甘薯脆片的生產(chǎn)工藝技術(shù)_1農(nóng)業(yè)種植技術(shù)栽培技術(shù)

1、甘薯脆片的生產(chǎn)工藝技術(shù) 甘薯是福建省其次大糧食作物，常年種植面積達28.67萬公頃，通常只作為粗糧和飼料消費，本身價值極低，但具有極大的加工增值潛力?！皫r薯5號”是一個高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、相宜加工的甘薯新品種，該品種紅皮、紅心、色澤艷麗，富含胡蘿卜素、維生素和其他微量元素。每100克鮮甘薯中含可溶性糖53.79克、胡蘿卜素7.7mg，以甘薯干基計算，含粗蛋白4.38%、粗脂肪1.7%、鉀1.32%，食味軟甜，特殊相宜于甘薯脆片的加工生產(chǎn)。 1.生產(chǎn)工藝流程 原料選擇洗滌去皮切片熱燙冷卻瀝干冷凍低溫真空油炸脫水脫油包裝成品。 2.操作技術(shù)要點 (1)原料選擇采納新奇、粗細(xì)適中的“巖薯5號”甘薯，剔除有病

2、蟲害、機械損傷及霉?fàn)€變質(zhì)的甘薯。 (2)洗滌去皮用流淌水漂洗，洗去甘薯表面的塵土、泥沙及部分微生物等。去皮時可用人工去皮或磨皮機去皮，但一般不宜用堿式去皮，因堿式去皮后殘留的酸或堿對油脂的品質(zhì)有嚴(yán)峻的影響。去皮時應(yīng)剔除不合格的部分，使甘薯表面無黑斑點。 (3)切片通常切成厚度為2.0mm4.0mm的薄片，切片應(yīng)依據(jù)薯形及薯塊大小切成圓片或橢圓片，盡量做到大小全都。 (4)熱燙在燒開的食鹽含量為1.0%3.0%溶液中，熱燙0.5min2.0min，以甘薯切片變透亮為止。 (5)冷卻瀝干將熱燙后的甘薯切片撈出攤薄，用流淌的清水冷卻至水溫，或用7的循環(huán)水冷卻至15以下即可。冷卻后的甘薯切片用振蕩篩瀝

3、干水分或用離心機脫水。 (6)冷凍一般在速凍庫中進行，快速冷凍至物料中心溫度達-18以下，凍藏備用。冷凍的目的是使薯片在油炸時快速脫水，產(chǎn)生大量網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品表面平整、沒有凹陷和皺縮現(xiàn)象，口感獨特酥脆，入口即化。 (7)低溫真空油炸脫水首先將油溫預(yù)熱至110，設(shè)定補償加熱溫度為75，打開主機門，將物料快速裝入吊筐中，馬上關(guān)門，再打開冷卻水進水閥門，啟動冷卻塔風(fēng)機、循環(huán)水泵和真空泵，待真空壓強降至50kpa時啟動油炸開關(guān)，開頭油炸脫水，油炸2min左右油溫降低，補償加熱，保證最終油溫不低于78，直至油炸結(jié)束提起吊筐為止。 (8)脫油可采納真空脫油和常壓脫油2種方式。真空脫油是在油炸主機內(nèi)配備真空

4、脫油設(shè)備，至油炸結(jié)束后提起吊筐，然后啟動脫油電機即可；而常壓脫油則是在油炸結(jié)束后，取出物料放入離心機內(nèi)脫油，應(yīng)在趁物料還未冷卻時進行，且分別因素一般不應(yīng)超過250克，否則易造成碎片太多。 (9)包裝成品真空油炸產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu)，在孔隙表面吸附了一層油脂，油脂與氧接觸會發(fā)生氧化反應(yīng)。食品衛(wèi)生法中對產(chǎn)品的過氧化物有較嚴(yán)格的規(guī)定，而松脆的口感是真空油炸脆片的特點。為延長甘薯脆片的流通及貯存時間，而品質(zhì)仍能達到要求，宜采納雙層pe袋，并充入惰性氣體的包裝方式，然后依據(jù)客戶需要進行裝箱入庫。 3.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 甘薯脆片應(yīng)達到以下標(biāo)準(zhǔn)：有該品種原料的感官色澤，脂度以餅干作對比應(yīng)達到相當(dāng)?shù)某潭龋?guī)格依客戶要

5、求而定；含油率為8%20%；水分含量不大于3%；不得檢出夾雜物；細(xì)菌總數(shù)含量不大于1000個/克，大腸菌群含量不大于10個/100克，不得檢出致病菌；砷含量不大于1.0毫克/千克，鉛含量不大于2.0毫克/千克，銅含量不大于60毫克/千克。 如今，隨著食品衛(wèi)生平安與食品健康越來越受到人們的關(guān)注，人們對油炸食品已不再青睞，可考慮用微波干燥、膨化處理來替代真空油炸，生產(chǎn)不含油脂的果蔬脆片，詳細(xì)工藝有待進一步討論；此外，油脂的再生與抗氧化已成為降低脆片生產(chǎn)成本的關(guān)鍵所在，所以在油炸過程中應(yīng)每隔1個班次(8h)，將掉入油脂中的微粒除去，可用篩網(wǎng)過濾、超速離心等，也可采納油脂抗氧化劑，或在油炸過程中使用煎

6、炸油過濾處理設(shè)備。 1.生產(chǎn)工藝流程 原料選擇洗滌去皮切片熱燙冷卻瀝干冷凍低溫真空油炸脫水脫油包裝成品。 2.操作技術(shù)要點 (1)原料選擇采納新奇、粗細(xì)適中的“巖薯5號”甘薯，剔除有病蟲害、機械損傷及霉?fàn)€變質(zhì)的甘薯。 (2)洗滌去皮用流淌水漂洗，洗去甘薯表面的塵土、泥沙及部分微生物等。去皮時可用人工去皮或磨皮機去皮，但一般不宜用堿式去皮，因堿式去皮后殘留的酸或堿對油脂的品質(zhì)有嚴(yán)峻的影響。去皮時應(yīng)剔除不合格的部分，使甘薯表面無黑斑點。 (3)切片通常切成厚度為2.0mm4.0mm的薄片，切片應(yīng)依據(jù)薯形及薯塊大小切成圓片或橢圓片，盡量做到大小全都。 (4)熱燙在燒開的食鹽含量為1.0%3.0%溶液

7、中，熱燙0.5min2.0min，以甘薯切片變透亮為止。 (5)冷卻瀝干將熱燙后的甘薯切片撈出攤薄，用流淌的清水冷卻至水溫，或用7的循環(huán)水冷卻至15以下即可。冷卻后的甘薯切片用振蕩篩瀝干水分或用離心機脫水。 (6)冷凍一般在速凍庫中進行，快速冷凍至物料中心溫度達-18以下，凍藏備用。冷凍的目的是使薯片在油炸時快速脫水，產(chǎn)生大量網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品表面平整、沒有凹陷和皺縮現(xiàn)象，口感獨特酥脆，入口即化。 (7)低溫真空油炸脫水首先將油溫預(yù)熱至110，設(shè)定補償加熱溫度為75，打開主機門，將物料快速裝入吊筐中，馬上關(guān)門，再打開冷卻水進水閥門，啟動冷卻塔風(fēng)機、循環(huán)水泵和真空泵，待真空壓強降至50kpa時啟動油

8、炸開關(guān)，開頭油炸脫水，油炸2min左右油溫降低，補償加熱，保證最終油溫不低于78，直至油炸結(jié)束提起吊筐為止。 (8)脫油可采納真空脫油和常壓脫油2種方式。真空脫油是在油炸主機內(nèi)配備真空脫油設(shè)備，至油炸結(jié)束后提起吊筐，然后啟動脫油電機即可；而常壓脫油則是在油炸結(jié)束后，取出物料放入離心機內(nèi)脫油，應(yīng)在趁物料還未冷卻時進行，且分別因素一般不應(yīng)超過250克，否則易造成碎片太多。 (9)包裝成品真空油炸產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu)，在孔隙表面吸附了一層油脂，油脂與氧接觸會發(fā)生氧化反應(yīng)。食品衛(wèi)生法中對產(chǎn)品的過氧化物有較嚴(yán)格的規(guī)定，而松脆的口感是真空油炸脆片的特點。為延長甘薯脆片的流通及貯存時間，而品質(zhì)仍能達到要求，宜采

9、納雙層pe袋，并充入惰性氣體的包裝方式，然后依據(jù)客戶需要進行裝箱入庫。 3.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 甘薯脆片應(yīng)達到以下標(biāo)準(zhǔn)：有該品種原料的感官色澤，脂度以餅干作對比應(yīng)達到相當(dāng)?shù)某潭?，?guī)格依客戶要求而定；含油率為8%20%；水分含量不大于3%；不得檢出夾雜物；細(xì)菌總數(shù)含量不大于1000個/克，大腸菌群含量不大于10個/100克，不得檢出致病菌；砷含量不大于1.0毫克/千克，鉛含量不大于2.0毫克/千克，銅含量不大于60毫克/千克。 如今，隨著食品衛(wèi)生平安與食品健康越來越受到人們的關(guān)注，人們對油炸食品已不再青睞，可考慮用微波干燥、膨化處理來替代真空油炸，生產(chǎn)不含油脂的果蔬脆片，詳細(xì)工藝有待進一步討論；此外，

10、油脂的再生與抗氧化已成為降低脆片生產(chǎn)成本的關(guān)鍵所在，所以在油炸過程中應(yīng)每隔1個班次(8h)，將掉入油脂中的微粒除去，可用篩網(wǎng)過濾、超速離心等，也可采納油脂抗氧化劑，或在油炸過程中使用煎炸油過濾處理設(shè)備。 原料選擇洗滌去皮切片熱燙冷卻瀝干冷凍低溫真空油炸脫水脫油包裝成品。 2.操作技術(shù)要點 (1)原料選擇采納新奇、粗細(xì)適中的“巖薯5號”甘薯，剔除有病蟲害、機械損傷及霉?fàn)€變質(zhì)的甘薯。 (2)洗滌去皮用流淌水漂洗，洗去甘薯表面的塵土、泥沙及部分微生物等。去皮時可用人工去皮或磨皮機去皮，但一般不宜用堿式去皮，因堿式去皮后殘留的酸或堿對油脂的品質(zhì)有嚴(yán)峻的影響。去皮時應(yīng)剔除不合格的部分，使甘薯表面無黑斑點

11、。 (3)切片通常切成厚度為2.0mm4.0mm的薄片，切片應(yīng)依據(jù)薯形及薯塊大小切成圓片或橢圓片，盡量做到大小全都。 (4)熱燙在燒開的食鹽含量為1.0%3.0%溶液中，熱燙0.5min2.0min，以甘薯切片變透亮為止。 (5)冷卻瀝干將熱燙后的甘薯切片撈出攤薄，用流淌的清水冷卻至水溫，或用7的循環(huán)水冷卻至15以下即可。冷卻后的甘薯切片用振蕩篩瀝干水分或用離心機脫水。 (6)冷凍一般在速凍庫中進行，快速冷凍至物料中心溫度達-18以下，凍藏備用。冷凍的目的是使薯片在油炸時快速脫水，產(chǎn)生大量網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品表面平整、沒有凹陷和皺縮現(xiàn)象，口感獨特酥脆，入口即化。 (7)低溫真空油炸脫水首先將油溫預(yù)熱

12、至110，設(shè)定補償加熱溫度為75，打開主機門，將物料快速裝入吊筐中，馬上關(guān)門，再打開冷卻水進水閥門，啟動冷卻塔風(fēng)機、循環(huán)水泵和真空泵，待真空壓強降至50kpa時啟動油炸開關(guān)，開頭油炸脫水，油炸2min左右油溫降低，補償加熱，保證最終油溫不低于78，直至油炸結(jié)束提起吊筐為止。 (8)脫油可采納真空脫油和常壓脫油2種方式。真空脫油是在油炸主機內(nèi)配備真空脫油設(shè)備，至油炸結(jié)束后提起吊筐，然后啟動脫油電機即可；而常壓脫油則是在油炸結(jié)束后，取出物料放入離心機內(nèi)脫油，應(yīng)在趁物料還未冷卻時進行，且分別因素一般不應(yīng)超過250克，否則易造成碎片太多。 (9)包裝成品真空油炸產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu)，在孔隙表面吸附了一層油

13、脂，油脂與氧接觸會發(fā)生氧化反應(yīng)。食品衛(wèi)生法中對產(chǎn)品的過氧化物有較嚴(yán)格的規(guī)定，而松脆的口感是真空油炸脆片的特點。為延長甘薯脆片的流通及貯存時間，而品質(zhì)仍能達到要求，宜采納雙層pe袋，并充入惰性氣體的包裝方式，然后依據(jù)客戶需要進行裝箱入庫。 3.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 甘薯脆片應(yīng)達到以下標(biāo)準(zhǔn)：有該品種原料的感官色澤，脂度以餅干作對比應(yīng)達到相當(dāng)?shù)某潭龋?guī)格依客戶要求而定；含油率為8%20%；水分含量不大于3%；不得檢出夾雜物；細(xì)菌總數(shù)含量不大于1000個/克，大腸菌群含量不大于10個/100克，不得檢出致病菌；砷含量不大于1.0毫克/千克，鉛含量不大于2.0毫克/千克，銅含量不大于60毫克/千克。 如今，隨著

14、食品衛(wèi)生平安與食品健康越來越受到人們的關(guān)注，人們對油炸食品已不再青睞，可考慮用微波干燥、膨化處理來替代真空油炸，生產(chǎn)不含油脂的果蔬脆片，詳細(xì)工藝有待進一步討論；此外，油脂的再生與抗氧化已成為降低脆片生產(chǎn)成本的關(guān)鍵所在，所以在油炸過程中應(yīng)每隔1個班次(8h)，將掉入油脂中的微粒除去，可用篩網(wǎng)過濾、超速離心等，也可采納油脂抗氧化劑，或在油炸過程中使用煎炸油過濾處理設(shè)備。 2.操作技術(shù)要點 (1)原料選擇采納新奇、粗細(xì)適中的“巖薯5號”甘薯，剔除有病蟲害、機械損傷及霉?fàn)€變質(zhì)的甘薯。 (2)洗滌去皮用流淌水漂洗，洗去甘薯表面的塵土、泥沙及部分微生物等。去皮時可用人工去皮或磨皮機去皮，但一般不宜用堿式去

15、皮，因堿式去皮后殘留的酸或堿對油脂的品質(zhì)有嚴(yán)峻的影響。去皮時應(yīng)剔除不合格的部分，使甘薯表面無黑斑點。 (3)切片通常切成厚度為2.0mm4.0mm的薄片，切片應(yīng)依據(jù)薯形及薯塊大小切成圓片或橢圓片，盡量做到大小全都。 (4)熱燙在燒開的食鹽含量為1.0%3.0%溶液中，熱燙0.5min2.0min，以甘薯切片變透亮為止。 (5)冷卻瀝干將熱燙后的甘薯切片撈出攤薄，用流淌的清水冷卻至水溫，或用7的循環(huán)水冷卻至15以下即可。冷卻后的甘薯切片用振蕩篩瀝干水分或用離心機脫水。 (6)冷凍一般在速凍庫中進行，快速冷凍至物料中心溫度達-18以下，凍藏備用。冷凍的目的是使薯片在油炸時快速脫水，產(chǎn)生大量網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)

16、，產(chǎn)品表面平整、沒有凹陷和皺縮現(xiàn)象，口感獨特酥脆，入口即化。 (7)低溫真空油炸脫水首先將油溫預(yù)熱至110，設(shè)定補償加熱溫度為75，打開主機門，將物料快速裝入吊筐中，馬上關(guān)門，再打開冷卻水進水閥門，啟動冷卻塔風(fēng)機、循環(huán)水泵和真空泵，待真空壓強降至50kpa時啟動油炸開關(guān)，開頭油炸脫水，油炸2min左右油溫降低，補償加熱，保證最終油溫不低于78，直至油炸結(jié)束提起吊筐為止。 (8)脫油可采納真空脫油和常壓脫油2種方式。真空脫油是在油炸主機內(nèi)配備真空脫油設(shè)備，至油炸結(jié)束后提起吊筐，然后啟動脫油電機即可；而常壓脫油則是在油炸結(jié)束后，取出物料放入離心機內(nèi)脫油，應(yīng)在趁物料還未冷卻時進行，且分別因素一般不應(yīng)

17、超過250克，否則易造成碎片太多。 (9)包裝成品真空油炸產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu)，在孔隙表面吸附了一層油脂，油脂與氧接觸會發(fā)生氧化反應(yīng)。食品衛(wèi)生法中對產(chǎn)品的過氧化物有較嚴(yán)格的規(guī)定，而松脆的口感是真空油炸脆片的特點。為延長甘薯脆片的流通及貯存時間，而品質(zhì)仍能達到要求，宜采納雙層pe袋，并充入惰性氣體的包裝方式，然后依據(jù)客戶需要進行裝箱入庫。 3.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 甘薯脆片應(yīng)達到以下標(biāo)準(zhǔn)：有該品種原料的感官色澤，脂度以餅干作對比應(yīng)達到相當(dāng)?shù)某潭?，?guī)格依客戶要求而定；含油率為8%20%；水分含量不大于3%；不得檢出夾雜物；細(xì)菌總數(shù)含量不大于1000個/克，大腸菌群含量不大于10個/100克，不得檢出致病菌；砷

18、含量不大于1.0毫克/千克，鉛含量不大于2.0毫克/千克，銅含量不大于60毫克/千克。 如今，隨著食品衛(wèi)生平安與食品健康越來越受到人們的關(guān)注，人們對油炸食品已不再青睞，可考慮用微波干燥、膨化處理來替代真空油炸，生產(chǎn)不含油脂的果蔬脆片，詳細(xì)工藝有待進一步討論；此外，油脂的再生與抗氧化已成為降低脆片生產(chǎn)成本的關(guān)鍵所在，所以在油炸過程中應(yīng)每隔1個班次(8h)，將掉入油脂中的微粒除去，可用篩網(wǎng)過濾、超速離心等，也可采納油脂抗氧化劑，或在油炸過程中使用煎炸油過濾處理設(shè)備。 (1)原料選擇采納新奇、粗細(xì)適中的“巖薯5號”甘薯，剔除有病蟲害、機械損傷及霉?fàn)€變質(zhì)的甘薯。 (2)洗滌去皮用流淌水漂洗，洗去甘薯表

19、面的塵土、泥沙及部分微生物等。去皮時可用人工去皮或磨皮機去皮，但一般不宜用堿式去皮，因堿式去皮后殘留的酸或堿對油脂的品質(zhì)有嚴(yán)峻的影響。去皮時應(yīng)剔除不合格的部分，使甘薯表面無黑斑點。 (3)切片通常切成厚度為2.0mm4.0mm的薄片，切片應(yīng)依據(jù)薯形及薯塊大小切成圓片或橢圓片，盡量做到大小全都。 (4)熱燙在燒開的食鹽含量為1.0%3.0%溶液中，熱燙0.5min2.0min，以甘薯切片變透亮為止。 (5)冷卻瀝干將熱燙后的甘薯切片撈出攤薄，用流淌的清水冷卻至水溫，或用7的循環(huán)水冷卻至15以下即可。冷卻后的甘薯切片用振蕩篩瀝干水分或用離心機脫水。 (6)冷凍一般在速凍庫中進行，快速冷凍至物料中心

20、溫度達-18以下，凍藏備用。冷凍的目的是使薯片在油炸時快速脫水，產(chǎn)生大量網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品表面平整、沒有凹陷和皺縮現(xiàn)象，口感獨特酥脆，入口即化。 (7)低溫真空油炸脫水首先將油溫預(yù)熱至110，設(shè)定補償加熱溫度為75，打開主機門，將物料快速裝入吊筐中，馬上關(guān)門，再打開冷卻水進水閥門，啟動冷卻塔風(fēng)機、循環(huán)水泵和真空泵，待真空壓強降至50kpa時啟動油炸開關(guān)，開頭油炸脫水，油炸2min左右油溫降低，補償加熱，保證最終油溫不低于78，直至油炸結(jié)束提起吊筐為止。 (8)脫油可采納真空脫油和常壓脫油2種方式。真空脫油是在油炸主機內(nèi)配備真空脫油設(shè)備，至油炸結(jié)束后提起吊筐，然后啟動脫油電機即可；而常壓脫油則是在油

21、炸結(jié)束后，取出物料放入離心機內(nèi)脫油，應(yīng)在趁物料還未冷卻時進行，且分別因素一般不應(yīng)超過250克，否則易造成碎片太多。 (9)包裝成品真空油炸產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu)，在孔隙表面吸附了一層油脂，油脂與氧接觸會發(fā)生氧化反應(yīng)。食品衛(wèi)生法中對產(chǎn)品的過氧化物有較嚴(yán)格的規(guī)定，而松脆的口感是真空油炸脆片的特點。為延長甘薯脆片的流通及貯存時間，而品質(zhì)仍能達到要求，宜采納雙層pe袋，并充入惰性氣體的包裝方式，然后依據(jù)客戶需要進行裝箱入庫。 3.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 甘薯脆片應(yīng)達到以下標(biāo)準(zhǔn)：有該品種原料的感官色澤，脂度以餅干作對比應(yīng)達到相當(dāng)?shù)某潭龋?guī)格依客戶要求而定；含油率為8%20%；水分含量不大于3%；不得檢出夾雜物；細(xì)菌總數(shù)

22、含量不大于1000個/克，大腸菌群含量不大于10個/100克，不得檢出致病菌；砷含量不大于1.0毫克/千克，鉛含量不大于2.0毫克/千克，銅含量不大于60毫克/千克。 如今，隨著食品衛(wèi)生平安與食品健康越來越受到人們的關(guān)注，人們對油炸食品已不再青睞，可考慮用微波干燥、膨化處理來替代真空油炸，生產(chǎn)不含油脂的果蔬脆片，詳細(xì)工藝有待進一步討論；此外，油脂的再生與抗氧化已成為降低脆片生產(chǎn)成本的關(guān)鍵所在，所以在油炸過程中應(yīng)每隔1個班次(8h)，將掉入油脂中的微粒除去，可用篩網(wǎng)過濾、超速離心等，也可采納油脂抗氧化劑，或在油炸過程中使用煎炸油過濾處理設(shè)備。 (2)洗滌去皮用流淌水漂洗，洗去甘薯表面的塵土、泥沙

23、及部分微生物等。去皮時可用人工去皮或磨皮機去皮，但一般不宜用堿式去皮，因堿式去皮后殘留的酸或堿對油脂的品質(zhì)有嚴(yán)峻的影響。去皮時應(yīng)剔除不合格的部分，使甘薯表面無黑斑點。 (3)切片通常切成厚度為2.0mm4.0mm的薄片，切片應(yīng)依據(jù)薯形及薯塊大小切成圓片或橢圓片，盡量做到大小全都。 (4)熱燙在燒開的食鹽含量為1.0%3.0%溶液中，熱燙0.5min2.0min，以甘薯切片變透亮為止。 (5)冷卻瀝干將熱燙后的甘薯切片撈出攤薄，用流淌的清水冷卻至水溫，或用7的循環(huán)水冷卻至15以下即可。冷卻后的甘薯切片用振蕩篩瀝干水分或用離心機脫水。 (6)冷凍一般在速凍庫中進行，快速冷凍至物料中心溫度達-18以

24、下，凍藏備用。冷凍的目的是使薯片在油炸時快速脫水，產(chǎn)生大量網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品表面平整、沒有凹陷和皺縮現(xiàn)象，口感獨特酥脆，入口即化。 (7)低溫真空油炸脫水首先將油溫預(yù)熱至110，設(shè)定補償加熱溫度為75，打開主機門，將物料快速裝入吊筐中，馬上關(guān)門，再打開冷卻水進水閥門，啟動冷卻塔風(fēng)機、循環(huán)水泵和真空泵，待真空壓強降至50kpa時啟動油炸開關(guān)，開頭油炸脫水，油炸2min左右油溫降低，補償加熱，保證最終油溫不低于78，直至油炸結(jié)束提起吊筐為止。 (8)脫油可采納真空脫油和常壓脫油2種方式。真空脫油是在油炸主機內(nèi)配備真空脫油設(shè)備，至油炸結(jié)束后提起吊筐，然后啟動脫油電機即可；而常壓脫油則是在油炸結(jié)束后，取出

25、物料放入離心機內(nèi)脫油，應(yīng)在趁物料還未冷卻時進行，且分別因素一般不應(yīng)超過250克，否則易造成碎片太多。 (9)包裝成品真空油炸產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu)，在孔隙表面吸附了一層油脂，油脂與氧接觸會發(fā)生氧化反應(yīng)。食品衛(wèi)生法中對產(chǎn)品的過氧化物有較嚴(yán)格的規(guī)定，而松脆的口感是真空油炸脆片的特點。為延長甘薯脆片的流通及貯存時間，而品質(zhì)仍能達到要求，宜采納雙層pe袋，并充入惰性氣體的包裝方式，然后依據(jù)客戶需要進行裝箱入庫。 3.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 甘薯脆片應(yīng)達到以下標(biāo)準(zhǔn)：有該品種原料的感官色澤，脂度以餅干作對比應(yīng)達到相當(dāng)?shù)某潭?，?guī)格依客戶要求而定；含油率為8%20%；水分含量不大于3%；不得檢出夾雜物；細(xì)菌總數(shù)含量不大于10

26、00個/克，大腸菌群含量不大于10個/100克，不得檢出致病菌；砷含量不大于1.0毫克/千克，鉛含量不大于2.0毫克/千克，銅含量不大于60毫克/千克。 如今，隨著食品衛(wèi)生平安與食品健康越來越受到人們的關(guān)注，人們對油炸食品已不再青睞，可考慮用微波干燥、膨化處理來替代真空油炸，生產(chǎn)不含油脂的果蔬脆片，詳細(xì)工藝有待進一步討論；此外，油脂的再生與抗氧化已成為降低脆片生產(chǎn)成本的關(guān)鍵所在，所以在油炸過程中應(yīng)每隔1個班次(8h)，將掉入油脂中的微粒除去，可用篩網(wǎng)過濾、超速離心等，也可采納油脂抗氧化劑，或在油炸過程中使用煎炸油過濾處理設(shè)備。 (3)切片通常切成厚度為2.0mm4.0mm的薄片，切片應(yīng)依據(jù)薯形

27、及薯塊大小切成圓片或橢圓片，盡量做到大小全都。 (4)熱燙在燒開的食鹽含量為1.0%3.0%溶液中，熱燙0.5min2.0min，以甘薯切片變透亮為止。 (5)冷卻瀝干將熱燙后的甘薯切片撈出攤薄，用流淌的清水冷卻至水溫，或用7的循環(huán)水冷卻至15以下即可。冷卻后的甘薯切片用振蕩篩瀝干水分或用離心機脫水。 (6)冷凍一般在速凍庫中進行，快速冷凍至物料中心溫度達-18以下，凍藏備用。冷凍的目的是使薯片在油炸時快速脫水，產(chǎn)生大量網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品表面平整、沒有凹陷和皺縮現(xiàn)象，口感獨特酥脆，入口即化。 (7)低溫真空油炸脫水首先將油溫預(yù)熱至110，設(shè)定補償加熱溫度為75，打開主機門，將物料快速裝入吊筐中，馬

28、上關(guān)門，再打開冷卻水進水閥門，啟動冷卻塔風(fēng)機、循環(huán)水泵和真空泵，待真空壓強降至50kpa時啟動油炸開關(guān)，開頭油炸脫水，油炸2min左右油溫降低，補償加熱，保證最終油溫不低于78，直至油炸結(jié)束提起吊筐為止。 (8)脫油可采納真空脫油和常壓脫油2種方式。真空脫油是在油炸主機內(nèi)配備真空脫油設(shè)備，至油炸結(jié)束后提起吊筐，然后啟動脫油電機即可；而常壓脫油則是在油炸結(jié)束后，取出物料放入離心機內(nèi)脫油，應(yīng)在趁物料還未冷卻時進行，且分別因素一般不應(yīng)超過250克，否則易造成碎片太多。 (9)包裝成品真空油炸產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu)，在孔隙表面吸附了一層油脂，油脂與氧接觸會發(fā)生氧化反應(yīng)。食品衛(wèi)生法中對產(chǎn)品的過氧化物有較嚴(yán)格的

29、規(guī)定，而松脆的口感是真空油炸脆片的特點。為延長甘薯脆片的流通及貯存時間，而品質(zhì)仍能達到要求，宜采納雙層pe袋，并充入惰性氣體的包裝方式，然后依據(jù)客戶需要進行裝箱入庫。 3.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 甘薯脆片應(yīng)達到以下標(biāo)準(zhǔn)：有該品種原料的感官色澤，脂度以餅干作對比應(yīng)達到相當(dāng)?shù)某潭?，?guī)格依客戶要求而定；含油率為8%20%；水分含量不大于3%；不得檢出夾雜物；細(xì)菌總數(shù)含量不大于1000個/克，大腸菌群含量不大于10個/100克，不得檢出致病菌；砷含量不大于1.0毫克/千克，鉛含量不大于2.0毫克/千克，銅含量不大于60毫克/千克。 如今，隨著食品衛(wèi)生平安與食品健康越來越受到人們的關(guān)注，人們對油炸食品已不再青睞，

30、可考慮用微波干燥、膨化處理來替代真空油炸，生產(chǎn)不含油脂的果蔬脆片，詳細(xì)工藝有待進一步討論；此外，油脂的再生與抗氧化已成為降低脆片生產(chǎn)成本的關(guān)鍵所在，所以在油炸過程中應(yīng)每隔1個班次(8h)，將掉入油脂中的微粒除去，可用篩網(wǎng)過濾、超速離心等，也可采納油脂抗氧化劑，或在油炸過程中使用煎炸油過濾處理設(shè)備。 (4)熱燙在燒開的食鹽含量為1.0%3.0%溶液中，熱燙0.5min2.0min，以甘薯切片變透亮為止。 (5)冷卻瀝干將熱燙后的甘薯切片撈出攤薄，用流淌的清水冷卻至水溫，或用7的循環(huán)水冷卻至15以下即可。冷卻后的甘薯切片用振蕩篩瀝干水分或用離心機脫水。 (6)冷凍一般在速凍庫中進行，快速冷凍至物料

31、中心溫度達-18以下，凍藏備用。冷凍的目的是使薯片在油炸時快速脫水，產(chǎn)生大量網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品表面平整、沒有凹陷和皺縮現(xiàn)象，口感獨特酥脆，入口即化。 (7)低溫真空油炸脫水首先將油溫預(yù)熱至110，設(shè)定補償加熱溫度為75，打開主機門，將物料快速裝入吊筐中，馬上關(guān)門，再打開冷卻水進水閥門，啟動冷卻塔風(fēng)機、循環(huán)水泵和真空泵，待真空壓強降至50kpa時啟動油炸開關(guān)，開頭油炸脫水，油炸2min左右油溫降低，補償加熱，保證最終油溫不低于78，直至油炸結(jié)束提起吊筐為止。 (8)脫油可采納真空脫油和常壓脫油2種方式。真空脫油是在油炸主機內(nèi)配備真空脫油設(shè)備，至油炸結(jié)束后提起吊筐，然后啟動脫油電機即可；而常壓脫油則是

32、在油炸結(jié)束后，取出物料放入離心機內(nèi)脫油，應(yīng)在趁物料還未冷卻時進行，且分別因素一般不應(yīng)超過250克，否則易造成碎片太多。 (9)包裝成品真空油炸產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu)，在孔隙表面吸附了一層油脂，油脂與氧接觸會發(fā)生氧化反應(yīng)。食品衛(wèi)生法中對產(chǎn)品的過氧化物有較嚴(yán)格的規(guī)定，而松脆的口感是真空油炸脆片的特點。為延長甘薯脆片的流通及貯存時間，而品質(zhì)仍能達到要求，宜采納雙層pe袋，并充入惰性氣體的包裝方式，然后依據(jù)客戶需要進行裝箱入庫。 3.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 甘薯脆片應(yīng)達到以下標(biāo)準(zhǔn)：有該品種原料的感官色澤，脂度以餅干作對比應(yīng)達到相當(dāng)?shù)某潭龋?guī)格依客戶要求而定；含油率為8%20%；水分含量不大于3%；不得檢出夾雜物；細(xì)菌

33、總數(shù)含量不大于1000個/克，大腸菌群含量不大于10個/100克，不得檢出致病菌；砷含量不大于1.0毫克/千克，鉛含量不大于2.0毫克/千克，銅含量不大于60毫克/千克。 如今，隨著食品衛(wèi)生平安與食品健康越來越受到人們的關(guān)注，人們對油炸食品已不再青睞，可考慮用微波干燥、膨化處理來替代真空油炸，生產(chǎn)不含油脂的果蔬脆片，詳細(xì)工藝有待進一步討論；此外，油脂的再生與抗氧化已成為降低脆片生產(chǎn)成本的關(guān)鍵所在，所以在油炸過程中應(yīng)每隔1個班次(8h)，將掉入油脂中的微粒除去，可用篩網(wǎng)過濾、超速離心等，也可采納油脂抗氧化劑，或在油炸過程中使用煎炸油過濾處理設(shè)備。 (5)冷卻瀝干將熱燙后的甘薯切片撈出攤薄，用流淌

34、的清水冷卻至水溫，或用7的循環(huán)水冷卻至15以下即可。冷卻后的甘薯切片用振蕩篩瀝干水分或用離心機脫水。 (6)冷凍一般在速凍庫中進行，快速冷凍至物料中心溫度達-18以下，凍藏備用。冷凍的目的是使薯片在油炸時快速脫水，產(chǎn)生大量網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品表面平整、沒有凹陷和皺縮現(xiàn)象，口感獨特酥脆，入口即化。 (7)低溫真空油炸脫水首先將油溫預(yù)熱至110，設(shè)定補償加熱溫度為75，打開主機門，將物料快速裝入吊筐中，馬上關(guān)門，再打開冷卻水進水閥門，啟動冷卻塔風(fēng)機、循環(huán)水泵和真空泵，待真空壓強降至50kpa時啟動油炸開關(guān)，開頭油炸脫水，油炸2min左右油溫降低，補償加熱，保證最終油溫不低于78，直至油炸結(jié)束提起吊筐為止

35、。 (8)脫油可采納真空脫油和常壓脫油2種方式。真空脫油是在油炸主機內(nèi)配備真空脫油設(shè)備，至油炸結(jié)束后提起吊筐，然后啟動脫油電機即可；而常壓脫油則是在油炸結(jié)束后，取出物料放入離心機內(nèi)脫油，應(yīng)在趁物料還未冷卻時進行，且分別因素一般不應(yīng)超過250克，否則易造成碎片太多。 (9)包裝成品真空油炸產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu)，在孔隙表面吸附了一層油脂，油脂與氧接觸會發(fā)生氧化反應(yīng)。食品衛(wèi)生法中對產(chǎn)品的過氧化物有較嚴(yán)格的規(guī)定，而松脆的口感是真空油炸脆片的特點。為延長甘薯脆片的流通及貯存時間，而品質(zhì)仍能達到要求，宜采納雙層pe袋，并充入惰性氣體的包裝方式，然后依據(jù)客戶需要進行裝箱入庫。 3.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 甘薯脆片應(yīng)達到以

36、下標(biāo)準(zhǔn)：有該品種原料的感官色澤，脂度以餅干作對比應(yīng)達到相當(dāng)?shù)某潭?，?guī)格依客戶要求而定；含油率為8%20%；水分含量不大于3%；不得檢出夾雜物；細(xì)菌總數(shù)含量不大于1000個/克，大腸菌群含量不大于10個/100克，不得檢出致病菌；砷含量不大于1.0毫克/千克，鉛含量不大于2.0毫克/千克，銅含量不大于60毫克/千克。 如今，隨著食品衛(wèi)生平安與食品健康越來越受到人們的關(guān)注，人們對油炸食品已不再青睞，可考慮用微波干燥、膨化處理來替代真空油炸，生產(chǎn)不含油脂的果蔬脆片，詳細(xì)工藝有待進一步討論；此外，油脂的再生與抗氧化已成為降低脆片生產(chǎn)成本的關(guān)鍵所在，所以在油炸過程中應(yīng)每隔1個班次(8h)，將掉入油脂中的

37、微粒除去，可用篩網(wǎng)過濾、超速離心等，也可采納油脂抗氧化劑，或在油炸過程中使用煎炸油過濾處理設(shè)備。 (6)冷凍一般在速凍庫中進行，快速冷凍至物料中心溫度達-18以下，凍藏備用。冷凍的目的是使薯片在油炸時快速脫水，產(chǎn)生大量網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品表面平整、沒有凹陷和皺縮現(xiàn)象，口感獨特酥脆，入口即化。 (7)低溫真空油炸脫水首先將油溫預(yù)熱至110，設(shè)定補償加熱溫度為75，打開主機門，將物料快速裝入吊筐中，馬上關(guān)門，再打開冷卻水進水閥門，啟動冷卻塔風(fēng)機、循環(huán)水泵和真空泵，待真空壓強降至50kpa時啟動油炸開關(guān)，開頭油炸脫水，油炸2min左右油溫降低，補償加熱，保證最終油溫不低于78，直至油炸結(jié)束提起吊筐為止。

38、(8)脫油可采納真空脫油和常壓脫油2種方式。真空脫油是在油炸主機內(nèi)配備真空脫油設(shè)備，至油炸結(jié)束后提起吊筐，然后啟動脫油電機即可；而常壓脫油則是在油炸結(jié)束后，取出物料放入離心機內(nèi)脫油，應(yīng)在趁物料還未冷卻時進行，且分別因素一般不應(yīng)超過250克，否則易造成碎片太多。 (9)包裝成品真空油炸產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu)，在孔隙表面吸附了一層油脂，油脂與氧接觸會發(fā)生氧化反應(yīng)。食品衛(wèi)生法中對產(chǎn)品的過氧化物有較嚴(yán)格的規(guī)定，而松脆的口感是真空油炸脆片的特點。為延長甘薯脆片的流通及貯存時間，而品質(zhì)仍能達到要求，宜采納雙層pe袋，并充入惰性氣體的包裝方式，然后依據(jù)客戶需要進行裝箱入庫。 3.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 甘薯脆片應(yīng)達到以下標(biāo)

39、準(zhǔn)：有該品種原料的感官色澤，脂度以餅干作對比應(yīng)達到相當(dāng)?shù)某潭?，?guī)格依客戶要求而定；含油率為8%20%；水分含量不大于3%；不得檢出夾雜物；細(xì)菌總數(shù)含量不大于1000個/克，大腸菌群含量不大于10個/100克，不得檢出致病菌；砷含量不大于1.0毫克/千克，鉛含量不大于2.0毫克/千克，銅含量不大于60毫克/千克。 如今，隨著食品衛(wèi)生平安與食品健康越來越受到人們的關(guān)注，人們對油炸食品已不再青睞，可考慮用微波干燥、膨化處理來替代真空油炸，生產(chǎn)不含油脂的果蔬脆片，詳細(xì)工藝有待進一步討論；此外，油脂的再生與抗氧化已成為降低脆片生產(chǎn)成本的關(guān)鍵所在，所以在油炸過程中應(yīng)每隔1個班次(8h)，將掉入油脂中的微粒

40、除去，可用篩網(wǎng)過濾、超速離心等，也可采納油脂抗氧化劑，或在油炸過程中使用煎炸油過濾處理設(shè)備。 (7)低溫真空油炸脫水首先將油溫預(yù)熱至110，設(shè)定補償加熱溫度為75，打開主機門，將物料快速裝入吊筐中，馬上關(guān)門，再打開冷卻水進水閥門，啟動冷卻塔風(fēng)機、循環(huán)水泵和真空泵，待真空壓強降至50kpa時啟動油炸開關(guān)，開頭油炸脫水，油炸2min左右油溫降低，補償加熱，保證最終油溫不低于78，直至油炸結(jié)束提起吊筐為止。 (8)脫油可采納真空脫油和常壓脫油2種方式。真空脫油是在油炸主機內(nèi)配備真空脫油設(shè)備，至油炸結(jié)束后提起吊筐，然后啟動脫油電機即可；而常壓脫油則是在油炸結(jié)束后，取出物料放入離心機內(nèi)脫油，應(yīng)在趁物料還

41、未冷卻時進行，且分別因素一般不應(yīng)超過250克，否則易造成碎片太多。 (9)包裝成品真空油炸產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu)，在孔隙表面吸附了一層油脂，油脂與氧接觸會發(fā)生氧化反應(yīng)。食品衛(wèi)生法中對產(chǎn)品的過氧化物有較嚴(yán)格的規(guī)定，而松脆的口感是真空油炸脆片的特點。為延長甘薯脆片的流通及貯存時間，而品質(zhì)仍能達到要求，宜采納雙層pe袋，并充入惰性氣體的包裝方式，然后依據(jù)客戶需要進行裝箱入庫。 3.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 甘薯脆片應(yīng)達到以下標(biāo)準(zhǔn)：有該品種原料的感官色澤，脂度以餅干作對比應(yīng)達到相當(dāng)?shù)某潭?，?guī)格依客戶要求而定；含油率為8%20%；水分含量不大于3%；不得檢出夾雜物；細(xì)菌總數(shù)含量不大于1000個/克，大腸菌群含量不大于10

42、個/100克，不得檢出致病菌；砷含量不大于1.0毫克/千克，鉛含量不大于2.0毫克/千克，銅含量不大于60毫克/千克。 如今，隨著食品衛(wèi)生平安與食品健康越來越受到人們的關(guān)注，人們對油炸食品已不再青睞，可考慮用微波干燥、膨化處理來替代真空油炸，生產(chǎn)不含油脂的果蔬脆片，詳細(xì)工藝有待進一步討論；此外，油脂的再生與抗氧化已成為降低脆片生產(chǎn)成本的關(guān)鍵所在，所以在油炸過程中應(yīng)每隔1個班次(8h)，將掉入油脂中的微粒除去，可用篩網(wǎng)過濾、超速離心等，也可采納油脂抗氧化劑，或在油炸過程中使用煎炸油過濾處理設(shè)備。 (8)脫油可采納真空脫油和常壓脫油2種方式。真空脫油是在油炸主機內(nèi)配備真空脫油設(shè)備，至油炸結(jié)束后提起

43、吊筐，然后啟動脫油電機即可；而常壓脫油則是在油炸結(jié)束后，取出物料放入離心機內(nèi)脫油，應(yīng)在趁物料還未冷卻時進行，且分別因素一般不應(yīng)超過250克，否則易造成碎片太多。 (9)包裝成品真空油炸產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu)，在孔隙表面吸附了一層油脂，油脂與氧接觸會發(fā)生氧化反應(yīng)。食品衛(wèi)生法中對產(chǎn)品的過氧化物有較嚴(yán)格的規(guī)定，而松脆的口感是真空油炸脆片的特點。為延長甘薯脆片的流通及貯存時間，而品質(zhì)仍能達到要求，宜采納雙層pe袋，并充入惰性氣體的包裝方式，然后依據(jù)客戶需要進行裝箱入庫。 3.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 甘薯脆片應(yīng)達到以下標(biāo)準(zhǔn)：有該品種原料的感官色澤，脂度以餅干作對比應(yīng)達到相當(dāng)?shù)某潭?，?guī)格依客戶要求而定；含油率為8%20%；水分含量不大于3%；不得檢出夾雜物；細(xì)菌總數(shù)含量不大于1000個/克，大腸菌群含量不大于10個/100克，不得檢出致病菌；砷含量不大于1.0毫克/千克，鉛含量不大于2.0毫克/千克，銅含量不大于60毫克/千克。 如今，隨著食品衛(wèi)生平安與食品健康越來越受到人們的關(guān)注，人們對油炸食品已不再青睞，可考慮用微波干燥、膨化處理來替代真空油炸，生產(chǎn)不含油脂的果蔬脆片，詳細(xì)工藝有待進一步討論；此外，油脂的再生與抗氧化已成為降低脆片生產(chǎn)成本的關(guān)鍵所在，所以在油炸過程中應(yīng)每隔1個班次(8h)，將掉入油脂中的微粒除去，可用篩網(wǎng)過濾、超速離心等，也可采納油脂抗氧化劑