煙熏火腿的加工農業(yè)種植技術栽培技術_第1頁
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文檔簡介

1、煙熏火腿的加工 核心提示：煙熏火腿是將優(yōu)質豬后腿肉經注射、嫩化、滾揉、煙熏等工藝精制而成。產品采納纖維素腸衣包裝，外觀具有迷人的煙熏色，切面顯色性好，肉香味飽滿、純正，果木煙熏風味濃郁。 煙熏火腿是將優(yōu)質豬后腿肉經注射、嫩化、滾揉、煙熏等工藝精制而成。產品采納纖維素腸衣包裝，外觀具有迷人的煙熏色，切面顯色性好，肉香味飽滿、純正，果木煙熏風味濃郁。 1、工藝流程 原料選擇腌制（鹽水注射）滾揉灌腸蒸煮煙熏冷卻成品 2、配方的選擇 瘦肉50kg，食鹽1.1kg，磷酸鹽0.15kg，味精0.1kg，混合乳化劑1kg，胡椒粉30g，肉豆蔻粉15g，異抗壞血酸鈉25g，桂皮粉10g，亞硝酸鈉5g。 3、操

2、作要點 1）原料選擇 選擇合適的原料肉是生產優(yōu)質火腿的打算性因素。一般選用豬的后腿肉，色澤要鮮亮，盡可能剔除肥肉、筋、嫩骨和軟組織部分。原料肉應充分冷卻，pH值在5.8-6.2，中心溫度達3-4。 2）腌制 用清水將全部的輔料溶解后進行過濾，用鹽水注射機將輔料溶液注入肉內，然后送入4左右冷庫中腌制12-16h。 3）滾揉 經腌制后的肉需嫩化和滾揉2-3h，滾揉溫度要求在8以下。 4）灌腸 用真空氣壓灌腸機將肉料灌入纖維素腸衣中，并結扎封口。 5）蒸煮 在75-80條件下煮制1-2h，當中心溫度達到68時即可。 6）煙熏 在50條件下熏制30-60min，使火腿外表面呈現棕褐色，具有煙熏風味。

3、7）冷卻 冷卻工序在水中效果比較好。水溫要求在10-12，冷卻4h后產品中心溫度27，然后送入2-4冷藏間冷卻12h，待產品溫度降至1-2時，即得成品。最終采納雙向拉伸膜包裝。 4、產品質量 產品色澤外觀呈現棕褐色；具有火腿應有的鮮美、酥香的氣味，還有煙熏的特別風味；肉質緊密、柔嫩、有彈性、肉塊明顯、無雜質存在；腸衣干燥完整，并與內容物緊密結合，富有彈性，肉質緊密，無黏液和霉斑，切面堅實而潮濕，肉呈勻稱的薔薇紅色，脂肪為白色，有西式火腿特有的香味。 5、留意事項 1）要盡量少的破壞肉的組織結構，力求保持肉的原結構塊形，這樣注入的鹽水才可以較多的保留在肌肉內。 2）火腿生產所用的設備如腌制容器、滾揉機、模具等往往反復交替使用。如每次使用后不準時清除污垢、清洗消毒，則會積聚大量微生物，成為火腿生產的主要污染源之一。 3）嚴格掌握腌制

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