ndj[飲食]食品感官評價pptConvertor

1、第一章 序 論第一節(jié) 感官評定的起源、發(fā)展與定義一、感官評定的起源和發(fā)展最早的感官評定可以追溯到20世紀30年代左右；20世紀4050年代中葉，感官評價又由于美國軍隊的需要而得到一次長足的發(fā)展。二、感官評定的定義目前被廣泛接受和認可的定義源于1975年美國食品科學技術專家學會感官評價分會(Sensory Evaluation Division of the Institute of Food Technologists)的說法。感官評定(sensory evaluation)是用于喚起(evoke)、測量(measure)、分析(analyze)和解釋(interpret)通過視覺(sight

2、)、嗅覺(smell)、味覺(taste)和聽覺(hearing)而感知到的食品及其他物質的特征或者性質的一種科學方法。感官評定的定義包含兩點意義：（1）感官評定是包括所有感官的活動；（2）感官評定是建立在幾種理論綜合的基礎之上的（這些理論包括實驗的、社會的、心理學、生理學和統(tǒng)計學） 感官評定包括以下四種活動：Ø 喚起 與外界隔絕的環(huán)境下進行測定Ø 測量 通過采集數(shù)據(jù)，在產(chǎn)品性質和人的感知之間建立起合理的、特定的聯(lián)系。 Ø 分析 合理的數(shù)據(jù)分析是感官檢驗的重要部分 Ø 對結果的解釋 三、感官評定的方法區(qū)別檢驗法 產(chǎn)品之間是否存在差別描述分析法 產(chǎn)品的某項

3、感官特性如何情感試驗 喜愛哪種產(chǎn)品或對產(chǎn)品的喜愛程度如何第二節(jié) 用人作為儀器特點一、人作為儀器的特點不穩(wěn)定性：不同的個體之間存在不一致性，比如有的人感覺器官比較靈敏，而有的人就遲鈍一些。人容易受到干擾 ：周圍的環(huán)境的干擾 經(jīng)驗的干擾針對以上特點，感官評定必須注意以下幾點： （1）實驗要重復幾次進行 （2）每次實驗使用多個品評人員 （3）要對參評人員進行篩選 （4）對感官評定人員要進行培訓二、人類的感知途徑試驗者獲得某種物理刺激而出現(xiàn)的過程不是一下子完成的，而是需要一個過程，包括三個步驟：感覺器官感覺 大腦接受反應大腦刺激第三節(jié) 感官評定的基礎和一般任務一、感官評定的基礎： 明確目標和任務； 確

4、定項目計劃； 具有專業(yè)人士參與； 具有必要的實驗設備； 具有運用所有實驗方法的能力； 合格的品評人員； 標準、統(tǒng)一的品評人員篩選程序； 標準、統(tǒng)一的品評人員指導程序； 標準、統(tǒng)一的實驗要求和報告程序； 數(shù)據(jù)處理分析的能力； 正式操作程序步驟。二、感官評定的任務：項目目標的確定 實驗目標的確定 樣品的篩選 實驗設計 實驗的實施 分析數(shù)據(jù) 解釋結果 第二章 食品感官評價的基本理論第一節(jié) 感官因素一、 外觀 顏色 是一種既涉及物理及心理因素的現(xiàn)象 大小和形狀 是指食品的長度、厚度、寬度、顆粒大小、幾何形狀(方的，圓的)等。 表面質地 指表面的特性 透明度 指透明液體或固體的混濁度或透明度以及肉眼可見

5、的顆粒存在情況。充氣(CO2) 指充氣飲料酒類傾倒時產(chǎn)氣的情況 二、氣味香氣香味 當一種產(chǎn)品的揮發(fā)性成分進入鼻腔并被嗅覺系統(tǒng)捕獲時，我們就感覺到了氣味，氣味的感知是需要用鼻子來嗅的。 三、均勻性和質地Ø 硬度 使物質變形的力 Ø 聚合性黏著性 Ø 緊密性 Ø 彈性Ø 幾何性能Ø 水分性能 四、風味五、聲音第二節(jié) 人的感覺因素一、視覺光進入眼睛的晶狀體，集中到視網(wǎng)膜上，在那里它又被轉換成神經(jīng)沖動，通過視神經(jīng)傳達到大腦。 二、觸覺通常被描述為觸覺的一組感受可以被分成“觸感”(觸摸的感覺和皮膚上的感覺)和“動感”(深層壓力的感覺)。 三、味

6、覺味覺是一種化學感覺，它涉及到味蕾對溶解在水、油或唾液中的刺激的辨別。味覺的特點：（1）味覺具有適應性和混合物間的相互影響作用 ;（2）對不同味道的混合物表現(xiàn)出部分抑制或相互掩蓋的現(xiàn)象。 四、嗅覺嗅覺的功能特性：包括敏感性、強度辨別能力、性質辨別能力、適應能力和混合物抑制等。 第三章 感官評定的基本條件第一節(jié) 品評室的控制一、品評室的發(fā)展早期的品評室是將一張實驗臺分割成612個隔間，每個小隔間的桌面上都擺放上待檢測樣品，這樣可以防止品評者互相接觸，進行討論，從而達成一個一致性的結論。二、品評室的規(guī)格正式的品評室是一組（610個不等）相鄰的而又互相分隔開來的小房間，每個品評室三面是墻，前面有一個

7、用于傳遞樣品的小拉門，一般寬為45cm，高為40cm。三、品評室的位置品評室的位置應該設在便利的地區(qū)，一般設在較低的樓層，而且設計時要考慮品評人員的出入，要確保他們進出品評室的時候不經(jīng)過辦公區(qū)和準備區(qū)，因為這樣他們可能會得到與產(chǎn)品、試驗編碼或者試驗設計有關的信息，這些都將對他們的品評工作產(chǎn)生影響。品評室還要遠離噪聲和氣味源，比如機械加工車間、生產(chǎn)車間、廚房等。第二節(jié) 產(chǎn)品的控制一、常用的儀器、工具及材質天平、量筒(用來稱量樣品的質量或體積)、秒表(有的樣品在食用前需要加熱或混合一定的時間)、溫度計(有的樣品檢驗要求一定的溫度)。材質主要是玻璃、陶瓷或不銹鋼的，而最好不要用塑料的，因為塑料制品會

8、帶有一定的氣味兒。木質品由于多孔，易吸水吸油，一般也不使用。二、樣品的呈送樣品呈送的要求：盛放樣品的容器 一般使用一次性的容器樣品的大小、形狀 固體樣品的大小、形狀一定要盡可能地保持一致樣品的混合 混合的程度和時間要一致樣品的溫度 要保持在食品的正常食用溫度第三節(jié) 品評人員和環(huán)境的控制一、品評人員的培訓：試驗程序問答卷的使用評價的方法試驗的時間二、試驗的環(huán)境為品評人員提供食用該產(chǎn)品的真實環(huán)境，如果不能做到，要盡量使試驗環(huán)境清潔、安靜、舒適。第四章 感官評定的度量第一節(jié) 心里物理學理論心理物理學是研究感官刺激和人類反應的心理學的一個分支，這門科學有助于增強我們對人類感官系統(tǒng)的理解。心理物理學的一

9、個主要任務就是研究心理物理功能的形式，即刺激(C)和它引起的感受(R)之間的關系，用數(shù)學公式可以表示為R=f(C) 一、Fechner理論哈佛學者Fechner選用“剛剛察覺的差別”(just noticeable difference，JND)來測量感受強度，比如，他認為8個JND的感受是4個JND感受強度的2倍。 JND是由Ernst Weber理論衍生出來的，Weber發(fā)現(xiàn)閾值的增加與最初刺激的感受成正比二、Stevens理論Stevens的主要論點是，人所感受到的強度是按刺激強度的冪指數(shù)形式增加，用數(shù)學方式表達如下：第二節(jié) 感官評定的度量方法一、分類法在分類法中，要求品評人員挑出那些能

10、夠描述樣品的感官性質的詞匯，比如，對某種飲料，要求品評人員在能夠對其進行描述的詞匯前面劃對鉤。甜 酸 有檸檬味的 平淡的 稠厚的 清新的 有果肉的 自然的 有后昧的試驗結束之后，將每個詞匯被選中的次數(shù)進行統(tǒng)計，以此來報告結果。二、打分法打分法是商業(yè)中比較推崇也經(jīng)常使用的一種評價方法，由專業(yè)的打分員用一定的尺度進行打分，經(jīng)常用打分來評價的商品有咖啡、茶葉、調味料、奶油、魚、肉等。熟鯡魚新鮮度評分標準(10分)10分：新鮮魚油味，甜，肉香，奶油味，金屬光澤，無不良氣味； 9分：新鮮魚油味，甜，肉香，奶油味，具有本屬特征； 8分：油的，甜，肉香，奶香，燒焦味； 7分：油的，甜，肉香，奶香，輕微酸敗，

11、輕微的酸味； 6分：油的，甜，放置了幾天的肉，奶香，酸敗，酸味； 5分：酸敗，汗味，霉味，酸味； 4分：酸敗，汗味，奶酪味，發(fā)酸的水果，輕微的苦味； 3分：酸敗，奶酪味，酸味，苦味，腐敗的水果味。 該法認為低于3分的制品可能已經(jīng)沒有任何食用價值，因此沒有必要為3分以下的制品制定評分標準。三、排序法將3個或者更多的樣品按照其某項品質的程度大小，或者好壞的順序進行排序。比如，將冰淇淋按照口感由好到壞的順序進行排列，將酸奶按照感官酸度進行排序，或者將早餐餅按照喜好程度進行排序。排序法中的數(shù)字代表的意義是順序。排序法比較快速，所需的培訓也相對較少，所以應用范圍比較廣泛，但是在區(qū)別3個以上樣品時，它的有

12、效程度不如標度法。 四、標度法從感官檢驗的定義中我們知道，它是一門度量的科學，度量是將感官體驗進行量化的關鍵一步，在此基礎上才能將數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。 標度法中既使用數(shù)字來表達樣品性質的強度 (甜度、硬度、柔軟度)，也使用詞匯來表達對該性質的感受(太軟、正合適、太硬)。如果使用詞匯，應該將該詞匯和數(shù)字對應起來，比如，非常喜歡9，非常不喜歡1，這樣，就可以將這些數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。四、標度法類項標度： 要求品評人員就樣品的某項感官性質在給定的數(shù)值或等級種為其選定一個合適的位置以表明它的強度或自己對它的喜好程度。線性標度： 也叫圖標圖標評估或視覺相似標度。它要求品評人員在一條線上標記出能代表某感官性質

13、強度或數(shù)量的位置。量值估計標度： 一個樣品的感官性質被確定，其它樣品與該樣品之間的比較。第五章 總體差別檢驗差別檢驗是感官分析中經(jīng)常使用的兩類方法之一，它是讓受試者回答兩種樣品之間是否存在不同。它的分析基于頻率和比率的統(tǒng)計學原理，根據(jù)能夠正確挑選出產(chǎn)品差別的受試者的比率來推算出兩種產(chǎn)品是否存在差異。差別檢驗分類：一類是籠統(tǒng)回答兩類產(chǎn)品是否存在不同，叫做總體差別檢驗； 比如：樣品A與樣品B是否不同；一類則更加細化，要求受試者就產(chǎn)品的某一項性質作答。 比如：樣品A與樣品B顏色是否有差別，甜味是否有差別等第一節(jié) 差別檢驗的方法一、三角檢驗三角檢驗(triangle test)是差別檢驗當中最常用的一

14、種方法，是由美國的Bengtson及其同事一起發(fā)明的。在檢驗中，將3個樣品同時呈送給品評人員，并告知參評人員其中兩個樣品是一樣的，另外一個樣品與其他兩個樣品不同，請品評人員品嘗后，挑出不同的那一個樣品。Ø 應用領域和范圍：確定產(chǎn)品的差異是否來自成分、工藝、包裝及儲存期的改變； 確定兩種產(chǎn)品之間是否存在整體差異； 篩選和培訓檢驗人員，以鍛煉其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差別的能力。Ø 參加人數(shù)：一般來說，三角檢驗要求品評人員在2040之間，如果產(chǎn)品之間的差別非常大，很容易被發(fā)現(xiàn)時，12個品評人員就足夠了。Ø 試驗程序：每次隨機提供給受試者3個樣品，兩個相同，一個不同，這兩種樣品可能的組

15、合是ABB，BAA，AAB，BBA，ABA和BAB，要求每種組合被呈送的機會相等。受試者按照從左向右的順序品嘗樣品，然后找出與其他兩個樣品不同的那一個，如果找不出，也要猜一個答案，即不能沒有答案。Ø 結果分析：統(tǒng)計做出正確選擇的人數(shù)，對照附表得出結論。二、2-3檢驗2-3檢驗(duo-trial test)由Peryam和Swartz于1950年發(fā)明。在檢驗中，每個評定人員也是得到3個樣品，其中一個標明是“參照樣”，要求評定者從另外兩個樣品中選出一個與參照櫸品相同的那一個。Ø 應用領域和范圍：2-3檢驗從統(tǒng)計學上來講不如三角檢驗具有說服力，因為它是從2個樣品中選出一個。而另

16、一方面，這種方法比較簡單，容易理解。當試驗目的是確定兩種樣品之間是否存在感官上的不同時，常常應用這種方法。具體來講，可以應用在以下兩個方面。確定產(chǎn)品之間的差別是否來自成分、加工過程、包裝和儲存條件的改變。在無法確定某些具體性質的差異時，確定兩種產(chǎn)品之間是否存在總體差異。Ø 參評人員：一般來說，參加評定的最少人數(shù)是16個，對于少于28人的實驗，錯誤率可能要高。如果人數(shù)在32，40或者更多，試驗效果會更好。Ø 參評模型：固定參照模型：以正常生產(chǎn)的產(chǎn)品為參照樣。平衡參照模型：正常生產(chǎn)的樣品和要進行檢驗的樣品被隨機用作參照樣品。三、5選2檢驗在5選2檢驗(two out of fi

17、ve test)中，每個受試者得到5個樣品，其中2個是相同的，另外3個是相同的。要求受試者在品嘗之后，將2個相同的產(chǎn)品挑出來。Ø 應用領域和范圍：和三角檢驗和2-3檢驗一樣，5選2檢驗也是用來確定產(chǎn)品之間是否存在差異，但5選2檢驗法有其自身的特點：從統(tǒng)計學上來講，在這個試驗中單純猜中的概率是1/10，而不是三角試驗的1/3，2-3檢驗的1/2，所以，5選2檢驗的功能更強大一些； 由于要從5個樣品中挑出2個相同的產(chǎn)品，這個試驗受感官疲勞和記憶效果的影響比較大，一般只用于視覺、聽覺和觸覺方面的試驗，而不用來進行味道的檢驗； 當參加評定的人數(shù)比較少時，比如10人，可以應用該方法。Ø

18、; 品評人員：品評人員必須經(jīng)過培訓，一般需要的人數(shù)是1020人，當樣品之間的差異很大、非常容易辨別時，5人也可以。四、成對比較檢驗成對比較試驗(paried comparison test)有兩種形式，一種叫做差別成對比較，也叫簡單差別試驗和異同試驗，另一種叫定向成對比較法。差別成對比較試驗者每次得到2個(1對)樣品，被要求回答它們是相同還是不同。在呈送給試驗者的樣品中，相同和不同的樣品的對數(shù)是一樣的。通過比較觀察的頻率和期望(假設)的頻率，根據(jù)X2分布檢驗分析結果。Ø 應用領域和范圍：當試驗的目的是要確定產(chǎn)品之間是否存在感官上的差異，而又不能同時呈送2個或更多樣品的時候應用此試驗。

19、在比較一些味道很濃或延續(xù)時間較長的樣品時，通常使用該試驗。Ø 試驗人員：一般要求2050名品評人員來進行試驗，最多可以用200人，或者100人，每人品嘗2次。Ø 試驗步驟：等量準備4種可能的樣品組合(AA，BB，AB，BA)，隨機呈送給品評人員。通過答案數(shù)目，參照相應表得出結論。定向成對比較在該試驗中，試驗者想確定兩個樣品在某一特定方面是否存在差異，比如甜度、黏度、顏色等。將兩個樣品同時呈送給評價人員，要求其識別出在指定的感官屬性上程度較高的樣品。試驗使用的問答卷見圖5.9。五、A-非A檢驗首先讓感官評定人員先熟悉樣品A及“非A”。然后將樣品呈送給這些檢驗人員，樣品中有的是

20、樣品A，有的是樣品“非A”，參評人員要對每個樣品做出判斷，是A，還是“非A”，最后通過X2檢驗分析結果，即A-非A檢驗(A not A test)。Ø 應用領域和范圍試驗可用于對品評人員的篩選，比如，用此確定某個或某組參評員是否能夠識別出某種特殊的甜味，還可以用來確定感官的閾值。Ø 試驗人員通常需要1050名品評人員，他們要經(jīng)過一定的訓練，做到對樣品A和“非A”比較熟悉。第二節(jié) 差別檢驗應該注意的問題差別檢驗就其敏感性、可靠性和有效性來說，是一項有力的感官檢驗方法。在使用的過程中，應該清楚以下幾點： 實際應用當中，所有的差別檢驗的敏感性都是相同的； 差別檢驗法是強迫選擇法，

21、參評人員必須要做出選擇； 差別檢驗之后一般還要進行其他檢驗，如描述分析或喜好檢驗； 沒有差別的產(chǎn)品不能用來進行喜好檢驗； 不同的產(chǎn)品可以獲得相同的喜愛程度，但原因不一定相同； 不是所有的產(chǎn)品都可以用來進行試驗的。為了盡可能減少問題，保證試驗的順利進行和有效性，有下面幾條建議： 差別檢驗只用來檢驗樣品之間是否存在可感知的差別； 根據(jù)實驗目的和產(chǎn)品性質來選擇合適的試驗方法； 品評人員要按照專門標準來選擇，包括以前的經(jīng)驗，產(chǎn)品的種類等； 試驗樣品為食物和飲料時，采用“攝人一吐出”方法，如果是其他產(chǎn)品，也要執(zhí)行統(tǒng)一標準； 試驗需要進行重復； 呈送順序要平衡； 差別檢驗不能作為消費者接受試驗的一部分；有

22、效控制試驗環(huán)境，盡量減少非產(chǎn)品因素的干擾，但不要刻意去模擬任何一種環(huán)境； 盡量避免或減少產(chǎn)品盛放容器的使用； 差別檢驗的試驗結果用可能性來表示。 要保證試驗的有效性和可靠性，一定要進行認真的試驗設計和精心試驗準備工作，已經(jīng)有為數(shù)眾多的試驗結果表明，差別試驗可以為食品企業(yè)節(jié)省大量的時間、金錢和精力。第六章 單項差別檢驗單項差別檢驗是測定兩個或多個樣品之間某一單一特征的差別，比如酸度。 但應該清楚的是，兩個樣品如果某項指標不存在顯著差異，并不表示兩個沒有總體差異。只測定兩個樣品之間的差別的試驗從試驗設計和統(tǒng)計分析來說都比較簡單，隨著檢驗樣品數(shù)目的增多，試驗的復雜度也相應增加，有的可以進行方差分析，

23、有的還需要一些特殊的統(tǒng)計方法。 第一節(jié) 方向性差別檢驗 兩個樣品之間的比較一、應用領域和范圍 當試驗目的是確定兩個樣品之間具體的感官性質有何差異時，比如，哪一個樣品更甜，使用該檢驗方法。 這種方法也叫成對對比試驗或2項必選試驗，即2AFC(2alternatiVe forced choice)試驗。它是最簡便也是應用最廣泛的感官檢驗方法，通常在決定是否使用更為復雜方法之前使用。其他形式的成對對比試驗包括相同不同試驗，成對喜好試驗。 二、原則 呈送給受試者兩個帶有編號的樣品，要使組合形式AB和BA數(shù)目相等，并隨機呈送。要求受試者從左向右品嘗樣品，然后填寫問卷。 只有在正規(guī)的統(tǒng)計分析時，才使用“強

24、迫選擇法”，即一定要有所選擇，即便是猜測，也不能不做任何選擇，但是大約有一半的感官分析人員要求參評人員不許做出“沒有差別”的判斷，因為這樣會給下面的統(tǒng)計分析帶來困難。三、參試人員 因為該試驗很容易操作，因此沒有受過培訓的人可以參加試驗，但是他們必須熟悉要評價的感官特性。如果要評價的是某項特殊特性，則要使用受過培訓的人員。 因為這種試驗猜中的可能是50，因此需要參加試驗的人數(shù)要多一些。四、試驗步驟 同時提供樣品，順序組合AB、BA數(shù)目相同，隨機呈送樣品。第二節(jié) 成對排序試驗Friedman分析：在所有可能的組合中比較多個樣品。 1、應用領域和范圍 當試驗目的是比較幾個樣品的某一單一特性，比如甜度

25、、新鮮度、喜好度等，當試驗樣品達到36個，而品評人員又是沒有接受過培訓時，這種方法尤為有用。它將樣品就測定指標按照強度順序排列，可以為產(chǎn)品之間的差異提供數(shù)據(jù)信息。2、試驗原則 每個參評人員得到一對樣品，并回答“哪一個樣品更甜/更新鮮/你更喜歡”？將樣品進行所有可能的成對組合，隨機呈送，用Friedman分析對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。3、參試人員 通常參加試驗的人數(shù)少于10人，如果達到20人以上，則試驗效果會更好。要求每個參加試驗的人都對待測品質有識別能力。4、試驗步驟 同時呈送樣品，呈送順序隨機，所問的問題只有一個，即“哪一個樣品更”，不能做“沒有差別”的判斷。如果真的有人做出這樣的判斷，則將結果在

26、各樣品之間平均分配。第三節(jié) 簡單排序試驗1、應用領域和范圍 當試驗目的是就某一項性質對多個產(chǎn)品進行比較時，比如，甜度、新鮮程度、傾向性等，使用這種方法。2、試驗原則 以均衡隨機的順序將樣品呈送給品評員，要求品評員就指定指標將樣品進行排序，計算序列和，然后利用Friedman法對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。3、參加試驗人員 首先要對品評員進行篩選、培訓和指導，參加試驗的人數(shù)不得少于8人，如果參加人數(shù)在16以上，區(qū)分效果會得到明顯提高。根據(jù)試驗目的，品評人員要有區(qū)分樣品指標之間細微差別的能力。 4、試驗步驟 盡量同時提供樣品，品評員同時收到以均衡、隨機順序排列的樣品，其任務就是將樣品進行排序。同一組樣品可以

27、以不同的編號被一次或數(shù)次呈送，如果每組樣品被評價的次數(shù)大于2，那么試驗的準確性會得到很大提高。第四節(jié) 多個樣品之間的差異比較1、應用領域及范圍 當需要比較的樣品數(shù)量很多時，如612個時，可以采用該方法，但比較的樣品數(shù)量不能超過16個。2、原則 和前面試驗不同的是，該方法采用的是均衡非完全分塊設計(BIB)，并不將所有樣品都呈送給品評員品嘗，而是按照試驗設計，部分呈送，即品評員只品嘗部分產(chǎn)品。3、參評人員及試驗步驟 參加試驗人數(shù)根據(jù)樣品數(shù)量而定，確保每個樣品至少被品嘗過兩次，品嘗次數(shù)越多，試驗效果越好，參加人員不要少于8人，如果在16人以上，試驗結果會更好。試驗人員的篩選和培訓同前。第七章 感官

28、評定人員的篩選與培訓感官檢驗是以人作為測量儀器的一種試驗，因此，品評人員在試驗中起著至關重要的作用。對參加感官檢驗的品評人員一個最基本的要求是，必須是自愿參加。在自愿的基礎上，進行篩選、培訓和正式試驗，在正式試驗前，還要簽署一份志愿表格。如一個對草莓進行感官檢驗的試驗，品評人員要簽署的志愿表格如圖71所示。要為一次感官試驗進行品評人員的招募，必須首先具備以下幾個條件。 (1)人力 大量的可供選擇的候選人 執(zhí)行篩選、簡單培訓的感官試驗室工作人員，因為這些工作量比較大，而且對后面的試驗非常重要，因此需要專人來負責。 能夠擔當起培訓任務的感官分析人員，每個感官試驗都要求有專門的負責人員，負責對品評人

29、員進行有針對性的培訓、試驗步驟的講解等。 (2)物力 這是指進行篩選、培訓用的場地和必要的物品。 (3)財力 應該說，感官鑒定是一項花費比較大的試驗，試驗所用物品多為一次性，因此，消耗比較大，尤其是試驗樣品多、次數(shù)多或所需品評人員多時，消耗會很大，所以，在進行試驗前，一定要計劃好，以防止銜接不好而影響試驗的順利進行。 (4)數(shù)據(jù)的收集和處理 最后一點也是很重要的一點，就是數(shù)據(jù)統(tǒng)計工作要有相應的設備和專門人員，包括計算機、相應的統(tǒng)計軟件、原始數(shù)據(jù)的保管和錄入以及數(shù)據(jù)的分析。 (5)篩選 在招募完成之后，就可以進行篩選工作了。一般來講，篩選工作不會與招募同時進行，但時間也不要間隔太長，應該盡快。在

30、篩選品評人員之前，必須清楚以下幾點。 每個人的感官品評能力不都是一樣的； 大多數(shù)人不清楚他們對產(chǎn)品聞、品嘗或感覺的能力； 所有的人都需要經(jīng)過指導才會知道如何正確進行試驗； 不是所有的人都符合做感官品評員的要求； 參加試驗的人會因為參與而得到獎勵，而不是因為正確的回答(沒有所謂的正確答案)；曾經(jīng)學會的感官檢驗技術會因為長時間不用而遺忘； 品評人員的表現(xiàn)會受到許多與試驗或產(chǎn)品無關的因素的影響； 不應該對任何品評人員的回答信息有所懷疑； 如果是本公司的工作人員，參加感官檢驗不應該得到獎勵； 參加感官檢驗永遠是自愿行為，而不是強迫的； 必須保證品評人員的安全。第一節(jié) 區(qū)別檢驗品評人員的篩選和培訓區(qū)別檢

31、驗品評人員的篩選目的是確定該品評員以下能力： 區(qū)別不同產(chǎn)品之間性質差異的能力； 區(qū)別相同產(chǎn)品某項性質程度大小、強弱的能力。一、篩選方法 篩選過程一般分2步： 第一步要求候選人填寫調查表，調查的信息包括候選人的個人情況和某些特殊的與產(chǎn)品有關的問題，如是否對某種食物過敏等，由于調查表包含的問題會比較多，一般要求2周之內返回。篩選的第二個步驟就是感官能力測試，常用的方法有以下3種：1、匹配試驗用來評判品評人員區(qū)別或描述幾種不同刺激物(強度都在閾值以上)的能力。 2、區(qū)別檢驗 此項試驗用來區(qū)別候選人區(qū)別同一類型產(chǎn)品的不同成分、不同加工工藝的能力?？梢杂萌菣z驗和2-3檢驗來完成，按照被區(qū)分的難度由易到

32、難來安排試驗。3、排序分級檢驗這種試驗用來確定候選人區(qū)別樣品給定性質強度的能力。二、篩選試驗結果的處理1、匹配試驗 匹配正確率低于75和氣味的對應物選擇正確率低于60的候選人將不能參加試驗。 2、區(qū)別試驗 使用三角試驗時，在簡單(6倍閾值)和中等難度(3倍閾值)試驗中，分別排除正確率低于60和40的候選人。如果使用2-3檢驗，排除的標準分別為75和60。3、排序分級試驗 在排序法中，接納正確排序和只將相鄰位置顛倒的候選人；在分級法中也遵照相同的原則。三、培訓品評人員篩選好之后，接下來的就應該是培訓，為了保證品評人員都以科學、專業(yè)的精神對待品評工作，培訓是非常關鍵的一步。第二節(jié) 描述分析試驗品評

33、人員的篩選和培訓一、篩選進行描述分析試驗的感官品評人員需要具備以下3種能力：對感官性質及其強度進行區(qū)別的能力； 對感官性質進行描述的能力，包括用語言來描述性質和用標尺描述強度； 抽象歸納的能力。篩選方法：Ø 制作篩選調查表Ø 敏銳性試驗 a、區(qū)別能力測試 b、描述能力測試Ø 排序/分級篩選試驗Ø 面試二、描述試驗的培訓培訓的主要目的是根據(jù)試驗目的讓品評人員了解、掌握并學會運用正式試驗中要用到的評判技能，培訓步驟：詞匯的介紹與演示描述標度的介紹初步實踐較小差異的訓練最后實踐第八章 描述分析描述分析是由一組合格的感官評價人員對產(chǎn)品提供定性、定量描述的感官檢驗

34、方法。它是一種全面的感官分析方法，所有的感官都要參與描述活動，視覺、聽覺、嗅覺、味覺等。應用領域：通過描述分析可以得到產(chǎn)品香氣、風味、口感、質地等方面詳細的信息，具體來說，這種研究方法應用在以下方面：為新產(chǎn)品開發(fā)確定感官特性； 為產(chǎn)品質量控制確定標準； ·為消費者試驗確定需要進行評價的產(chǎn)品感官特性，幫助設計問卷，并有助于試驗結果的解釋；對儲存期間的產(chǎn)品進行跟蹤評價，有助于產(chǎn)品貨架期和包裝材料的研究； 將通過描述分析獲得的產(chǎn)品性質和用儀器測定得到的化學、物理性質進行比較； 測定某些感官性質的強度在短時間內的變化情況，如利用“時間一強度分析”法。描述分析的組成(1)性質定性方面 對產(chǎn)品性

35、質進行描述的“感官參數(shù)”的叫法有許多，比如性質、特征、指標、描述性詞匯或術語等。外觀 a顏色(色彩、純度、一致性、均勻性)。 b表面質地(光澤度、平滑粗糙度)。 c大小和形狀(尺寸和幾何形狀)。 d內部片層和顆粒之間的關系(黏性、成團性、松散性)。氣味 a嗅覺感應(香草味、水果味、花香、臭鼬味)。 b鼻腔感覺因子(涼的、激性的)。 風味 a嗅覺感應(香草味、水果味、花香、臭鼬味、巧克力味、酸敗味)。 b味覺感應(咸、甜、酸、苦)。 c口腔感覺因素(熱、涼、焦煳感、澀、金屬味)。口感、質地 a機械參數(shù)：產(chǎn)品對作用力的反應(硬度、黏度、變形性脆性)。 b幾何參數(shù)：大小、形狀和顆粒在產(chǎn)品內部的分布、

36、排列(小粒的、大粒的、成片的、成條的)。 c脂肪水分參數(shù)：脂、油、水分的多少，它們的游離或被吸附的狀態(tài)(油的、膩的、多汁的、潮的、濕的)。描述分析試驗的有效性和可靠性取決于 a恰當選擇詞匯，一定做到對風味、質地、外觀等感官特性產(chǎn)生的原理有全面的理解，正確選擇進行描述的詞匯； b全面培訓品評人員，使品評人員對所用描述性詞匯的理解和應用是一致的； c合理使用參照詞匯表，保證試驗的一致性。 (2)強度定量方面 描述分析的強度或定量性表達了每個感官特性(詞匯定性因素)的程度，這種程度通過一些測量尺度的數(shù)值來表示，這種數(shù)值的有效性和可靠性取決于以下方面： a選用的尺度的范圍要足夠寬，可以包括該感官性質的

37、所有范圍的強度，同時精確度要足夠高，可以表達兩個樣品之間的細小差別； b對品評人員進行全面培訓，熟悉掌握標尺的使用； c參照標尺的使用，不同的品評人員在不同的品評中，參照標尺的使用要一致，才能保證結果的一致性。描述分析中常用的標度有以下三種： a類別標度：描述分析中常用的類別是從0到9； b線型標度：也和類別標度一樣常用，優(yōu)點是能夠更加精確地表示強度，但缺點是重復性不是很好，因為要記住標尺上的準確位置不像記數(shù)字那么容易； c量值估計標度。 (3)呈現(xiàn)的次序時間方面 在品評時，除了考慮樣品的感官特性和這些特性的強度之外，品評人員還能夠將產(chǎn)品之間的這些差別按照一定的順序識別出來。和口腔、皮膚、纖維

38、質地等有關的物理特性出現(xiàn)的次序通常和樣品被處理的方式有關，也就是和品評員給予樣品的力有關。 (4)總體感覺綜合方面 除了能對產(chǎn)品的性質進行定性、定量的區(qū)別和描述之外，品評人員還要能夠對產(chǎn)品的性質做出總體評價，進行總體評價通常有以下四個方面。 a氣味和風味的總強度 b綜合效果 c總體差別 d. 喜好程度分級常用的描述分析方法定性法風味剖析法定量法質地剖析法 QDA法（定量描述分析法） 系列分析法 自由選擇剖析法風味剖析法(Flavor Profile) 風味剖析法由Arthur DLittle，Inc于20世紀40年代建立起來的，它是惟一正式的定性描述分析方法，可能也是最廣為了解的感官品評方法。

39、進行該分析的品評小組由46名受過培訓的品評人員組成，對一個產(chǎn)品的能夠被感知到的所有氣味和風味，它們的強度、出現(xiàn)的順序以及余味進行描述、討論，達成一致意見之后，由品評小組組長進行總結，并形成書面報告。特點：風味剖析法的優(yōu)點是方便快捷，品評的時間大約為1h，由參評人員對產(chǎn)品的各項性質進行評價，然后得出綜合結論。該方法的結果不需要進行統(tǒng)計分析。 這種方法存在的幾個不足之處主要有：品評小組的意見可能被小組當中地位較高的人或具有“說了算”性格的人所左右，而其他品評人員的意見則得不到體現(xiàn)；質地剖析法(Texture Profile)食品質地定義： 通過機械、觸覺、視覺和聽覺感受器所感受到的產(chǎn)品的所有流變學

40、和結構(幾何和表面上的)上的特性(ISO，1981)。食品質地定義包含的內容：質地是一種感官性質，只有人類才能夠感知并對其進行描述，質地測定儀器能夠檢測并定量表達的僅是某些物理參數(shù)，要想使它們有意義，必須將其轉變成相應的感官性質； 質地是一種多參數(shù)指標，它包括很多方面，而不只是某一項性質； 質地是從食品的結構衍生出來的； 質地的體會要通過多種感受，其中最重要的是接觸和壓力。食品質地分類：觸覺質地 觸覺質地包括口腔觸覺質地(食品的大小、形狀)、口感、口腔中的相變化(即熔化，如冰激凌和巧克力)和觸覺手感。聽覺質地 聽覺質地有脆性和易碎感視覺質地 視覺質地是指食品的表面質地，如粗糙度、光滑度，也包括

41、一些表面特征，如光澤度、孔隙大小多少等。質地剖析法從時間上來講，是在風味剖析法之后另一個具有重要意義的描述方法，于20世紀60年代創(chuàng)立。質地剖析法定義： 是對食品質地、結構體系從其機械、幾何、脂肪、水分等方面的感官分析，分析從開始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上這些方面的存在程度和出現(xiàn)的順序。咀嚼之前 咬第一口 第一次咀嚼 咀嚼 剩余階段定量描述分析法(Quantitative descriptive analysis)美國的Targon公司于20世紀70年代創(chuàng)立了定量描述分析法(QDA)，該方法克服了風味剖析法和質地剖析法的一些缺點，同時還具有自己的一些特點，而它最大的特點就是利用統(tǒng)計方法

42、對數(shù)據(jù)進行分析。時間-強度描述分析法某些產(chǎn)品的感官性質的強度會隨時間而發(fā)生變化，因此，對這些產(chǎn)品來說，感官性質的時間一強度曲線更能說明問題。用這種方法要注意的問題： 各個品評人員使用的品評方法要相同，包括樣品的數(shù)量、入口方式、樣品在口中停留時間、咀嚼方式以及品嘗之后對樣品的處理方式(吞咽或吐出)；自由選擇剖析法自由選擇剖析法(Free choice profiling，F(xiàn)CP)是由williams和Arnold于1984年創(chuàng)立的一種新的感官品評方法。特點：(1)是由品評人員用自己的語言對樣品進行描述，從而形成一份描述詞匯表，而不是對品評人員進行訓練，制定出一份大家都認可的詞匯表。(2)它的統(tǒng)計

43、分析使用一種叫做普洛克路斯忒斯分析法(GPA)的分析過程，最后得到反映樣品之間關系的一致性的圖形。第九章 情感試驗情感試驗的主要目的是估計目前和潛在的消費者對某種產(chǎn)品、某種產(chǎn)品的創(chuàng)意或產(chǎn)品某種性質的喜愛或接受程度。一項有效的消費者試驗要求具備3個條件：試驗設計合理； 參評人員合格； 被測產(chǎn)品具有代表性。消費者試驗的目的： (1)產(chǎn)品質量維護 (2)提高產(chǎn)品質量、對產(chǎn)品進行優(yōu)化 (3)新產(chǎn)品的開發(fā) (4)市場潛力的預測 (5)產(chǎn)品種類調查 (6)對廣告的支持情感試驗的參評人員/消費者： (1)使用人群 (2)年齡 (3)性別 (4)收入 (5)地理位置(6)民族、宗教、教育和職業(yè)情感試驗的地點選

44、擇： 試驗場所和地點會對感官檢驗的結果有多種影響，因為地理位置、場地內的一些因素會對產(chǎn)品的取樣和測試有所影響。(1)試驗室試驗 也叫公司內試驗，這種試驗的優(yōu)缺點如下。 優(yōu)點： 產(chǎn)品的準備和呈送可以嚴格控制； 容易通知雇員來參加試驗； 顏色和其他視覺因素可以被屏蔽掉，以便使參評人員集中精力對風味或質地進行評價。缺點： 由于參評人員對產(chǎn)品的熟悉，會對結果有所影響； 非正常意義上的食用(比如，只是少量食用而不是食用整個產(chǎn)品)會影響對產(chǎn)品品質的評價； 在準備和使用中產(chǎn)品的耐受性可能和家庭使用的產(chǎn)品有所不同。 (2)中心地點試驗 中心地點試驗通常在消費者比較集中或 者比較容易召集的地點進行，比如集市、購

45、物區(qū)、教堂、學校操場等地。優(yōu)點： 參評人員在試驗組織者的控制下品評產(chǎn)品，因此對試驗中發(fā)生的問題會及時解決，得到反應的真實性很高； 產(chǎn)品由真正的消費者品評，試驗結果的有效性很高； 問卷的回收率高(同將樣品帶回家的試驗相比)； 可以由一個消費者品嘗多個產(chǎn)品，試驗開支會降低。缺點： 從產(chǎn)品的準備、每人消費量和食用時間等條件來說，產(chǎn)品進行試驗的環(huán)境是人工的，而不是食用該產(chǎn)品的自然條件，如家里、聚會或飯店等地； 能被問到的問題總是有限的，總有一些問題問不到，這就會限制信息量的獲得。 (3)家庭試驗 家庭試驗是消費者試驗的終點，因為在家庭試驗中， 產(chǎn)品是在最自然的條件下被消費。優(yōu)點： 產(chǎn)品在自然條件下使用

46、； 有關產(chǎn)品喜好程度的信息是反復體會、品嘗的結果，而不是中心地點試驗那樣僅憑第一感覺就得出的結果； 可以充分實施統(tǒng)計取樣計劃； 因為完成問卷的時間可以更長，因此有機會充分考慮產(chǎn)品的各項性質、包裝、價格等，得到的信息量會更大。缺點 ： 家庭試驗耗時，一般要14周才能完成； 使用的品評人員范圍較小，不像中心地點那樣廣泛； 試驗完成情況不好，有的家庭干脆是忘記試驗的事，有的在最后階段想起來，于是匆匆完成問卷；最多只能進行3個樣品的比較，如果數(shù)目再多，對產(chǎn)品的使用條件就將是不自然的，這就違反了選擇家庭作為試驗地點的初衷；因此，有多個樣品的試驗，比如產(chǎn)品優(yōu)化試驗，就不能進行家庭試驗； 產(chǎn)品的準備可能沒有

47、按照標準進行，會對試驗結果產(chǎn)生潛在影響。情感試驗方法定性法定性情感試驗是測定消費者對產(chǎn)品感官性質的主觀反應的方法，由參加品評的消費者以小組討論或面談的方式進行，應用領域： (1)揭示和了解沒有被表現(xiàn)出來的消費者需求(2)估計消費者對某種產(chǎn)品概念和產(chǎn)品模型的最初反應(3)研究消費者使用的描述詞匯(4)研究使用某種特殊產(chǎn)品的消費者的行為分類：(1)集中小組討論(Focus Group) 由1012名消費者組成，進行12h的會面談話討論，談話討論由小組負責人主持，盡量從參加討論的人員中發(fā)掘更多的信息。(2)集中品評小組(Focus Panel) 是集中小組討論的一種變形。 (3)一對一面談情感試驗方

48、法定量法定量情感試驗是確定數(shù)量較多的消費者(50人到幾百人)對一套有關喜好、喜愛程度和感官性質等問題的反應的方法。應用領域： 確定消費者對某種產(chǎn)品的總體喜好情況；確定消費者對產(chǎn)品的全面感官品質(氣味、風味、外觀、質地)的喜好情況；測定消費者對產(chǎn)品某一特殊性質的反應。分類： (1)喜好試驗你喜歡哪一個樣品？你更喜歡哪一個樣品？(2)接受試驗你對產(chǎn)品的喜愛程度如何？產(chǎn)品的可接受性有多大？單項性質評價作為消費者試驗的一部分，研究人員經(jīng)常通過詢問參評人員一些有關感官性質(外觀、風味、氣味、質地等)的問題來探詢消費者接受或拒絕產(chǎn)品的原因。(1)對感官性質的情感反應； 【特別不喜歡特別喜歡】 (2)對感官

49、性質強度的反應； 【沒有很強】 (3)強度的適宜程度 【沒有甜味太甜了】定量情感試驗的設計問卷的設計： （1）問卷的長度要適當； （2）問題清楚，而且形式相似； （3）根據(jù)產(chǎn)品之間的主要差別提問； （4）問卷上要有開放式的問題；試驗過程的設計： （1）試驗條件； （2）試驗負責人； （3）參加試驗人員； （4）樣品；第十章 影響感官評定的因素從理論上來說，一個好的感官品評人員能夠像儀器一樣不受自身和外界因素的影響而精確地進行測量工作，但人畢竟不是儀器，還是很容易出現(xiàn)偏差的。為了使偏差降到最低，感官分析人員有必要了解一些影響感官判斷的基本的心理和生理學因素。生理因素(1)適應性 適應是由于長時間

50、地暴露于一種刺激或與之相類似的刺激下而造成的對該刺激的敏感性降低或改變的現(xiàn)象。(2)增強或抑制作用 增強或抑制效果是由于同時存在的幾種刺激相互作用而表現(xiàn)出來的結果心里物理學因素(1)期望誤差 在對某一樣品進行評價時，我們所知道的樣品的信息可能會影響對樣品的判斷，因為我們總會在樣品中發(fā)現(xiàn)事先期待的東西。(2)習慣誤差 人類受習慣的影響非常大，以至于有這樣的說法，“人類是習慣的奴隸”。 (3)刺激誤差 刺激誤差是由不相關的判斷標準引起的誤差，比如品評者對飲料風味的判斷會受到飲料容器的顏色或類型的影響。(4)邏輯誤差 當品評員將樣品的兩個或多個特性聯(lián)系起來時，就可能產(chǎn)生邏輯誤差。 (5)光環(huán)效應 當

51、評價樣品一個以上的指標時，這些指標會發(fā)生相互影響，這就叫光環(huán)效應。(6)樣品的呈送順序(7)相互建議 一個品評員的反應可能受到其他品評員的影響。(8)缺少積極性不良的身體狀況如果品評人員有下列情況，應該不參加品評工作：感冒或者高燒，或者患有皮膚系統(tǒng)的疾病；口腔疾病或牙齒疾??；精神沮喪或工作壓力過大。第十一章 感官評定中的統(tǒng)計方法統(tǒng)計學是感官研究的一個重要組成部分，要成為一名專業(yè)感官研究人員，必須具備比較全面的統(tǒng)計學知識。 感官評價中誤差產(chǎn)生的根源： 不同的人，生理構造有差異環(huán)境因素的影響人們在語言表達上有所差別，使用標度的方式也不同常用統(tǒng)計數(shù)據(jù)的計算1、數(shù)值的計算（1）平均值：是對數(shù)據(jù)分布的中

52、心中心趨勢的估計，公式為：（2）樣本標準差：是對平均值的波動幅度或覆蓋范圍的估計，公式為：（3）中值：在所有數(shù)據(jù)中排序處于中間位置的數(shù)值。（4）標準誤差：SE=S/(n)1/2 S為樣本的標準差2、置信區(qū)間置信區(qū)間是某參數(shù)真實值的可能變化范圍，可用來判斷數(shù)值是否精確假設檢驗試驗研究的目的通常是確定某未知參數(shù)的值是否等于一特定值，或者兩個未知參數(shù)是否相等。這種判斷可以通過統(tǒng)計假設檢驗來確定。假設檢驗的過程有以下幾步： 確定否定假設H0； 確定取代假設Ha； 收集、整理數(shù)據(jù)； 計算t值； 將t值同臨界值比較，若t值大于臨界值，拒絕否定假設，接受取代假設。常用的試驗方法：1、重復試驗和多次觀察2、實驗設計中的劃塊（1）完全隨機設計（CRD）:用在單一產(chǎn)品由不同評價人員在不同地點進行評價分析。（2）隨機（完全）分塊設計:一般用在樣品數(shù)量不多，不至于引起感官疲勞。（3）均衡非完全分塊設計（BIB）（4）拉丁方設計高級統(tǒng)計方法1、相關分析 用來衡量兩個變量之間的線性相關性。r=-1 表示完全相反的線性關系；r+1 表示直接的線性關系；r=0 表示兩個變量之間的線性關系不明顯。2、主成分分析（PCA） 從眾多的變量中找出影響最大的少數(shù)變量的統(tǒng)計方法。3、聚類分析 將數(shù)據(jù)按照得分的相似性進行分類識別。4、響應分析