糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課程

1、糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課程主要內(nèi)容 糕點(diǎn)概述 糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝 典型糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝 糕點(diǎn)存放中的品質(zhì)問題重點(diǎn)內(nèi)容 中式糕點(diǎn)分類 中西式糕點(diǎn)的區(qū)別 大米商業(yè)分類 喬克斯面糊的調(diào)制 酥皮面團(tuán)的調(diào)制 糕點(diǎn)冷卻與產(chǎn)品形態(tài)的關(guān)系 糕點(diǎn)存放中的品質(zhì)問題糕點(diǎn)概述 糕點(diǎn)的國家標(biāo)準(zhǔn) 西式糕點(diǎn)分類 中式糕點(diǎn)分類 中西式糕點(diǎn)的區(qū)別糕點(diǎn)的國家標(biāo)準(zhǔn)p GB/T20977-2007糕點(diǎn)通則糕點(diǎn)通則p取代了十項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)p糕點(diǎn)分類、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)簽的要求p GB/T12140-2007糕點(diǎn)術(shù)語糕點(diǎn)術(shù)語p糕點(diǎn)通用術(shù)語西式糕點(diǎn)分類簡單分類按產(chǎn)品特點(diǎn)分類面包蛋糕小西點(diǎn)奶油清酥類奶油混酥類蛋白類蛋糕類茶酥類水點(diǎn)心類肥面類其他西式糕

2、點(diǎn)奶油清酥糕點(diǎn) puff pastry （起酥、開面） 面團(tuán)包入奶油,經(jīng)反復(fù)壓片、折疊、冷藏、烘烤而制成的層次清晰,口感酥松的制品。配料中奶油含量較高，制品外觀層次分明，入口酥香，制作精細(xì)，造型美觀，具有濃郁的奶油香味。 代表品種：拿破侖、蝴蝶酥、果醬起酥、葡式蛋撻皮、咖喱肉餃、起司條等西式糕點(diǎn)奶油混酥糕點(diǎn) short butter pastry （干點(diǎn)心）將奶油和入面團(tuán)中,經(jīng)成型、烘烤而制成的沒有層次,口感酥松的制品。這類糕點(diǎn)也稱干點(diǎn)心，同樣是用奶油和面，但與奶油起酥類相區(qū)別的地方是制品不分層次，有些近似于中式糕點(diǎn)。代表品種：水果撻、杏桃派 西式糕點(diǎn)蛋白點(diǎn)心meringue pastry指以

3、蛋白、糖、面粉為主要原料，經(jīng)過低溫烘焙而成的糕點(diǎn)代表品種：椰絲蛋白球，杏仁蛋白餅西式糕點(diǎn)水點(diǎn)心（裱花蛋糕）這類糕點(diǎn)是由坯休和飾花兩部分組成的，用蛋白膏飾花的稱為蛋白水點(diǎn)心，用奶油飾花的稱為奶油水點(diǎn)心；點(diǎn)心的坯體多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。西式糕點(diǎn)肥面類披薩（發(fā)酵面團(tuán)）西式糕點(diǎn) 泡芙（喬克斯，氣鼓）中式糕點(diǎn)的分類熱加工糕點(diǎn)烘烤糕點(diǎn)油炸糕點(diǎn)水蒸糕點(diǎn)熟粉糕點(diǎn)其他冷加工糕點(diǎn)冷調(diào)韌糕類冷調(diào)松糕類蛋糕類油炸上糖漿類薩其馬類其他中式糕點(diǎn)酥類松酥類松脆類酥層類酥皮類水油皮類糖漿皮類松酥皮類硬酥皮類發(fā)酵類烘糕類烤蛋糕類烘烘烤烤類類松酥類酥皮類水油皮類酥層類水調(diào)類發(fā)酵類糯糍類油油炸炸類類蒸

4、蛋糕類印模糕類韌糕類發(fā)糕類松糕類水水蒸蒸類類熱調(diào)糕類印模糕類切片糕類熟熟粉粉糕糕類類中式糕點(diǎn) 酥皮 酥層中式糕點(diǎn) 水調(diào)皮（熱）中式糕點(diǎn)中西式糕點(diǎn)的區(qū)別（1）原料使用中點(diǎn)：以谷物面粉為主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料為輔西點(diǎn)：所用谷物品種少，且面粉用量低于中點(diǎn)，其奶、糖、蛋用量大（2）制作方法中點(diǎn)：多包餡成型，種類繁多，表面裝飾偏簡西點(diǎn)：多夾餡或擠花，表面裝飾繁復(fù)（3）口味中點(diǎn)：香、甜、咸為主西點(diǎn)：突出奶、糖、蛋和果醬的味道（4）產(chǎn)品名稱中點(diǎn)多以產(chǎn)品性質(zhì)、形狀命名；西點(diǎn)多以產(chǎn)地、用途命名糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝原輔料處理面團(tuán)調(diào)制餡料加工糖膏和油膏的調(diào)制包餡與成型糕點(diǎn)熟制熬漿與掛漿糕點(diǎn)裝飾冷卻與包裝原輔料處理

5、1、面粉強(qiáng)力粉適宜制作點(diǎn)心面包、松餅；中力粉適宜制作水果蛋糕、派、肉餡餅；薄力粉適宜于餅干、蛋糕、甜酥點(diǎn)心和大多數(shù)中式糕點(diǎn)一般用作面皮，做餡用時(shí)，多蒸熟或炒熟，也可用作熟品鋪粉原輔料處理2、大米粉（日本，我國南方多用）（1）大米商業(yè)分類 秈米：支鏈淀粉少 粳米：支鏈淀粉83% 糯米：幾乎全是支鏈淀粉，故黏性最大（2）大米中的工藝性能成分 含量70%的淀粉（直鏈淀粉和支鏈淀粉） 含量7-9%的蛋白質(zhì)無面筋性（3）常用的大米粉粘米粉：粳、秈磨粉，黏性小，產(chǎn)品稍硬。蘿卜糕糯米粉：糯米磨粉，黏性大，適于韌性又柔軟的成品，尤其是重糖重油熟粉（糕粉）：炒熟干米磨粉，用于拌餡，既起黏結(jié)作用又防走油、跑糖原輔

6、料處理3、豆類常用的3種：黃豆、綠豆和紅豆。紅豆、綠豆多制餡，綠豆、黃豆多制成豆糕、豆酥糖。豆沙餡：堿水煮過篩去皮過濾壓干豆沙加油、糖炒制原輔料處理4、油脂（1）奶油/黃油/白脫油：稀奶油，涂抹奶油，起酥奶油（2）豬油：中式糕點(diǎn)，面包，派的酥皮，咸酥點(diǎn)心（3）植物油：中點(diǎn)中廣泛應(yīng)用，西點(diǎn)中應(yīng)用少，只在戚風(fēng)蛋糕、奶油空心餅、小西餅中使用；多數(shù)用作煎炸用油；氫化處理后制成起酥油、人造奶油，廣泛應(yīng)用于西點(diǎn)；氫化處理再加乳化劑得到乳化油，用于高成分蛋糕，奶油霜飾料（4）混合油：各種原料油的混合，再脫臭脫色，制得各種氫化油、乳化油、人造奶油等。原輔料處理5、糖（1）白砂糖粗砂：制糖漿用；部分西點(diǎn)撒糖用中

7、砂：用于海綿蛋糕、霜飾原料細(xì)砂：用途廣泛，易溶解，協(xié)助蓬松效果好（2）糖粉（砂糖碾細(xì)）：表面粉飾，防潮；奶油膏；糖皮（3）紅砂糖：中式糕點(diǎn)中餡料制作；西式糕點(diǎn)中用于一些特殊要求褐色并帶有濃郁香味的產(chǎn)品（全麥面包、葡萄干蛋糕、蘇格蘭水果蛋糕等）（4）綿白糖：白砂糖與部分轉(zhuǎn)化糖漿加工制成（5）轉(zhuǎn)化糖漿：部分用于面包和餅干中；漿皮類月餅；糕點(diǎn)餡料的調(diào)制 糖漿類：飴糖、淀粉糖漿、蜂蜜、轉(zhuǎn)化糖漿、果葡糖漿，具有特殊風(fēng)味，增加產(chǎn)品顏色，保持產(chǎn)品水分，延長保存時(shí)間原輔料處理6、肉制品常用：鮮肉、海鮮、香腸、火腿、板油、肥膘等，主要用于餡料。蘇式糕點(diǎn)的餡心：生板油丁與砂糖11.5腌制百果餡、冬蓉、老婆餅餡：肥

8、膘丁與砂糖11腌制7、巧克力與可可粉可可樹，中西非、中南美洲等地可可豆：可可脂含量超過50%，香味濃厚而獨(dú)特；蛋白質(zhì)、淀粉等；可可堿 具有苦味可可豆曬干焙烤水分由6%降至1%，得到可可粉；可可豆分離出可可仁，研磨出巧克力漿焙烤工序可使可可的苦味減少，產(chǎn)生巧克力風(fēng)味。巧克力的使用：48隔水溶化，微冷至35-40 即可裝飾?？煽芍汗剔D(zhuǎn)化溫差小面團(tuán)調(diào)制 水調(diào)面團(tuán) 發(fā)酵面團(tuán) 油酥面團(tuán) 糖漿面團(tuán) 米粉面團(tuán) 淀粉面團(tuán) 其他 泡沫面團(tuán) 燙面面團(tuán) 酥性面團(tuán) 酥皮面團(tuán) 發(fā)酵面團(tuán) 其他中中式式點(diǎn)點(diǎn)心心西西式式點(diǎn)點(diǎn)心心中式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制1、水調(diào)面團(tuán)（又稱筋性面團(tuán)、韌性面團(tuán)）主要用料：面粉、水、其他輔料面團(tuán)調(diào)制：所有

9、原料混合均勻，充分?jǐn)嚢?，起筋，靜置15-20min消除應(yīng)力，再成型面團(tuán)特點(diǎn)：筋力好，彈性大，延伸性足，壓皮搓條都不易斷成品：適宜油炸，如炸大排叉、馓子等中式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制2、發(fā)酵面團(tuán)主料是面粉或米粉，使用酵母發(fā)酵，多用于發(fā)酵類面食和發(fā)糕類。利用酵母的三種形式：空氣中浮游的酵母菌；釀酒的曲；酵母產(chǎn)品中式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制3、油酥面團(tuán)（弱筋）層酥（漿酥，水層酥，水油層酥）混酥（水油酥、甜酥）松酥（混糖面團(tuán)）中式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制4、糖漿面團(tuán)（弱筋性）中式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制5、米粉面團(tuán)（粘米粉、糯米粉）打芡面團(tuán)：江米條，酥京果水磨面團(tuán)：蒸糕燙調(diào)米粉面團(tuán)冷調(diào)米粉面團(tuán)江米條中式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制6、淀粉面團(tuán)西式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制1、泡

10、沫面糊（1）蛋白面糊：蛋白餅，天使蛋糕（2）乳沫面糊：海綿蛋糕，（3）油脂面糊：油蛋糕 蛋白攪打4階段 泡沫穩(wěn)定性：蛋白與全蛋 糖油法面糊調(diào)制的投料順序西式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制2、燙面面團(tuán)又稱喬克斯面糊，choux pastry。國內(nèi)稱為攪面類點(diǎn)心，產(chǎn)品稱哈斗、泡芙、氣鼓、愛克力、奶油空心餅等。面糊的調(diào)制：水和油脂共同煮沸，一次性倒入過篩面粉，邊攪邊煮，至面團(tuán)成球形，光滑不沾壁，鍋底稍結(jié)皮時(shí)，離火，晾冷至60以下，分次加入蛋液，每次加入要保證充分吸收后再加。然后擠注成型，烘烤特點(diǎn)：烘烤時(shí)，產(chǎn)品借助雞蛋有攪打的膨脹力，使制品內(nèi)部形成較大的中空結(jié)構(gòu)，可以充填各種餡料。產(chǎn)品口感松泡，外酥內(nèi)軟，風(fēng)味主要取決于

11、所裝填的餡料。西式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制3、酥性面團(tuán)的調(diào)制又稱甜酥面團(tuán)，混酥面團(tuán)，松酥面團(tuán)產(chǎn)品：部分小餅干、小西餅、塔等產(chǎn)品特點(diǎn)：不分層的酥點(diǎn)，品種富于變化，口感酥松調(diào)制方法： 糖油法：高脂甜酥面團(tuán) 粉油法：高糖甜酥面團(tuán)西式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制4、酥皮面團(tuán)又稱折疊面團(tuán)、帕夫面團(tuán)、泡夫面團(tuán)、酥層面團(tuán)，puff特點(diǎn)：使用水油面包入油脂，經(jīng)反復(fù)搟制折疊，形成一層面一層油交替排列的多層結(jié)構(gòu)，最多可達(dá)1000多層，成品容重輕、分層、酥碎而爽口水油面皮的調(diào)制西式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制4、酥皮面團(tuán) 包油方法 折疊方法西式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制5、發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵軟面團(tuán)：油蛋用量高，點(diǎn)心面包，小西餅發(fā)酵面團(tuán)：油蛋用量低，面包，派，披薩發(fā)酵折疊面團(tuán)：丹麥面包餡料加工豆沙餡蓮蓉餡吉士餡奶黃餡五仁餡百果餡玫瑰餡椒鹽餡火腿餡炒餡炒餡煮餡煮餡拌餡拌餡包餡與成型 印模成型 手工成型 機(jī)械成型糕點(diǎn)熟制 烘烤 油炸 蒸、煮、燙熬漿與掛漿 澆漿 拌漿 撈漿 蘸漿糕點(diǎn)裝飾糕點(diǎn)裝飾的目的（1）使產(chǎn)品更加美觀，色澤圖案誘人（2）提高糕點(diǎn)風(fēng)味，增加營養(yǎng)（果仁、巧克力、奶油）（3）延長糕點(diǎn)的保鮮期（奶油、糖凍、巧克力、涂料可防水分大量蒸發(fā)）裝飾方法（1）色澤裝飾（2）裱花裝飾：膏、糖霜、巧克力（3）夾心裝飾：蛋糕卷，奶油泡芙（4）表面裝飾：涂抹膏、