HACCP審核中常見問題及分析課件

1、1HACCPHACCP審核中常見問題及分析審核中常見問題及分析 2摘要：摘要：本文列舉了作者在HACCP審核中所遇到問題的實(shí)例，對(duì)照國(guó)家認(rèn)監(jiān)委食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定和CACHACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則逐一進(jìn)行剖析，指出了HACCP原理在實(shí)際應(yīng)用中存在的普遍問題沒有從企業(yè)的實(shí)際情況出發(fā)，科學(xué)系統(tǒng)地應(yīng)用HACCP原理進(jìn)行分析，制定出科學(xué)有效的HACCP計(jì)劃。關(guān)鍵詞：關(guān)鍵詞：HACCP 問題分析HACCP審核中常見問題及分析3前言HACCP審核中常見問題及分析 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point )稱為“

2、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”，它是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性管理體系，也是目前國(guó)際上公認(rèn)最有效的食品安全保證體系。國(guó)家質(zhì)檢總局在第20號(hào)令出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定中規(guī)定罐頭等六類出口產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)必須建立HACCP體系并通過官方驗(yàn)證之后，越來越多的出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立了HACCP體系并申請(qǐng)認(rèn)證。 但由于HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則產(chǎn)生至今的時(shí)間很短，不少食品生產(chǎn)企業(yè)和咨詢公司在應(yīng)用HACCP原理建立HACCP體系時(shí)，沒有根據(jù)企業(yè)的情況科學(xué)系統(tǒng)地進(jìn)行分析，制定出切實(shí)有效的HACCP計(jì)劃，造成審核組在HACCP認(rèn)證（官方驗(yàn)證）審核中遇到了很多問題。 以下是筆者在近年來審核中遇到一些問題的實(shí)例，對(duì)照H

3、ACCP的認(rèn)證準(zhǔn)則國(guó)家認(rèn)監(jiān)委食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定和CACHACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則進(jìn)行分析，提出一些粗淺的看法供大家交流討論。4HACCP審核中常見問題及分析 產(chǎn)品名稱不具體，沒有對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品逐一進(jìn)行危害分析、制定HACCP計(jì)劃，HACCP計(jì)劃的名稱籠統(tǒng)不清晰常見問題常見問題 一一5HACCP審核中常見問題及分析例子：魚肉制品、魚肉制品的HACCP計(jì)劃。分析：分析： CAC CACHACCPHACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則明確規(guī)定：體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則明確規(guī)定：“HACCPHACCP體系以科學(xué)體系以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，識(shí)別特定危害，制定控制措施，確保食品的

4、性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，識(shí)別特定危害，制定控制措施，確保食品的安全性，安全性，HACCPHACCP應(yīng)獨(dú)立地應(yīng)用于各個(gè)特定食品的生產(chǎn)中應(yīng)獨(dú)立地應(yīng)用于各個(gè)特定食品的生產(chǎn)中”，同時(shí)，同時(shí)，準(zhǔn)則要求對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行全面的描述，準(zhǔn)則要求對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行全面的描述，“包括相關(guān)的安全信息，包括相關(guān)的安全信息，如：成分、物理如：成分、物理/ /化學(xué)特性（包括化學(xué)特性（包括A Aw w、PHPH等）、加工方式（熱處理、等）、加工方式（熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等）、包裝、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件和銷售方法。冷凍、鹽漬、煙熏等）、包裝、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件和銷售方法?！?HACCP審核中常見問題及分析 以上例子的存在問題是沒有逐一對(duì)

5、產(chǎn)品進(jìn)行描述，沒有對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品逐一進(jìn)行危害分析，“魚肉制品”沒有描述是哪一種魚、哪一種肉、什么包裝形式、制品是怎樣的狀態(tài)（如冷凍/保鮮/罐頭）及貯運(yùn)條件等等。 不同的魚和不同的肉因其原料品種的不同，存在不同的危害，不同的包裝形式和不同的制品狀態(tài)決定了其加工設(shè)備/方法及其危害是不同的，CCP就會(huì)不一樣。 本例“魚肉制品的HACCP計(jì)劃”，把所有魚肉制品混為一談，沒有逐一進(jìn)行危害分析，識(shí)別特定危害實(shí)施控制。這種完全違反HACCP基本原理的“魚肉制品HACCP計(jì)劃”，顯然是不可能控制食品安全危害的。7HACCP審核中常見問題及分析處理意見： 按照CACHACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則的規(guī)定，重新對(duì)其每一種

6、魚、每一種肉為原料加工的每一種包裝形式的產(chǎn)品，根據(jù)其生產(chǎn)工藝設(shè)備和加工方法逐一進(jìn)行危害分析，制定HACCP計(jì)劃。8HACCP審核中常見問題及分析產(chǎn)品名稱不具體沒有對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品逐一進(jìn)行危害分析HACCP計(jì)劃的名稱籠統(tǒng)不清晰飲料的HACCP計(jì)劃調(diào)味品的HACCP計(jì)劃典型例子還有：含肉點(diǎn)心的HACCP計(jì)劃。常見通?。?HACCP審核中常見問題及分析進(jìn)行危害分析的依據(jù)不充分或無依據(jù)進(jìn)行危害分析的依據(jù)不充分或無依據(jù) 常見問題常見問題 二二10HACCP審核中常見問題及分析例子：某米面制品廠在其危害分析工作單中對(duì)其原料小麥接收 過程中潛在化學(xué)和物理危害的分析某米面制品廠的危害分析工作單某米面制品廠的危害分

7、析工作單（）配料加工步驟（）確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害（）潛在的食品安全危害顯著嗎？（是否）（）對(duì)第列的判斷提出依據(jù)（）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？（）這步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是否）原料小麥接收生物危害致病菌污染致病菌繁殖 否否 產(chǎn)品面粉不會(huì)被消費(fèi)者直接食用 化學(xué)危害農(nóng)藥殘留 否 農(nóng)民在小麥的種植過程中不使用殺蟲劑 物理危害無 11HACCP審核中常見問題及分析分析：分析： CAC CACHACCPHACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則規(guī)定體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則規(guī)定“食品生產(chǎn)應(yīng)確保有相應(yīng)食品生產(chǎn)應(yīng)確保有相應(yīng)的產(chǎn)品專業(yè)知識(shí)和技術(shù)支持，以便制定有效的的產(chǎn)品專業(yè)知識(shí)和技術(shù)支持，以便制定有效的HAC

8、CPHACCP計(jì)劃，計(jì)劃，HACCPHACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的，控制措施必須被證明是有效體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的，控制措施必須被證明是有效的。的?！?上例危害分析工作單中某米面制品廠不能提供農(nóng)民在小麥種上例危害分析工作單中某米面制品廠不能提供農(nóng)民在小麥種植過程中不使用殺蟲劑的充分證據(jù)，僅憑自己的主觀判斷就認(rèn)為植過程中不使用殺蟲劑的充分證據(jù)，僅憑自己的主觀判斷就認(rèn)為其原料小麥中農(nóng)藥殘留不是顯著危害，依據(jù)顯然不夠充分，認(rèn)為其原料小麥中農(nóng)藥殘留不是顯著危害，依據(jù)顯然不夠充分，認(rèn)為農(nóng)產(chǎn)品原料沒有物理危害，則更加無依據(jù)。應(yīng)當(dāng)以科學(xué)的態(tài)度重農(nóng)產(chǎn)品原料沒有物理危害，則更加無依據(jù)。應(yīng)當(dāng)以科

9、學(xué)的態(tài)度重新進(jìn)行危害分析，并為危害分析的每一個(gè)步驟尋找科學(xué)依據(jù)。新進(jìn)行危害分析，并為危害分析的每一個(gè)步驟尋找科學(xué)依據(jù)。12HACCP審核中常見問題及分析進(jìn)行危害分析后提出的預(yù)防控制措施不妥當(dāng)進(jìn)行危害分析后提出的預(yù)防控制措施不妥當(dāng) 常見問題常見問題 三三13HACCP審核中常見問題及分析1、危害分析判定的顯著危害無預(yù)防控制措施（無關(guān) 鍵控制點(diǎn)）例子：某飲料廠在其飲料加工危害分析工作單中提出的對(duì) 金屬、石粒、玻璃等物理危害的控制措施 （某飲料廠飲料加工危害分析工作單見下頁）14(1)(1)(2)(2)(3)(3)(4)(4)(5)(5)(6)(6)加工工序加工工序識(shí)別本工序被引入、識(shí)別本工序被引入

10、、控制或增加的潛在控制或增加的潛在危害危害潛 在 的 食 品潛 在 的 食 品安 全 危 害 是安 全 危 害 是否顯著否顯著( (是是/ /否否) )對(duì)第對(duì)第(3)(3)欄的判定提出依據(jù)欄的判定提出依據(jù)能用于顯著危害能用于顯著危害的預(yù)防措施是什的預(yù)防措施是什么么該 步 驟 是該 步 驟 是關(guān) 鍵 控 制關(guān) 鍵 控 制點(diǎn) 嗎 ？點(diǎn) 嗎 ？( (是是/ /否否) )1.1.白砂糖驗(yàn)收白砂糖驗(yàn)收生物危害生物危害: :致病菌污染致病菌污染 致病菌繁殖致病菌繁殖 霉菌繁殖霉菌繁殖 是是 否否 是是 由農(nóng)產(chǎn)品甘蔗加工制成的白由農(nóng)產(chǎn)品甘蔗加工制成的白砂糖在加工和貯運(yùn)過程可能受砂糖在加工和貯運(yùn)過程可能受致病

11、菌污染。致病菌污染。白砂糖的水分活度低，致病菌白砂糖的水分活度低，致病菌不會(huì)生長(zhǎng)繁殖。不會(huì)生長(zhǎng)繁殖。如果白砂糖水分含量偏高，霉如果白砂糖水分含量偏高，霉菌會(huì)繁殖產(chǎn)生毒素。菌會(huì)繁殖產(chǎn)生毒素。后工序的殺菌可以后工序的殺菌可以殺滅致病菌、霉菌、殺滅致病菌、霉菌、螨。螨。 白砂糖入廠時(shí)進(jìn)行白砂糖入廠時(shí)進(jìn)行水分含量檢驗(yàn)，水水分含量檢驗(yàn)，水分含量不合格的白分含量不合格的白砂糖不予接收。砂糖不予接收。 否否 是是化學(xué)危害化學(xué)危害: :重金屬重金屬 二氧化硫殘留二氧化硫殘留 是是 是是 白砂糖的原料甘蔗在種植過白砂糖的原料甘蔗在種植過程中會(huì)吸收周圍環(huán)境（如土壤）程中會(huì)吸收周圍環(huán)境（如土壤）中砷、鉛、銅等重金屬

12、。中砷、鉛、銅等重金屬。在甘蔗的加工過程中二氧化硫在甘蔗的加工過程中二氧化硫可能在白砂糖中殘留?？赡茉诎咨疤侵袣埩?。 1.1.供應(yīng)廠商提供產(chǎn)供應(yīng)廠商提供產(chǎn)品合格的質(zhì)量保證品合格的質(zhì)量保證書及相關(guān)證明材料。書及相關(guān)證明材料。2.2.選擇合格的供應(yīng)選擇合格的供應(yīng)廠商。廠商。 是是物理物理危害危害: :金屬、石粒、玻璃金屬、石粒、玻璃等雜質(zhì)等雜質(zhì)是是 原料白砂糖在加工過程中可原料白砂糖在加工過程中可能混入金屬、石粒、玻璃等雜能混入金屬、石粒、玻璃等雜質(zhì)。質(zhì)。 后續(xù)的第三個(gè)工后續(xù)的第三個(gè)工序序“硅藻土過濾硅藻土過濾”可以去除可以去除。 否否 2 2 3.3.硅藻土過濾硅藻土過濾生物危害生物危害: :致

13、病菌污染致病菌污染致病菌繁殖致病菌繁殖 否否否否 通過通過SSOPSSOP控制?？刂?。連續(xù)加工不可能發(fā)生。連續(xù)加工不可能發(fā)生。 化學(xué)危害化學(xué)危害: :無無 物理危害物理危害: :無無 4.4. 15分析： CACHACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則規(guī)定：“如果一種危害在某一步驟中被確認(rèn)為顯著危害，需要進(jìn)行控制以保證食品安全，但在該步驟，或任何其他的步驟中都沒有相應(yīng)的控制措施存在，那么在該步驟或其前后的步驟上，應(yīng)對(duì)產(chǎn)品或加工方法進(jìn)行修改，使產(chǎn)品的加工工序中包括相應(yīng)控制措施。” 在以上的例子中，從某飲料廠飲料危害分析工作單可見，由原料白砂糖帶來的金屬、石粒、玻璃等雜質(zhì)被該企業(yè)識(shí)別為顯著危害，這一顯著危害應(yīng)當(dāng)

14、在第三個(gè)工序“硅藻土過濾”去除，但是，該危害分析工作單在第三個(gè)工序“硅藻土過濾”的分析中，認(rèn)為該工序控制的物理危害是“無”，即不需要實(shí)施控制，而且在其后續(xù)的工序中也沒有對(duì)原料白砂糖帶來的金屬、石粒、玻璃雜質(zhì)這一顯著危害實(shí)施控制的措施。應(yīng)當(dāng)修改生產(chǎn)工藝，設(shè)計(jì)出消除物理危害的生產(chǎn)工序,或修改危害分析工作單。HACCP審核中常見問題及分析16HACCP審核中常見問題及分析2、顯著危害的預(yù)防控制措施超出企業(yè)本身的控制能力 范圍例子：某面粉廠在其危害分析工作單中提出的對(duì)其原 料小麥化學(xué)危害和物理危害的控制措施 （某面粉廠面粉加工危害分析工作單見下頁）17（）配料加工步驟（）確定在這步中引入的、控制的或增

15、加的潛在危害（）潛在的食品安全危害顯著嗎？（是否）（）對(duì)第列的判斷提出依據(jù)（）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？（）這步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是否） 原料小麥接收生物危害致病菌污染致病菌繁殖 否否 面粉不能被消費(fèi)者直接食用 化學(xué)危害農(nóng)藥殘留 黃曲霉菌毒素 是 是 殺蟲劑可能在小麥的種植過程中污染小麥并殘留其中 黃曲霉菌在小麥貯存過程中條件適宜時(shí)會(huì)產(chǎn)生毒素 農(nóng)民在小麥種植過程中不使用殺蟲劑。 農(nóng)民在小麥貯存過程中控制好貯存條件 是 是物理危害金屬雜質(zhì) 是 在小麥的收獲貯運(yùn)過程中可能混入金屬雜質(zhì)農(nóng)民在小麥?zhǔn)斋@時(shí)小心操作，并隨時(shí)挑揀出雜質(zhì) 是 18分析： CACHACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則規(guī)定：“HACC

16、P體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的，控制措施必須被證明是有效的?！?上例危害分析工作單中某面粉廠采取農(nóng)民在小麥種植過程中不使用殺蟲劑、在小麥貯存過程中控制好貯存條件的預(yù)防控制措施來控制原料小麥的農(nóng)藥殘留和黃曲霉菌毒素，采取農(nóng)民在小麥?zhǔn)斋@時(shí)小心操作，并隨時(shí)挑揀出雜質(zhì)的預(yù)防控制措施來控制原料小麥的金屬雜質(zhì)，但該企業(yè)不能提供進(jìn)一步的證據(jù)證明農(nóng)民會(huì)采取這種措施，由于農(nóng)民并不是某面粉廠的職員，為其采取這種控制措施只是該企業(yè)的一廂情愿，無法證實(shí)該措施有效。應(yīng)當(dāng)重新進(jìn)行危害分析，提出并采取企業(yè)自身能力范圍內(nèi)的預(yù)防控制措施來控制顯著危害。HACCP審核中常見問題及分析193 3、未能提供證據(jù)證明顯著危害的預(yù)防控

17、制措施有效、未能提供證據(jù)證明顯著危害的預(yù)防控制措施有效例子：例子：1)1)在某罐頭廠審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)在蘑菇罐頭加工中，采用磁鐵來控制蘑在某罐頭廠審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)在蘑菇罐頭加工中，采用磁鐵來控制蘑 菇原料或切片機(jī)可能帶來的金屬雜質(zhì)，但未能提供證據(jù)證明采用磁鐵可菇原料或切片機(jī)可能帶來的金屬雜質(zhì)，但未能提供證據(jù)證明采用磁鐵可 以有效控制這種物理危害；以有效控制這種物理危害；2)2)在某方便面廠審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)在方便面的加工中，采用過篩來控制在某方便面廠審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)在方便面的加工中，采用過篩來控制 面粉原料可能帶來的金屬雜質(zhì)，但未能提供證據(jù)證明采用過篩可以有效面粉原料可能帶來的金屬雜質(zhì)，但

18、未能提供證據(jù)證明采用過篩可以有效 控制這種物理危害。控制這種物理危害。HACCP審核中常見問題及分析20分析： CACHACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則規(guī)定：“HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的,控制措施必須被證明是有效的?！?由于磁吸和過篩確實(shí)不能保證物理危害得到有效控制，應(yīng)當(dāng)增加采用金屬探測(cè)器等被證明有效的方式來控制物理危害。HACCP審核中常見問題及分析21HACCP審核中常見問題及分析關(guān)鍵限值（關(guān)鍵限值（CLCL）無科學(xué)依據(jù)作為支持無科學(xué)依據(jù)作為支持 常見問題常見問題 四四22HACCP審核中常見問題及分析例子：在某罐頭廠審核時(shí)，該企業(yè)不能提供其蘑菇罐頭殺菌的關(guān)鍵限值（CL）溫度127、

19、時(shí)間20分鐘的科學(xué)支持材料，亦未對(duì)殺菌釜進(jìn)行熱分布測(cè)試。分析： CACHACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則規(guī)定：“HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的，控制措施必須被證明是有效的。” 上例蘑菇罐頭殺菌溫度時(shí)間的關(guān)鍵限值沒有科學(xué)依據(jù)作為支持，無法證明其殺菌是有效的。應(yīng)當(dāng)對(duì)蘑菇罐頭殺菌溫度時(shí)間的關(guān)鍵限值進(jìn)行科學(xué)論證，并保存科學(xué)論證的材料。23HACCP審核中常見問題及分析無監(jiān)控方法監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)是否符合關(guān)鍵限值（CL） 常見問題常見問題 五五24HACCP審核中常見問題及分析例子：在XX飲料有限公司審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)飲料殺菌工序CCP3生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)無其HACCP計(jì)劃表所描述的監(jiān)控殺菌時(shí)間是否符合關(guān)鍵限值的儀

20、表。（XX飲料HACCP計(jì)劃表見下頁）25X X X X 飲飲 料料 HACCP HACCP 計(jì)計(jì) 劃劃 表表公司名稱：公司名稱：XXXX飲料有限公司飲料有限公司 公司地址：公司地址：XXXX市市XXXX號(hào)號(hào) 產(chǎn)品名稱：產(chǎn)品名稱：XXXX飲料飲料 預(yù)期用途和客戶：一般公眾、即飲用預(yù)期用途和客戶：一般公眾、即飲用關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān) 測(cè)糾偏措施記錄驗(yàn)證什么怎樣頻率人員UHTUHT管管式式殺殺菌菌CCPCCP3 3致病菌溫度103時(shí)間時(shí)間1010secssecs 溫度和時(shí)間監(jiān)測(cè)監(jiān)測(cè)每釜?dú)⒕僮魅藛T1.溫度未達(dá)到設(shè)定時(shí)，設(shè)備自動(dòng)循環(huán)加熱直至溫度達(dá)103或以上;2控制壓力閥調(diào)節(jié)流量使殺菌時(shí)間得

21、以保障。3.如仍然達(dá)不到CL值時(shí)檢查維修設(shè)備；4.偏離CL值時(shí)，追溯發(fā)生偏差的產(chǎn)品，標(biāo)識(shí)并重新評(píng)估。殺菌記錄*每周一次審核殺菌溫度的記錄*每周一次審核糾偏行動(dòng)記錄*每年一次用便攜式溫度計(jì)檢測(cè)殺菌的溫度26HACCP審核中常見問題及分析分析： CACHACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則規(guī)定：“監(jiān)控是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)上相關(guān)的關(guān)鍵限值進(jìn)行的有計(jì)劃的測(cè)量或觀察，監(jiān)控方法必須能夠檢測(cè)CCP是否失控，監(jiān)控應(yīng)能及時(shí)提供信息，以便做出調(diào)整?！?在本例中，按照其HACCP計(jì)劃表所述，XX飲料有限公司應(yīng)當(dāng)采用計(jì)時(shí)器對(duì)其殺菌CCP的殺菌時(shí)間進(jìn)行監(jiān)控，以確定其是否符合殺菌的CL值（時(shí)間10secs.）。實(shí)際情況是，XX飲料有限公司

22、的殺菌采用的是UHT管式連續(xù)殺菌設(shè)備，飲料在殺菌過程中是連續(xù)不間斷地流過UHT殺菌機(jī)的，殺菌時(shí)間的長(zhǎng)短根本就無法直接進(jìn)行監(jiān)測(cè)，其生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)無監(jiān)控殺菌時(shí)間的儀表也就不足為奇了。該企業(yè)應(yīng)當(dāng)重新設(shè)計(jì)其對(duì)殺菌時(shí)間的監(jiān)控方法，修改HACCP計(jì)劃；或采用流速作為關(guān)鍵限值代替殺菌時(shí)間等。27HACCP審核中常見問題及分析顯著危害和關(guān)鍵限值（顯著危害和關(guān)鍵限值（CLCL）不明確不明確 常見問題常見問題 六六28HACCP審核中常見問題及分析例子：XX飲料有限公司飲料生產(chǎn)中原（輔） 料接收工序（CCP1）“藥物殘留”這一顯 著危害及其關(guān)鍵限值 （XX飲料HACCP計(jì)劃表見下頁）29關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)顯著顯著危害

23、危害關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值監(jiān)監(jiān) 測(cè)測(cè)糾偏措施糾偏措施記記錄錄驗(yàn)證驗(yàn)證什么什么怎樣怎樣頻頻率率人人員員原原輔輔料料接接收收CCPCCP1 1藥物藥物殘留殘留供貨商提供貨商提供衛(wèi)生合供衛(wèi)生合格證明或格證明或合格的檢合格的檢測(cè) 報(bào) 告測(cè) 報(bào) 告( (進(jìn)口原進(jìn)口原料保留商料保留商檢局檢驗(yàn)檢局檢驗(yàn)分析報(bào)告分析報(bào)告) )供貨供貨商證商證明明審核審核是否是否有供有供貨商貨商證明證明或合或合格報(bào)格報(bào)告告每每批批原原料料驗(yàn)驗(yàn)收收員員拒收無證明或無拒收無證明或無合格檢測(cè)報(bào)告的合格檢測(cè)報(bào)告的原、輔料原、輔料原原料料驗(yàn)驗(yàn)收收記記錄錄表表* *每周一次每周一次審查供應(yīng)商審查供應(yīng)商證明及原料證明及原料驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，* *

24、每周一次每周一次審核糾偏行審核糾偏行動(dòng)記錄動(dòng)記錄* *每年由供每年由供貨商提供一貨商提供一次藥殘檢測(cè)次藥殘檢測(cè)的報(bào)告的報(bào)告X X X X 飲飲 料料 HACCP HACCP 計(jì)計(jì) 劃劃 表表公司名稱：公司名稱：XXXX飲料有限公司飲料有限公司 公司地址：公司地址：XXXX市市XXXX號(hào)號(hào) 產(chǎn)品名稱：產(chǎn)品名稱：XXXX飲料飲料 預(yù)期用途和客戶：一般公眾、即飲用預(yù)期用途和客戶：一般公眾、即飲用30HACCP審核中常見問題及分析分析： CACHACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則規(guī)定：“關(guān)鍵限值是區(qū)分可接受與不可接受水平的指標(biāo)，對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)必須規(guī)定關(guān)鍵限值，并予以確認(rèn)，在某些情況下和某一特定步驟中，要對(duì)一個(gè)

25、以上的關(guān)鍵限值作詳細(xì)說明?！?XX飲料有限公司飲料生產(chǎn)HACCP計(jì)劃中，原（輔）料接收工序（CCP1）把藥物殘留作為顯著危害，關(guān)鍵限值是供貨商提供衛(wèi)生合格證明或合格的檢測(cè)報(bào)告(進(jìn)口原料保留商檢局檢驗(yàn)分析報(bào)告)，這里，既無明確那一種藥物的殘留是顯著危害，也沒有規(guī)定出每一種藥物的最大殘留量作為其關(guān)鍵限值，CCP的控制對(duì)象和控制標(biāo)準(zhǔn)均不明確，導(dǎo)致這個(gè)CCP形同虛設(shè)。應(yīng)當(dāng)根據(jù)危害分析的結(jié)果，明確列出屬于顯著危害的藥物名稱，并明確列出每一種藥物的允許最大殘留量作為關(guān)鍵限值。31HACCP審核中常見問題及分析關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控方法不當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控方法不當(dāng) 常見問題常見問題 七七32HACCP審核中常見問

26、題及分析例子：XX飲料有限公司飲料生產(chǎn)的調(diào)配工序（CCP2）對(duì)食品添加劑苯甲酸鈉、山梨酸鉀的監(jiān)控方法送樣檢測(cè) （XX飲料HACCP計(jì)劃表見下頁）33關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān) 測(cè)糾偏措施記錄驗(yàn)證什么怎樣頻率人員調(diào)調(diào)配配CCPCCP2 2 苯甲酸鈉100mg/kg 山梨酸鉀100mg/kg苯甲苯甲酸鈉酸鈉山梨山梨酸鉀酸鉀含量含量送樣送樣檢測(cè)檢測(cè)每批質(zhì)檢員重新調(diào)配檢測(cè)記錄表*審核檢測(cè)記錄食品添加劑苯甲酸鈉山梨酸鉀X X X X 飲飲 料料 HACCP HACCP 計(jì)計(jì) 劃劃 表表公司名稱：公司名稱：XXXX飲料有限公司飲料有限公司 公司地址：公司地址：XXXX市市XXXX號(hào)號(hào) 產(chǎn)品名稱：產(chǎn)品名稱

27、：XXXX飲料飲料 預(yù)期用途和客戶：一般公眾、即飲用預(yù)期用途和客戶：一般公眾、即飲用34HACCP審核中常見問題及分析分析： CACHACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則規(guī)定：“監(jiān)控應(yīng)能及時(shí)提供信息，以便做出調(diào)整，確保加工受到控制，防止超出關(guān)鍵限值，由于監(jiān)控結(jié)果關(guān)系到是否需要進(jìn)行加工調(diào)整，因此絕大多數(shù)CCPs的監(jiān)控需要快速完成，耗時(shí)太長(zhǎng)的分析測(cè)試不是適宜的監(jiān)控方法?！?在本例中，XX飲料有限公司飲料生產(chǎn)的調(diào)配工序使用了苯甲酸鈉和山梨酸鉀，根據(jù)其危害分析的結(jié)果和GB2760的規(guī)定，其使用量應(yīng)受控制，該公司采用送樣檢測(cè)的方法，來監(jiān)控調(diào)配工序苯甲酸鈉和山梨酸鉀的含量，由于送樣檢測(cè)需要比較長(zhǎng)的時(shí)間，不能在現(xiàn)場(chǎng)及時(shí)

28、完成，對(duì)調(diào)配這一個(gè)CCP的監(jiān)控來說并不是一個(gè)好的監(jiān)控方法。應(yīng)當(dāng)重新設(shè)計(jì)一個(gè)能在現(xiàn)場(chǎng)及時(shí)完成的方法作為該CCP的監(jiān)控方法。35HACCP審核中常見問題及分析驗(yàn)證措施不能證明關(guān)鍵控制點(diǎn)受到驗(yàn)證措施不能證明關(guān)鍵控制點(diǎn)受到有效控制有效控制 常見問題常見問題 八八36HACCP審核中常見問題及分析例子：XX飲料有限公司飲料生產(chǎn)中原（輔）料接收 工序（CCP1）對(duì)原料中藥物殘留控制措施的 驗(yàn)證 （XX飲料HACCP計(jì)劃表見下頁）37關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)顯著顯著危害危害關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值監(jiān)監(jiān) 測(cè)測(cè)糾偏措施糾偏措施記記錄錄驗(yàn)證驗(yàn)證什么什么怎樣怎樣頻頻率率人人員員原原輔輔料料接接收收CCPCCP1 1藥物藥物殘留

29、殘留供貨商提供貨商提供衛(wèi)生合供衛(wèi)生合格證明或格證明或合格的檢合格的檢測(cè) 報(bào) 告測(cè) 報(bào) 告( (進(jìn)口原進(jìn)口原料保留商料保留商檢局檢驗(yàn)檢局檢驗(yàn)分析報(bào)告分析報(bào)告) )供貨供貨商證商證明明審核審核是否是否有供有供貨商貨商證明證明或合或合格報(bào)格報(bào)告告每每批批原原料料驗(yàn)驗(yàn)收收員員拒收無證明或無拒收無證明或無合格檢測(cè)報(bào)告的合格檢測(cè)報(bào)告的原、輔料原、輔料原原料料驗(yàn)驗(yàn)收收記記錄錄表表* *每周一次每周一次審查供應(yīng)商審查供應(yīng)商證明及原料證明及原料驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，* *每周一次每周一次審核糾偏行審核糾偏行動(dòng)記錄動(dòng)記錄* *每年由供每年由供貨商提供一貨商提供一次藥殘檢測(cè)次藥殘檢測(cè)的報(bào)告的報(bào)告X X X X 飲飲

30、料料 HACCP HACCP 計(jì)計(jì) 劃劃 表表公司名稱：公司名稱：XXXX飲料有限公司飲料有限公司 公司地址：公司地址：XXXX市市XXXX號(hào)號(hào) 產(chǎn)品名稱：產(chǎn)品名稱：XXXX飲料飲料 預(yù)期用途和客戶：一般公眾、即飲用預(yù)期用途和客戶：一般公眾、即飲用38HACCP審核中常見問題及分析分析： CACHACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則規(guī)定：“為了確定HACCP體系是否正確地運(yùn)行，應(yīng)建立驗(yàn)證程序，驗(yàn)證應(yīng)包括證實(shí)CCPs處于受控狀態(tài) 。” 在本例中，該公司原（輔）料接收工序（CCP1）對(duì)原料中藥物殘留控制措施有效性的驗(yàn)證程序是每年由供貨商提供一次藥物殘留檢測(cè)的報(bào)告，由于這一份藥物殘留檢測(cè)報(bào)告不是從XX飲料有限公司的到貨原料中直接抽樣檢測(cè)得出的結(jié)果，因此，它并不能證明該供貨商提供給XX飲料有限公司的原料藥物殘留是符合規(guī)定的，也無法證實(shí)XX飲料有限公司的原料驗(yàn)收CCP有效控制了原料中藥物殘留這一顯著危害。此驗(yàn)證措施應(yīng)當(dāng)改為：XX飲料有限公司每年一次在到貨的原料中抽取樣品，檢測(cè)藥物殘留項(xiàng)目。39HACCP審核中常見問題及分析對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控沒有形成記錄對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控沒有形成記錄予以保存予以保存 常見問題常見問題 九九40HACCP審核中常見問題及分析例子：1)在某飲料廠審核時(shí)，該企業(yè)提供審核的原料驗(yàn)收記錄 表中，沒有其對(duì)原料接收關(guān)鍵控制點(diǎn)的原料中藥物殘 留是否符合關(guān)鍵限值進(jìn)行