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1、方火腿的加工工藝 核心提示：成品呈正方形，故稱方火腿，有簡(jiǎn)裝和聽裝兩種，簡(jiǎn)裝每只3kg，聽裝每聽5kg。 成品呈正方形，故稱方火腿，有簡(jiǎn)裝和聽裝兩種，簡(jiǎn)裝每只3kg，聽裝每聽5kg。 1、工藝流程 原料選擇去骨修整鹽水注射腌制滾揉充填成型蒸煮冷卻包裝貯藏 2、操作要點(diǎn) 1）原料選擇 選用豬后腿，經(jīng)2-5排酸24h。不得使用配種豬、黃膘豬、二次冷凍和質(zhì)量不好（如PSE肉和DFD肉）的腿肉。 2）去骨修整 去皮和脂肪后，修去筋腱、血斑、軟骨、骨衣。剔骨過程中避開損傷肌肉。為了增加風(fēng)味，可保留10%-15%的肥膘。整個(gè)操作過程溫度不宜超過10。 3）鹽水注射 鹽水配制：混合粉10kg、食鹽8kg、白

2、糖1.8kg、水100kg。先將混合粉加入5的水中攪勻溶解后加入食鹽、白糖溶解。必要時(shí)加適量調(diào)味品。配成的腌制液保持在5條件下，濃度為16波美度，pH為7-8. 混合粉主要成分有布拉格粉鹽、亞硝酸鈉、磷酸鹽、抗壞血酸及乳化劑等。 鹽水注射：用鹽水注射機(jī)注射，鹽水注射量為20%。可用稱量注射前后肉重的方法掌握注射量。 4）腌制滾揉 間歇式腌制滾揉，每小時(shí)滾揉20min，正轉(zhuǎn)10min，反轉(zhuǎn)10min，停機(jī)40min，腌制24-36h，腌制結(jié)束前加入適量淀粉和味精，再滾揉30min。腌制室溫度掌握在2-3，肉溫3-5。 5）充填成型 充填間溫度掌握在10-12，在裝填時(shí)把肥肉包在外面，以防影響成品質(zhì)量。 6）蒸煮 水溫掌握在75-78，中心溫度達(dá)68時(shí)保持30min，一般蒸煮時(shí)間為1h/kg。 7）冷卻 將產(chǎn)品連同蒸煮籃一起放入冷卻池，由循環(huán)水冷卻至室溫，然后在2冷卻間冷卻至中心溫度為4-6，即可脫模、包裝，在0-4冷藏庫中貯藏。 3、產(chǎn)品質(zhì)量掌握 產(chǎn)品牢固、有彈性、切片性好、無孔隙、色澤微紅

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