）A、降低B、提高C、改變D